Despensa japonesa, supermercado estadounidense
Qué es el umami: glutamato, inosinato y guanilato, sus tres compuestos
El umami viene sobre todo del glutamato, el inosinato y el guanilato. Quién descubrió cada uno, en qué alimentos están y por qué conviene combinarlos.
La palabra “umami” aparece en menús, botellas de salsa y bolsas de botanas, casi siempre como sinónimo vago de “sabroso” o “intenso”. Así parece más una impresión que un sabor. No lo es. En la ciencia de los alimentos japonesa, el umami es un sabor concreto con causas concretas, y esas causas tienen nombre.
La respuesta corta: tres compuestos hacen casi todo el trabajo. El glutamato es un aminoácido, y el alga kombu es famosa por tenerlo. El inosinato y el guanilato son nucleótidos; el katsuobushi (bonito seco) es la fuente clásica del primero, y el hongo shiitake seco, del segundo. Investigadores japoneses identificaron cada uno entre 1908 y 1957. El glutamato combinado con cualquiera de los dos nucleótidos sabe mucho más intenso que el glutamato solo, y el dashi, el caldo base de la cocina japonesa, es la forma clásica de aprovechar ese efecto.
Nada de esto es exclusivo de la comida japonesa. El jitomate (tomate), los quesos madurados, las anchoas y la carne tienen los mismos compuestos. A continuación: quién descubrió cada uno, dónde se encuentra, cómo se combinan y qué contienen los condimentos.
La respuesta corta
| Compuesto | Familia química | Fuente japonesa clásica | Lo identificó | Año |
|---|---|---|---|---|
| Glutamato | Aminoácido | Kombu (alga) | Kikunae Ikeda | 1908 |
| Inosinato | Nucleótido | Katsuobushi (bonito seco) | Shintaro Kodama | 1913 |
| Guanilato | Nucleótido | Shiitake seco | Akira Kuninaka | 1957 |
El Centro de Información del Umami, una organización japonesa sin fines de lucro fundada en 1982 con apoyo de la asociación japonesa de fabricantes de condimentos de umami, publica investigaciones y datos de alimentos sobre el umami. Lo resume en una línea:
「主なうま味成分はグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸です。」 — “Los principales componentes del umami son el glutamato, el inosinato y el guanilato.” — Centro de Información del Umami
El umami como sabor básico
El Centro de Información del Umami describe el umami como un sabor por derecho propio, junto a los cuatro que la ciencia occidental ya reconocía:
「うま味は、甘味、酸味、塩味、苦味に続く5 番目の味です。」 — “El umami es el quinto sabor, después del dulce, el ácido, el salado y el amargo.” — Centro de Información del Umami
La idea nació con un químico de la Universidad Imperial de Tokio. Según el centro, Kikunae Ikeda empezó a trabajar en ella en la primavera de 1907, a partir de un manojo de kombu comprado para hacer dashi. Notó que el dashi de kombu tenía un sabor claro que también había encontrado en el extranjero, en el jitomate, los espárragos, la carne y el queso, y se propuso encontrar el compuesto responsable. A partir de kombu seco, lo identificó como glutamato. La ilustración del centro sobre ese trabajo indica que de 12 kg (unas 26 lb) de kombu se obtuvieron 30 g (alrededor de 1 oz) de glutamato.
Ikeda le dio al sabor el nombre de umami. En abril de 1908 solicitó una patente para un condimento hecho principalmente con una sal de glutamato, y la patente quedó registrada el 25 de julio de ese año. Esa patente se convirtió en AJI-NO-MOTO, que salió a la venta en 1909, según la historia corporativa de Ajinomoto.
A veces verás 1907 en lugar de 1908. El material educativo sobre el kombu de Fujicco, una empresa japonesa de alimentos, fecha el descubrimiento en 1907. El Centro de Información del Umami dice que el trabajo de Ikeda empezó en la primavera de 1907 y fecha el descubrimiento en 1908, el año de la patente. Tal vez de ahí venga la fecha más temprana, pero Fujicco no lo explica.
El reconocimiento fuera de Japón tardó mucho más. Una revisión de 2015 sobre la investigación del umami, de Kenzo Kurihara, publicada en BioMed Research International, dice que el umami “no fue reconocido en Europa y América durante mucho tiempo” y que se reconoció internacionalmente como el quinto sabor básico “a finales del siglo XX”. La revisión cita estudios de receptores de 2000 y 2002 que ayudaron a explicar cómo lo detecta la lengua.
