Hamachi, buri y kanpachi: por qué "yellowtail" no es un solo pez

En los menús de sushi de Estados Unidos, “hamachi” y “yellowtail” suelen aparecer juntos, como si fueran la misma palabra. Las explicaciones en inglés agregan que el hamachi es el pez joven y el buri, el adulto. The Daily Meal, por ejemplo, describe el yellowtail como un pez “conocido como hamachi cuando es joven y buri cuando es adulto”. Eso es cierto solo en parte: deja fuera los nombres regionales y el hecho de que en Japón se usa a menudo hamachi para hablar del pez de granja.

Japón y Estados Unidos tienen el problema al revés. En Japón, una sola especie, Seriola quinqueradiata, va recibiendo una serie de nombres conforme crece, y esa serie cambia según la región del país. Además, en Japón “hamachi” se usa mucho para referirse al pez de granja. En Estados Unidos pasa lo contrario: varios peces distintos del mismo género quedan bajo un solo nombre, y según la guía de etiquetado de la FDA (la agencia de alimentos y medicamentos de EE. UU.), ese nombre es “Amberjack”, no “Yellowtail”.

Aquí te explicamos qué significa cada nombre, de dónde viene y qué es probablemente lo que comes cuando pides hamachi en Estados Unidos.

La respuesta corta

El hamachi y el buri son la misma especie. El nombre estándar en Japón es buri. Hamachi es uno de sus nombres por tamaño, usado sobre todo en el oeste de Japón, y también se usa mucho para referirse al pez de granja.
En Japón los nombres cambian según el tamaño y la región. En la región de Kanto (alrededor de Tokio) la serie es wakashi → inada → warasa → buri. En la región de Kansai (alrededor de Osaka) es tsubasu → hamachi → mejiro → buri. Otras regiones tienen la suya.
En la Seafood List de la FDA, el nombre de mercado aceptable para el buri es “Amberjack”. “Yellowtail” aparece solo como nombre de referencia. De las especies de Seriola que tratamos aquí, la que la FDA registra con “Yellowtail” como nombre común es otro pez: Seriola lalandi, que en México se registra con nombres como jurel o medregal cola amarilla.
El “Kanpachi” de Estados Unidos no es necesariamente el kanpachi de Japón. Desde 2023, “Kanpachi (Ocean-Farmed)” es un nombre de mercado aceptable en EE. UU. para Seriola rivoliana. El kanpachi de Japón es Seriola dumerili.
El hamachi de los bares de sushi en EE. UU. se describe, en general, como buri japonés de granja. El manual comercial de SeafoodSource dice que el yellowtail japonés de granja se vende en los bares de sushi de EE. UU. como hamachi, y sushiFAQ dice que la mayor parte se cría en granjas en Japón. El nombre no garantiza que sea un pez joven.

Un pez, muchos nombres: el shusse-uo

El buri es el shusse-uo más conocido, el “pez que asciende”: un pez que cambia de nombre al crecer, como alguien que va subiendo de puesto en una empresa. El Ministerio del Medio Ambiente de Japón, en sus páginas educativas sobre el mar Interior de Seto, empieza justo por ahí:

「…実は正式な名前（標準和名）はブリです。」 — “En realidad, su nombre oficial (su nombre estándar en japonés) es buri.” — Ministerio del Medio Ambiente de Japón, Setouchi Net

O sea, hamachi es un nombre común, no el nombre de la especie.

Las series de Kanto y de Kansai

Las páginas de pesca de la Prefectura de Chiba y el Ministerio del Medio Ambiente dan las mismas dos series principales. Los tamaños son la guía aproximada del Ministerio.

Tamaño aproximado	Kanto (zona de Tokio)	Kansai (zona de Osaka)
Unos 20 cm (8 in)	Wakashi	Tsubasu
Unos 40 cm (16 in)	Inada	Hamachi
Unos 60 cm (24 in)	Warasa	Mejiro
Unos 80 cm (31 in)	Buri	Buri

Toma los límites de tamaño con flexibilidad, porque las obras de referencia japonesas no coinciden. La enciclopedia Nipponica, por ejemplo, ubica al hamachi en la clase de 15–50 cm y pone al inada y al mejiro en unos 40 cm. El Ministerio señala que los buri grandes llegan a unos 80 cm de longitud furcal (hasta la horquilla de la cola) y a unos 10 kg (22 lb).

