Actually Japanese

日本の食材、アメリカのスーパー

アメリカの肉は部位で売られる：「すき焼き用」の薄切り肉の探し方

日本の肉は「すき焼き用」「切り落とし」と用途や切り方で売られますが、アメリカの売り場は部位の名前が基本で、薄さは買う側任せです。日米の表示の違いと、アメリカで薄切り肉を手に入れる方法を確かめます。

白いトレーに、紙のように薄い霜降りの牛肉と、淡いピンク色の豚バラ肉の薄切りが、少しずつ重なりながら整然と並んでいる。

日本のレシピは、肉を用途で指定します。農林水産省のサイトにある東京のすき焼きのレシピは「牛肉（すき焼き用）200～250g」、レシピサイトのデリッシュキッチンのガーリックライスは「牛切り落とし肉」。どちらも、用途や切り方がラベルに書いてある日本の売り場を前提にしています。

アメリカの売り場は、組み立てが違います。名前の中心は部位で、pork belly（豚バラ）、pork loin（ロース）、pork shoulder（肩）と、農務省（USDA）の購買規格と同じ名前が並びます。「stew meat（煮込み用）」のように用途を示す名前や、「shaved steak」という包みもありますが、日本のラベルがまず伝える「どれくらい薄いか」「何の料理用か」は、ふつう書かれていません。

要点

  • 日本の肉は用途と形で売られています。 すき焼き用、しゃぶしゃぶ用、切り落とし、こま切れ、薄切り、ひき肉。ただし、これらのラベルの裏に国の厚さの基準は見つかりませんでした。用途の表示は、食肉業界の公正競争規約の対象です。
  • アメリカは部位の名前が先で、厚さは買う側が決めます。 USDAの規格自体がそういう書き方です。
  • アメリカで薄切り肉を手に入れるには、日本や韓国の食料品店の薄切りパック、ふつうのスーパーの shaved steak、半冷凍にした塊を自分で切る、の3つです。

日本のラベル：用途の表示を決めているのは業界の規約

大阪府の生鮮食品の表示の手引きは、どのルールが用途の表示を決めているかを書いています。

部位、用途（すき焼き用等）、冷凍又は解凍品の表示、…：「食肉の表示に関する公正競争規約」による規定 — 大阪府「生鮮食品の表示：畜産物」

「すき焼き用」は業界の規約による表示で、私たちが探したかぎり、厚さの基準にもとづくものではありません。規約の本文は開けなかったため、これらの表示をどう書いているか、寸法を定めているかは確認できていません。

同じページは、牛と豚を混ぜた合いびき肉は生鮮食品ではなく加工食品に分類され、加工食品の表示になるとしています。牛と豚の割合をどう示すかは確認できませんでした。

切り落としとこま切れ

農林水産省の広報誌『aff』は、2020年9月の「お肉の豆知識」で2つを区別しています。こま切れは一般的に、肉を整形するときに出るさまざまな部位の切れ端を集めた商品。切り落としは、ひとつの部位から出たものです。

「切り落とし」は特定の部位の肉をスライスした際に出る切れ端の商品を指します。 — 農林水産省『aff』2020年9月号

農林水産省によると、切り落としは厚みがそろっていて大きさが不ぞろいで、主にすき焼きやしゃぶしゃぶに使います。こま切れは厚みも大きさもまちまちで、主に焼きそばや野菜炒めなどに使います。こま切れの説明には「一般的に」とついており、法的な定義ではなく、よくある使い方の説明です。業界の規約がどう書いているかは確認できませんでした。（当サイトの鉄板焼きのフライドライスとヤムヤムソースの記事で紹介した、デリッシュキッチンをもとにしたガーリックライスも、牛の切り落としを使っています。）

しゃぶしゃぶ用はどれくらい薄いか

日本の省庁や食肉業界の団体による厚さの基準は見つかりませんでした。いちばんはっきりした数字は、メーカーのものです。日立の電子レンジには肉の種類ごとの解凍コースがあり、その説明ページでこう定義しています。

