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翻訳で消えたもの

英語圏の日本料理のレシピの間違いを、日本の資料で確かめる。

「かつお節は細菌で発酵させた魚」？　英語の解説の誤りと荒節・枯節英語圏の解説には、かつお節をすべて「細菌のかびで発酵させた魚」のように書くものがあります。荒節にはかびがつかず、かびは細菌でもありません。JAS規格と表示のルールで確かめます。
「みりんの代わりに米酢」は誤り：英語のレシピが勘違いしていること英語圏では「みりんがなければ米酢に砂糖」という代用法が定番です。酸味のないみりんに酢を足す誤りと、アメリカで「mirin」として売られている瓶の中身、日本の資料が勧める代わりを確かめます。
「日本のわさびも95%は偽物」は本当か：英語圏のわさび論を確かめる英語圏では「寿司のわさびは偽物」「日本でも95%が偽物」と書かれます。数字の出どころ、輸出用チューブの原材料、日本の「本わさび使用」「本わさび入り」の基準を、日本の資料で確かめます。
アメリカで「たまり＝グルテンフリー」は本当か：小麦入りのたまりもある英語圏では、グルテンを避けるなら醤油をたまりに替えればよいと言われます。けれどもJAS規格はたまりに少量の麦を認め、アメリカでも小麦入りのたまりが売られています。規格、FDAの表示ルール、ラベルの読み方を確かめます。
アメリカのハマチ・ブリ・カンパチ事情アメリカの寿司店ではハマチとイエローテールが同じ意味で並びますが、FDAの表示名ではブリは「Amberjack」です。養殖を指す「ハマチ」、別の種を指すアメリカの「Kanpachi」まで、日米の資料で確かめます。
キユーピーの酢は「米酢」？　英語圏の誤解とアメリカ製キユーピー英語圏では「キユーピーの味の秘密は米酢」とよく書かれます。日本のキユーピーの酢はりんご果汁やモルトなどからつくる専用酢で、砂糖も入っていません。米酢と砂糖が入っているのはアメリカ製のほうです。
英語の日本料理レシピは何を間違えているのか：ずれが生まれる6つの理由みりんの代わりに米酢、照り焼きは瓶入りのソース、日本のカレーはインドカレーの一種。英語圏のレシピが元の料理から離れていく6つの仕組みを、日本語の一次資料で確かめます。
絹ごし豆腐は「軽く押した豆腐」ではない：英語圏の豆腐の誤解英語圏では豆腐を「押し具合」で並べ、絹ごしはいちばん軽く押したものと説明されがちです。日本の資料が示す木綿と絹ごしの作り方と、アメリカの「silken firm」表示や常温保存の豆腐を確かめます。
照り焼きは「ソース」ではない：アメリカの「テリヤキ」はどこから来たか英語圏のレシピは「まずテリヤキソースを作る」から始まります。パイナップルやにんにく入りの甘いたれは、日本の照り焼きとは別の料理です。アメリカでの成り立ちと、日本の資料が示す照り焼きを確かめます。
食パンは「ミルクブレッド」ではない：英語圏が誤解する日本の食パン英語圏では食パンを「Japanese milk bread」と呼び、柔らかさの秘密は湯種だと説明します。日本の表示規約が食パンを何で定義しているか、アメリカの「milk bread」の基準とあわせて確かめます。

