Por qué el tofu caduca tan rápido en Japón: sus dos fechas

En Japón, el tofu fresco suele durar apenas unos días. En una tienda de Estados Unidos, una caja de tofu sedoso que no necesita refrigeración puede traer una fecha de más de un año después de su fabricación. Y los empaques japoneses usan dos palabras distintas para la fecha, 消費期限 y 賞味期限, que en inglés se suelen reducir a una sola: expiration date.

La respuesta corta: el sistema japonés tiene dos etiquetas con dos funciones distintas. Una marca el final del periodo en que se espera que el alimento sea seguro; la otra, el final de su mejor calidad. Las reglas federales de EE. UU. exigen fecha en una sola categoría de alimento, la fórmula infantil, y dejan el resto como una decisión de calidad del fabricante. El tofu muestra la diferencia con más claridad que nada. Hasta 2018, las normas japonesas obligaban a mantener el tofu refrigerado, mientras que en EE. UU. ya se fabricaba tofu envasado en condiciones asépticas que se conserva a temperatura ambiente.

Si vives en México, la idea te sonará: allí también se distingue entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Según un artículo de Expansión, la caducidad indica cuándo un alimento o bebida procesado “no es seguro consumirlo después de esa fecha”, mientras que el consumo preferente señala un descenso en la calidad; eso, de acuerdo con la Revista del Consumidor de Profeco que cita el artículo, “no significa que deje de ser útil o no pueda consumirse”. La lógica se parece a la japonesa.

La respuesta corta

消費期限 (shōhi kigen), “fecha de consumo límite”: la fecha de seguridad. La Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón (CAA, por sus siglas en inglés) dice que es mejor no comer el alimento después de ella. Se usa en cajas de almuerzo (bentō), sándwiches y platillos preparados.
賞味期限 (shōmi kigen), “consumo preferente”: la fecha de calidad. La CAA dice que la calidad puede mantenerse después de que pase. Se usa en dulces, sopas instantáneas en vaso y enlatados.
EE. UU.: “Salvo la fórmula infantil, las regulaciones federales no exigen fechar los productos”, según el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura (USDA). Las demás frases son voluntarias, y el FSIS dice que ninguna es una fecha de seguridad.
Tofu: un manual de higiene de la industria japonesa del tofu indica unos 3 días para el tofu refrigerado común y unos 7 días para el tofu envasado (jūten). El tofu aséptico a temperatura ambiente solo se permite en Japón desde el 13 de julio de 2018.

Las dos etiquetas de Japón

Ambas definiciones vienen de las Normas de Etiquetado de Alimentos de Japón y aparecen textualmente en la guía de la CAA para fijar fechas en las etiquetas (edición de marzo de 2025). En palabras más sencillas:

Consumo límite (消費期限): la fecha hasta la cual, si se guarda como se indica, no hay riesgo de que el alimento deje de ser seguro por pudrirse, echarse a perder u otro deterioro.
Consumo preferente (賞味期限): la fecha hasta la cual, si se guarda como se indica, se conserva por completo toda la calidad que se espera del alimento.

La guía de la CAA dice que debe mostrarse una de las dos, aunque las Normas de Etiquetado eximen una lista corta de productos como el azúcar, la sal, el helado y las bebidas alcohólicas. Cuál se usa depende de qué tan rápido se deteriora el alimento. Una tabla explicativa de la CAA pone las cajas de almuerzo, los sándwiches y los platillos preparados en el consumo límite, y los dulces, las sopas instantáneas en vaso y los enlatados en el consumo preferente. Para este último, añade que la calidad puede seguir ahí después de la fecha:

「当該期限を超えた場合でも、これらの品質が保持されていることがある。」 — Aun después de pasada esa fecha, esta calidad puede conservarse. — Agencia de Asuntos del Consumidor, tabla explicativa sobre las fechas

Para el consumo límite, la misma tabla es más directa: es la fecha después de la cual es mejor no comer el alimento.

