Wasabi real o rábano picante: qué hay de verdad en el tubo

Si has leído algo sobre el wasabi, seguramente te han dicho que la pasta verde que acompaña tu sushi es “falsa”: rábano picante, mostaza y colorante. Algunos artículos en inglés van más lejos y aseguran que, incluso en Japón, el 95% de los productos de wasabi son falsos.

En español circula la misma idea. La revista argentina Mercado afirma que el wasabi “es casi siempre falso” y que “los expertos estiman que 99% del wasabi que consume la gente en todo el mundo no es el auténtico japonés”, sin decir quiénes son esos expertos.

Una parte es cierta. Las enciclopedias japonesas dicen que casi todo el wasabi en polvo es rábano picante, y la Agencia de Turismo de Japón dice que la mayoría de los productos de wasabi sin la etiqueta de “wasabi real” son sobre todo rábano picante con aditivos. Lo que esos artículos omiten es que Japón tiene una norma de etiquetado de la industria que le dice al comprador si el wasabi real es al menos la mitad del wasabi que hay en el tubo. Y la cifra del “95%” viene de la estimación de un solo productor, no de datos japoneses.

La respuesta corta

• El wasabi y el rábano picante son dos plantas distintas de la misma familia, la de la mostaza y la col (brasicáceas). Comparten el mismo tipo de compuesto picante.
• El wasabi en polvo es casi todo rábano picante, según las enciclopedias japonesas, y según la Agencia de Turismo de Japón, la mayoría de los productos sin la etiqueta hon (“real”) también son sobre todo rábano picante.
• Los tubos japoneses tienen un código en la etiqueta. Según una norma de la Asociación Japonesa de Wasabi Procesado (Nihon Kakō Wasabi Kyōkai), hon-wasabi shiyō (“hecho con wasabi real”) significa que el wasabi real es al menos el 50% del wasabi del producto; hon-wasabi iri (“contiene wasabi real”) significa que es menos del 50%.
• “El 95% del wasabi en Japón es falso” viene de la estimación de un productor de wasabi citada en la prensa en 2014, no de una estadística publicada. No encontramos ninguna cifra japonesa que la confirme o la desmienta.
• El wasabi fresco se vuelve picante al rallarlo, por una reacción enzimática, y el compuesto es volátil. Las fuentes japonesas indican rallarlo justo antes de servir.

Dos plantas, una familia

En japonés, el wasabi real es hon-wasabi (本わさび, “wasabi verdadero”). El rábano picante es seiyō wasabi (西洋わさび, “wasabi occidental”). Llamar “wasabi” al rábano picante es normal en japonés, y eso explica en parte por qué la conversación fuera de Japón se confunde.

	Wasabi (hon-wasabi)	Rábano picante (seiyō wasabi)
Nombre científico	Eutrema japonicum (enciclopedia Nipponica); muchas referencias y el fabricante Kinjirushi usan el nombre anterior, Wasabia japonica	Armoracia rusticana (Kinjirushi)
Origen	Nativo de Japón, crece silvestre en arroyos de montaña (Nipponica, S&B)	Europa; S&B dice que Finlandia, Kinjirushi dice que la región entre Finlandia y el mar Caspio
Cómo se cultiva en Japón	En camas alimentadas por arroyos de montaña o agua de manantial (wasabi sawa o mizu), o en campos frescos y húmedos (wasabi hata) (Kinjirushi)	S&B dice que solo en algunas zonas, como Hokkaido, donde según Kinjirushi se le llama yama-wasabi
Color	Verde al rallarse	S&B lo describe como blanco lechoso y dice que se sirve con bistec y rosbif
Picor	El mismo tipo de compuesto picante	Agencia de Turismo de Japón: más intenso y más duradero

El wasabi es el cultivo más difícil. El fabricante japonés de especias S&B Foods lo describe como una planta muy sensible a las condiciones naturales, que tarda en llegar a la cosecha y rinde poco:

「「本わさび」は自然条件にとても敏感な植物で、育つ条件が限定されます。」 — “El hon-wasabi es una planta muy sensible a las condiciones naturales, y las condiciones en las que puede crecer son limitadas.” — S&B Foods

