日本の食材、アメリカのスーパー
日本のレシピは、日本の食材を前提にしています。日本の計量カップ、日本の醤油、日本の大きさで売られる野菜、料理ごとに切られた肉。このシリーズでは、日本のレシピがそれぞれの食材で何を指しているのか、アメリカの店でいちばん近いものは何かを説明します。
英語圏の「UMAMI」は雰囲気語：3つのうま味成分を日本の資料で確かめるアメリカではumamiがメニューや菓子袋に「こくがある」程度の意味で使われています。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の発見史と食品の含有量、相乗効果、アメリカの表示ルールを、日本の資料で整理します。
アメリカの肉は部位で売られる：「すき焼き用」の薄切り肉の探し方日本の肉は「すき焼き用」「切り落とし」と用途や切り方で売られますが、アメリカの売り場は部位の名前が基本で、薄さは買う側任せです。日米の表示の違いと、アメリカで薄切り肉を手に入れる方法を確かめます。
アメリカのなす1本は日本のなす5本分：「玉ねぎ1個」が通じない売り場日本のレシピは「なす2本」「玉ねぎ1個」と個数で書きますが、アメリカの野菜は大きさが違い、なすは1本で日本の約5本分です。日本の自治体とUSDAの重さを並べ、ねぎやyamの名前の混乱も確かめます。
ケチャップで作る「カツソース」：英語のレシピと、JASが決めるソースの濃さ英語圏の「katsu sauce」には、ケチャップにウスターソースと醤油を混ぜて作るレシピがあります。日本のとんかつソースはJASで粘度が決まった濃厚ソース。規格、原料、歴史から違いを確かめます。
アメリカの「白みそ」は甘いとは限らない：英語圏と日本のみその分け方英語圏のレシピはみそを「白」と「赤」の色で呼び分けます。ところがアメリカでひかり味噌が売る「white miso」は、信州系の辛口みそです。日本の資料が使う麹・味・色の3つの軸と、塩分の差を確かめます。
だしは「フィッシュストック」ではない：英語のレシピと日本のメーカーの取り方英語圏ではだしがよく「fish stock（魚のストック）」と訳されます。けれども日本のメーカーのだしは短時間の抽出で、魚を使わないだしもあります。英語のレシピとにんべん、ヤマキ、キッコーマンの方法を比べます。
アメリカの「A5和牛」「Kobe」は何を指すか：格付・品種・地名の取り違えアメリカのメニューや精肉売り場では、A5、Wagyu、Kobe がほぼ同じ意味で使われています。日本の格付規格、和牛の定義、神戸ビーフの地理的表示、アメリカの表示ルールを並べて違いを確かめます。
英語の「light soy sauce」は3種類ある：うすくち・中国の生抽・減塩英語圏で「light soy sauce」と書かれたら、うすくち、中国の生抽、減塩しょうゆのどれかです。色が薄いうすくちはむしろ塩分が高め。JASの5分類と公的な成分表で、英語圏の混乱を確かめます。
日本の米は「スティッキーライス」ではない：英語圏のご飯の炊き方を確かめる英語圏では日本の米が「スティッキーライス」と呼ばれがちですが、アメリカでその名前はもち米のことです。米国の売り場、炊飯器の表示、USDAの保存ルールを、日本の資料と並べて確かめます。
アメリカの「1カップ」は日本より約18%多い：アメリカの台所で和食を作るとアメリカの1カップは約236.6mLで、日本の200mLより約18%多くなります。大さじ・小さじはほぼ同じ。計量、砂糖、オーブン、魚焼きグリル、換気まで、アメリカの台所で日本のレシピがずれるところを確かめます。