Otras regiones tienen sus propios nombres

La tabla de dos columnas es la versión simplificada. Según el Ministerio del Medio Ambiente, del lado del mar de Japón los peces pequeños suelen agruparse bajo el nombre de fukuragi. En Toyama, famosa por el buri de invierno de Himi, un profesor de humanidades de la Universidad de Toyama, en un texto publicado en el Ocean Newsletter de la Fundación Sasakawa para la Paz (2015), da series como kozukura → fukuragi → gando → buri, con otro nombre para el pez más joven en el este de Toyama. El mismo artículo cuenta 95 nombres regionales para este pez.

Los más pequeños también tienen nombre. Los mojako son los alevines que se refugian bajo las algas a la deriva. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) describe la pesca de mojako como la captura con red de los alevines junto con las algas a las que se aferran. En la cooperativa pesquera que presenta, la temporada es sobre todo en abril. Esos alevines son, por tradición, una fuente de peces para la acuacultura.

“Hamachi” muchas veces significa “de granja”

Esta es la parte que las explicaciones en inglés suelen saltarse. sushiFAQ, por ejemplo, explica los nombres por edad (“a un yellowtail mayor se le llama buri”) y menciona que la mayor parte del hamachi de los restaurantes de sushi se cría en granjas en Japón, pero no dice que los propios japoneses usan con frecuencia hamachi para referirse al pez de granja. En Japón, hamachi no es solo una palabra de tamaño. La cría de buri despegó en el oeste de Japón, y el nombre de Kansai siguió al pez de granja hasta el mercado nacional. La enciclopedia Sekai Daihyakka, de la editorial Heibonsha, dice que la producción de granja superó a la pesca silvestre en 1971 y que el buri de granja pasó a llamarse hamachi en todo el país, por el tamaño al que se vendía. El Ministerio del Medio Ambiente lo dice así:

「養殖されたものをハマチ、天然のものをブリと呼んでいる場合も多いようです。」 — “Al parecer, en muchos casos al pez de granja se le llama hamachi y al silvestre, buri.” — Ministerio del Medio Ambiente de Japón, Setouchi Net

JETRO, la organización japonesa de promoción del comercio exterior, dice algo muy parecido: hamachi se usa a menudo para distinguir al pez de granja.

Así que, cuando un japonés ve “hamachi”, puede entender “un pez de tamaño mediano”, “un pez del oeste de Japón” o “un pez de granja”, según el contexto. Ninguno de esos significados es “una especie distinta del buri”.

Dónde empezó la acuacultura

Las fuentes públicas japonesas sitúan el origen de la cría de buri en la Prefectura de Kagawa, a orillas del mar Interior de Seto, a finales de los años veinte. El Ministerio del Medio Ambiente dice que, en general, se considera que empezó con peces sembrados en 1927. La división de pesca de la propia Prefectura de Kagawa atribuye a 野網和三郎 (la prefectura da el nombre solo en kanji) haberla convertido en un éxito comercial en 1928, en Hiketa, y lo presenta como una primicia mundial. Las dos fechas describen hitos un poco distintos, por eso verás ambas.

Hoy la acuacultura es una parte grande del abasto. La revista aff del MAFF informó que el pez de granja representó el 54% de la producción japonesa del grupo buri en 2017. La Agencia de Pesca de Japón calcula la producción de granja del grupo buri en 2023 en 124,000 toneladas.

Cómo nombra Estados Unidos al mismo pez

En Estados Unidos no existe la tradición del shusse-uo. Allá el problema viene del lado contrario: varios peces del género Seriola comparten nombres.

La referencia es la Seafood List de la FDA, que la agencia describe como su “guía de nombres de mercado aceptables para los pescados y mariscos que se venden en el comercio interestatal”. Para cada especie da tres tipos de nombre:

Nombre de mercado aceptable (acceptable market name): según la guía de la FDA, el nombre que “representa la identidad de la especie ante los consumidores de EE. UU.”.
Nombre común (common name): el nombre en inglés que usan las autoridades científicas y pesqueras.
Nombres vernáculos (vernacular names): nombres locales o regionales. La ficha de cada especie advierte que son “SOLO PARA REFERENCIA CRUZADA y, en general, no son aceptables para el etiquetado en el comercio interestatal”, y que usarlos “puede dar lugar a un etiquetado engañoso de los productos del mar”.

