¿Es seguro el sashimi en Japón? Anisakis, wasabi y salmón crudo
Japón reportó 280 incidentes por Anisakis en 2025. Qué dice su gobierno del pescado crudo, por qué el wasabi no mata parásitos y cómo llegó el salmón crudo.
Hay una explicación que circula mucho: en Japón se come mucho pescado crudo y la gente no se enferma, así que el pescado fresco debe ser seguro, y seguramente el wasabi ayuda. Las propias autoridades sanitarias de Japón no están de acuerdo. Un parásito del pescado crudo, el Anisakis, está cada año entre las principales causas de intoxicación alimentaria en Japón.
En español también circula la idea. Un artículo de la revista colombiana Semana titulado “¿Por qué los japoneses comen pescado crudo y no se intoxican?” afirma que “para los japoneses no parece ser un problema, ni sufren de estas consecuencias”. Las cifras oficiales japonesas cuentan otra historia.
La respuesta corta es que en Japón el sashimi se controla, no se da por seguro. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) pide a quienes cocinan y a los negocios que quiten las vísceras del pescado pronto, busquen larvas y, en el caso de los negocios, congelen o cocinen. También dice sin rodeos que el wasabi, el vinagre y la salsa de soya no matan al parásito.
Y el pescado en el que muchos piensan primero, el salmón, es un recién llegado a la mesa de pescado crudo en Japón. Según una cadena japonesa de sushi, antes de los años ochenta el salmón no se comía crudo. La cocina ainu de Hokkaido tiene dos excepciones, y ninguna son rebanadas de pescado fresco crudo: en una el pescado se congela, lo que según una fuente del gobierno japonés ayudaba contra los parásitos, y en la otra se pica, lo que reduce el riesgo. Esto es lo que dicen las fuentes japonesas, y hasta dónde llegan.
La respuesta corta
- Japón cuenta los casos de Anisakis cada año. En 2025 reportó 280 incidentes de intoxicación por Anisakis y 283 pacientes; fue la segunda causa por número de incidentes.
- Que sea fresco no es toda la regla. El MHLW también pide quitar las vísceras pronto y buscar larvas, y a los negocios les indica congelar o cocinar.
- El wasabi, el vinagre, la sal y la salsa de soya no matan las larvas de Anisakis en las cantidades de la cocina normal, según el MHLW y el Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF).
- En Japón, el salmón era sobre todo un pescado para cocinar. El salmón crudo se extendió después de que Noruega empezó a promover su salmón de granja en Japón a mediados de los años ochenta. Dos platillos ainu son la excepción, y los dos manejan el pescado de formas que reducen el riesgo de parásitos: el ruibe se come congelado y el chitatap, picado.
- La FDA dice que lo más seguro es cocinar los mariscos y el pescado. Lee nuestro artículo sobre el pescado “grado sushi”.
Las cifras de Japón
El Anisakis es una de las principales causas de intoxicación en Japón
El resumen de 2025 del MHLW nombra las mismas tres causas más frecuentes por número de incidentes “como en otros años”: norovirus, Campylobacter y Anisakis, que juntas suman alrededor del 80% de todos los incidentes. La Prefectura de Kioto, con base en los totales nacionales del MHLW, da 1,172 incidentes y 24,727 pacientes en todo el país, con el Anisakis en segundo lugar: 280 incidentes y 283 pacientes.
| Año | Incidentes por Anisakis | Pacientes por Anisakis | Fuente |
|---|---|---|---|
| 2023 | 432 (la primera causa por número de incidentes ese año) | 441 | Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón |
| 2024 | no encontrado | 337 | MHLW |
| 2025 | 280 | 283 | Totales del MHLW, vía la Prefectura de Kioto |
El resumen de 2025 del MHLW describe la tendencia:
アニサキスによる食中毒の事件数及び患者数は、３年連続で減少した。 — Los incidentes y los pacientes de intoxicación por Anisakis bajaron por tercer año consecutivo. — MHLW, resumen de intoxicaciones alimentarias de 2025
No encontramos el número de incidentes de 2024 ni una explicación oficial de la baja, así que no ofrecemos ninguna.
