Sopa de miso en Japón: sin cuchara, cómo se sirve y qué lleva
En Japón la sopa de miso se bebe levantando el tazón y los sólidos se comen con palillos. Qué tazones se levantan, qué lleva y en qué se distingue del tonjiru.
En muchos restaurantes japoneses de Estados Unidos, la sopa de miso llega en un tazón pequeño con una cuchara de estilo asiático. Es una manera perfectamente buena de servirla. Pero si te has preguntado cómo se come en Japón, la respuesta es más sencilla: no hay cuchara. Levantas el tazón, bebes de él y tomas el tofu y el alga con los palillos.
Esa costumbre nació alrededor de tazones ligeros de madera, y determina incluso dónde se coloca la sopa en la mesa. Aquí verás cómo la describen las guías japonesas de etiqueta, qué tazones se pueden levantar, qué le ponen a la sopa de miso quienes la cocinan en casa en Japón, y dónde termina la sopa de miso y empiezan sus parientes más sustanciosos, el tonjiru y el kenchinjiru.
La respuesta corta
- En Japón, la sopa de miso se bebe del tazón. Se levanta con las dos manos, se sorbe el caldo y los sólidos se comen con palillos. Las guías japonesas de etiqueta no usan cuchara para ella.
- Los tazones de arroz y de sopa se pueden levantar. También los platos pequeños, del tamaño de la palma de la mano. Los platos planos de pescado asado o de tempura se quedan en la mesa.
- El ingrediente más común es el tofu. En una encuesta de Ajinomoto a 10,000 personas, más del 80% de quienes la preparan en casa dijo que lo usa con frecuencia. La wakame (un alga), el aburaage (tofu frito), el negi (cebolla larga) y el daikon (rábano blanco japonés) completan los cinco primeros lugares.
- El tonjiru es una sopa de cerdo y verduras sazonada con miso. El kenchinjiru es una sopa de verduras que primero se sofríen en aceite, y las versiones que encontramos se sazonan con salsa de soya, no con miso. El sofrito por sí solo no basta para distinguirlas.
En Japón, se bebe del tazón
La guía de nippon.com sobre la comida japonesa estándar, supervisada por Shibazaki Naoto, profesor asociado de la Universidad de Gifu que enseña la etiqueta de la escuela Ogasawara, lo dice claramente: “Las sopas se toman llevándose el tazón a la boca”.
La guía explica por qué: los tazones de sopa eran de madera laqueada, ligeros, y como se llevaban a la boca, su contenido “no requería cuchara”. El arroz va adelante a la izquierda y la sopa adelante a la derecha, lo que según la guía reduce el riesgo de derramarla. Sugiere mover la sopa con los palillos y tomar primero un sorbo, luego arroz y después los sólidos de la sopa, y a partir de ahí ir alternando entre el arroz y los demás platos en lugar de terminarse uno a la vez.
Cómo levantar el tazón
Las dos guías de etiqueta insisten en usar las dos manos, no una.
- Toma el tazón con la mano derecha y sostenlo con la izquierda. Nippon.com advierte que estirar solo la mano izquierda para alcanzar un tazón que está a la derecha es buscarse un accidente.
- Cuando el tazón esté firme en tu mano izquierda, toma los palillos con la derecha.
- Bebe del borde y usa los palillos para el tofu, la wakame y la cebolla.
- Deja los palillos y luego baja el tazón con las dos manos.
Como atajo, la guía dice que se vale levantar y bajar los tazones de sopa y de arroz sin soltar los palillos.
Precious.jp, una revista japonesa de estilo de vida, dice lo mismo en un artículo con la instructora de modales Hirakawa Naoko: no levantes el tazón de sopa con una sola mano para tomártela de golpe. Para los tazones con tapa, indica usar las dos manos, y luego:
「フタは逆さにして、両手でテーブルに置きましょう。」 “Voltea la tapa boca arriba y déjala sobre la mesa con las dos manos.” — Precious.jp, con la instructora de modales Hirakawa Naoko
También señala el tezara (手皿, “plato de mano”): poner la mano libre debajo de la comida para que no gotee. Lo considera una falta de modales y sugiere, en cambio, apoyar en la palma una hoja de kaishi (papel doblado).
