El tofu sedoso no es tofu poco prensado: kinugoshi y momen
Qué es el tofu sedoso: leche de soya que cuaja entera en un molde sin hoyos, sin prensar. Kinugoshi vs. momen y cómo leer las etiquetas de EE. UU.
Algunas guías en inglés ponen todos los tipos de tofu en una sola escala: el sedoso en un extremo, el extra firme en el otro, y la diferencia se reduce a qué tanto se prensó la cuajada. Es una imagen ordenada, pero para el tofu japonés deja fuera lo más importante.
En Japón, los dos tipos de todos los días se hacen de forma distinta desde el principio. El tofu momen (“algodón”) se cuaja, la cuajada se rompe, se acomoda en un molde con hoyos forrado de tela y se prensa con un peso. El tofu kinugoshi (sedoso) es leche de soya espesa que cuaja en una sola pieza en un molde sin hoyos: sin tela, sin peso y sin escurrir. No es un tofu poco prensado. No se prensa en absoluto. Y, a pesar de su nombre, tampoco se cuela con seda.
La respuesta corta
- Momen (木綿, “algodón”): la leche de soya se cuaja, la cuajada se rompe y se acomoda en un molde perforado forrado de tela, y luego se le pone peso para sacarle agua. El resultado es más firme, de textura más gruesa y a veces con el dibujo de la tela en la superficie.
- Kinugoshi (絹ごし, “colado en seda”): una leche de soya más espesa y el coagulante cuajan juntos en un molde sin hoyos. Nada se rompe ni se escurre. El resultado es liso y retiene más agua.
- Las etiquetas de EE. UU. no corresponden una a una con los tipos japoneses. Una caja de silken firm (“sedoso firme”) sigue siendo tofu sedoso, solo que en una versión más firme. Un bloque firm (“firme”) envasado en agua se parece más al momen.
Cómo se hace el tofu momen
La enciclopedia Nipponica (Nihon Daihyakka Zensho) dice que el coagulante se agrega a la leche de soya cuando se ha enfriado a unos 70 °C (158 °F). Luego la cuajada va a una caja-molde con pequeños hoyos en los cuatro lados, forrada con tela de algodón. Encima se pone una tapa que cabe dentro del molde y un peso para sacar el agua.
La Asociación Japonesa del Tofu (Nihon Tōfu Kyōkai), el organismo de la industria, describe los mismos pasos (la cuajada se rompe un poco antes de prensarla) y lo que provocan en el bloque:
「もめん豆腐はキメがやや粗く、布目や型のあとが残る場合があります。」 “El tofu momen tiene una textura un poco gruesa, y a veces le quedan las marcas de la tela o del molde.” — Asociación Japonesa del Tofu
Momen significa algodón, la tela que forra el molde.
Cómo se hace el tofu kinugoshi
El kinugoshi se salta la ruptura de la cuajada, la tela y la prensa. La entrada de la Nipponica:
「絹漉し豆腐は、木綿豆腐のように水きりをせず、豆乳全体を固めたものである。」 “El tofu kinugoshi se hace cuajando toda la leche de soya, sin escurrirla como se escurre el tofu momen.” — Nihon Daihyakka Zensho (Nipponica), en Kotobank
La misma entrada dice que el molde no tiene hoyos. Primero se pone en el molde el coagulante disuelto, encima se vierte la leche de soya caliente, y todo se deja quieto hasta que cuaja. La enciclopedia Sekai Daihyakka Jiten añade dos detalles: la leche de soya se hace más espesa, con menos agua, y como no se usa peso, la superficie sale lisa. La Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón, en un reportaje de 2018 sobre el tofu envasado en condiciones asépticas, resume el kinugoshi de la misma manera: como no se prensa ni se escurre, tiene que partir de una leche de soya concentrada.
Esa es la diferencia de fondo. En el momen, el agua se saca prensando después de que se forma la cuajada. En el kinugoshi, no se prensa ni se escurre nada de agua. La Asociación Japonesa del Tofu señala que los sólidos del kinugoshi tienen la misma concentración que la leche de soya, y por eso necesita leche de soya espesa.
Si alguna vez has hecho queso fresco en casa, la diferencia te resultará conocida: una cosa es cortar la cuajada y escurrirla, y otra muy distinta es dejar que todo el líquido cuaje entero, como un flan.