Los incidentes de norovirus suelen afectar a muchas personas a la vez: según las cifras de Kioto, el norovirus causó 18,566 de los 24,727 pacientes de 2025, alrededor de tres cuartas partes. Los incidentes de Anisakis suelen ser de un solo paciente, por eso el resumen del MHLW le da el 23.9% de los incidentes de 2025, pero solo el 1.1% de los pacientes.
Los casos reportados pueden ser una fracción de los reales
Las cifras oficiales solo incluyen los casos reportados. Un estudio de 2022 en Emerging Infectious Diseases, la revista de los CDC, hecho por investigadores del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas de Japón y otros, usó en cambio los registros de reclamaciones al seguro médico. Escribieron que estimaban “una incidencia anual promedio de anisakiasis en Japón de 19,737 casos” para 2018–2019, y que las cifras reportadas oficialmente eran “considerablemente menores, <1/40”. Es una estimación, no un conteo.
Cómo controla Japón el Anisakis
Una explicación rápida que se repite es que el pescado crudo en Japón es seguro porque es fresco. La frescura es parte de los consejos del MHLW, pero solo una parte.
La página del MHLW sobre Anisakis divide sus consejos en dos listas.
Para consumidores:
- Elige el pescado más fresco y, si compras un pescado entero, quítale las vísceras pronto.
- No comas las vísceras crudas.
- Busca larvas y retíralas.
Para negocios, los mismos pasos (con “no sirvas las vísceras crudas”), más dos:
- Congelar: −20 °C (−4 °F) durante al menos 24 horas.
- O cocinar: a 70 °C (158 °F) o más, o a 60 °C (140 °F) durante 1 minuto.
La Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón explica por qué importan las vísceras: las larvas que están en los órganos pueden pasar a la carne conforme baja la frescura y pasa el tiempo después de la pesca. Por eso quitar pronto las vísceras, y la carne de la panza que las rodea, también se considera una forma eficaz de prevención.
Por qué las 24 horas de Japón no coinciden con los 7 días de la FDA, y qué cubre la etiqueta japonesa 生食用 (seishoku-yō, “para consumo crudo”), lo explicamos en qué significa en realidad “grado sushi”. Sobre otros alimentos crudos, lee las reglas de Japón para comer crudo.
El wasabi, el vinagre y la salsa de soya no matan al Anisakis
Lo que dicen algunas páginas en inglés
Una respuesta que se encuentra en inglés a “¿por qué se sirve wasabi con el sushi?” es que desinfecta el pescado. Yuzu Omakase, el blog en inglés de un restaurante de omakase en Bangkok, dice que el compuesto picante del wasabi “mata bacterias y parásitos comunes en los mariscos crudos, incluidas las larvas de Anisakis y la bacteria Vibrio”. Para ser justos, la misma página agrega en sus preguntas frecuentes que el wasabi “no esteriliza el pescado por completo” y que el origen, el control de temperatura y el manejo siguen siendo esenciales.
Lo que dicen las autoridades japonesas
El MHLW responde a esa idea directamente:
一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。 — Tratar el pescado con vinagre como se usa en la cocina normal, salarlo o ponerle salsa de soya o wasabi no mata las larvas de Anisakis. — MHLW
La página para consumidores del MAFF dice lo mismo del vinagre, la sal, la salsa de soya y el wasabi, y la alcaldía de Nerima, en Tokio, precisa que habla de condimentos “en las cantidades y concentraciones de la cocina normal”. Las autoridades se refieren a la comida tal como se sazona de verdad, no a concentraciones de laboratorio. En sus recomendaciones, una pizca de wasabi no es una medida de seguridad.
Si te da curiosidad qué lleva en realidad la pasta verde, lee wasabi auténtico o rábano picante.
