ケチャップで作る「カツソース」：英語のレシピと、JASが決めるソースの濃さ

英語の「sauce」は、ほとんどどんなたれやソースにも使える言葉です。だから英語圏で「katsu sauce」のレシピを探すと、ケチャップにウスターソースと醤油を混ぜ、砂糖を少し足す、という作り方が出てきます。

日本の「ソース」は、もっと狭い言葉です。単に「ソース」と言えばウスターソースの仲間を指し、その仲間は日本農林規格（JAS）で、粘度という一つの数値によって三つに分けられています。とんかつソースは、そのうちいちばん濃い「濃厚ソース」です。英語のレシピが作っているのは、工業製品としての規格を持つソースの代用品ということになります。

要点

**英語圏の「katsu sauce」**は、とんかつソースを指す英語の略称です。ケチャップ、ウスターソース、醤油を混ぜるレシピがありますが、書き手自身が「コピー」「代用」と位置づけているものもあります。
JAS 0565 は、ウスターソース類を粘度で、ウスターソース（0.2 Pa·s 未満）、中濃ソース、濃厚ソース（2.0 Pa·s 以上）に分けています。「とんかつソース」は業界での濃厚ソースの呼び名で、規格には出てきません。
規格の定義では、ウスターソース類は野菜や果実の搾汁、煮出汁、ピューレーなどに、糖類、食酢、食塩、香辛料を加えたものです。
英国流のウスターシャーソースは、日本の分類でいえば薄い端にあたります。中濃と濃厚の帯は、英国流にはありません。

「ソース」がウスターソースを指すようになったわけ

日本大百科全書（ニッポニカ）によると、ウスターソースは明治時代（1868〜1912年）の後半に西洋料理とともに広まり、「ソース」がこのソースを指すようになりました。日本国語大辞典も、日本ではふつう単に「ソース」と呼ぶと書いています。

日本ソース工業会の専務理事、堤隆氏が農畜産業振興機構（ALIC）のサイトに寄せた2015年の記事も、同じことを述べています。日本に最初に入ってきたソースがウスターソースで、西洋料理の普及と国産化の努力によって「ソースといえばウスターソース類」という考えが広まった、というものです。

英語のレシピを日本語にするときも、逆に日本のレシピを英語にするときも、ここでずれが生じます。日本のレシピの「ソースをかける」は茶色い瓶のことですが、英語の「sauce」からはそれが伝わりません。

JAS：粘度で分かれる三つのソース

農林水産省の定める JAS のうち、この仲間の規格が JAS 0565「ウスターソース類」です。1974年に制定され、2025年に改正されました（ここで引くのは JAS 0565:2025）。

規格はまず仲間全体を定義します。野菜や果実の搾汁、煮出汁、ピューレー、またはこれらを濃縮したものに、糖類、食酢、食塩、香辛料を加えて作った茶色または茶黒色の液体調味料です。でん粉や調味料などを加えたものも認められています。

そのうえで、粘度（Pa·s）で三つに分けます。

種類	JAS 0565 の粘度	センチポアズに直すと
ウスターソース	0.2 Pa·s 未満	200 cP 未満
中濃ソース	0.2 Pa·s 以上 2.0 Pa·s 未満	200 cP 以上 2,000 cP 未満
濃厚ソース	2.0 Pa·s 以上	2,000 cP 以上

いちばん薄い種類の定義は、こうです。

「ウスターソース類のうち，粘度が0.2 Pa･s 未満のもの」 — JAS 0565:2025（農林水産省）

三つの名前は宣伝の言葉ではなく、それぞれが粘度の帯の名前です。

とんかつソースはどこに入るか

「とんかつソース」という言葉は JAS には出てきません。結びつけているのは業界です。堤氏の2015年の記事は、三つの種類をこう説明しています。

ウスターソース： 製造の途中で野菜や果実の繊維をこし取るため、粘度が低くさらっとした辛口のソース。
中濃ソース： ウスターと濃厚の中間の濃さ。
濃厚ソース： とんかつソースとも呼ばれる。果実を多く使うため、かつては「フルーツソース」と呼ばれていた。

ブルドックソースの有価証券報告書も、主な製品をウスター、中濃、とんかつソースの三つとしています。

記事は、のちに生まれた専用のソースとして、焼きそばソースとお好み焼きソースも挙げています。お好みソースは、ほかより酸味と塩味が控えめで、とろみが強いとしています。どちらも JAS には定義がありません。

等級

規格には特級と標準の二つの等級があり、無塩可溶性固形分や食塩の量、特級では野菜・果実の含有率の下限と、醸造酢だけを使うことが決められています。種類による違いがわかる数字を抜き出すと、次のとおりです。