日本の食材、アメリカのスーパー

日本の食材と調味料、アメリカの店で何を買えばいいか。

アメリカの「1カップ」は日本より約18%多い：アメリカの台所で和食を作るとアメリカの1カップは約236.6mLで、日本の200mLより約18%多くなります。大さじ・小さじはほぼ同じ。計量、砂糖、オーブン、魚焼きグリル、換気まで、アメリカの台所で日本のレシピがずれるところを確かめます。
アメリカの「A5和牛」「Kobe」は何を指すか：格付・品種・地名の取り違えアメリカのメニューや精肉売り場では、A5、Wagyu、Kobe がほぼ同じ意味で使われています。日本の格付規格、和牛の定義、神戸ビーフの地理的表示、アメリカの表示ルールを並べて違いを確かめます。
アメリカの「白みそ」は甘いとは限らない：英語圏と日本のみその分け方英語圏のレシピはみそを「白」と「赤」の色で呼び分けます。ところがアメリカでひかり味噌が売る「white miso」は、信州系の辛口みそです。日本の資料が使う麹・味・色の3つの軸と、塩分の差を確かめます。
アメリカのなす1本は日本のなす5本分：「玉ねぎ1個」が通じない売り場日本のレシピは「なす2本」「玉ねぎ1個」と個数で書きますが、アメリカの野菜は大きさが違い、なすは1本で日本の約5本分です。日本の自治体とUSDAの重さを並べ、ねぎやyamの名前の混乱も確かめます。
アメリカの肉は部位で売られる：「すき焼き用」の薄切り肉の探し方日本の肉は「すき焼き用」「切り落とし」と用途や切り方で売られますが、アメリカの売り場は部位の名前が基本で、薄さは買う側任せです。日米の表示の違いと、アメリカで薄切り肉を手に入れる方法を確かめます。
ケチャップで作る「カツソース」：英語のレシピと、JASが決めるソースの濃さ英語圏の「katsu sauce」には、ケチャップにウスターソースと醤油を混ぜて作るレシピがあります。日本のとんかつソースはJASで粘度が決まった濃厚ソース。規格、原料、歴史から違いを確かめます。
だしは「フィッシュストック」ではない：英語のレシピと日本のメーカーの取り方英語圏ではだしがよく「fish stock（魚のストック）」と訳されます。けれども日本のメーカーのだしは短時間の抽出で、魚を使わないだしもあります。英語のレシピとにんべん、ヤマキ、キッコーマンの方法を比べます。
英語の「light soy sauce」は3種類ある：うすくち・中国の生抽・減塩英語圏で「light soy sauce」と書かれたら、うすくち、中国の生抽、減塩しょうゆのどれかです。色が薄いうすくちはむしろ塩分が高め。JASの5分類と公的な成分表で、英語圏の混乱を確かめます。
英語圏の「UMAMI」は雰囲気語：3つのうま味成分を日本の資料で確かめるアメリカではumamiがメニューや菓子袋に「こくがある」程度の意味で使われています。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の発見史と食品の含有量、相乗効果、アメリカの表示ルールを、日本の資料で整理します。
日本の米は「スティッキーライス」ではない：英語圏のご飯の炊き方を確かめる英語圏では日本の米が「スティッキーライス」と呼ばれがちですが、アメリカでその名前はもち米のことです。米国の売り場、炊飯器の表示、USDAの保存ルールを、日本の資料と並べて確かめます。

日本ではこう食べる

日本での料理の食べ方と、日本の家庭ではふつうしないこと。

「大皿は箸を逆さに」と書く英語のマナー案内：日本の資料との食い違い英語圏の日本の食事マナー案内には、大皿から取るときは箸を逆さにするのが礼儀だと書くものがあります。日本のマナーの資料はそれを逆さ箸、返し箸と呼び、取り箸を使うよう勧めています。両者の違いと理由を確かめます。
アメリカのみそ汁にはスプーンが付く：英語圏から見たみそ汁の飲み方と具アメリカの日本料理店では、みそ汁はれんげのようなスプーンと一緒に出てきます。英語の記事が説く「日本式の飲み方」、チキンブロスで作るみそ汁、豚汁やけんちん汁との境目を日本の資料で確かめます。
アメリカ人は緑茶に砂糖とミルクを入れていた：甘くしない緑茶、甘くてもいい抹茶アメリカのペットボトル緑茶は甘いことがあり、「無糖」がわざわざ売り文句になります。100年前のアメリカ人は日本の緑茶に砂糖とミルクを入れていました。日本で甘くしない緑茶と、甘くてもよい抹茶の境目を資料で確かめます。

日本の台所はひとつではない

地域や家庭による違いと、ある料理がどこから別の料理になるのか。

英語のレシピの「唐揚げ」は竜田揚げ？　片栗粉と二度揚げの誤解英語圏のレシピでは「片栗粉をまぶして二度揚げ」が唐揚げの定義のように書かれることがあります。辞書や日本唐揚協会、農林水産省の資料で、唐揚げ・竜田揚げ・ザンギの線引きを確かめます。
英語圏の「すき焼きソース」は割り下：関東風と関西風を資料で確かめる英語圏のすき焼きのレシピは、たいてい「すき焼きソース」を合わせて煮るところから始まります。それは関東風の割り下です。キッコーマンの調査、農林水産省の資料、アメリカの生卵の注意点をもとに整理します。
九州の甘い醤油は「出島の砂糖」のおかげか：英語圏の通説と日本の研究英語圏では九州の甘い醤油を、長崎の砂糖貿易で説明し、インドネシアのケチャップマニスと同じ「sweet soy sauce」と呼びます。ラベルの中身と、甘くなった時期を日本の研究で確かめます。

国境を越えた料理

日本と海外のあいだを行き来するうちに変わった料理。

「モチアイスはアメリカ生まれ」は本当か：雪見だいふくと三河屋の物語英語圏では、もちで包んだアイスはロサンゼルスの三河屋が発明したとよく書かれます。けれども雪見だいふくの発売は1981年で、アメリカでの発売より10年以上早いものでした。両方の記録を並べて確かめます。
アメリカの「hibachi」は火鉢ではない：鉄板焼きとヤムヤムソースの正体アメリカで「hibachi」といえば、目の前の鉄板でガーリックバターのチャーハンを焼く店のことです。添えられるピンクの「ヤムヤムソース」も含めて、日本料理として紹介されるこの食事の成り立ちを確かめます。
カツのない「カツカレー」とクリームチーズの巻き寿司：海外生まれの「日本料理」イギリスでは「カツ」がカレーソースの名前になり、アメリカではフィラデルフィアロールやスパイシーツナロールが定番です。海外で「日本料理」として売られる料理がどこで形になったのか、日本語ではその言葉が何を指すのかを確かめます。
英語圏も「日本生まれ」と書く洋食と中華：その発祥説はどこまで確かかオムライス、ナポリタン、ドリア、ラーメン、天津飯。英語圏の食のサイトも日本生まれと紹介する料理の「発祥」は、誰がいつ主張しているのか。ホテルの発表、観光サイト、雑誌の記事を並べて確かめます。
日本のカレーはインドのカレーではない：英語のレシピが見落とすルウの中身英語圏のレシピは日本のカレーを「カレー粉と小麦粉とバター」で再現しようとします。けれども日本のカレーはイギリス経由で来た小麦粉でとろみをつける煮込みで、家庭の味は市販のルウが決めています。箱の中身と、ルウから作る方法を確かめます。