Esto es lo que dice la lista sobre cuatro especies de Seriola (los nombres de la FDA están en inglés, como en las etiquetas):

Especie	Nombre japonés	Nombre de mercado aceptable (FDA)	Nombre común (FDA)	¿Aparece “Yellowtail”?
Seriola quinqueradiata	Buri (hamachi, inada, etc.)	Amberjack	Buri	Solo como vernáculo
Seriola dumerili	Kanpachi	Amberjack	Greater Amberjack	Solo como vernáculo (junto con “Great Yellowtail” y “Greater Yellowtail”)
Seriola lalandi	Ver la nota más abajo	Amberjack	Yellowtail	Nombre común
Seriola rivoliana	Hirenaga-kanpachi	Amberjack o Kanpachi (Ocean-Farmed)	Almaco Jack	No aparece

Hay tres cosas que llaman la atención.

1. Todos son “Amberjack”. Para el etiquetado en Estados Unidos, “Amberjack” es un nombre de mercado aceptable para las cuatro especies, así que el nombre de la etiqueta por sí solo no te dice cuál tienes.

2. “Yellowtail” es el nombre de otro pez. De estas especies de Seriola, la que la FDA registra con “Yellowtail” como nombre común es Seriola lalandi. El Seafood Handbook de SeafoodSource, una referencia del sector, dice que se pesca en estado silvestre frente al sur de California y Baja California, y que se cría en México y Australia. Para el buri, “Yellowtail” es solo un nombre de referencia cruzada. También aparece como nombre vernáculo del kanpachi.

En México, S. lalandi tiene sus propios nombres. En su ficha sobre el jurel, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de junio de 2012, el gobierno mexicano da para Seriola lalandi los nombres comunes “jurel, jurel de castilla, jurel aleta amarilla, jurel de California, medregal amarillo, medregal cola amarilla”, y menciona concesiones de acuacultura comercial en la península de Baja California. “Cola amarilla” es, literalmente, yellowtail. Pero ese jurel es el “Yellowtail” de la FDA, no el buri japonés.

Una nota sobre S. lalandi: las obras de referencia japonesas lo relacionan con el hiramasa, otro pez muy apreciado para sushi, pero la clasificación ha cambiado. La enciclopedia Nipponica, de Shogakukan, dice que el hiramasa se consideraba antes S. lalandi y que un estudio de 2016 dividió ese grupo en tres especies, con lo que el pez japonés quedó como Seriola aureovittata. No vamos a decir qué nombre japonés corresponde a qué entrada de la FDA. El punto es simplemente que el “Yellowtail” de la FDA y el buri de Japón no son la misma especie.

3. El “Kanpachi” de Estados Unidos puede ser una especie distinta del de Japón. La FDA agregó en 2023 “Kanpachi (Ocean-Farmed)” como nombre de mercado aceptable para Seriola rivoliana. El cambio lo exigió el Congreso, en la Sección 774 de la Consolidated Appropriations Act, 2023 (Public Law 117-328), según la ficha de la especie de la FDA y su guía de la Seafood List de 2023, como también informó Food Safety Magazine. La ficha de la especie dice: “un nombre de mercado aceptable para la Seriola rivoliana criada en mar abierto es Kanpachi”.

En Japón, en cambio, kanpachi es Seriola dumerili, un pez de cuerpo alto cuyo nombre suele explicarse por una banda oscura en la cabeza con la forma del carácter 八 (hachi, “ocho”). Las referencias japonesas no coinciden en si la forma se ve mirando al pez de frente o desde arriba. S. rivoliana tiene su propio nombre japonés, hirenaga-kanpachi (“kanpachi de aletas largas”), en la base de datos de especies marinas de JAMSTEC. La enciclopedia Sekai Daihyakka señala que en Okinawa, donde es común, no se distingue del kanpachi. Así que son parientes cercanos, pero una etiqueta de “Kanpachi” en EE. UU. es un nombre de mercado legal para una especie, mientras que la palabra japonesa normalmente se refiere a otra.

Para ser justos

Nada de esto hace que un menú con “yellowtail” esté mal. “Yellowtail” es un nombre en inglés muy conocido para el buri. Las principales enciclopedias japonesas lo dan como nombre en inglés del buri, junto con “Japanese amberjack”, y SeafoodSource señala que la palabra de por sí es confusa en inglés, porque también se usa para algunos lenguados y otros peces planos, y para atunes. Los nombres de la FDA son una guía de etiquetado para productos del mar que se venden en el comercio interestatal. Su guía de la Seafood List no habla de los menús de restaurantes, y no hemos confirmado hasta dónde llegan sus reglas de etiquetado en los restaurantes, así que no afirmamos que ningún menú rompa una regla.