De dónde salen los “unos cinco días”

Algunas explicaciones en inglés dicen que la fecha de consumo límite se usa en alimentos que duran unos cinco días o menos; una guía de viaje habla de “unos cinco días o menos desde la fabricación”. La cifra tiene un origen real, pero se retiró oficialmente en 2008. Un documento informativo de la CAA sobre la historia de las fechas en Japón (mayo de 2024) cita un aviso de febrero de 1995 del entonces Ministerio de Salud y Bienestar, que describía los alimentos de consumo límite como aquellos cuya calidad se deteriora en unos cinco días, contando el día de fabricación. Las reglas de 1995 iniciaron el cambio en Japón de la fecha de fabricación a la fecha de vencimiento, que quedó plenamente vigente en 1997. El cambio se decidió en 1994, después de que un grupo de estudio del gobierno concluyera en 1993 que mostrar el final del periodo de calidad era más útil que mostrar cuándo se fabricó el alimento.

La guía de la CAA de marzo de 2025 va más allá de simplemente omitir la cifra. Dice que la división de cinco días, que aparecía en avisos de 1995 de los ministerios de salud y de agricultura, no se desprende de las definiciones legales, que esos ministerios la abandonaron en 2008 y que la CAA no la recomienda. La fecha queda en manos de la empresa: en los productos nacionales la fija el fabricante, procesador o vendedor, con indicadores y criterios objetivos según las características del alimento. La guía añade que el resultado normalmente se acorta, ya sea multiplicándolo por un “factor de seguridad” menor que 1 o restándole un tiempo fijo. Así que los “unos cinco días” son una pauta de 1995 que ya se retiró. No es una regla práctica que respalde la CAA, y nunca fue un límite legal.

Cuando la fecha de consumo preferente cae más de tres meses después de la fabricación, las Normas de Etiquetado permiten mostrar solo el año y el mes.

EE. UU.: una sola fecha obligatoria, y es en la fórmula infantil

La página “Food Product Dating” del FSIS lo dice sin rodeos: “Salvo la fórmula infantil, las regulaciones federales no exigen fechar los productos”. Para la fórmula infantil, las regulaciones federales exigen una fecha “Use-By”, y el FSIS advierte: “No compres ni uses fórmula para bebé después de su fecha ‘Use-By’”.

Todo lo demás es voluntario. El FSIS define así las frases más comunes (todas citas traducidas del inglés):

Frase en la etiqueta	Qué significa, según el FSIS	¿Es fecha de seguridad?
Best if Used By / Before	“cuándo el producto tendrá su mejor sabor o calidad”	“No es una fecha de compra ni de seguridad.”
Use-By	“la última fecha recomendada para usar el producto en su mejor calidad”	No, salvo en la fórmula infantil
Sell-By	“le indica a la tienda cuánto tiempo exhibir el producto a la venta, para control de inventario”	“No es una fecha de seguridad.”
Freeze-By	“cuándo debe congelarse un producto para mantener su mejor calidad”	“No es una fecha de compra ni de seguridad.”

El FSIS también dice que los alimentos perecederos pueden perder calidad después de la fecha, pero que “deberían seguir siendo seguros si se manejan correctamente”, y recomienda a fabricantes y tiendas que fechan sus productos usar “Best if Used By”. En diciembre de 2024, el USDA y la FDA pidieron en conjunto opiniones del público sobre el fechado de alimentos y repitieron esa recomendación. El comunicado de la FDA señala que las reglas federales “no prohíben” otras frases como “Sell By” o “Use By”, “siempre que sean veraces y no engañosas”. El FSIS menciona que algunas leyes estatales sobre huevo tienen sus propias reglas de fechado.

Ojo con un choque de palabras importante. En Japón, la propia CAA traduce 消費期限 al inglés como “use-by”, y es la etiqueta de seguridad. En EE. UU., “Use-By” es, según la definición del FSIS, una fecha de mejor calidad en todo excepto la fórmula infantil. Las mismas palabras en inglés significan cosas distintas.

Tofu: por qué la fecha japonesa es tan cercana

Tofu común: unos 3 días, refrigerado

La Asociación Japonesa del Tofu y la Federación Nacional de Asociaciones del Tofu publican un manual de higiene HACCP para pequeños fabricantes de tofu (segunda edición, 2020, publicada en el sitio del Ministerio de Salud). Su tabla de productos indica un periodo de “consumo límite (consumo preferente)” de unos 3 días para el tofu kinugoshi (sedoso), momen (firme, “de algodón”) y yose (de cuajada suelta), y de unos 7 días para el tofu envasado, todos refrigerados a 10 °C (50 °F) o menos.