  • しゃぶしゃぶ用肉：「厚さ1～2mmにスライスされた」肉が対象。
  • 薄切り肉：別のコースで、厚さ約2mm以上の「いため物用・焼き肉用」の肉を解凍するものと説明しています。

1社が自社の家電の設定のために決めた定義で、業界のルールではありません。それでも目安にはなります。日立の定義では、しゃぶしゃぶ用は炒め物用や焼き肉用より薄い肉です。日立はしゃぶしゃぶ用とすき焼き用をまとめて扱っているので、すき焼き用だけの数字はわかりません。2mm以上という数字も炒め物用と焼き肉用をまとめたもので、焼き肉用の規格ではなく下限です。生姜焼き用や豚バラ薄切りの厚さを示す資料も見つかりませんでした。

アメリカの売り場

部位で呼び、厚さは買い手に任せる

アメリカの肉は部位の名前で整理されています。USDAが業務用の買い手向けに定めた食肉購買規格（Institutional Meat Purchase Specifications、IMPS）を見ると、その考え方がわかります。生の豚肉の巻には「Pork Belly」（皮なしは別項目）、「Pork Loin」、「Pork Shoulder, Butt, Bone-In」などが並び、最後のものは「Boston Butt」「Blade」とも呼ばれると注記されています。

チョップやカツレツのような切り身について、IMPSは厚さを買い手に任せています。「購入者は、希望する1切れの重量または厚さ、あるいはその両方を指定する」（英語の原文を訳したもの）。厚さを決めている場合も、その数字は大きめです。骨なしのロースの中心部のチョップが「America’s Cut」と呼べるのは、厚さが3.2〜3.8cmのときだけです。

スーパーの棚のルールではなく購買規格ですが、アメリカの出発点はよくわかります。まず部位を決め、切り方は買い手に任せる。日本の「用途と薄さ」を先に書くラベルとは逆です。

shaved steak

ふつうのアメリカのスーパーで、日本の牛薄切りにいちばん近いのが shaved steak です。料理サイトの Chowhound は、「ごく薄くスライスされ」「スーパーの棚でよく見かける」もので、「フランク、サーロイン、リブ、プレート、ラウンドなど、牛のさまざまな部位から作られる」と説明しています（英語の原文を訳したもの）。名前が示すのは切り方で、特定の部位ではありません。用途としてはフィリー・チーズステーキやプルコギを挙げ、霜降りの少ない赤身のものは「プルコギにはあまり向かない」と注意しています。

USDAによる shaved steak の定義は見つからず、Chowhound も厚さは書いていません。部位がまちまちなので、包みに部位が書いてあれば確かめてください。和牛の等級が何を意味するかはA5和牛と神戸ビーフの本当の意味で書きました。

日本・韓国の食料品店

英語の日本料理サイト Just One Cookbook は、「近くに日本や韓国の食料品店があれば、薄切り肉のパックが手に入る」と書いています（英語の原文を訳したもの）。韓国の店ではラベルが韓国語のこともあります。すき焼きの作り方はすき焼き：関東の割り下と関西風をどうぞ。

アメリカの家庭で薄く切る方法

家庭で肉を薄く切る方法について、日本の公的機関やメーカーの資料は見つかりませんでした。ここでは英語の資料2つによります。どちらも、まず冷凍庫で固くするよう勧めています。

  • **ペンシルベニア州立大学の普及事業（Penn State Extension）**は、ジャーキーの作り方で「切りやすくするために肉を半冷凍にする」としています（英語の原文を訳したもの）。ジャーキーの厚さは約6〜10mmで、しゃぶしゃぶよりずっと厚いのですが、凍らせる理由は同じです。
  • Just One Cookbook は、次の手順を紹介しています。
  1. リブアイなど大きなステーキ肉は、半分に切って2つにする。
  2. それぞれをラップでぴったり包む。
  3. 金属のトレーにのせて固くなるまで冷凍する。約450gの塊で1時間半〜2時間。
  4. 繊維を断つ方向に、のこぎりのように軽く引いて、約3mmの厚さに切る。
  5. 使うまで冷蔵し、3日以内に使う。