Shime saba: curada en vinagre, pero no libre de parásitos
La caballa curada en vinagre, しめさば (shime saba), es el platillo donde este mito pesa más, porque el curado parece un tratamiento. El MAFF es tajante:
酢で締めるだけではアニサキスは死にません！ — ¡Curar el pescado solo con vinagre no mata al Anisakis! — MAFF
La hoja de perfil de riesgo del MAFF (versión de 2019) contó 79 casos de shime saba entre los 140 casos de Anisakis relacionados con caballa que revisó para 2016–2018.
El consejo del MAFF para quien prepara shime saba es congelar la caballa antes o después de curarla en vinagre. Para congeladores caseros, indica usar la función de congelación “fuerte”, comprobar que se llegue a −20 °C (−4 °F) o menos y congelar al menos 24 horas a partir de que el pescado esté sólido.
Por qué el sashimi de salmón es nuevo en Japón
En casi toda la cocina japonesa, el salmón se cocinaba
En la cocina japonesa más común, el salmón crudo es una llegada reciente. Un comunicado de prensa de 2025 de Kura Sushi, una de las grandes cadenas japonesas de sushi de banda (kaitenzushi), por los 40 años del sushi de salmón, dice que hasta los años ochenta el salmón ni siquiera se comía crudo. Es una frase de aniversario de una empresa y, tomada al pie de la letra, exagera (lee las excepciones ainu más abajo). El comunicado contrapone el salmón de granja con el pescado tradicional:
加熱しないと食べられない鮭とは異なり — A diferencia del sake (salmón), que no se puede comer sin cocinar… — Comunicado de Kura Sushi, octubre de 2025
Las fuentes japonesas de salud pública ayudan a entender por qué el pescado tradicional se trata así. El MHLW incluye サケ (salmón) entre los pescados que infesta el Anisakis. Y un informe de revisión bibliográfica de 2011 preparado para la Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón señala a los salmónidos, en concreto el salmón cereza (サクラマス) y el salmón rosado (カラフトマス), como fuente de la tenia ancha japonesa (日本海裂頭条虫, Nihonkai retsutō jōchū). Entre los alimentos que transmiten el parásito menciona las rebanadas crudas, el sushi y el masu-zushi (sushi prensado de trucha) hechos con estos pescados.
No encontramos una fuente japonesa que diga que los parásitos son la razón por la que el salmón se cocinaba tradicionalmente. La costumbre y el riesgo están documentados por separado.
Dos excepciones ainu, y por qué son especiales
La cocina ainu de Hokkaido sí incluye salmón que no se cocina. Pero los dos platillos son excepciones, y los dos manejan el pescado de una manera que tiene que ver con el problema de los parásitos: una fuente del gobierno japonés dice que uno funcionaba contra los parásitos, y el otro coincide con los consejos actuales de salud pública.
Ruibe: salmón que se come congelado. Un boletín de noviembre de 2025 de la oficina regional del MAFF en Hokkaido describe el ruibe (ルイベ) como salmón o trucha congelados que se comen como sashimi sin descongelar. Atribuye el platillo a los ainu, que enterraban en la nieve el salmón pescado a finales del otoño y principios del invierno y lo rebanaban delgado todavía congelado. El boletín añade:
寄生虫対策にも有効だったこの方法 — este método, que también funcionaba contra los parásitos — Oficina Regional del MAFF en Hokkaido, Washoku Culture Network Hokkaido, 28 de noviembre de 2025
Es el mismo principio que la regla japonesa moderna de congelar a −20 °C (−4 °F) durante al menos 24 horas. No hemos visto datos sobre qué tan fría quedaba la nieve en el almacenamiento tradicional, así que no damos por hecho que el ruibe a la antigua cumpliera esa regla. En cualquier caso, el ruibe es pescado congelado, no salmón fresco crudo.