Qué te dice una etiqueta japonesa

En un supermercado japonés, las etiquetas del wasabi en tubo muchas veces llevan una de dos frases. Kinjirushi, un fabricante japonés de wasabi, explica en su página oficial de preguntas y respuestas que estas frases vienen de una norma unificada que la Asociación Japonesa de Wasabi Procesado, un grupo de la industria, establece para los productos que las usan:

「原料わさびのうち、本わさびの量が50%以上にあっては、「本わさび使用」とし、かつ、近接した箇所に「(本わさびに)西洋わさびをブレンド(又は混合)」の文を併せて表示すること。」 — “Cuando el wasabi real es el 50% o más de la materia prima de wasabi, la etiqueta dice ‘hecho con wasabi real’, con una frase cercana que indica que se mezcló rábano picante con el wasabi real.” — Kinjirushi, citando la norma de la Asociación Japonesa de Wasabi Procesado

Por debajo del 50%, la etiqueta dice hon-wasabi iri y la frase cercana se invierte: wasabi real mezclado con rábano picante.

Etiqueta japonesa	Lectura	Qué significa según la norma de la asociación	Frase que la acompaña
本わさび使用	hon-wasabi shiyō	El wasabi real es el 50% o más de la materia prima de wasabi	Rábano picante mezclado con wasabi real
本わさび入り	hon-wasabi iri	El wasabi real es menos del 50% de la materia prima de wasabi	Wasabi real mezclado con rábano picante

Y sobre los productos que no llevan ninguna de las dos frases, la base de datos de la Agencia de Turismo de Japón lo dice sin rodeos:

「「本」 わさびと表示されているものには沢わさびが 50 ％以上含まれていますが、それ以外の製品では内容物のほとんどが西洋わさびや緑色の食用色素などの添加物です。」 — “Los productos etiquetados como wasabi ‘hon’ contienen al menos 50% de wasabi sawa, pero en los demás productos la mayor parte del contenido es rábano picante y aditivos como colorante verde.” — Agencia de Turismo de Japón, base de datos de explicaciones multilingües

Hay dos detalles importantes.

El 50% es del wasabi, no del tubo. Kinjirushi dice “de la materia prima de wasabi”. Un tubo también contiene cosas como aceite, sal y almidón, así que un tubo “hecho con wasabi real” no es mitad wasabi real en peso. La versión más corta de la Agencia de Turismo de Japón no aclara respecto a qué se mide el porcentaje.

Es una norma de la industria. Lo que pudimos confirmar es que la regla viene de la asociación, como la describe Kinjirushi, y que se aplica cuando un producto usa una de las dos frases. No pudimos determinar si la respalda alguna ley de etiquetado del gobierno, y no pudimos consultar las páginas de la propia asociación ni las preguntas frecuentes de S&B para comprobarlo. Tómala como el código de la industria para los productos del mercado japonés, no como una definición legal.

Algunos productos van más lejos. La página del tubo Honnama Hon-wasabi de S&B dice que el wasabi que usa es 100% wasabi real. El soba tiene su propia regla de nombres basada en proporciones (lee Fideos soba: qué significa “100% trigo sarraceno”).

Qué hay en un tubo de exportación

Los tubos de exportación tienen etiqueta en inglés y no llevan las frases japonesas. Aquí va un ejemplo, del listado de un supermercado británico para la “Wasabi Horseradish Paste” de S&B (43 g, unas 1.5 oz). Es la página de un minorista, no la de S&B, y la versión que se vende en EE. UU. puede tener otra etiqueta u otra fórmula. El listado da estos ingredientes, en este orden (traducción nuestra):

Rábano picante 31.7%, humectante E420, aceite de salvado de arroz, sal, dextrina, wasabi 4.5%, fécula de papa, agua, saborizante, cúrcuma, espesante E415, acidulante E330, colorante E133.

El color viene sobre todo de la cúrcuma y de un aditivo colorante que aparece en la lista (“colorante E133”). Con esas cifras, el wasabi real es más o menos un octavo de los ingredientes de tipo wasabi, lo que lo dejaría en la categoría hon-wasabi iri si se aplicara la norma japonesa. El tubo completo es como un tercio de rábano picante; el resto son los demás ingredientes de la lista. No encontramos una lista oficial de ingredientes de la versión que S&B vende en Japón.