Just One Cookbook の方法を要約したもので、当サイトでは試していません。

冷凍と解凍

日立の電子レンジのページは、薄切り肉の冷凍のしかたも書いています。1回分ずつ200〜300gに分け、しゃぶしゃぶ用やすき焼き用は厚さ約1cmの平らな形で冷凍する。ほかの肉や魚は厚さ2〜3cmの平らな形にし、細長いものは折りたたんでその厚さにそろえる。解凍中に火が通ってしまうのを防ぐためです。

アメリカでの解凍は、USDA食品安全検査局（FSIS）の案内に従います。安全な方法は冷蔵庫、冷水、電子レンジの3つで、生鮮食品を室温や湯で解凍してはいけないとしています。FSISによると：

  • 冷蔵庫で解凍したひき肉や鶏肉は、調理まで「さらに1〜2日は安全で品質も保てる」。ロースト、チョップ、ステーキのような赤身肉（牛や豚など）の切り身なら3〜5日です。冷蔵庫で解凍したものは、品質が多少落ちることはあっても、調理せずに再冷凍できます。
  • 冷水で解凍するときは、水がもれない包みや袋に入れ、30分ごとに水を替え、解けたらすぐに調理します。再冷凍するなら調理してから。
  • 電子レンジで解凍したものは、すぐに調理します。

日本では、冷凍品や解凍品であることの表示も、先ほどの大阪府の手引きにあるとおり業界の規約の対象です。

アメリカで代わりになるもの

  • 豚バラ薄切り：USDAの「Pork Belly」がバラです。薄切りが見つからなければ、塊を半冷凍にして切ります。標準の厚さを示す日本の資料は見つかりませんでした。
  • 生姜焼き用：部位や厚さを定めた資料が見つからなかったので、ここでは示しません。自分で切ることになります。
  • 合いびき：アメリカでは牛ひき肉と豚ひき肉を買い、レシピの割合で混ぜます。日本の標準的な割合は確認できなかったので、示しません。

よくある質問

アメリカのスーパーに、すき焼き用やしゃぶしゃぶ用の肉は売っていますか。 アメリカの肉の名前は部位が中心で、「何の料理用か」はふつう書かれていません。ふつうのスーパーでいちばん近いのは shaved steak ですが、部位はまちまちで、脂の入り方もやわらかさも一定ではありません。日本や韓国の食料品店なら、薄切りのパックが手に入ります。

shaved steak ですき焼きやしゃぶしゃぶはできますか。 ふつうのスーパーで手に入るなかでは、いちばん近い選択肢です。Chowhound は、赤身のものは霜降りが少ないと注意しています。薄く均一に切られたものを選ぶか、日本や韓国の食料品店ですき焼き用やしゃぶしゃぶ用を買うのが確実です。

しゃぶしゃぶ用の厚さに決まりはありますか。 日本の公的な基準は見つかりませんでした。日立の電子レンジの解凍コースでは、しゃぶしゃぶ用を厚さ1〜2mm、炒め物用・焼き肉用の薄切り肉を約2mm以上としています。

この記事の調べ方

日本の表示については農林水産省と大阪府、厚さの数字は日立の家電のページによっています。いずれも日本語の資料です。食肉の公正競争規約の本文は開けず、公的な厚さの基準も見つからなかったので、数字を示さずにその旨を書きました。アメリカの情報は、USDAの食肉購買規格、ペンシルベニア州立大学の普及事業、USDA食品安全検査局によります。英語の料理サイト Just One Cookbook と Chowhound は、家庭での切り方と shaved steak の意味について、名前を挙げて引いています。英語の資料からの引用は短くとどめ、当サイトで訳しています。家庭で切る方法は Just One Cookbook のもので、当サイトでは試していません。

参考資料

日本の資料：

アメリカの資料：

英語の料理サイト（本文で名前を挙げて引用。公的な指針ではありません）：

「日本の食材、アメリカのスーパー」のほかの記事