Dos compuestos más: el inosinato y el guanilato
A Ikeda también le intrigaba el katsuobushi. Le encargó el problema a su alumno Shintaro Kodama, quien demostró en 1913 que el umami del katsuobushi viene de una sal del ácido inosínico. La historia corporativa de Ajinomoto añade que la estructura del compuesto no estaba clara y que era difícil separarlo, así que pasaron décadas antes de que el inosinato se volviera un condimento comercial.
El tercer compuesto vino del fabricante de salsa de soya Yamasa. En 1957, un investigador de Yamasa, Akira Kuninaka, descubrió que una sal del ácido guanílico tiene sabor umami. La revisión de Kurihara fecha el hallazgo en 1957 y cita el artículo de Kuninaka de 1960, así que puedes encontrar cualquiera de los dos años.
Las fuentes no coinciden en quién relacionó el guanilato con el shiitake. El Centro de Información del Umami dice que otro investigador, Nakajima (中島寛郎), demostró después que era el compuesto de umami del shiitake. La historia corporativa de Ajinomoto, en un pasaje sobre Kuninaka, dice que más tarde se encontró que el guanilato era el compuesto de umami del shiitake seco y no nombra a nadie más, lo que se lee como un crédito a Kuninaka. Los resúmenes en inglés, como el artículo “Umami” de Wikipedia, lo reducen a un solo descubrimiento de 1957 “presente en los hongos shiitake”. Es una simplificación razonable, pero las fuentes japonesas lo cuentan en dos pasos, y no coinciden en quién dio el segundo.
El inosinato y el guanilato son nucleótidos. Por eso las fuentes japonesas los agrupan como compuestos de umami kakusan-kei (“de tipo nucleótido”), aparte del glutamato.
Dónde se encuentra cada uno
El Centro de Información del Umami publica el contenido de umami de decenas de alimentos. Las cifras de abajo están en miligramos por cada 100 g (100 g son unas 3.5 oz). El centro aclara que algunos valores son rangos por la variación entre alimentos individuales y temporadas. Una celda vacía significa que el centro no da una cifra, no necesariamente que sea cero.
| Alimento | Glutamato | Inosinato | Guanilato |
|---|---|---|---|
| Kombu de Rausu* | 2,290–3,380 | ||
| Ma-kombu* | 1,610–3,050 | ||
| Shiitake seco | 1,060 | 150 | |
| Shiitake fresco | 70 | ||
| Katsuobushi | 30–40 | 470–700 | |
| Niboshi (sardinas secas) | 40–50 | 350–800 | |
| Alga nori seca | 170–1,350 | 1–40 | 3–80 |
| Salsa de soya koikuchi (la común) | alrededor de 980–1,680 | ||
| Salsa de soya usukuchi (de color claro) | alrededor de 730 | ||
| Salsa de soya tamari | alrededor de 1,720 | ||
| Miso* | 200–700 | ||
| Jitomate | 246 | ||
| Parmigiano Reggiano, 24 meses | 1,680 | ||
| Parmigiano Reggiano, 48 meses | 2,220 | ||
| Cheddar (EE. UU.), 1 año | 173 | ||
| Cheddar (EE. UU.), 10 años | 718 | ||
| Mozzarella | 0 | ||
| Anchoa | 630 | 0 | |
| Pollo | 20–50 | 150–230 | |
| Cerdo | 10 | 230 | |
| Res | 10 | 80 |
*De la tabla resumen del centro, que no indica unidad ni fuente de medición; las páginas del centro sobre el kombu y el miso solo dan sus cifras en gráficas. Las demás filas vienen de las páginas individuales de cada alimento, que sí indican mg/100 g. Cuando ambas dan una cifra, la mayoría de los números de la tabla resumen coinciden con los de las páginas de alimentos (shiitake seco, katsuobushi, niboshi, nori, anchoa, carnes), así que interpretamos la tabla resumen en mg/100 g. El jitomate, el queso y la salsa de soya difieren: la tabla resumen da una sola cifra o un rango (jitomate 150–250, salsa de soya 400–1,700), mientras que las páginas de alimentos dan 246 para el jitomate y separan el queso por edad y la salsa de soya por tipo. Usamos las cifras de las páginas de alimentos; la página de la salsa de soya las llama valores de referencia. (Sobre los tipos de salsa de soya, lee Tipos de salsa de soya japonesa.)
Destacan algunos patrones:
- El glutamato viene de plantas, algas y alimentos madurados o fermentados. Encabezan la lista el kombu, el jitomate, los quesos madurados, la salsa de soya y el miso.
- El inosinato viene sobre todo de la carne y el pescado. El katsuobushi, los niboshi y el cerdo tienen mucho; el kombu y el jitomate no tienen ninguna cifra.
- El guanilato es el compuesto de los hongos. En la tabla destaca el shiitake seco.
La maduración, el añejamiento y el procesamiento cambian las cifras. Según el centro, el jitomate gana glutamato conforme madura hasta un rojo intenso, y mientras más se madura un queso, más proteína se descompone en aminoácidos libres. Por eso el Parmigiano de 48 meses supera al de 24, y el cheddar de 10 años supera al de 1 año. El katsuobushi gana inosinato durante el ahumado y secado y la maduración con moho (más sobre esto en nuestro artículo sobre el katsuobushi). Y el shiitake seco forma guanilato al secarse, mientras que la pérdida de agua también concentra su glutamato. La página de hongos del centro dice que los hongos frescos tienen poco guanilato y que se dice que cocinarlos lo aumenta, una afirmación que el propio centro matiza.
Sinergia: por qué importan las combinaciones
Kuninaka, el mismo investigador de Yamasa, descubrió que el glutamato y los nucleótidos se potencian entre sí:
「国中はグルタミン酸塩とイノシン酸塩またはグアニル酸塩の間に、大きな相乗作用があることを発見しました。」 — “Kuninaka descubrió una fuerte sinergia entre el glutamato y el inosinato o el guanilato.” — Centro de Información del Umami
Dicho de forma sencilla: agregar inosinato o guanilato al glutamato hace que el sabor umami sea mucho más intenso que el del glutamato solo. La historia corporativa de Ajinomoto describe el mismo hallazgo: los nucleótidos combinados con glutamato monosódico aumentan el umami de forma sinérgica.
Cuánto más intenso depende de la mezcla. La gráfica del centro, basada en un estudio de 1967 de Shizuko Yamaguchi en el Journal of Food Science, muestra la intensidad del umami según la proporción de inosinato en una mezcla de glutamato monosódico e inosinato. La intensidad sube rápidamente al agregar inosinato, y luego:
「さらにIMPの割合を増やすと相乗作用は減少します。」 — “Si se aumenta todavía más la proporción de IMP [inosinato], la sinergia disminuye.” — Centro de Información del Umami
Tanto el centro como la revisión de Kurihara dan una magnitud para el efecto. Ninguno dice en su texto a qué proporción de mezcla corresponde esa cifra, y la proporción cambia el resultado. Por eso no repetimos aquí un multiplicador. Algunas páginas en inglés sí dan uno, con una condición. SushiSushi, una tienda en línea de comida japonesa del Reino Unido, dice que “en una proporción de uno a uno, el umami percibido llega a siete u ocho veces la intensidad de cualquiera de los dos por separado” (traducción nuestra). La página no cita ningún estudio para esa proporción, y no pudimos confirmar la condición de uno a uno en las fuentes japonesas que leímos, así que tómalo como no verificado.
La conclusión no necesita un número: combina un ingrediente rico en glutamato con uno rico en inosinato o guanilato.
Cómo los combina la cocina japonesa
La cocina japonesa junta esas parejas, muchas veces desde el primer paso de un platillo.
| Combinación | Glutamato de | Nucleótido de |
|---|---|---|
| Awase dashi | Kombu | Katsuobushi (inosinato) |
| Shōjin dashi (solo vegetal) | Kombu | Shiitake seco (guanilato) |
| Sopa de miso con dashi de niboshi | Miso | Niboshi (inosinato) |
| Sukiyaki | Salsa de soya, verduras | Res (inosinato); hongos (guanilato) |
Awase dashi. Kombu más katsuobushi es el ejemplo de libro de texto. El Centro de Información del Umami dice que el ichiban dashi hecho así es el método de cocina que mejor aprovecha la sinergia del umami, y la base del washoku, la cocina tradicional japonesa. Para ver cómo lo extraen realmente los fabricantes japoneses, y por qué es distinto de un caldo occidental que hierve mucho tiempo, lee El dashi no es caldo de pescado.
Shōjin dashi. El dashi hecho solo con ingredientes vegetales se llama shōjin dashi. Combinar kombu con shiitake seco logra la sinergia sin pescado, con guanilato en lugar de inosinato. El centro explica por qué el shiitake debe rehidratarse en frío. La enzima que produce el guanilato trabaja mejor a unos 60–70 °C (140–158 °F), mientras que la enzima que lo descompone trabaja mejor a unos 45–50 °C (113–122 °F). A temperatura ambiente, dice el centro, el guanilato se descompone, así que recomienda remojar el shiitake seco en el refrigerador.
Sopa de miso. El centro señala que el miso contiene glutamato, así que usar un dashi de niboshi, rico en inosinato, para la sopa de miso también produce la sinergia. Lee más sobre el lugar de esta sopa en una comida japonesa en En Japón la sopa de miso no se come con cuchara, y sobre la pasta misma en Tipos de miso.
Sukiyaki. La página de carnes del centro dice que el sukiyaki es un platillo japonés representativo que superpone el umami de la res con el de las verduras, los hongos y la salsa de soya. El centro no nombra los compuestos; la fila de la tabla de arriba los asigna a partir de las cifras de contenido de este artículo. Los estilos regionales se explican en Sukiyaki: Kanto contra Kansai.
Esto no es exclusivamente japonés. El mismo centro señala que la salsa de jitomate servida con carne o pescado es un encuentro entre glutamato e inosinato. Lo que aportó Japón fue la ciencia: investigadores japoneses identificaron los tres compuestos y la sinergia entre ellos, y el Centro de Información del Umami presenta el dashi como el ejemplo clásico de su uso.
Glutamato monosódico y condimentos con nucleótidos
Cada compuesto se convirtió en un condimento.
El glutamato monosódico (GMS, o MSG en inglés) es el producto de la patente de Ikeda de 1908. AJI-NO-MOTO salió a la venta en 1909. Si conviene usarlo o no, y cómo lo tratan las etiquetas en Japón y en EE. UU., es otra historia que contamos en Glutamato monosódico: qué es y por qué aún se discute en Japón.
Glutamato más nucleótidos. La historia corporativa de Ajinomoto describe cómo la sinergia se volvió una categoría de producto. Ajinomoto lanzó “Ajinomoto Plus” el 11 de octubre de 1960, que la empresa llama el primer condimento compuesto del mundo. Yamasa vendía “Flave”, con 12% de inosinato de sodio. El 21 de noviembre de 1962, Ajinomoto lanzó “Hi-Me”, glutamato monosódico recubierto con 12% de inosinato de sodio. La historia corporativa también dice que el propio AJI-NO-MOTO para el hogar incorporó nucleótidos: 1% de inosinato de sodio desde 1965, 1.5% de 5′-ribonucleótidos de sodio en 1968 y 2.5% en 1984. No confirmamos las fórmulas actuales en Japón ni en EE. UU., así que revisa la etiqueta de lo que compres.
En las etiquetas de EE. UU., cada compuesto aparece con su nombre (en inglés):
- Monosodium glutamate (glutamato monosódico). La FDA considera que el glutamato monosódico añadido es “generalmente reconocido como seguro” (GRAS) y exige que aparezca como “monosodium glutamate” en la lista de ingredientes.
- Disodium inosinate (inosinato disódico) y disodium guanylate (guanilato disódico). Ambos son aditivos alimentarios incluidos en las normas federales (21 CFR 172.535 y 172.530). La norma llama al guanilato disódico “un potenciador del sabor” y al inosinato disódico “un coadyuvante de saborizante”.
Un listado de una tienda en EE. UU. para el dashi instantáneo en gránulos Hondashi de Ajinomoto muestra glutamato monosódico, bonito seco e inosinato disódico entre sus ingredientes: glutamato y un nucleótido en un solo producto. (Es el listado de un minorista; no encontramos una página de Ajinomoto en EE. UU. para este producto, y las fórmulas pueden cambiar, así que revisa el paquete.) En los empaques japoneses, estos condimentos pueden aparecer con un nombre de grupo en lugar del nombre de cada compuesto. Las Normas de Etiquetado de Alimentos de Japón (Tabla Anexa 7) incluyen nombres de grupo como 調味料（アミノ酸）, “condimento (aminoácidos)”, y 調味料（核酸）, “condimento (nucleótidos)”, cada uno también en una forma que termina en 等, “etc.”, según la guía de etiquetado de la Prefectura de Osaka. Unas preguntas y respuestas del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (1991, revisadas en parte en 2007) dicen que una mezcla de aminoácidos y otros tipos de condimento se etiqueta como 調味料（アミノ酸等）, “condimento (aminoácidos, etc.)”.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el umami? El umami es un sabor básico, distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo. Kikunae Ikeda identificó en 1908 el glutamato del kombu como su origen y le dio nombre al sabor. Hoy se reconoce internacionalmente como el quinto sabor básico.
¿El umami es lo mismo que el glutamato monosódico? No. El umami es el sabor; el glutamato monosódico es un condimento que aporta glutamato. El jitomate, los quesos madurados, el kombu y la salsa de soya aportan glutamato sin glutamato monosódico añadido.
¿Qué alimentos tienen más umami? En las cifras del Centro de Información del Umami, el kombu y el Parmigiano Reggiano de larga maduración están entre los más altos en glutamato; el katsuobushi y los niboshi tienen mucho inosinato, y el shiitake seco destaca por su guanilato. Los valores varían de una muestra a otra.
¿El umami es algo solo japonés? No. Ikeda notó el sabor primero en alimentos occidentales como el jitomate y el queso. Los investigadores japoneses aislaron los compuestos, pero estos se encuentran en alimentos de todo el mundo.
Cómo investigamos este artículo
La historia, las cifras de alimentos y los principios de cocina de este artículo provienen de fuentes en japonés: las páginas del Centro de Información del Umami sobre Kikunae Ikeda, el descubrimiento de los compuestos de umami de tipo nucleótido y los alimentos ricos en umami; la historia corporativa publicada por Ajinomoto, y una entrada de la enciclopedia Heibonsha en Kotobank sobre el shōjin dashi. Contrastamos las fechas con la revisión de 2015 de Kenzo Kurihara. Cuando las fuentes no coinciden o parecen inconsistentes, como en quién relacionó el guanilato con el shiitake y si el descubrimiento de Ikeda corresponde a 1907 o a 1908, lo señalamos. Las normas de EE. UU. vienen de la FDA y del Código de Regulaciones Federales. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros, igual que las citas en inglés. Este artículo no incluye recetas ni afirmaciones de salud. Las cifras de contenido son las que publica el Centro de Información del Umami; este sitio no las midió.
Fuentes
Centro de Información del Umami (organización japonesa sin fines de lucro):
- うま味インフォメーションセンター「うま味の発見者 池田菊苗」 — Kikunae Ikeda, el descubridor del umami.
- うま味インフォメーションセンター「うま味の基本情報」 — información básica sobre el umami.
- うま味インフォメーションセンター「核酸系うま味物質と相乗作用の発見」 — el descubrimiento del inosinato, el guanilato y la sinergia.
- うま味インフォメーションセンター「うま味を多く含む食品」 — alimentos ricos en umami (tabla resumen).
- うま味インフォメーションセンター「きのこ類」 — hongos.
- うま味インフォメーションセンター「海産物」 — productos del mar.
- うま味インフォメーションセンター「かつお節」 — katsuobushi.
- うま味インフォメーションセンター「醤油」 — salsa de soya.
- うま味インフォメーションセンター「トマト」 — jitomate.
- うま味インフォメーションセンター「チーズ」 — queso.
- うま味インフォメーションセンター「卵・肉類」 — huevo y carnes.
Fabricantes, gobierno y obras de referencia japonesas:
- 味の素グループの歩み「世界初の複合調味料『味の素®プラス』発売から『ハイ・ミー®』へ」 — historia corporativa de Ajinomoto: condimentos compuestos, 1960–1962.
- 味の素グループの歩み（100年史） — historia corporativa de Ajinomoto: la patente y las primeras ventas.
- フジッコ 食育資料（昆布） — material educativo de Fujicco sobre el kombu.
- 大阪府「加工食品の表示：添加物」 — Prefectura de Osaka: etiquetado de aditivos en alimentos procesados (nombres de grupo de las Normas de Etiquetado de Alimentos).
- 厚生労働省「食品添加物表示 ＆QA」（日本食品化学研究振興財団） — Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar: preguntas y respuestas sobre el etiquetado de aditivos (1991, revisado en parte en 2007).
- コトバンク「精進だし」（世界大百科事典） — Kotobank: shōjin dashi (Enciclopedia Mundial Heibonsha, edición antigua).
Académicas:
- Kurihara K. “Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor.” BioMed Research International, 2015 — revisión sobre la historia de la investigación del umami (en inglés).
Gobierno de EE. UU.:
- FDA — Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG) — preguntas y respuestas de la FDA sobre el glutamato monosódico.
- eCFR — 21 CFR Part 172, Subpart F (§172.530 Disodium guanylate, §172.535 Disodium inosinate) — normas federales sobre el guanilato y el inosinato disódicos.
Ejemplos en inglés y tiendas:
- SushiSushi — Dashi and Umami: The Complete Guide — la página que da el multiplicador de “siete u ocho veces”.
- Wikipedia — Umami — artículo general en inglés.
- Umami Information Center (English) — About us — quién es el Centro de Información del Umami.
- H-E-B — Ajinomoto Hondashi Bonito Soup Stock — listado de Hondashi en una tienda de EE. UU., con sus ingredientes.
Más sobre lo básico de la despensa japonesa: El dashi no es caldo de pescado, ¿El katsuobushi es fermentado? y Por qué las recetas japonesas en inglés no saben a Japón.