Chitatap: salmón picado fino. Un folleto de 2026 de la misma oficina sobre las tradiciones de mariscos y pescados de Hokkaido describe el chitatap (チタタプ), un método tradicional ainu de picar pescado o carne de caza con una hoja hasta hacerlo una pasta. Dice:
新鮮な食材は生で食べることもあり、なかでもサケを使ったチタタプは、秋の限られた時期にだけ作られる特別な料理でした。 — A veces los ingredientes frescos se comían crudos y, entre ellos, el chitatap de salmón era un platillo especial que solo se hacía durante una temporada corta en otoño. — Oficina Regional del MAFF en Hokkaido, 2026
El folleto dice que el chitatap de salmón se hace picando cabezas, agallas, lechaza, alga kombu y cebollín, y su sección sobre el chitatap no menciona los parásitos. Pero el picado fino sí aparece en los consejos japoneses contra el Anisakis: el centro de salud pública de Minamitama, en Tokio, les dice a quienes preparan en casa namerō, un platillo de pescado crudo picado, que piquen el pescado fino. Para los negocios, la misma página dice que lo más seguro para prevenir es congelar o cocinar, así que picar reduce el riesgo, pero no lo elimina.
Entonces decir que “en Japón nunca se comió salmón crudo” no es del todo exacto, pero las excepciones son un platillo congelado y uno picado, hechos en temporada. Lo que llegó en los años ochenta fue otra cosa: salmón crudo rebanado en fresco como pescado de todos los días para sushi y sashimi en todo el país.
鮭 y サーモン: dos palabras, dos productos
| 鮭 (sake o shake) | サーモン (sāmon) | |
|---|---|---|
| A qué se refiere en estas fuentes | El salmón como se ha comido tradicionalmente en Japón | Salmón de granja, como el de Noruega; la palabra viene del inglés salmon |
| Cómo se come | Cocinado | Crudo, en sushi y sashimi |
En el comunicado de Kura Sushi, el consejero de pesca de la embajada de Noruega en Japón dice que Noruega presentó su salmón como algo “completamente distinto” del sake que los japoneses cocinaban, y menciona la ausencia de parásitos en el pescado de granja como argumento de venta. Ese es el enfoque del vendedor. El Ministerio de Agricultura de Japón, en su hoja de perfil de riesgo sobre Anisakis, hace una afirmación más acotada: el salmón criado con alimento balanceado libre de parásitos puede producirse apto para comerse como sashimi.
Toma las dos palabras como uso comercial, no como garantía de seguridad. En un empaque japonés, lo que indica que se puede comer crudo es la etiqueta 生食用 o 刺身用 (“para sashimi”).
Project Japan: cómo vendió Noruega el salmón crudo
El Consejo Noruego de Productos del Mar (Norwegian Seafood Council) cuenta la historia desde su lado. En un comunicado de 2025 por el 40 aniversario, dice que “en 1985, una delegación de noruegos viajó a Tokio con la intención de venderles pescado a los japoneses”, lo que llevó a una iniciativa llamada Project Japan, “encabezada por el exministro de Pesca Thor Listau”. Según el consejo, en los años ochenta la demanda de sushi en Japón “superaba la oferta de atún”.
El consejo dice que “la iniciativa no tuvo éxito de inmediato” y que hicieron falta unos diez años de construir relaciones. Sus cifras de exportación muestran la escala: 2 toneladas de salmón a Japón en 1980, y más de 45,000 toneladas veinte años después.
El relato en inglés de Unseen Japan acierta en lo general, al describir el salmón crudo como algo que “no era realmente parte de la dieta japonesa antes de los años ochenta”. Algunos detalles que da, como el año formal de inicio del programa y las empresas japonesas que participaron, no los pudimos confirmar en una fuente primaria.
El sushi de banda lo volvió favorito
Las dos voces del comunicado de Kura Sushi atribuyen al sushi de banda (回転寿司, kaitenzushi) la popularidad del salmón crudo. La empresa ubica el inicio en los años ochenta, cuando el sushi de salmón empezó a venderse en cadenas de sushi de banda que crecían rápido al mismo tiempo. El consejero describe 1992 como el punto de quiebre: un exceso de oferta de salmón noruego llevó a Noruega a ofrecerle a una empresa japonesa 7,000 toneladas para el sushi de banda. En conjunto, el salmón crudo se afianzó entre mediados de los ochenta y principios de los noventa.