	ウスター	中濃	濃厚
食塩の上限（両等級）	11%	10%	9%
野菜・果実の含有率の下限（特級）	10%	15%	20%

濃いソースほど、特級に求められる野菜・果実が多く、許される食塩は少なくなります。濃厚ソースを果実の多いソースとする業界の説明と合っています。

原料

業界の記事は、代表的な原料を次のように挙げています。

野菜： トマト、たまねぎ、にんじん、セロリ
果実： りんご、プルーン、デーツ、みかん
糖類： 上白糖、三温糖、中ざら糖など数種類
食塩、食酢、香辛料

お好み焼きソースも同じ型です。広島市の「ひろしまブランド」のページに載ったオタフクの説明は、お好みソースを野菜、果実、香辛料を合わせたものとし、デーツを特徴的な原料に挙げています。

ソースが日本に来るまで

日本の事典類は、大筋では一致し、細部では違います。

年	出来事	出典
1887	醤油醸造元のヤマサ醤油が、アメリカ市場向けに「ミカドソース」を作る。国内では「新味醤油」として売ったが売れず、製造をやめた。	改訂新版世界大百科事典、ニッポニカ
1894	大阪で「三ツ矢ソース」発売。	改訂新版世界大百科事典
1896	「イカリソース」発売。	関西ウォーカー（2017年）
1902	ブルドックの前身、三沢屋商店が食料品問屋として創業。	ブルドックソース有価証券報告書
1904	日本国語大辞典が挙げるいちばん古い用例。村井弦斎『食道楽』冬の巻のレシピにある「ウシタソース」。	日本国語大辞典
1905	三沢屋がソースの製造・販売を始める。	ブルドックソース有価証券報告書
1947	11月7日、日本ソース工業会設立。	業界の記事
1948	神戸のオリバーソースが、世界初のとんかつソースを発売したとしている。	文春オンライン（2017年）
1952	オタフクのお好みソース発売。	オタフク（広島市のページ）

注意が二つあります。日本の事典類はイギリスでのウスターソースの誕生を1850年ごろ、または19世紀半ばとしていますが、業界の記事は「といわれています」という形で19世紀初めとしています。また、2017年の関西ウォーカーの特集は、1896年発売のイカリを、現存する日本最古のソースブランドと書いています。これは同誌の説明で、当サイトでは確認できませんでした。事典には1894年の三ツ矢ソースなど、より早い国産ソースの記録がありますが、それらが現存するかはわかりませんでした。イカリは2005年、ブルドックの子会社が事業を引き継いでからブルドックグループに入っており、2024年3月期の有価証券報告書では連結子会社になっています。

とんかつソースの年は、会社自身の説明によります。

「…世界で最初のとんかつソースを1948年に売り出した…」 — オリバーソース社長道満雅彦氏（文春オンライン、2017年）

これを裏づける、あるいは否定する独立した記録は見つけられなかったので、会社の説明として扱ってください。インタビューによると、このソースはまず神戸や明石でたこ焼きにかけるソースとして広まり、のちに大阪のお好み焼きに広がったそうです。

イギリスとのつながりを持つ洋食の定番としては、カレーもあります。日本のカレーはインドのカレーではないをどうぞ。

英国流のウスターシャーソースとの違い

キッコーマンの英語の用語集は、英国生まれのウスターシャーソースを「なめらかで液状」（英語の原文を訳したもの、以下同じ）と説明しています。日本の分類でいえば、薄い端です。日本の規格は、その先に中濃と濃厚という二つの帯を設けています。英国流のウスターシャーソースには、これにあたるものがありません。

配合も違います。同じ用語集は、日本のメーカーが「原料を違う比率で合わせて」独自のウスターソースを作ってきたとし、日本式のウスターソースを別の種類として挙げています。日本の規格は、野菜や果実の搾汁、煮出汁、ピューレーなどを出発点に、糖類（糖みつも可）、食酢、食塩、香辛料を加えるものとしています。アメリカで売られている Lea & Perrins のような英国流のブランドは、それぞれ独自の配合です。Lea & Perrins の原材料は公式の資料で確認できなかったので、気になる場合はラベルを見てください。

つまり、日本のレシピの「ウスターソース」なら英国流のウスターシャーソースで近づけられますが、同じ配合ではありません。「中濃ソース」や「とんかつソース」は JAS の中濃や濃厚の帯を前提にしていて、さらっとしたウスターシャーソースでは代わりになりません。

英語のレシピの「katsu sauce」

英語の「katsu sauce」のレシピには、ケチャップ、ウスターソース、醤油、ときに少しの砂糖で作る近道版があります。二つ例を挙げます（米国のカップ¼は60mL、大さじ・小さじは日本とほぼ同じです）。

レシピ（主な材料）	ケチャップ	ウスターソース	醤油	砂糖
DriveMeHungry「3-Ingredient Tonkatsu (Katsu) Sauce」	60mL	約37mL（大さじ2½）	15mL（大さじ1）	約7.5mL（大さじ½）、好みで
Chili Pepper Madness「Tonkatsu Sauce Recipe」（簡単版）	60mL	60mL	15mL（大さじ1）	5mL（小さじ1）、またははちみつかブラウンシュガー

DriveMeHungry は、好みでガーリックパウダーとオニオンパウダーも挙げています。

代用品としては筋が通っています。ケチャップがトマト、甘み、酸味、とろみを受けもち、濃厚ソースのピューレーの土台と濃さの代わりになります。ウスターソースは香辛料と酸味を、醤油は塩味を足します。

書き手の位置づけは分かれています。DriveMeHungry は自分のレシピを「ブルドックのとんかつソースのおいしいコピー」と呼んでいます。Chili Pepper Madness は、ケチャップ版を「自家製ブルドックソース」とし、たまねぎ、りんご、トマト、酒、醤油、ウスターソース、香辛料を煮て作る長いほうの版を「本格的（authentic）」と呼んでいます。

果実と野菜から作る長い版のほうが、日本の定義には近いでしょう。それでも、家庭で混ぜたものを「本格的」と呼ぶのは強い言い方です。日本のとんかつソースは、原料と粘度で定義された工業製品の区分だからです。DriveMeHungry のように、瓶の代用品と呼ぶのが妥当なところです。

（日本語がアメリカで瓶入りのたれの名前になった例は、照り焼きは「ソース」ではないでも取り上げています。）

海外で日本のソースの代わりを探すなら

レシピの表記	指しているもの	手元にない場合
ソース	ウスターソース類。濃さは言葉だけではわからない	日本のウスターか中濃の瓶
ウスターソース	薄い種類	Lea & Perrins のような英国流のウスターシャーソースが手近な代わり。ただし配合は違う
中濃ソース	中間の濃さ	日本の薄いソースと濃いソースを混ぜるか、とんかつソースを使う
とんかつソース／濃厚ソース	濃い種類	日本の瓶か、ケチャップを使った代用品
お好みソース	お好み焼き用。濃く、酸味と塩味が控えめ	日本の瓶。いちばん近いのはとんかつソース

右の列は定義から当サイトが読み取ったもので、メーカーの勧めではありません。アメリカの計量カップと日本の200mLのカップの違いは、日本の「1カップ」はアメリカでは2割多いで書きました。

よくある質問

英語の「katsu sauce」は、とんかつソースのことですか。 たいていはそうです。レシピでは、とんかつにかける濃い茶色のソースを指す英語の略称として使われています。日本の規格ではこの種類を濃厚ソースと呼び、業界はとんかつソースとも呼ばれるとしています。ただ英語のレシピでは、ケチャップを使った代用品を指していることもあります。

中濃ソースと濃厚ソースは、何で分かれているのですか。 粘度です。JAS 0565 では、0.2 Pa·s 以上 2.0 Pa·s 未満が中濃ソース、2.0 Pa·s 以上が濃厚ソースです。濃いものほど、食塩の上限は低く（両等級共通）、特級の野菜・果実の含有率の下限は高くなります。

海外のウスターシャーソースは、とんかつソースの代わりになりますか。 それだけでは代わりになりません。ウスターシャーソースはさらっとした液体で、とんかつソースは濃厚な種類です。英語のレシピは、ケチャップや醤油と混ぜて近づけています。近いものにはなりますが、同じものではありません。

ブルドックソースは、とんかつソースのことですか。 ブルドックはブランドの名前で、種類の名前ではありません。有価証券報告書には、主な製品としてウスター、中濃、とんかつソースが並んでいます。英語のレシピの「Bulldog sauce」がどれを指すかは、レシピごとに確かめる必要があります。

この記事の調べ方

定義、粘度の区分、等級の基準は、農林水産省が公開している JAS 0565:2025 の本文によりました。三つの種類と原料の説明は、日本ソース工業会の堤隆氏の記事によります。年代は、日本の辞書・事典、ブルドックソースの有価証券報告書、広島市のサイトに載ったオタフクの説明、日本の報道のインタビューによりました。会社自身の主張である年は、その旨を書いています。英語の資料からの引用は当サイトで訳し、短くとどめています。この記事には当サイト独自の作り方はなく、紹介したソースやレシピを当サイトで作ったり味見したりはしていません。