También es justo decir que Japón agrupa estos peces, solo que no en la etiqueta. En las estadísticas pesqueras japonesas, buri-rui (“peces tipo buri”) significa buri, kanpachi y hiramasa juntos. La estrategia de acuacultura de la Agencia de Pesca usa esa agrupación.

Qué significa “hamachi” en un menú de sushi en Estados Unidos

En un menú de Estados Unidos, hamachi suele ser un nombre comercial, no un tamaño. El manual de SeafoodSource dice que el yellowtail japonés de granja “aparece en los bares de sushi de EE. UU. con el nombre de hamachi”. El informe de exportación de JETRO de 2025 dice que los peces del grupo buri se han consolidado en Estados Unidos con el nombre de “hamachi”. Estados Unidos es el mayor mercado de Japón para estos peces: 9,223 toneladas en 2023 y el 58.4% del valor de las exportaciones japonesas de la categoría.

Dos advertencias. Las cifras de JETRO cubren el grupo buri completo (buri, kanpachi e hiramasa), y la categoría aduanera también puede incluir otras especies. Y ninguna fuente que encontramos mide qué proporción del hamachi que se sirve en los restaurantes de EE. UU. es de granja. “Sobre todo buri japonés de granja” es como lo describen estas fuentes, no una cifra medida.

En la práctica:

“Hamachi” en un bar de sushi de EE. UU. se describe, en general, como buri de granja de Japón. Es un nombre comercial, no una garantía de que sea un pez joven.
“Buri” es la misma especie. En Japón el nombre corresponde a la clase de mayor tamaño, y los peces de invierno (kan-buri) se aprecian por su grasa, como señala la Prefectura de Chiba. Lo que un restaurante de EE. UU. quiera decir con ese nombre depende del restaurante.
“Kanpachi” e “hiramasa” son peces distintos del buri. Las enciclopedias japonesas dicen que su mejor temporada es el verano, lo contrario del buri, que está en su mejor momento en invierno. En EE. UU., “Kanpachi” también puede ser S. rivoliana criado en mar abierto.
Si quieres saber, pregunta de dónde viene el pescado y si es de granja. Eso te dice más que el nombre del menú.

Para ver cómo tratan las reglas japonesas el pescado crudo, lee ¿Es seguro el sashimi en Japón? y Qué significa realmente el pescado “grado sushi”.

Cómo cocinar buri en casa

En Japón, el buri no es solo para sushi. Es el pescado clásico del teriyaki y un platillo habitual de la caja de Año Nuevo (osechi), como explicamos en El teriyaki no es una salsa, donde también hay una receta de buri teriyaki.

En una pescadería de Estados Unidos puedes encontrarlo con la etiqueta “amberjack”, “yellowtail”, “hamachi” o “buri”, fresco o congelado. Cualquiera de esos nombres puede referirse a la misma especie, y un mismo nombre puede referirse a especies distintas, así que revisa el nombre científico o el país de origen si la etiqueta los trae.

Preguntas frecuentes

¿El hamachi es lo mismo que el yellowtail?

Por lo general, sí. Hamachi es un nombre japonés de Seriola quinqueradiata, que en inglés se suele llamar yellowtail o Japanese amberjack. En la Seafood List de la FDA, sin embargo, su nombre de mercado aceptable es “Amberjack”, y de las especies de Seriola emparentadas, la que tiene “Yellowtail” como nombre común en la FDA es otro pez, Seriola lalandi. Y no lo confundas con el yellowfin: ese es un atún.

¿Cuál es la diferencia entre hamachi y buri?

Son la misma especie. Buri es su nombre estándar en japonés y también el de la clase de mayor tamaño, unos 80 cm (31 in) según la guía del Ministerio del Medio Ambiente, al final de la serie tanto en Kanto como en Kansai. En la serie de Kansai, el hamachi es un pez mediano (unos 40 cm, o 16 in). En los mercados japoneses, además, se suele llamar hamachi al pez de granja y buri al silvestre, aunque ese uso no es universal. El buri de invierno (kan-buri) se aprecia por su grasa.

¿El hamachi es de granja?

En Japón, hamachi se usa a menudo para referirse al buri de granja. En Estados Unidos, SeafoodSource y sushiFAQ describen el hamachi que se sirve en los bares de sushi como pescado de granja de Japón. No encontramos una cifra medida de cuánto es de granja.

¿El hamachi es lo mismo que el jurel o el kanpachi?