El wasabi en polvo es la misma idea en seco. La enciclopedia Nipponica dice que casi todo el wasabi en polvo del mercado es raíz de rábano picante seca y molida mezclada con clorofila, o polvo de rábano picante con mostaza occidental y colorante sintético. Otra referencia japonesa en Kotobank, Shoku no Igakukan, lo dice sin rodeos:

「粉を溶いて使う粉ワサビは、ホースラディッシュという別品種のもので、このワサビとは異なります。」 — “El wasabi en polvo, que se disuelve en agua, se hace con otra planta llamada rábano picante, y no es lo mismo que este wasabi.” — Shoku no Igakukan, en Kotobank

Nada de esto está oculto. Las referencias japonesas describen abiertamente el polvo a base de rábano picante, la norma de la industria explica las mezclas y el tubo de exportación dice “horseradish” (rábano picante) en su nombre. La lista de ingredientes es donde hay que fijarse.

¿“Incluso en Japón, el 95% es falso”?

La cifra aparece en artículos en inglés sobre el wasabi. Un texto de 2020 de Fine Dining Lovers dice que “en EE. UU., más del 99% de lo que se vende como wasabi es en realidad esta mezcla de rábano picante, mostaza y colorante” y que “incluso en Japón, se estima que el 95% de los productos de wasabi también son falsos”, sin citar ninguna fuente (traducción nuestra).

Las cifras parecen venir de más atrás. Una entrada de 2014 del Philadelphia Inquirer, que resume una nota del Washington Post de Roberto A. Ferdman, las atribuye a Brian Oats (como escribe el nombre el Inquirer), presidente de Pacific Coast Wasabi, una empresa que cultiva wasabi real: “La tasa de falsificación es de 99 por ciento en Norteamérica y de 95 por ciento en Japón”. No pudimos abrir el original del Washington Post para revisar la redacción. En cualquier caso, es la estimación de un solo productor, no una estadística del mercado, y no encontramos ninguna cifra japonesa con qué compararla.

Para ser justos con la estimación, la dirección se sostiene: las referencias japonesas coinciden en que casi todo el wasabi en polvo es rábano picante, y la Agencia de Turismo de Japón dice que la mayoría de los productos sin hon son sobre todo rábano picante y aditivos. Donde el planteamiento se pasa de la raya:

• “Falso”. En Japón, según la norma de la industria, un tubo que presume wasabi real tiene que indicar en qué sentido va la mezcla, y al rábano picante se le llama abiertamente seiyō wasabi. La lista de ingredientes es donde ves qué es un producto. “Falso” sugiere engaño; “sobre todo rábano picante” es la descripción más precisa.
• El punto intermedio que falta. En los anaqueles japoneses hay tubos hechos sobre todo con wasabi real, con la etiqueta hon-wasabi shiyō, junto a rizomas frescos. El esquema de “real o falso” se salta esa categoría.

La mostaza existe, pero depende del producto. Nipponica dice que algunos wasabis en polvo japoneses llevan mostaza occidental; el listado del tubo de exportación de arriba no la incluye. Revisa el paquete que tienes en la mano.

De dónde sale el picor del wasabi fresco

Un rizoma de wasabi entero no pica. Kinjirushi dice claramente que si muerdes uno recién sacado del campo, no sientes picor. El picor aparece cuando se rompen las células:

「わさびの辛味成分は、揮発性のからし油（イソチオシアネート）類です。」 — “Los compuestos picantes del wasabi son aceites de mostaza volátiles (isotiocianatos).” — Prefectura de Shizuoka

La Prefectura de Shizuoka, donde el wasabi se cultiva sobre todo en agua, describe la cadena así: al rallarlo se rompen físicamente las células, una enzima que ya está en el wasabi descompone un glucósido del aceite de mostaza y se forma el aceite de mostaza. Kinjirushi da los nombres: la enzima mirosinasa, el glucósido sinigrina y el principal compuesto picante, el isotiocianato de alilo. Kinjirushi relaciona esa volatilidad con la forma en que el picor sube por la nariz en cuanto lo comes. El rábano picante tiene el mismo compuesto picante, y por eso puede sustituir al wasabi.

Lo que aconsejan las fuentes japonesas:

• Rállalo fino. Kinjirushi dice que rallarlo fino da un picor fuerte.
• Empieza por arriba. Kinjirushi dice que hay que rallar desde el extremo donde estaban los tallos de las hojas, que describe como de color más vivo y aroma más intenso.
• Tállalo, no necesariamente lo peles. Kinjirushi sugiere tallar la superficie con un cepillo y dejar la cáscara, porque se dice que la cáscara pica. Como la cáscara puede ser amarga y oscurece un poco el wasabi rallado, dice que puedes pelarla en capa delgada si lo prefieres.
• Rállalo justo antes de servir. La base de datos de la Agencia de Turismo de Japón dice que los chefs de sushi exigentes rallan el rizoma justo antes de servirlo para que los comensales prueben su dulzor natural.

¿Qué tan rápido se pierde el picor después de rallarlo? No encontramos una fuente primaria japonesa que dé un tiempo. Fine Dining Lovers dice que el wasabi rallado empieza a “echarse a perder después de unos 15 minutos”, pero no cita nada, así que no lo repetimos como un hecho.

Cómo guardarlo: Kinjirushi dice que hay que envolver el rizoma en papel de cocina húmedo, meterlo en una bolsa de plástico y refrigerarlo, y que dura de una a dos semanas. Un productor de wasabi de Shizuoka entrevistado en aff, la revista del Ministerio de Agricultura, da un tiempo más largo: lavado por el lado del corte, secado, envuelto y guardado en el cajón de las verduras, entre un mes y un mes y medio. Las fuentes no coinciden, así que toma los tiempos de conservación como aproximados. El mismo productor menciona que, para guardarlo mucho tiempo, se puede congelar el wasabi rallado en forma de rollito envuelto en plástico, con algo de pérdida de sabor, y señala que el wasabi que crece despacio a finales del otoño y en invierno pica más.

El wasabi en EE. UU.

En EE. UU. sí se puede cultivar wasabi real. El Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Oregón, junto con los servicios de extensión de la Universidad Estatal de Washington y la Universidad de Idaho, publica una guía para productores, Growing Wasabi in the Pacific Northwest (PNW 605), que describe el cultivo como uno con “potencial de altos rendimientos para productores con poca superficie” (traducción nuestra). No encontramos cifras oficiales de cuánto se cultiva.

Para quien compra, lo práctico:

• Lee la lista de ingredientes, no el frente de la caja. En los tubos de exportación, busca “wasabi” (o Wasabia japonica / Eutrema japonicum) en los ingredientes. Si solo aparece “horseradish”, es pasta de rábano picante.
• Si viene un porcentaje impreso, compara los dos. El listado de exportación de arriba da ambos, y eso te dice más que cualquier promesa en el frente de la etiqueta.
• En los tubos del mercado japonés, hon-wasabi shiyō significa que el wasabi real es la mayor parte del contenido de wasabi; hon-wasabi iri significa que es la menor parte.
• Los rizomas frescos son un producto distinto de cualquier pasta. Para ver más productos japoneses en las tiendas de EE. UU., lee Verduras japonesas en EE. UU.: tamaños, nombres y sustitutos.

Algo que el wasabi no hace, sea real o no: el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón dice que la salsa de soya y el wasabi no matan las larvas del parásito Anisakis en el pescado crudo. Para saber qué sí lo hace, lee Pescado “grado sushi”: qué significa y por qué no es oficial.

Preguntas frecuentes

¿El wasabi es rábano picante? No. El wasabi real (Eutrema japonicum, también llamado Wasabia japonica) y el rábano picante (Armoracia rusticana) son plantas distintas de la misma familia. Pero el “wasabi” en polvo es casi todo rábano picante, y la Agencia de Turismo de Japón dice que la mayoría de los productos sin la etiqueta hon son sobre todo rábano picante, así que lo que te sirven muchas veces es rábano picante.

¿Qué significa “hon wasabi” en una etiqueta? Hon-wasabi significa wasabi real. Según la norma de la Asociación Japonesa de Wasabi Procesado, como la explica Kinjirushi, hon-wasabi shiyō (本わさび使用) significa que el wasabi real es el 50% o más de la materia prima de wasabi, y hon-wasabi iri (本わさび入り), que es menos del 50%.

¿Por qué el wasabi de tubo es verde si es casi todo rábano picante? S&B describe el rábano picante como blanco lechoso. La Agencia de Turismo de Japón menciona el colorante verde entre los aditivos de los productos sin hon; el listado del tubo de exportación de arriba incluye cúrcuma y un aditivo colorante, y la enciclopedia Nipponica dice que algunos wasabis en polvo llevan clorofila, o mostaza y colorante sintético.

¿El wasabi mata los parásitos del sushi? No. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón dice que el vinagre en las cantidades de la cocina normal, la sal, la salsa de soya y el wasabi no matan las larvas de Anisakis.

Cómo investigamos este artículo

Este artículo se basa sobre todo en fuentes en japonés: las preguntas y respuestas oficiales del fabricante de wasabi Kinjirushi, la página oficial de S&B Foods sobre el wasabi real, enciclopedias japonesas en Kotobank, la base de datos de explicaciones multilingües de la Agencia de Turismo de Japón, la Prefectura de Shizuoka, la revista aff del Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón. La lista de ingredientes del tubo de exportación viene del listado de un supermercado británico; el origen de la cifra del “95%”, de una entrada de 2014 del Philadelphia Inquirer, y la información sobre el cultivo en EE. UU., de una publicación del Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Oregón. Las citas en japonés y en inglés las tradujimos nosotros. No pudimos consultar los materiales de la propia Asociación Japonesa de Wasabi Procesado, las preguntas frecuentes de S&B ni la nota original del Washington Post, y no encontramos ninguna estadística de mercado sobre la proporción de wasabi real; cuando algo no se pudo confirmar, lo decimos. Este sitio no probó ni cató nada de lo que aquí se describe.

Fuentes

• わさびのQ&A — Kinjirushi — preguntas y respuestas de Kinjirushi sobre el wasabi: norma de etiquetado, nombres botánicos, picor, rallado y conservación.
• わさびの豆知識｜本生本わさびのこだわり — S&B Foods — S&B sobre el wasabi real y el rábano picante.
• ワサビ — Kotobank — entradas sobre el wasabi de Nihon Daihyakka Zensho (Nipponica), Sekai Daihyakka Jiten, Shoku no Igakukan y otras obras.
• わさび製品 — 観光庁 多言語解説文データベース — Agencia de Turismo de Japón, base de datos de explicaciones multilingües: productos de wasabi (PDF).
• わさびについての豆知識 — 静岡県 — Prefectura de Shizuoka: datos sobre el wasabi.
• わさび - 達人レシピ — 農林水産省 aff — revista aff del Ministerio de Agricultura, diciembre de 2020: entrevista con un productor de wasabi de Shizuoka.
• アニサキスによる食中毒を予防しましょう — 厚生労働省 — Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar: cómo prevenir la intoxicación por Anisakis.
• Growing Wasabi in the Pacific Northwest (PNW 605) — Oregon State University Extension Service — guía para cultivar wasabi en el noroeste de EE. UU. (en inglés).
• The Philadelphia Inquirer — entrada de Peter Mucha, 16 de octubre de 2014 — resumen de una nota del Washington Post sobre el wasabi; origen de la cifra del 95% (en inglés).
• S&B Wasabi Horseradish Paste — Ocado — listado de un supermercado británico con los ingredientes del tubo de exportación (en inglés).
• Wasabi vs Horseradish: Are They the Same? — Fine Dining Lovers — ejemplo en inglés que repite las cifras del 99% y el 95%.
• El wasabi que consumimos es una imitación — Revista Mercado (Argentina), 10 de abril de 2019 — ejemplo en español que presenta el wasabi como “casi siempre falso”.