El salmón encabeza una encuesta anual en línea, que se hace desde hace años, a 3,000 personas de todo Japón de 15 a 59 años que van a restaurantes de sushi de banda al menos una vez al mes. La encuesta la publicó en 2021 Maruha Nichiro y en 2026 la misma empresa con su nuevo nombre, Umios:
| Año de la encuesta | Ingrediente n.º 1 que los encuestados dicen comer más seguido | Publicada por |
|---|---|---|
| 2021 | Salmón (45.4%), 10.º año consecutivo desde 2012 | Maruha Nichiro |
| 2026 | Salmón (47.7%), 15.º año consecutivo desde 2012 | Umios (antes Maruha Nichiro) |
Así que el sashimi de salmón como el pescado de sushi de todos los días en Japón no es “tradicional japonés” en el sentido de tener siglos. Pero hoy es plenamente japonés, y un platillo nacido de una colaboración entre Japón y Noruega no es menos legítimo por ser reciente.
Lo que dicen las autoridades de EE. UU.
Las recomendaciones de EE. UU. son breves y más conservadoras que las japonesas. La página de la FDA para consumidores sobre productos del mar (contenido vigente al 5 de marzo de 2024) dice que “si de todos modos decides comer pescado crudo, una regla práctica es comer pescado que haya sido congelado previamente”, pero también que “congelar no mata todos los gérmenes dañinos. Por eso, lo más seguro es cocinar los productos del mar”. Entre quienes deben evitar los mariscos y pescados crudos o poco cocidos, con el sashimi como ejemplo, menciona a las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado.
Las condiciones de congelación de la FDA y qué preguntar en una pescadería de EE. UU. están en qué significa en realidad “grado sushi”. Lee también huevo crudo y tamago kake gohan y por qué en Japón no se come pescado de agua dulce crudo.
Nada de esto es consejo médico.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer sashimi en Japón? Las autoridades japonesas no lo consideran seguro de manera automática. Japón reportó 280 incidentes por Anisakis en 2025, y los consejos del MHLW incluyen quitar las vísceras, revisar el pescado y, para los negocios, congelar o cocinar.
¿El wasabi mata los parásitos del sushi? No, según el Ministerio de Salud de Japón. El MHLW dice que el vinagre como se usa en la cocina normal, la sal, la salsa de soya y el wasabi no matan las larvas de Anisakis.
¿El sushi de salmón es tradicional en Japón? No como sushi de todos los días. Kura Sushi dice que el salmón no se comía crudo antes de los años ochenta, aunque la cocina ainu tiene dos excepciones: el ruibe, salmón que se come congelado, y el chitatap, salmón crudo picado fino. El salmón crudo se extendió después de que una delegación noruega llegó a Tokio en 1985 a vender pescado, lo que dio pie a lo que Noruega llama Project Japan, y gracias al sushi de banda.
¿Qué tan común es el Anisakis en Japón? Oficialmente, unos cuantos cientos de incidentes reportados al año (432 en 2023, 280 en 2025), con 337 pacientes reportados en 2024. Un estudio de 2022 estimó unos 19,737 casos al año a partir de reclamaciones al seguro médico de 2018–2019, muchos más de los que se reportan.
Cómo investigamos este artículo
La parte japonesa viene de fuentes oficiales en japonés: la página del MHLW sobre Anisakis y su resumen de intoxicaciones alimentarias de 2025, la página del MAFF sobre Anisakis, el perfil de riesgo de la Comisión de Inocuidad Alimentaria y un informe de 2011 preparado para ella sobre tenias, la oficina del MAFF en Hokkaido sobre la cocina ainu, y páginas de la Prefectura de Kioto, de la alcaldía de Nerima y del centro de salud pública de Minamitama, en Tokio. La historia del salmón viene de comunicados de empresas y de la industria (Kura Sushi, el Consejo Noruego de Productos del Mar y las encuestas de Maruha Nichiro y Umios), cada uno atribuido en el texto. Las citas en japonés son breves y las tradujimos nosotros; también tradujimos las citas de fuentes en inglés. Cuando no pudimos confirmar algo, como el número de incidentes de 2024 o una fuente primaria sobre el inicio formal de Project Japan, lo decimos o lo dejamos fuera. Este artículo no contiene recetas y no es consejo médico.