No se cuela con seda
Leído al pie de la letra, kinugoshi sí significa “colado en seda”. Un diccionario japonés-inglés en línea que usa datos de EDRDG traduce la palabra como “filtrar o colar a través de tela de seda”. Eso es cierto para la palabra, no para el tofu. La entrada de la Nipponica dice que el nombre viene de que este tofu es más suave y húmedo que el momen, y añade que no se cuela con tela de seda. Un fabricante de tofu entrevistado por Mitsubishi Electric lo explica así:
「…「絹」ごし豆腐は絹の布を使うわけではなく、食感が柔らかく、口当たりが絹のようになめらかだからという説が有力です。」 “…el tofu kinugoshi no usa tela de seda; la explicación más aceptada es que es suave y se siente en la boca tan liso como la seda.” — Tamiya, de Sanwa Tōsuian (fabricante de tofu), entrevista publicada por Mitsubishi Electric
La Asociación Japonesa del Tofu dice lo mismo sobre la tela, y relaciona el nombre con la sensación y el aspecto finos y sedosos del kinugoshi, en contraste con la textura del momen.
Otros tipos japoneses: suave y envasado
Japón tiene más de dos tipos.
| Tipo japonés | Cómo se hace (según fuentes japonesas) | Textura |
|---|---|---|
| Momen (木綿) | Cuajada rota, acomodada en un molde con hoyos forrado de tela y prensada con un peso | Más firme, más gruesa, puede tener marcas de tela |
| Sofuto (ソフト豆腐, “suave”) | Según la Asociación Japonesa del Tofu: la cuajada no se rompe, se pone en el molde en trozos grandes, se prensa y se le da forma | Entre el momen y el kinugoshi; la asociación lo llama “un momen suave” |
| Kinugoshi (絹ごし) | Leche de soya espesa que cuaja entera en un molde sin hoyos; no se escurre | Lisa, fina |
| Jūten (充填, envasado) | La leche de soya y el coagulante se sellan en envases de plástico y luego se calientan para que cuajen | Lisa; nunca se enjuaga en agua |
Sobre el tofu envasado, la Sekai Daihyakka Jiten dice que la leche de soya y el coagulante se sellan en envases de plástico y luego se calientan para que cuajen. La Nipponica indica unos 90 °C (194 °F) durante unos 40 minutos en agua caliente, y después se enfría. La Asociación Japonesa del Tofu añade que, como el tofu envasado nunca se enjuaga en agua, conserva más de su sabor.
El “suave” es el difícil. La Asociación Japonesa del Tofu lo describe como cuajada sin romper que se prensa, un momen suave. La Nipponica, en cambio, agrupa el tofu suave con el tofu envasado, cuajado en moldes de envase en agua caliente. Así que “suave” no se usa de forma consistente ni siquiera en Japón.
Los coagulantes: nigari, sulfato de calcio y GDL
Todos estos tipos empiezan con frijol de soya, agua y un coagulante. Según un estudio publicado en 2006 por el Instituto Metropolitano de Salud Pública de Tokio, los fabricantes de tofu han usado desde hace mucho el cloruro de magnesio crudo del agua de mar, y el cloruro de magnesio refinado, con el nombre de nigari. La enciclopedia Britannica Japan también usa nigari como nombre colectivo del cloruro de magnesio, y señala que al sulfato de calcio se le llama sumashiko.
El estudio de Tokio dice que también se usan el sulfato de calcio y el cloruro de calcio, y que la glucono-delta-lactona (GDL) se ha vuelto común en el tofu envasado y el kinugoshi:
「グルコノデルタラクトン（以下GDLと略す）が製造工程での使いやすさや，なめらかできめの細かい製品ができることから，充填豆腐や絹ごし豆腐の製造に多用されている．」 “La glucono-delta-lactona (GDL) se usa mucho para hacer tofu envasado y tofu kinugoshi, porque es fácil de manejar en la producción y da un producto liso y de textura fina.” — Instituto Metropolitano de Salud Pública de Tokio, Informe Anual vol. 57 (2006)
En ese estudio, 30 de 33 productos de tofu comprados en Tokio en 2004 indicaban cloruro de magnesio en la etiqueta, y 11 indicaban GDL. Solo tres eran momen, así que fue una muestra pequeña, no un estudio de mercado.