No. El jurel de la ficha del Diario Oficial de la Federación es Seriola lalandi, el pez que la FDA llama “Yellowtail”, no el buri. En Japón, el kanpachi es Seriola dumerili, una especie emparentada pero distinta, con una banda oscura en la cabeza y su mejor temporada en verano, no en invierno. Y en EE. UU., desde 2023, “Kanpachi (Ocean-Farmed)” es un nombre de mercado aceptable de la FDA para otra especie más, Seriola rivoliana.

Cómo investigamos este artículo

Los nombres y tamaños japoneses vienen de fuentes públicas japonesas: el Ministerio del Medio Ambiente, las prefecturas de Chiba y Kagawa, el MAFF, la Agencia de Pesca y JETRO, además de enciclopedias japonesas en Kotobank y el artículo de un investigador de la Universidad de Toyama. Los nombres en Estados Unidos vienen directamente de las fichas de especies de la Seafood List de la FDA, del registro de actualizaciones de 2023 de la FDA y de su guía de la Seafood List. Las descripciones del hamachi en inglés las comparamos con SeafoodSource, sushiFAQ y The Daily Meal. Los nombres comunes de Seriola lalandi en México vienen del Diario Oficial de la Federación. Las citas en japonés y en inglés las tradujimos nosotros. Donde las fuentes no coinciden (los límites de tamaño, la fecha de inicio de la acuacultura, el nombre científico del hiramasa, desde dónde se mira la marca 八 del kanpachi), lo decimos en lugar de elegir una.

Fuentes

Fuentes japonesas:

ハマチ — Ministerio del Medio Ambiente de Japón, Setouchi Net — nombres y tamaños del buri y el hamachi, e historia de su acuacultura.
ブリ — Prefectura de Chiba — nombres del buri en Kanto y Kansai, temporada y pesca.
ハマチ養殖80周年記念事業 — Prefectura de Kagawa, división de pesca — el inicio de la cría de hamachi.
aff 2019年1月号 — revista del MAFF — acuacultura de buri y pesca de mojako.
養殖業成長産業化の推進 — Agencia de Pesca de Japón (PDF, 2025) — estrategia de acuacultura y producción del grupo buri.
日本の農林水産物・食品ブリ — JETRO — el buri y el uso de “hamachi” para el pez de granja.
輸出品目別レポート（ブリ） — JETRO (PDF, actualizado en 2025) — informe de exportación del buri y el mercado de EE. UU.
富山湾─その豊かな沿岸世界と内陸をつなぐぶり — Nakai Seiichi, Ocean Newsletter n.º 347 — nombres del buri en Toyama.
ブリ — Kotobank (Nipponica, Sekai Daihyakka, Mypedia) — nombres, acuacultura y mojako.
カンパチ — Kotobank — el kanpachi y el hirenaga-kanpachi.
ヒラマサ — Kotobank — el hiramasa y su nombre científico.
ヒレナガカンパチ — JAMSTEC BISMaL — ficha de Seriola rivoliana.
カンパチ — guía de pesca de Honda — ficha del kanpachi.

Fuentes de Estados Unidos, México y en inglés:

FDA — The Seafood List — la lista oficial de nombres de productos del mar de la FDA.
FDA Seafood List — Seriola quinqueradiata — ficha del buri.
FDA Seafood List — Seriola lalandi — ficha del pez que la FDA llama “Yellowtail”.
FDA Seafood List — Seriola dumerili — ficha del kanpachi japonés.
FDA Seafood List — Seriola rivoliana — ficha del “Kanpachi (Ocean-Farmed)”.
FDA — Seafood List Updates for 2023 — registro de cambios de 2023.
FDA — Guidance for Industry: The Seafood List, FDA’s Guide to Determine Acceptable Seafood Names (PDF, 2023) — la guía de la FDA sobre nombres aceptables.
Food Safety Magazine — FDA Publishes Updated Seafood List Guidance for Industry — nota sobre la guía actualizada.
SeafoodSource Seafood Handbook — Yellowtail — manual del sector sobre el yellowtail y el hamachi.
sushiFAQ — Hamachi Sushi (Yellowtail) — explicación en inglés del hamachi.
The Daily Meal — Yellowtail vs. Yellowfin — ejemplo en inglés de la explicación “joven = hamachi, adulto = buri”.
Diario Oficial de la Federación, 6 de junio de 2012 — ficha “Jurel” (PDF, gob.mx) — nombres comunes de Seriola lalandi en México y su acuacultura en Baja California.

Parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal.