Despensa japonesa, supermercado estadounidense
Salsa tonkatsu, chūnō y Worcester: qué significa "salsa" en Japón
En japonés, "salsa" a secas es una salsa café tipo inglesa (Worcestershire). La norma JAS la divide en tres espesores; la más espesa es la salsa tonkatsu.
En español, “salsa” puede ser casi cualquier cosa, desde una salsa verde hasta un aderezo de botella. En japonés, la palabra prestada sōsu (ソース) casi siempre significa una sola cosa cuando va sola: un condimento de mesa café, afrutado y avinagrado de la familia de la salsa Worcestershire (la que en México se conoce como salsa inglesa). Es la botella que se sirve sobre las croquetas y las chuletas de cerdo empanizadas.
Esa familia tiene tres miembros oficiales. La norma nacional japonesa para estas salsas las clasifica por una sola propiedad que se puede medir, la viscosidad: la delgada usutā sōsu (salsa Worcester), la medianamente espesa chūnō sōsu y la espesa nōkō sōsu. La espesa es la que las recetas en inglés llaman tonkatsu sauce o katsu sauce.
Así que si una receta japonesa dice “salsa” sin más, casi seguro se refiere a una de estas. Abajo verás qué dice la norma, qué llevan las salsas, cómo llegaron a Japón y qué relación tienen las recetas de “salsa katsu” con catsup con las botellas que se venden en Japón.
La respuesta corta
- “Sōsu” a secas significa salsa tipo Worcestershire. El Nihon Kokugo Daijiten señala que en Japón a esta salsa normalmente se le dice solo “salsa”.
- La norma japonesa JAS la clasifica por viscosidad en Worcester (delgada), chūnō (medianamente espesa) y nōkō (espesa). Salsa tonkatsu es el nombre que usa la industria para el tipo espeso.
- La norma define la base como jugo, caldo o puré de verduras o frutas, más azúcares, vinagre, sal y especias.
- La “salsa katsu” de catsup + salsa inglesa + salsa de soya es una aproximación. Una de las dos recetas en inglés que citamos abajo se presenta como imitación y sustituto; la otra llama a su versión con catsup “salsa Bulldog casera”.
Qué significa “salsa” en japonés
Sōsu viene de la palabra inglesa sauce, pero en japonés su significado se estrechó. La enciclopedia Nipponica (Nihon Daihyakka Zensho) explica que la salsa Worcestershire se difundió en Japón a finales de la era Meiji (que duró de 1868 a 1912), junto con la cocina de estilo occidental, y que “salsa” pasó a significar esta salsa en particular.
Tsutsumi Takashi, director ejecutivo de la Asociación Japonesa de la Industria de Salsas, dijo lo mismo en un artículo de 2015 para ALIC (Agriculture & Livestock Industries Corporation, una agencia del gobierno japonés). La Worcestershire fue la primera salsa que llegó a Japón, y la difusión de la cocina occidental, junto con los esfuerzos por producirla en el país, extendió la idea de que, en palabras del artículo, 「ソースといえばウスターソース類」 (“cuando dices salsa, te refieres a las salsas tipo Worcester”).
La salsa de soya, por su parte, conserva su propio nombre, shōyu (lee Tipos de salsa de soya japonesa). Así que “agrega salsa” en una receta japonesa traducida apunta a la botella café, no a una salsa que tengas que preparar.
La norma JAS: tres salsas, clasificadas por espesor
El Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF) publica las Normas Agrícolas Japonesas (JAS) para los alimentos. La de esta familia es la JAS 0565, usutā sōsu-rui (“salsas Worcester”), establecida en 1974 y revisada en 2025 (JAS 0565:2025, la versión que citamos aquí).
Empieza con una definición de toda la familia: un condimento líquido café o café negruzco que se hace agregando azúcares, vinagre, sal y especias a jugo, caldo o puré de verduras o frutas (o a concentrados de estos). La norma también permite versiones a las que además se les agrega almidón, sazonadores e ingredientes similares.