El tofu de EE. UU. usa coagulantes parecidos. La guía del USDA para los programas de comidas escolares describe los ingredientes básicos del tofu como frijol de soya entero, agua y “uno o más coagulantes de grado alimenticio (por lo general, una sal o un ácido)”. La sección de preguntas frecuentes de Mori-Nu dice que el tofu suele cuajarse con “sulfato de calcio o cloruro de calcio y GDL”, y su propio tofu sedoso enumera glucono-delta-lactona y cloruro de calcio.
Las etiquetas de EE. UU.: silken, soft, firm, extra firm
No hay una definición federal detrás de estas palabras. La guía del USDA lo dice directamente: “El tofu no tiene una norma federal de identidad”. Enumera texturas “como sedoso, suave, firme y extra firme” sin definirlas. En los supermercados de EE. UU. muchas veces verás las palabras en inglés: silken (sedoso), soft (suave), firm (firme) y extra firm (extra firme).
Sin definiciones fijas, algunas explicaciones en inglés clasifican el tofu solo por el prensado. Una guía de Fine Dining Lovers describe la cuajada “colocada con cuidado en moldes y prensada en distintos grados, según el estilo de tofu”, y dice que “menos prensado y más humedad dan tofu sedoso o suave”. Para ser justos, la misma guía señala que el tofu sedoso “no se prensa de la misma manera que el tofu en bloque”. Lo que no dice es lo que las fuentes japonesas ponen primero: el tofu sedoso no se hace con cuajada rota en absoluto.
Una correspondencia aproximada (una guía, no una regla):
| En una etiqueta de EE. UU. | Tipo japonés más cercano | Por qué |
|---|---|---|
| Firm / extra firm, en charola con agua | Momen | Normalmente se hace con cuajada prensada (varía según la marca) |
| Soft, en charola con agua | Sin equivalente claro | No hay definición en EE. UU.; varía según la marca |
| Silken (refrigerado) | Kinugoshi | Normalmente cuaja entero, sin prensar (varía según la marca) |
| Silken soft / firm / extra firm, en caja que no necesita refrigeración | Kinugoshi, tipo envasado | Envasado en condiciones asépticas; su equivalente japonés de Morinaga se clasifica como tofu envasado. “Firm” significa un sedoso más firme |
Tofu sedoso que no necesita refrigeración: Mori-Nu
El tofu sedoso de larga vida en anaquel es el caso más claro. Mori-Nu se presenta como una “marca de tofu sedoso”. Su sitio oficial enumera las versiones Soft, Firm y Extra Firm, entre otras, y la firme se vende como “Mori-Nu Silken Firm Tofu”. Sus ingredientes son agua, frijol de soya, aislado de proteína de soya, glucono-delta-lactona y cloruro de calcio. Así que aquí “firm” describe un tofu sedoso más firme, no un momen.
El sitio de Mori-Nu dice que el tofu viene en un envase aséptico que lo protege “de la luz, el aire y las bacterias” y que “no necesita refrigeración hasta abrirse”. Su sección de preguntas frecuentes dice que el tofu se hace en EE. UU., cerca de Portland, Oregón. La empresa que lo fabrica, Morinaga Nutritional Foods, es una subsidiaria de propiedad total de la japonesa Morinaga Milk Industry.
En Japón, el tofu común tenía que mantenerse refrigerado, como señaló la Comisión de Seguridad Alimentaria en 2018 al evaluar el almacenamiento a temperatura ambiente del tofu envasado en condiciones asépticas. El 13 de julio de 2018, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar estableció una nueva norma para el tofu envasado en condiciones asépticas, tras confirmar que puede almacenarse a temperatura ambiente. El comunicado de Morinaga añade que la Agencia de Asuntos del Consumidor modificó las normas de etiquetado ese septiembre. Morinaga dice que desde 1989 vendía, por entrega a domicilio, un kinugoshi de larga duración sin conservadores, hecho esterilizando por separado el alimento y el envase y llenándolo en condiciones asépticas.
Cómo guardarlo, según el fabricante: una vez abierto, Mori-Nu indica refrigerar pronto el tofu que no uses en un recipiente hermético, usarlo en un máximo de 2 días y no cubrirlo con agua.
Cuál usan los cocineros japoneses para qué
En una entrevista publicada por Mitsubishi Electric, Hirayama, del fabricante de tofu Sanwa Tōsuian, recomienda el kinugoshi cuando el tofu mismo es el protagonista, como en el hiyayakko (tofu frío) o el yudōfu (tofu calentado en agua):
「絹ごし豆腐はつるんとしたなめらかな口当たりが特徴なので、食感も含めた豆腐そのものの味わいを楽しむ冷奴や湯豆腐がいいですね。」 “Lo que distingue al kinugoshi es su sensación resbalosa y lisa en la boca, así que va bien en el hiyayakko o el yudōfu, donde disfrutas el sabor del tofu mismo, incluida su textura.” — Hirayama, de Sanwa Tōsuian (fabricante de tofu), entrevista publicada por Mitsubishi Electric
Para el momen, Hirayama destaca su mordida sustanciosa y lo bien que absorbe los sabores, lo que lo hace bueno para saltear y para guisos a fuego lento.
Prensar el tofu: cuándo lo hacen las recetas japonesas
El paso que las recetas en inglés llaman pressing (prensar) se llama mizukiri (水切り, escurrir) en japonés. Las recetas japonesas lo usan cuando un platillo necesita tofu más seco, como el shira-ae, en el que el tofu se machaca para hacer un aderezo para verduras.
Si tienes una prensa para tofu, es otra forma de ponerle peso al momen o al tofu firme de EE. UU.; el método de Takamatsu de abajo usa el microondas y un plato. Las fuentes japonesas citadas aquí describen el kinugoshi como un tofu que cuaja sin escurrirse y que se aprecia por su textura lisa. Ninguna lo prensa.
Mizukiri para shira-ae: un método japonés
Adaptado de una receta de shira-ae de pepino del Consejo para la Mejora de la Alimentación de Takamatsu (bloque Katsuga), publicada en el sitio de la ciudad de Takamatsu. Las cantidades y el método son del consejo; este sitio no la ha probado en cocina.
Para 4 porciones
- 2 pepinos
- Una pizca pequeña de sal
- 3 g (unas 0.1 oz) de hongos kikurage secos (hongo oreja de Judas)
- 35 g (unas 1.2 oz) de zanahoria
- ½ bloque de tofu momen, unos 180 g (unas 6.3 oz)
- 1 cucharada de pasta de ajonjolí (neri goma)
- 1 cucharada de chū miso (un miso de intensidad media; la receta no da más detalles)
- 1 cucharada de azúcar
- Preparar las verduras. Sala el pepino rebanado muy delgado, deja que se marchite unos 5 minutos y exprime el líquido. Hidrata el kikurage y córtalo en tiras; corta la zanahoria en bastones de 2 cm (¾ de pulgada). Cuece el kikurage y la zanahoria juntos en el microondas, tapados, unos 2 minutos a 600 W, y déjalos enfriar destapados.
- Escurrir el tofu. Este es el paso del mizukiri. El tofu va igual al microondas, tapado, 2 minutos a 600 W, y luego se le pone un plato encima como peso hasta que suelte su agua. Desmorónalo y presiónalo con toallas de papel para absorber lo que quede.
- Aderezar y mezclar. Machaca el tofu hasta que quede liso, incorpora la pasta de ajonjolí, el miso y el azúcar, y revuelve las verduras con el aderezo.
La receta no da un tiempo para el paso del peso; solo dice que el tofu debe quedar bien escurrido.
Nuestras notas (no están en el original): en EE. UU., el tofu firm envasado en agua es el sustituto más cercano del momen. El azúcar que piden las recetas japonesas es jōhakutō, unos 9 g por cucharada; con azúcar granulada común, unas 2¼ cucharaditas dan un peso parecido (lee Recetas japonesas en una cocina estadounidense). Para sustituir el pepino, lee Verduras japonesas en los supermercados de EE. UU.; para los estilos de miso, Tipos de miso japonés. Los tiempos de microondas suponen 600 W; si el tuyo es distinto, ajusta y revisa sobre la marcha.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el tofu sedoso y el tofu firme?
En Japón, el método. El tofu momen (de estilo firme) se hace con cuajada rota y prensada en un molde forrado de tela. El tofu kinugoshi (sedoso) es leche de soya espesa que cuaja entera en un molde sin hoyos, sin prensarse ni escurrirse nunca, por eso es más liso y retiene más agua.
¿Hay que prensar el tofu sedoso?
Ninguna de las fuentes japonesas citadas aquí prensa el kinugoshi; lo aprecian por su textura lisa en el hiyayakko y el yudōfu. Las recetas japonesas escurren el momen cuando el platillo lo necesita seco, como en el shira-ae.
¿El tofu “silken firm” es lo mismo que el tofu firme?