Qué tazones se pueden levantar
Precious.jp traza la línea según el tamaño y el contenido:
「手のひらサイズより大きな器でも、汁物やご飯類の入った器は持ち上げても構いません。」 “Aunque sea más grande que la palma de la mano, un recipiente con sopa o arroz se puede levantar.” — Precious.jp, con la instructora de modales Hirakawa Naoko
| Plato | ¿Se levanta? | Según Precious.jp |
|---|---|---|
| Tazón de sopa (sopa de miso, caldo claro) | Sí, con las dos manos | Los tazones de sopa y de arroz se pueden levantar aunque sean más grandes que la palma |
| Tazón de arroz | Sí | Igual |
| Platitos hondos (kobachi), platito de salsa de soya para el sashimi | Sí | Los platos del tamaño de la palma se sostienen mientras se come |
| Platos planos de pescado asado o tempura | No | Los platos grandes se quedan en la mesa |
Entonces, ¿por qué en los restaurantes de EE. UU. traen cuchara?
The Takeout, un sitio estadounidense de comida, describe la costumbre de su país: “En Estados Unidos, la sopa de miso suele servirse en un tazón pequeño con una cuchara de estilo asiático oriental” (traducción nuestra). Igual que Chowhound, luego describe la manera japonesa: levantar el tazón y usar palillos para los sólidos.
Ninguno de los dos explica cómo se volvió estándar la cuchara en los restaurantes estadounidenses, y no encontramos ninguna fuente que lo haga. La cuchara no está mal; es una costumbre de servicio de EE. UU. Si quieres comerla a la japonesa, déjala a un lado y levanta el tazón.
Qué lleva la sopa de miso en Japón
El diccionario Daijisen define la sopa de miso como una sopa de verduras, tofu, algas, mariscos y otros ingredientes, con miso disuelto en dashi (el caldo japonés). La edición japonesa de la Británica (Britannica International Encyclopedia) añade pescados y mariscos, carne y alimentos procesados, y nombra el katsuobushi (bonito seco), los niboshi (sardinitas secas) y el kombu (alga) como las bases habituales del dashi.
Para saber qué usa de verdad la gente en casa, el mejor dato que encontramos es una encuesta en línea de Ajinomoto, fabricante del dashi granulado Hondashi: 10,000 personas de 20 a 69 años que preparan sopa de miso al menos una vez al mes (sin contar la instantánea), en marzo de 2018. Es la encuesta de un solo fabricante, así que tómala como una foto del momento.
「8割以上の人が、豆腐をよく使うと回答。」 “Más del 80% respondió que usa tofu con frecuencia.” — Encuesta de Ajinomoto Hondashi sobre la sopa de miso
| Lugar | Ingrediente | Notas |
|---|---|---|
| 1 | Tofu | Más del 80% lo usa con frecuencia |
| 2 | Alga wakame | No se publicó el porcentaje |
| 3 | Aburaage (tofu frito delgado) | No se publicó el porcentaje |
| 4 | Negi (cebolla larga) | No se publicó el porcentaje |
| 5 | Daikon (rábano blanco japonés) | No se publicó el porcentaje |
La encuesta también menciona favoritos regionales, sin porcentajes:
| Región | Ingrediente popular |
|---|---|
| Hokkaido, Okinawa, Shikoku | Huevo |
| Tottori y Shimane | Shijimi (almejas pequeñas) |
El resultado de las shijimi coincide con lo que dice el Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF) sobre el lago Shinji, en Shimane. Al registrar la Shinjiko-san Yamato shijimi (almeja Yamato shijimi del lago Shinji, un lago de agua salobre) como indicación geográfica protegida, el MAFF describe esta almeja como indispensable para el shijimi-jiru (sopa de shijimi) y el caldo claro, platillos habituales en las mesas de las casas y en los restaurantes. (La página del registro no dice si esa sopa es de miso o un caldo claro, así que no afirmamos ninguna de las dos cosas.)
Cuando Ajinomoto preguntó por ingredientes inesperados que quedan bien, el jitomate (tomate) quedó en primer lugar, seguido de la calabaza kabocha, el camote, el natto (soya fermentada) y la lechuga. Así que, para los encuestados, lo que le va a la sopa de miso va mucho más allá de los clásicos.
El elote y los hongos no son “poco japoneses”
Lo que queda fuera de los cinco primeros lugares no es automáticamente un invento occidental. Una receta de comida escolar de una primaria de Shūnan, publicada en el sitio web de la prefectura de Yamaguchi, es una sopa de miso de papa y elote, con cebolla, aburaage, espinaca y un dashi de niboshi. Los hongos también tienen su lugar. Una receta del sitio web del distrito de Minato, en Tokio, prepara una sopa de miso de col china, hongos nameko y aburaage en un dashi de kombu y katsuobushi. Los hongos también aparecen en los parientes más sustanciosos de la sopa de miso: shiitake en el metta-jiru de Ishikawa, en un reportaje del MAFF, y enoki en un tonjiru del sitio web de la ciudad de Ichikawa. Para saber más sobre el negi y otras verduras, lee Verduras japonesas en tiendas de EE. UU..