Son cifras típicas de un manual de la industria, no límites legales; cada fabricante fija su propia fecha. El encabezado “consumo límite (consumo preferente)” tampoco aclara qué etiqueta lleva cada bloque, y las fuentes que revisamos no dicen cuál usan en general los fabricantes japoneses.

El tofu envasado se calienta después de sellarse en su recipiente. El mismo manual describe un baño a 90 °C (194 °F) durante 40 minutos, o algo equivalente, lo que ayuda a explicar su periodo más largo. (Para saber en qué se diferencia el tofu envasado del kinugoshi que se vierte en moldes abiertos, lee El tofu sedoso no es tofu poco prensado.)

Tofu a temperatura ambiente: prohibido en Japón hasta el 13 de julio de 2018

Antes de 2018, las normas alimentarias de Japón exigían refrigerar el tofu. El aviso del Ministerio de Salud que anunció el cambio lo dice con sus propias palabras:

「これまで豆腐は冷蔵等しなければならないと規定していたが、」 — Hasta ahora, las normas exigían que el tofu se refrigerara o algo similar, pero… — Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, aviso del 13 de julio de 2018

Ese aviso creó una nueva norma para el tofu envasado asépticamente, tras confirmar que puede guardarse a temperatura ambiente. El tofu que se vende para guardarse a temperatura ambiente debe dar negativo en pruebas de microorganismos capaces de crecer en él, y el aviso fija métodos de esterilización o eliminación de microbios para fabricarlo. Entró en vigor el mismo día en que se publicó, el 13 de julio de 2018. El comunicado de Morinaga Milk Industry añade que la CAA modificó las normas de etiquetado el 21 de septiembre de 2018.

Lo que cambió fue la regla de almacenamiento. El tofu de larga duración ya existía en Japón: Morinaga dice que vende su kinugoshi sin conservadores por entrega a domicilio desde 1989, y describe su línea “Morinaga Tofu” como de larga duración en refrigeración. Para la nueva versión a temperatura ambiente, Morinaga dice que esteriliza el alimento y el envase por separado y llena el paquete en condiciones asépticas. La Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón, en un reportaje de marzo de 2018 sobre su evaluación de riesgos, describe el tofu aséptico como leche de soya tratada con calor en un esterilizador de flujo continuo, a la que se agrega un coagulante esterilizado y filtrado, para luego llenarse y sellarse asépticamente. El reportaje pone como condición esterilizar la leche de soya con un calor equivalente a por lo menos 120 °C (248 °F) durante 4 minutos. Concluyó que pasar el tofu aséptico de refrigeración a temperatura ambiente no debería cambiar el riesgo.

El mismo reportaje incluye el detalle que explica lo que ves en las tiendas de EE. UU.:

「……国内流通以外では、常温保存可能な食品として、欧州等諸外国への輸出や米国での現地製造が行われています。」 — Fuera del mercado nacional, se ha exportado a Europa y otros países, y se ha fabricado en EE. UU., como alimento que puede guardarse a temperatura ambiente. — Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón, Shokuhin Anzen n.º 54 (marzo de 2018)

Es decir, un tipo de tofu que las normas japonesas obligaban a refrigerar dentro de Japón ya se vendía en el extranjero sin necesidad de refrigeración. El propio kinugoshi a temperatura ambiente de Morinaga salió a la venta en Japón por entrega a domicilio el 22 de enero de 2019, con una fecha de consumo preferente de 195 días (unos 6.4 meses) desde su fabricación, guardado a temperatura ambiente.

Tofu en EE. UU.: pasteurizado, en agua o aséptico

Mori-Nu, que vende Morinaga Nutritional Foods, filial estadounidense propiedad total de Morinaga Milk Industry, dice que todo su tofu sedoso se fabrica “cerca de Portland, Oregón”. Sus preguntas frecuentes dicen que la fecha “best used by” “representa más de un año, al día, después de su fabricación”, y que el tofu no necesita refrigeración hasta abrirse. Una vez abierto, indica refrigerar lo que sobre en un recipiente hermético y “usarlo en un máximo de 2 días” (en otra parte de las mismas preguntas dice no comer el tofu sobrante después de 3 días), y no recomienda comer sus productos después de la fecha “best used by”.
House Foods America, que vende tofu en agua, dice que su tofu “se pasteuriza durante el proceso de fabricación y es seguro comerlo directo del envase”, y que se distribuye “refrigerado y empacado en agua”. Atribuye a su método de pasteurización “una vida de anaquel prolongada sin usar conservadores”. Una vez abierto, indica comerlo “en dos o tres días”. Sus preguntas frecuentes no dicen cuántos días dura sin abrir.

El “más de un año” de Mori-Nu y los 195 días de Morinaga en Japón son productos distintos bajo reglas distintas; ninguna de las dos fuentes explica la diferencia.

En estas fuentes, la diferencia coincide con el proceso y el empaque (fresco, pasteurizado o aséptico), no con la idea de que el tofu de un país sea más frágil o lleve más conservadores. Y una vez abierto el paquete, los dos fabricantes estadounidenses citados aquí dan un plazo corto: de dos a tres días.

Huevo: en Japón, el consumo preferente es el plazo para comerlo crudo

El huevo es un caso en que la fecha de consumo preferente japonesa tiene un significado adicional. La Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón lo resume en una línea:

「卵の賞味期限は生で食べられる期限を示したもの。」 — La fecha de consumo preferente del huevo indica el plazo en que puede comerse crudo. — Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón, Kids Box (julio de 2022)

Las reglas de etiquetado del consejo de comercio justo de la industria del huevo limitan esa fecha a 21 días desde la puesta. En EE. UU., el FSIS dice que las fechas en los huevos con grado del USDA son opcionales; si el cartón lleva fecha, una fecha de vencimiento (“Sell-By”/“EXP”) no puede pasar de 30 días desde el empaque, y una fecha “Use By” o “Best if Used Before”, de 45 días contando el día de empaque. El FSIS recomienda a todos no comer huevo crudo o poco cocido. La historia completa, con las reglas japonesas para los centros de empaque, está en Huevo crudo y tamago kake gohan.

Japón y EE. UU., lado a lado

	Japón	EE. UU. (nivel federal)
¿Es obligatoria la fecha?	Sí, en la mayoría de los alimentos procesados empacados según las Normas de Etiquetado, como consumo límite o consumo preferente. Quedan exentos, entre otros, el azúcar, la sal, el helado, el chicle y las bebidas alcohólicas	Solo en la fórmula infantil (“Use-By”)
Etiqueta de seguridad	消費期限 (consumo límite): “mejor no comerlo” después	Ninguna, salvo en la fórmula infantil
Etiqueta de calidad	賞味期限 (consumo preferente): la calidad puede mantenerse después	“Best if Used By” (recomendada), “Use By”, “Sell By”, “Freeze By”, todas voluntarias
Quién fija la fecha	Fabricante, procesador o vendedor, con indicadores objetivos, normalmente acortada con un factor de seguridad	Fabricante o tienda, si decide fechar
Tofu refrigerado común	Unos 3 días (manual de la industria), a 10 °C (50 °F) o menos	Varía según la marca; el de House Foods es pasteurizado y en agua
Tofu sin refrigeración	Permitido solo desde el 13 de julio de 2018; el de Morinaga: 195 días	Mori-Nu: “más de un año” desde su fabricación
Huevo	Consumo preferente = plazo para comerlo crudo, hasta 21 días desde la puesta	Fechas opcionales en huevos con grado del USDA; 30 o 45 días desde el empaque si se usan

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre shōhi kigen y shōmi kigen?

消費期限 (shōhi kigen) es la fecha de consumo límite: el final del periodo en que se espera que el alimento sea seguro si se guarda como se indica. La Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón dice que es mejor no comerlo después. 賞味期限 (shōmi kigen) es la fecha de consumo preferente: el final del periodo en que el alimento conserva toda la calidad esperada. La CAA dice que la calidad puede mantenerse después de que pase.

¿Por qué el tofu caduca tan rápido en Japón?

El tofu que se vende en Japón ha sido tradicionalmente fresco y refrigerado, y un manual de higiene de la industria del tofu le da unos 3 días (unos 7 al tofu envasado). Las normas alimentarias de Japón no permitieron el tofu aséptico a temperatura ambiente sino hasta el 13 de julio de 2018, así que el tofu que no necesita refrigeración es algo reciente en el mercado japonés.

¿La fecha “Use By” de un producto en EE. UU. significa lo mismo que en Japón?

No. En Japón, “use-by” es la traducción al inglés que da la CAA para 消費期限, la etiqueta de seguridad. En EE. UU., el FSIS define “Use-By” como una fecha de mejor calidad y dice que no es una fecha de seguridad, salvo en la fórmula infantil.

¿La fecha del huevo japonés es de seguridad o de calidad?

La Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón dice que la fecha de consumo preferente del huevo indica cuánto tiempo puede comerse crudo. También dice que los huevos que ya pasaron esa fecha, o que tienen el cascarón estrellado, deben cocinarse bien y comerse pronto. Lee Huevo crudo y tamago kake gohan.

Cómo investigamos este artículo

Este artículo se basa sobre todo en fuentes oficiales en japonés: la guía de la Agencia de Asuntos del Consumidor para fijar fechas y su historia del sistema de fechado, un aviso del Ministerio de Salud sobre la norma del tofu de 2018, un reportaje de la Comisión de Seguridad Alimentaria sobre el tofu aséptico, el manual HACCP de la industria del tofu y el comunicado de Morinaga Milk Industry sobre el tofu a temperatura ambiente. Las reglas de EE. UU. vienen del FSIS del USDA y de la FDA, y los datos de productos en EE. UU., de las preguntas frecuentes oficiales de House Foods y Mori-Nu. La referencia a las fechas en México viene de un artículo de Expansión (que, para el consumo preferente, cita a Profeco). Las citas en japonés y en inglés las tradujimos nosotros. Este sitio no hizo pruebas propias, y cada recomendación de almacenamiento se atribuye a la agencia o al fabricante que la da.

Fuentes

食品期限表示の設定のためのガイドライン — Consumer Affairs Agency, marzo de 2025 (PDF) — guía de la CAA para fijar las fechas de consumo límite y consumo preferente.
食品の期限表示制度の変遷等 — Consumer Affairs Agency, mayo de 2024 (PDF) — historia del sistema japonés de fechas.
消費期限と賞味期限 — Consumer Affairs Agency (PDF) — tabla explicativa de la CAA sobre las dos fechas.
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（豆腐の規格基準の一部改正）— Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar, 生食発0713第9号, 13 de julio de 2018 (PDF) — aviso que cambió la norma del tofu.
食品安全第54号 — Food Safety Commission of Japan, marzo de 2018 (PDF) — reportaje sobre el tofu aséptico a temperatura ambiente.
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な豆腐類製造事業者向け）— Japan Tofu Association y National Federation of Tofu Associations (PDF) — manual HACCP para pequeños fabricantes de tofu.
冷蔵保存が当たり前だった『お豆腐』が常温保存可能に！ — Morinaga Milk Industry, diciembre de 2018 (PDF) — comunicado sobre el tofu a temperatura ambiente.
キッズボックス 2022年7月 — Food Safety Commission of Japan (PDF) — Kids Box sobre el huevo.
鶏卵の表示で留意するポイント — Egg Fair Trade Council, febrero de 2020 (PDF) — puntos del etiquetado del huevo.
Food Product Dating — USDA Food Safety and Inspection Service — definiciones del FSIS para las fechas en EE. UU. (en inglés).
Shell Eggs from Farm to Table — USDA Food Safety and Inspection Service — reglas del FSIS para el huevo con cascarón (en inglés).
USDA-FDA Seek Information About Food Date Labeling — FDA, 3 de diciembre de 2024 — consulta pública sobre el fechado de alimentos (en inglés).
FAQs — House Foods America — preguntas frecuentes de House Foods (en inglés).
FAQ — Mori-Nu — preguntas frecuentes de Mori-Nu (en inglés).
Overseas Affiliates — Morinaga Milk Industry (Morinaga Nutritional Foods, Inc.) — filiales de Morinaga en el extranjero (en inglés).
一般用加工食品の表示について — Prefectura de Osaka — etiquetado de alimentos procesados, incluidos los exentos de fecha.
Japanese Food Expiration Dates: Shoumikigen (best-before) vs Shouhikigen (use by) — Get Around Japan — guía de viaje en inglés que repite la cifra de “unos cinco días”.

En español:

Diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente según Profeco — Expansión Política, 28 de octubre de 2021 — explica las dos fechas; cita la Revista del Consumidor de Profeco sobre el consumo preferente.