No. El silken firm, como lo vende Mori-Nu, es un tofu sedoso más firme. El tofu firm envasado en agua se hace con cuajada prensada, más cercano al momen japonés.
¿Por qué el tofu en caja no necesita refrigeración?
Porque está sellado en un envase aséptico. Mori-Nu dice que el envase protege el tofu de la luz, el aire y las bacterias, y que no necesita refrigeración hasta abrirse. Una vez abierto, Mori-Nu indica refrigerar lo que sobre y usarlo en un máximo de 2 días.
Cómo investigamos este artículo
Este artículo se basa sobre todo en fuentes en japonés: enciclopedias japonesas en Kotobank, la Asociación Japonesa del Tofu, la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón, el Instituto Metropolitano de Salud Pública de Tokio, Morinaga Milk Industry y una entrevista con el fabricante de tofu Sanwa Tōsuian publicada por Mitsubishi Electric. La información de EE. UU. viene de la guía del USDA y del sitio oficial de Mori-Nu, y citamos una guía en inglés como ejemplo. Las citas en japonés las tradujimos nosotros; la correspondencia con las etiquetas de EE. UU. es un resumen nuestro. El método de mizukiri está adaptado de una receta del Consejo para la Mejora de la Alimentación de Takamatsu, publicada en el sitio de la ciudad, y este sitio no la ha probado en cocina.
Fuentes
- 豆腐 — Kotobank: Nihon Daihyakka Zensho, Sekai Daihyakka Jiten, MyPedia and Britannica Japan entries on tofu — entradas de enciclopedias japonesas sobre el tofu.
- 種類と製法 — Japan Tofu Association, tofu types and how they’re made — tipos de tofu y cómo se hacen, de la Asociación Japonesa del Tofu.
- 原材料・作り方 — Japan Tofu Association, ingredients and production — ingredientes y elaboración.
- あれこれQ&A — Japan Tofu Association, tofu Q&A — preguntas y respuestas sobre el tofu.
- 「無菌充填豆腐」を常温保存した場合のリスク評価を行いました — Food Safety Commission of Japan, Shokuhin Anzen no. 54 (PDF) — evaluación de riesgos del tofu aséptico a temperatura ambiente, de la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón.
- 豆腐中のグルコノデルタラクトンの分析 — Tokyo Metropolitan Institute of Public Health, Annual Report vol. 57 (PDF) — análisis de la GDL en el tofu, del Instituto Metropolitano de Salud Pública de Tokio.
- 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（豆腐の規格基準の一部改正）— Ministry of Health, Labour and Welfare notice 生食発0713第9号, July 13, 2018 (PDF) — aviso del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar del 13 de julio de 2018 sobre la norma del tofu.
- 冷蔵保存が当たり前だった『お豆腐』が常温保存可能に！ — Morinaga Milk Industry, December 2018 (PDF) — comunicado de Morinaga de diciembre de 2018 sobre el tofu a temperatura ambiente.
- 和食の知恵 豆腐 インタビュー — Mitsubishi Electric, interview with tofu maker Sanwa Tōsuian — entrevista con el fabricante de tofu Sanwa Tōsuian.
- きゅうりの白和え — Takamatsu Dietary Improvement Promotion Council (Katsuga block) (PDF) — receta de shira-ae de pepino en el sitio de la ciudad de Takamatsu.
- 絹漉 — RomajiDesu — diccionario japonés-inglés en línea, de terceros, que usa datos de EDRDG (Universidad Monash).
- Crediting Tofu and Soy Yogurt Products in the School Meals Programs, CACFP and SFSP — USDA Food and Nutrition Service (PDF) — guía del USDA sobre el tofu en las comidas escolares (en inglés).
- Mori-Nu — official site — sitio oficial de Mori-Nu (en inglés).
- Mori-Nu — FAQ — preguntas frecuentes de Mori-Nu.
- Mori-Nu — About — sobre la empresa.
- Overseas Group Companies — Morinaga Milk Industry — empresas del grupo Morinaga en el extranjero.
- Mori-Nu — Silken Firm Tofu — página del tofu sedoso firme de Mori-Nu.
- Mori-Nu — Aseptic packaging — el envase aséptico, según Mori-Nu.
- A Guide to the Different Types of Tofu and Their Uses — Fine Dining Lovers — ejemplo de guía en inglés que clasifica el tofu por el prensado.