Fuentes
Fuentes oficiales japonesas:
- 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」 — MHLW: cómo prevenir la intoxicación por Anisakis.
- 厚生労働省「令和７年食中毒発生状況の概要」 — MHLW: resumen de intoxicaciones alimentarias de 2025 (PDF).
- 厚生労働省「食中毒予防：アニサキスによる食中毒を予防しましょう！」 — revista web del MHLW sobre Anisakis (cifra de pacientes de 2024).
- 農林水産省 北海道農政事務所「受け継ぎたい 北海道の食 vol.3 水産物編」 — Oficina Regional del MAFF en Hokkaido: cultura alimentaria de pescados y mariscos de Hokkaido (PDF, 2026).
- 農林水産省 北海道農政事務所「地域の和食文化ネットワーク北海道」2025年11月28日号 — boletín de la Oficina Regional del MAFF en Hokkaido sobre el ruibe (PDF).
- 農林水産省「アニサキス」 — MAFF: Anisakis.
- 食品安全委員会「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～アニサキス～」 — Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón: perfil de riesgo del Anisakis (PDF).
- 食品安全委員会「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」（2011年3月）裂頭条虫 — informe de revisión bibliográfica para la Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón: tenias anchas (PDF).
- 農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（寄生虫）」アニサキス — MAFF: hoja de perfil de riesgo del Anisakis (PDF).
- 京都府「食の安全」 — Prefectura de Kioto: cifras nacionales de intoxicaciones alimentarias de 2025.
- 練馬区「アニサキス」 — alcaldía de Nerima, Tokio: Anisakis.
- 東京都南多摩保健所「アニサキス」 — Centro de Salud Pública de Minamitama, Tokio: Anisakis.
Investigación:
- Sugiyama et al., “Anisakiasis Annual Incidence and Causative Species, Japan, 2018–2019,” Emerging Infectious Diseases, 2022 — estimación de casos de anisakiasis en Japón a partir de datos del seguro médico (en inglés).
Fuentes de empresas y de la industria:
- くら寿司 プレスリリース「サーモン寿司が誕生して今年で40周年」 — Kura Sushi: 40 años del sushi de salmón (octubre de 2025).
- Norwegian Seafood Council — Norwegian salmon continues to lead global sushi category 40 years on from its introduction to Japan — el Consejo Noruego de Productos del Mar sobre Project Japan (en inglés).
- マルハニチロ「回転寿司に関する消費者実態調査」 — Maruha Nichiro: encuesta a clientes de sushi de banda (2021).
- Umios「回転寿司に関する消費者実態調査2026」 — Umios: encuesta a clientes de sushi de banda (2026).
- マルハニチロ「商号の変更に関するお知らせ」 — Maruha Nichiro: aviso de cambio de nombre a Umios (PDF, 2025).
Fuente oficial de EE. UU.:
- FDA — Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely — la FDA sobre cómo elegir y servir productos del mar frescos y congelados (en inglés).
Ejemplos en inglés:
- Yuzu Omakase — Why Is Wasabi Always Served with Sushi? — blog que atribuye al wasabi la capacidad de matar parásitos.
- Unseen Japan — Shake (鮭) vs. Salmon (サーモン): How Norwegian Salmon Became a Sushi Staple in Japan — relato sobre la llegada del salmón noruego a Japón.
En español:
- Semana — ¿Por qué los japoneses comen pescado crudo y no se intoxican? — ejemplo en español de la idea de que el pescado crudo no les causa problemas a los japoneses.
Parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal.