Después divide la familia por viscosidad, medida en pascales-segundo (Pa·s):
| Tipo | En japonés | Viscosidad según la JAS 0565 | El mismo límite en centipoises |
|---|---|---|---|
| Salsa Worcester | ウスターソース usutā sōsu | menos de 0.2 Pa·s | menos de 200 cP |
| Salsa medianamente espesa | 中濃ソース chūnō sōsu | 0.2 Pa·s o más, menos de 2.0 Pa·s | de 200 a menos de 2,000 cP |
| Salsa espesa | 濃厚ソース nōkō sōsu | 2.0 Pa·s o más | 2,000 cP o más |
La definición del tipo delgado dice:
「ウスターソース類のうち，粘度が0.2 Pa･s 未満のもの」 — De las salsas Worcester, las que tienen una viscosidad menor de 0.2 Pa·s. — JAS 0565:2025, Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca
Es decir, los tres nombres no son términos de mercadotecnia; cada uno nombra una franja de espesor.
Dónde entra la salsa tonkatsu
La expresión “salsa tonkatsu” no aparece en la norma JAS. La relación viene de la industria. En su artículo de 2015, Tsutsumi, de la Asociación Japonesa de la Industria de Salsas (Nihon Sōsu Kōgyōkai), describe así los tres tipos:
- Salsa Worcester: de baja viscosidad y muy fluida, porque la pulpa de verduras y frutas se filtra durante la producción; una salsa de tipo seco (karakuchi).
- Salsa chūnō: de espesor intermedio, entre la Worcester y la espesa.
- Salsa nōkō: también llamada salsa tonkatsu. Como lleva mucha fruta, antes se le decía “salsa de frutas”.
El informe bursátil de Bull-Dog Sauce nombra como sus productos principales la salsa Worcester, la chūnō y la salsa tonkatsu, la misma división en tres.
El artículo también menciona dos tipos posteriores y más especializados: la salsa para yakisoba y la salsa para okonomiyaki. Describe la salsa okonomi como menos ácida, menos salada y más espesa que las demás. La norma JAS no define ninguna de las dos.
Los grados
La norma también fija dos grados, tokkyū (especial) y hyōjun (estándar), con reglas para los sólidos solubles sin contar la sal, para la sal y, en el grado especial, un contenido mínimo de verduras y frutas y el uso exclusivo de vinagre fermentado. Algunos límites muestran en qué se diferencian los tipos:
| Worcester | Chūnō | Nōkō (espesa) | |
|---|---|---|---|
| Sal máxima (ambos grados) | 11% | 10% | 9% |
| Contenido mínimo de verduras y frutas, grado especial | 10% | 15% | 20% |
Mientras más espesa la salsa, más verduras y frutas exige el grado especial y menos sal permite cualquier grado, lo que coincide con la descripción de la industria de la salsa espesa como la más cargada de fruta.
Qué lleva la salsa japonesa
El artículo de la asociación de la industria enumera las materias primas típicas:
- Verduras: jitomate (tomate), cebolla, zanahoria, apio
- Frutas: manzana, ciruela pasa, dátil, mandarina
- Azúcar: de varios tipos, como el jōhakutō (azúcar blanca japonesa), el sanontō (un azúcar morena clara) y el chūzaratō (un azúcar dorada de grano grueso)
- Sal, vinagre y especias
La salsa para okonomiyaki sigue el mismo patrón. La descripción de la propia Otafuku, publicada en la página “Hiroshima Brand” de la ciudad de Hiroshima, presenta su salsa okonomi como una mezcla de verduras, frutas y especias, con el dátil como ingrediente distintivo.
Cómo llegó la salsa a Japón
Las obras de referencia japonesas coinciden en lo general y difieren en algunos detalles.
| Año | Hecho | Fuente |
|---|---|---|
| 1887 | Yamasa Shoyu, una fábrica de salsa de soya, hace la “Mikado Sauce”, pensada para el mercado estadounidense. Vendida en Japón como shinmi shōyu (“salsa de soya de sabor nuevo”), se vendió mal y se descontinuó. | Sekai Daihyakka Jiten (ed. revisada); Nipponica |
| 1894 | Sale a la venta en Osaka la “Mitsuya Sauce”. | Sekai Daihyakka Jiten (ed. revisada) |
| 1896 | Sale a la venta la “salsa marca Ikari”. | Kansai Walker, 2017 |
| 1902 | Se funda Misawaya Shōten, antecesora de Bull-Dog, como mayorista de alimentos. | Informe bursátil de Bull-Dog Sauce |
| 1904 | El ejemplo más antiguo que cita el Nihon Kokugo Daijiten: “ushita sōsu” en una receta del tomo de invierno de Kuidōraku, de Murai Gensai. | Nihon Kokugo Daijiten |
| 1905 | Misawaya empieza a fabricar y vender salsa. | Informe bursátil de Bull-Dog Sauce |
| 1947 | Se funda la Asociación Japonesa de la Industria de Salsas, el 7 de noviembre. | Artículo de la asociación |
| 1948 | Oliver Sauce, de Kobe, dice haber vendido la primera salsa tonkatsu del mundo. | Bunshun Online, 2017 |
| 1952 | Sale a la venta la salsa okonomi de Otafuku. | Otafuku, vía la ciudad de Hiroshima |
Dos advertencias. Las obras de referencia japonesas fechan el original inglés hacia 1850 o a mediados del siglo XIX, mientras que el relato de origen de la asociación de la industria, que presenta como algo que “se dice”, lo ubica a principios del siglo XIX. Y un reportaje de Kansai Walker de 2017 llama a Ikari, lanzada en 1896, la marca de salsa más antigua de Japón que sigue existiendo. Esa es la descripción de la revista, y no pudimos confirmarla; la enciclopedia registra salsas japonesas anteriores, entre ellas la Mitsuya Sauce de 1894, pero no pudimos determinar si alguna sigue existiendo. Ikari forma parte del grupo Bull-Dog desde 2005, cuando una filial de Bull-Dog se hizo cargo de su negocio; el informe bursátil de Bull-Dog del ejercicio que terminó en marzo de 2024 la incluye como filial consolidada.
La fecha de la salsa tonkatsu viene de la empresa. En una entrevista de 2017, el presidente de Oliver Sauce dijo:
「…世界で最初のとんかつソースを1948年に売り出した…」 — …pusimos a la venta la primera salsa tonkatsu del mundo en 1948… — Dōman Masahiko, presidente de Oliver Sauce, entrevistado por Bunshun Online, 2017
No encontramos un registro independiente que lo confirme o lo desmienta, así que tómalo como la versión de la empresa. Según la entrevista, la salsa se popularizó primero como cubierta del takoyaki en la zona de Kobe y Akashi, y luego pasó al okonomiyaki en Osaka.
El curry japonés es otro clásico de la cocina de estilo occidental (yōshoku) con una conexión británica; lee El curry japonés no es curry indio.
En qué se diferencia de la salsa inglesa
El glosario en inglés de Kikkoman describe la salsa Worcestershire, un original inglés, como de “consistencia suave y líquida”. Ese es el extremo delgado de la familia japonesa. Lo que agrega la norma japonesa es el extremo espeso: dos franjas oficiales más, la chūnō y la nōkō, que una salsa inglesa no cubre.
Las recetas también son distintas. El mismo glosario señala que los fabricantes japoneses han creado sus propias salsas Worcestershire “combinando los ingredientes en proporciones distintas”, y presenta la Worcestershire de estilo japonés como una variedad aparte. La norma japonesa define la familia a partir de jugo, caldo o puré de verduras o frutas, al que se agregan azúcares (se permite la melaza), vinagre, sal y especias. Las marcas de estilo inglés que se venden en EE. UU., como Lea & Perrins, siguen sus propias recetas. No pudimos confirmar la lista de ingredientes de Lea & Perrins en una fuente oficial, así que si te importa algún ingrediente, lee la etiqueta.
En la práctica: una receta japonesa que pide usutā sōsu se puede aproximar con salsa inglesa, pero la botella no será la misma mezcla. Una receta japonesa que pide salsa chūnō o tonkatsu espera una salsa de la franja media o espesa de la JAS, y una salsa inglesa delgada no lo es.
Recetas de “salsa katsu” en inglés, y en español
Algunas recetas en inglés de katsu sauce toman un atajo: catsup, salsa inglesa y salsa de soya, a veces con un poco de azúcar. Dos ejemplos:
| Receta (ingredientes principales) | Catsup | Salsa inglesa | Salsa de soya | Azúcar |
|---|---|---|---|---|
| DriveMeHungry, “3-Ingredient Tonkatsu (Katsu) Sauce” | 60 mL (¼ de taza) | unos 37 mL (2½ cucharadas) | 15 mL (1 cucharada) | unos 7.5 mL (½ cucharada), opcional |
| Chili Pepper Madness, “Tonkatsu Sauce Recipe” (versión fácil) | 60 mL (¼ de taza) | 60 mL (¼ de taza) | 15 mL (1 cucharada) | 5 mL (1 cucharadita), o miel o azúcar morena |
DriveMeHungry también incluye, como opcionales, ajo y cebolla en polvo.
En español también circula una variante del atajo. Una receta publicada por el medio ecuatoriano KCH FM (que cita a Infobae como fuente), titulada “Salsa tonkatsu: receta japonesa fácil y sabrosa para carnes”, la prepara con “salsa de ostras”, “salsa Worcestershire o salsa inglesa”, kétchup y azúcar.
Tienen sentido como aproximaciones. La catsup aporta jitomate, dulzor, acidez y cuerpo, en lugar de la base de puré y el espesor de una salsa nōkō. La salsa inglesa aporta especias y un toque ácido; la salsa de soya, sal.
Los autores en inglés las presentan de forma distinta. DriveMeHungry llama a su versión “una deliciosa imitación de la salsa tonkatsu Bulldog”. Chili Pepper Madness llama a su versión con catsup “salsa Bulldog casera” y a otra más larga y cocida, “auténtica”, hecha con cebolla, manzana, jitomate, sake, salsa de soya, salsa inglesa y especias.
La versión larga, que parte de frutas y verduras, se acerca más a la definición japonesa. Aun así, “auténtica” es una palabra fuerte para una mezcla casera. En Japón, la salsa tonkatsu es una categoría de producto industrial definida por sus ingredientes y su viscosidad. Una forma justa de describir estas recetas es la de DriveMeHungry: un sustituto de la botella.
(Para otra palabra japonesa que terminó en una salsa embotellada estadounidense, lee El teriyaki no es una salsa.)
Cómo leer una receta japonesa que pide salsa
| La receta dice | Significa | Si no la tienes |
|---|---|---|
| ソース (sōsu) sola | Una salsa de la familia Worcester; la palabra sola no dice qué espesor | Una botella japonesa de Worcester o de chūnō |
| ウスターソース (usutā sōsu) | El tipo delgado | Una salsa inglesa como Lea & Perrins es el sustituto delgado obvio, aunque es otra mezcla |
| 中濃ソース (chūnō sōsu) | Medianamente espesa | Mezcla salsa japonesa delgada y espesa, o usa salsa tonkatsu |
| とんかつソース / 濃厚ソース | El tipo espeso | Una botella japonesa, o una aproximación a base de catsup |
| お好みソース (okonomi sōsu) | Salsa para okonomiyaki: espesa, menos ácida y menos salada | Una botella japonesa; la salsa tonkatsu es su pariente más cercana |
La última columna es nuestra interpretación de las definiciones, no una recomendación de los fabricantes. La “taza” de una receta japonesa es de 200 mL, no una taza de EE. UU. Lee Recetas japonesas en tu cocina.
Preguntas frecuentes
¿De qué está hecha la salsa tonkatsu?
En Japón, la salsa tonkatsu es el tipo espeso (nōkō) de la familia de salsas Worcester. La norma JAS define la familia como jugo, caldo o puré de verduras o frutas con azúcar, vinagre, sal y especias. La Asociación Japonesa de la Industria de Salsas menciona ingredientes típicos como jitomate, cebolla, zanahoria, apio, manzana, ciruela pasa y dátil. Revisa la etiqueta de cada marca para conocer su receta exacta.
¿La salsa katsu es lo mismo que la salsa tonkatsu?
Por lo general, sí. En las recetas, katsu sauce suele ser una forma corta en inglés de decir salsa tonkatsu, la salsa café espesa que se sirve con la chuleta de cerdo empanizada (tonkatsu). En Japón, la norma llama a este tipo nōkō sōsu, y la industria dice que también se conoce como salsa tonkatsu.
¿Puedo usar salsa inglesa en lugar de salsa tonkatsu?
Sola, no. La salsa inglesa es un líquido delgado, mientras que la salsa tonkatsu japonesa es del tipo espeso, y la norma japonesa la define a partir de jugo, caldo o puré de verduras o frutas. Las recetas en inglés citadas arriba la mezclan con catsup y salsa de soya para acercarse. Funciona como aproximación, no como copia.
¿La salsa Bull-Dog es salsa tonkatsu?
Bull-Dog es una marca, no un tipo. Su informe bursátil menciona como productos principales la salsa Worcester, la chūnō y la tonkatsu, así que revisa la etiqueta.
¿Qué salsa lleva el okonomiyaki?
La salsa okonomi, un miembro espeso de la misma familia que la asociación de la industria describe como menos ácido y menos salado que los demás. Según la descripción de Otafuku en la página Hiroshima Brand de la ciudad de Hiroshima, su salsa okonomi salió a la venta en 1952 y se hace con verduras, frutas y especias, con el dátil como ingrediente distintivo.
Cómo investigamos este artículo
Las definiciones, las franjas de viscosidad y los límites de los grados vienen del texto de la JAS 0565:2025, publicada por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. Las descripciones de los tres tipos y sus ingredientes vienen de un artículo de Tsutsumi Takashi, de la Asociación Japonesa de la Industria de Salsas. Las fechas históricas vienen de diccionarios y enciclopedias japoneses, del informe bursátil de Bull-Dog Sauce, de la descripción de Otafuku en el sitio de la ciudad de Hiroshima y de entrevistas en la prensa japonesa; cuando una fecha es afirmación de la propia empresa, lo decimos. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros, igual que las citas en inglés. Este artículo no incluye una receta propia, y este sitio no ha preparado ni probado ninguna de las salsas o recetas descritas.
Fuentes
Normas y gobierno de Japón:
- JAS 0565:2025 ウスターソース類 — Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (PDF) — norma agrícola japonesa para las salsas Worcester.
- ウスターソース類についての検査方法 — MAFF (PDF) — método de inspección de las salsas Worcester.
- 日本農林規格一覧 — MAFF — lista de normas JAS.
- Otafuku Okonomi Sauce — City of Hiroshima, Hiroshima Brand — descripción de la salsa okonomi de Otafuku (en inglés).
Industria y fabricantes:
- 日本（ニッポン）のソース「ウスターソース類」 — Tsutsumi Takashi, Japan Sauce Industry Association, en el sitio de ALIC, sección de azúcar, octubre de 2015 — artículo de la asociación de la industria sobre los tipos de salsa.
- ブルドックソース株式会社 有価証券報告書 第99期 — Bull-Dog Sauce (PDF) — informe bursátil del ejercicio que terminó en marzo de 2024.
- Worcestershire sauce — Kikkoman, glossary of seasonings — glosario de condimentos de Kikkoman (en inglés).
Diccionarios y prensa:
- ウースターソース — Kotobank (Digital Daijisen, Nihon Kokugo Daijiten, Nipponica, Sekai Daihyakka Jiten, MyPedia) — entradas de diccionarios y enciclopedias japoneses.
- 神戸の老舗が挑む、とんかつソースのデータベース化って何？ — Bunshun Online, 2017 — entrevista con Oliver Sauce.
- 関西の食卓を変えた味！「イカリ」ウスターソースのロングヒットの秘密 — Walkerplus / Kansai Walker, 2017 — reportaje sobre la salsa Ikari.
Recetas en inglés:
- 3-Ingredient Tonkatsu (Katsu) Sauce — DriveMeHungry — receta de salsa tonkatsu con catsup.
- Tonkatsu Sauce Recipe — Chili Pepper Madness — receta fácil con catsup y versión cocida “auténtica”.
En español:
- Salsa tonkatsu: receta japonesa fácil y sabrosa para carnes — KCH FM (Ecuador), 20 de julio de 2026 — ejemplo en español de una salsa con kétchup y salsa inglesa presentada como receta japonesa (cita a Infobae).
Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, y por qué. Lee también: Tipos de salsa de soya japonesa y El teriyaki no es una salsa.