Recetas en inglés que van por su propio camino
Algunas recetas en inglés arman otra sopa alrededor del miso y lo dicen. La Chicken Vegetable Miso Soup de Belly Full se presenta como “una variación de la sopa de miso clásica”. Sofríe zanahoria, cebolla, shiitake, ajo y jengibre en aceite de oliva, añade un poco de sriracha y usa 5 tazas de caldo de pollo bajo en sodio con miso blanco, pechuga de pollo y col china. No lleva dashi.
Es una sopa legítima, etiquetada con honestidad. Las verduras no son la diferencia: el shiitake, la zanahoria y la col china aparecen en sopas japonesas. Las diferencias están en la base y el sazón: caldo de pollo en lugar de dashi, un sofrito en aceite de oliva para empezar, y ajo, jengibre y sriracha. Ninguna de las fuentes japonesas que revisamos, entre ellas diccionarios, la encuesta de Ajinomoto y las recetas del MAFF y de los gobiernos locales, prepara la sopa de miso así.
Si quieres la versión japonesa, empieza por el dashi; lee El dashi no es caldo de pescado. Si te encanta la versión con caldo de pollo, sigue haciéndola. Simplemente es otra sopa.
Dónde termina la sopa de miso: tonjiru y kenchinjiru
Junto a la sopa de miso hay dos sopas más sustanciosas: el tonjiru (豚汁, sopa de cerdo, que también se lee butajiru) y el kenchinjiru (けんちん汁). Es tentador separarlas por la técnica, sofrito contra hervido. Las fuentes japonesas no respaldan eso como regla.
Tonjiru. Los tres diccionarios japoneses de Kotobank lo definen igual: cerdo y verduras en una sopa sazonada con miso. La versión del Daijisen:
「ぶた肉のこま切れと野菜とを入れた味噌仕立ての汁。」 “Sopa sazonada con miso, con trocitos de carne de cerdo y verduras.” — Daijisen (Shogakukan), entrada 豚汁
Ninguna definición menciona el sofrito, y las recetas hacen de las dos formas. El reportaje del MAFF sobre platillos regionales con cerdo describe el metta-jiru de Ishikawa como un tonjiru cargado de raíces y tubérculos, y su método simplemente cuece todo en dashi hirviendo. Lo mismo hace una receta de comida escolar de Kioto publicada en el sitio de la ciudad. En cambio, una receta de tonjiru del sitio web de la ciudad de Ichikawa sofríe en aceite el cerdo, el taro, el daikon, la zanahoria y la bardana antes de añadir el dashi.
Las raíces y los tubérculos son lo típico, y el MAFF señala que en el metta-jiru “使う根菜に決まりはなく” (no hay regla sobre qué raíces se usan). Pero no hace falta una lista larga: la única raíz de la receta escolar de Kioto es la zanahoria, junto con cebolla.
Kenchinjiru. La base de datos de cocina regional del MAFF (entrada de Kanagawa) lo define por el sofrito:
「大根やにんじんなどの野菜を油で炒めてから煮込む料理。」 “Platillo en el que verduras como el daikon y la zanahoria se sofríen en aceite y luego se cuecen a fuego lento.” — MAFF, Uchi no Kyōdo Ryōri, kenchinjiru (Kanagawa)
El MAFF relaciona una de las teorías sobre el nombre con Kenchō-ji, un templo zen de Kamakura. La versión del templo es cocina shōjin (vegetariana budista), sin alimentos de origen animal y con un dashi de kombu y shiitake. La receta del MAFF, atribuida al templo y adaptada un poco para la cocina de casa, se sazona con sal, salsa de soya, mirin (vino dulce de arroz para cocinar) y un poco de sake, y el tofu se desmorona con la mano. Las versiones caseras varían: una receta de kenchinjiru del sitio web de la prefectura de Iwate también sofríe y usa salsa de soya, pero su dashi lleva niboshi y katsuobushi, así que no es vegetariana. Las dos recetas de kenchinjiru que revisamos se sazonaban con salsa de soya. No confirmamos si el kenchinjiru con miso es la norma en alguna región, así que lo dejamos abierto.
| Sopa de miso | Tonjiru | Kenchinjiru | |
|---|---|---|---|
| Sazón | Miso | Miso | Salsa de soya en las recetas que revisamos |
| Carne | No es necesaria | El cerdo es el ingrediente que la define | Ninguna en la versión del templo; el dashi casero puede llevar pescado |
| ¿Se sofríe primero? | No, en el método básico de Hikari Miso | A veces | Sí, según la definición del MAFF |
| Tofu | En cubos, en el método de Hikari Miso | No aparece en las definiciones; la de Kioto añade aburaage (tofu frito), la del MAFF y la de Ichikawa no llevan | Desmoronado con la mano |
| Ingredientes típicos | Sin lista fija; son comunes el tofu, la wakame, el aburaage, el negi y el daikon | Cerdo más raíces y tubérculos, con flexibilidad (la de Kioto solo usa zanahoria y cebolla) | Daikon, zanahoria, bardana, taro, konnyaku, tofu y más |
¿El tonjiru es un tipo de sopa de miso? La edición japonesa de la Británica incluye la carne en su definición de sopa de miso, así que con esa vara sí califica. Pero tiene nombre propio y sus propias entradas en los diccionarios.
Prepárala: sopa de miso con tofu y wakame (una porción)
Adaptada del método básico publicado por Hikari Miso, reducida de dos porciones a una. Este sitio no la ha probado en su cocina.
Usa tres de los cinco ingredientes más populares de la encuesta: tofu, wakame y negi. Para la versión de dos porciones y la investigación sobre por qué la sopa de miso no se hierve, lee El miso no es una sola cosa.
Ingredientes (1 porción)
- 200 mL (unos ¾ de taza + 1½ cucharadas) de dashi (lee El dashi no es caldo de pescado)
- 75 g (unas 2⅔ oz) de tofu
- 10–15 g (unas ⅓–½ oz) de wakame salada (enzō wakame)
- ⅛ de naganegi (cebolla larga japonesa), unos 12–13 g según nuestras cuentas, con base en la cifra de la ciudad de Zushi de unos 100 g por un negi mediano.
- 1 cucharada de miso (unos 18 g, según la etiqueta estadounidense de Hikari Miso). El Comité de Promoción de la Salud con Miso, un grupo de la industria japonesa, calcula una porción típica en unos 15 g.
El peso de la wakame es para wakame salada. Si tienes wakame seca, rehidrátala según las instrucciones del paquete.
Preparación
- Enjuaga la wakame rápidamente, remójala en agua 2–3 minutos y córtala en tiras de unos 3 cm (1¼ in) de ancho. Corta el tofu en cubos de 1.5 cm (⅝ in). Rebana el naganegi en rodajas finas.
- Calienta el dashi en una olla pequeña, agrega el tofu y la wakame, y deja que suelte el hervor.
- Cuando estén bien calientes, apaga el fuego.
- En cuanto dejen de salir burbujas, disuelve el miso. Regresa la olla al fuego, pero no dejes que hierva.
- En el niebana, el momento justo antes de que hierva, agrega el negi, mezcla un poco y apaga el fuego.
La regla de Hikari una vez que el miso está dentro es tajante:
「風味が落ちるので決して沸騰させないでください。」 “Nunca la dejes hervir, porque pierde sabor.” — Hikari Miso
Sírvela en un tazón ligero, con el arroz a la izquierda y la sopa a la derecha. La cucharada japonesa y la estadounidense son prácticamente del mismo tamaño; para tazas y otras conversiones, lee Recetas japonesas en una cocina estadounidense. Sobre los tipos de tofu, lee El tofu sedoso no es tofu poco prensado.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se come la sopa de miso a la manera japonesa?
Levanta el tazón con las dos manos, sostenlo con la izquierda y bebe del borde. Come el tofu, el alga y los demás sólidos con palillos. Las guías japonesas de etiqueta, como la de nippon.com, no usan cuchara.
¿Es de mala educación usar cuchara para la sopa de miso?
En un restaurante de EE. UU. que te da una cuchara, no. Así se sirve ahí. En Japón, la cuchara simplemente no forma parte del servicio; el tazón está hecho para levantarse.
¿La sopa de miso lleva caldo de pollo?
No en las fuentes japonesas que revisamos. La base es el dashi, que suele hacerse con katsuobushi, niboshi o kombu. Las recetas con caldo de pollo existen y pueden ser muy buenas, pero son otra sopa.
¿Cuál es la diferencia entre el tonjiru y la sopa de miso?
Los diccionarios japoneses definen el tonjiru como una sopa de cerdo y verduras sazonada con miso, así que lo que la distingue es el cerdo. Puede sofreírse primero o no; las recetas japonesas hacen las dos cosas. El kenchinjiru, en cambio, se sazona con salsa de soya en las recetas que revisamos.
Cómo investigamos este artículo
Este artículo se basa en fuentes en japonés: el Ministerio de Agricultura de Japón (su base de datos de cocina regional, su revista aff y el registro de una indicación geográfica), recetas publicadas en los sitios web de las prefecturas de Yamaguchi e Iwate y de las ciudades de Kioto e Ichikawa, diccionarios japoneses en Kotobank, la encuesta de Ajinomoto sobre la sopa de miso, el método básico de Hikari Miso y dos guías japonesas de etiqueta (nippon.com, supervisada por Shibazaki Naoto, y Precious.jp con Hirakawa Naoko). Los ejemplos en inglés vienen de The Takeout, Chowhound y Belly Full. Las citas de fuentes japonesas y en inglés son breves y las tradujimos nosotros. La receta está adaptada del método publicado por Hikari Miso y este sitio no la ha probado en su cocina; las cantidades por porción y las conversiones son cálculos nuestros. Varios de los PDF de gobiernos locales no indican qué oficina los emitió; los identificamos por el sitio que los aloja.
Fuentes
Gobierno de Japón y gobiernos locales:
- けんちん汁 神奈川県 — MAFF, Uchi no Kyōdo Ryōri: kenchinjiru (Kanagawa) — base de datos de cocina regional del Ministerio de Agricultura: kenchinjiru.
- 豚肉で作る 日本の郷土料理 — MAFF, aff — reportaje sobre platillos regionales con cerdo, entre ellos el metta-jiru de Ishikawa.
- 登録番号 第171号 宍道湖産ヤマトシジミ — MAFF — registro de indicación geográfica de la almeja Yamato shijimi del lago Shinji.
- じゃがいもとコーンのみそ汁 (PDF) — recetas de comida escolar de una primaria de Shūnan, en el sitio de la prefectura de Yamaguchi.
- けんちん汁 (PDF) — receta de kenchinjiru en el sitio de la prefectura de Iwate.
- 豚汁 (PDF) — receta escolar de tonjiru en el sitio de la ciudad de Kioto.
- ゆず香る具だくさん豚汁 (PDF) — receta de tonjiru en el sitio de la ciudad de Ichikawa.
- 白菜なめこ汁 米味噌仕立て (PDF) — sopa de miso de col china y nameko, en el sitio del distrito de Minato.
- 逗子市 野菜の目安量チラシ (PDF) — pesos aproximados de verduras, de la ciudad de Zushi.
Fabricantes japoneses:
- ほんだし みそ汁アンケート — Ajinomoto — encuesta de Hondashi sobre la sopa de miso (n=10,000, marzo de 2018).
- 教えて！だしと味噌汁のキホン — Hikari Miso — conceptos básicos del dashi y la sopa de miso.
- Hikari Miso — Organic Miso White Miso — etiqueta nutrimental estadounidense (1 cucharada = 18 g), en inglés.
Grupo de la industria japonesa:
- みそ健康づくり委員会「みそ知り博士のQ&A 50」(PDF) — preguntas y respuestas del Comité de Promoción de la Salud con Miso.
Diccionarios japoneses:
- 味噌汁 — Kotobank — entradas de Daijisen, Nihon Kokugo Daijiten, Britannica International Encyclopedia (edición japonesa) y otras sobre la sopa de miso.
- 豚汁 — Kotobank — entradas de Daijisen, Nihon Kokugo Daijiten y del diccionario de cocina de Kodansha sobre el tonjiru.
Etiqueta:
- Ichijū Sansai: The Standard Elements of a Typical Japanese Meal — nippon.com — guía de la comida japonesa estándar, supervisada por Shibazaki Naoto (en inglés).
- 和食を食べるときにやってはいけない「器の扱い方」8選 — Precious.jp — ocho errores al manejar los tazones en una comida japonesa, con Hirakawa Naoko.
Ejemplos en inglés:
- What Is The Right Way To Eat Miso Soup? — The Takeout — cómo se sirve la sopa de miso en EE. UU.
- The Big Mistake People Make When Eating Miso Soup At Japanese Restaurants — Chowhound — sobre la cuchara y la manera japonesa.
- Chicken Vegetable Miso Soup — Belly Full — receta de sopa de miso con caldo de pollo.