安全と表示

日本とアメリカの生食、食品安全のルール、食品表示。

「No MSG」と「化学調味料不使用」：MSG表示をめぐる日米の規則アメリカではMSGは「中華料理店症候群」と結びつき、「No MSG」表示が売り文句になっています。FDAはこの表示をどう制限しているのか。2022年の消費者庁ガイドラインと並べて、日米の規則と安全性評価を確かめます。
「わさびが寄生虫を殺す」は本当か：英語圏の刺身の安全神話を確かめる英語圏では「日本の刺身は新鮮だから安全、わさびも効く」と説明されがちです。アニサキスの統計、厚生労働省の見解、サーモンの刺身がノルウェーとともに広まった経緯、FDAの立場を確かめます。
「新鮮だから生で食べられる」は誤り：海外から見た日本の生食ルール英語圏では「日本は新鮮なら何でも生で出す国」と見られがちです。実際は食品ごとに冷凍、加熱、禁止とルールがまったく違います。魚、牛、馬、レバー、豚、かき、ふぐ、鶏の決まりと、アメリカの公的機関の考え方を並べます。
アメリカの「Use-By」は安全の期限ではない：日米の期限表示と豆腐英語では消費期限も賞味期限も「expiration date」です。アメリカの連邦規則が日付を義務づけるのは乳児用調製乳だけ。日米の期限表示の違いを、豆腐と卵を例に公的資料で確かめます。
アメリカの「スシグレード」は公的な等級ではない：日米のルールを比べるアメリカの魚売り場で見かける「sushi grade」には、連邦政府の定義が見当たりません。FDAの冷凍基準、日本の「生食用」表示が実は細菌の基準であること、アニサキス対策の違いを確かめます。
英語圏ではいまも「長寿の島」：沖縄の平均寿命、統計で見る実際英語圏の記事は、沖縄を「ブルーゾーン」の長寿の島として現在形で紹介し続けています。2020年の都道府県別生命表では男性43位、女性16位。厚生労働省と沖縄県の資料で確かめます。
川魚を刺身に？　英語圏の釣り人が知らない淡水魚の寄生虫英語圏の釣りサイトには、冷凍を条件に淡水魚の生食を認めるものがあります。日本の保健機関は川や湖の魚介の生食を危険としています。名指しされる寄生虫、例外の郷土料理、FDA の見解を確かめます。
日本の卵はなぜ生で食べられるのか：アメリカの卵かけご飯事情英語圏の卵かけご飯のレシピは「日本の卵は特別なのか」と問いかけます。答えは卵ではなく仕組みにあります。日本の賞味期限の意味と、生卵を勧めないアメリカの公的機関の立場を比べます。

家で作る

人気の日本料理を家で。日本のレシピをもとにしています。

「そばはグルテンフリー」は本当か：英語圏の思い込みと日本の表示ルール英語圏では「そば＝そば粉＝グルテンフリー」と思われがちです。日本の生めん・乾めんのルールが小麦粉をどう扱っているか、アメリカのグルテンフリー表示やアレルゲン制度とどう違うかを確かめます。
コンビニのたまごサンドが北米へ：アメリカで再現するときにつまずく点日本のコンビニのたまごサンドを目当てに飛行機で来る人もいる、と英語圏で話題です。セブン-イレブンの北米進出、日米で違う卵のサイズやマヨネーズ、食パンを「ミルクブレッド」と呼ぶ誤解を、キユーピーの基本レシピとあわせて確かめます。
英語のおにぎりレシピは「すし飯」から始まる：アメリカで見る勘違い英語圏のおにぎりのレシピには、炊いたご飯に米酢と砂糖と塩を混ぜる、すし飯から作るものがあります。アメリカの米業界団体のレシピと日本の資料を並べ、アメリカの「sushi rice」の正体と、日米の衛生の目安も確かめます。
天ぷらの衣は英語圏の「衣の常識」の逆：日本のメーカーが説く理由と天つゆ英語圏の揚げ物の衣は、なめらかに混ぜて休ませるのが基本です。天ぷらはその逆をいきます。日本の製粉会社が示す理由と数字、素材別の油の温度、5：1：1の天つゆ、アメリカの油火災の注意を確かめます。