¿El katsuobushi es fermentado? Diferencia entre arabushi y karebushi
Qué es el katsuobushi y si de verdad está fermentado: la norma JAS distingue el bonito ahumado (arabushi) del madurado con moho (karebushi). Cómo leer la etiqueta.
Si buscas katsuobushi en inglés, muchas veces leerás que es pescado “ahumado, fermentado y seco”. Así define las hojuelas de bonito la guía de MasterClass, que además dice que al pescado se le aplica un “cultivo de moho bacteriano”. La idea con la que uno se queda es que toda bolsa de hojuelas de bonito pasó por un largo proceso de maduración con moho.
En Japón eso solo es cierto de un tipo. La norma nacional japonesa para el pescado seco raspado, JAS 1122, define dos productos distintos: el fushi, pescado cocido a fuego lento y secado con humo, y el karebushi, el mismo pescado llevado más lejos con varias rondas de moho cultivado a propósito. El etiquetado japonés de alimentos les da nombres distintos. El bloque común, solo ahumado, se llama arabushi y nunca tiene contacto con el moho.
Así que la respuesta corta a “¿el katsuobushi está fermentado?” es: una parte se madura con moho, otra no, y el moho en cuestión es un hongo, no una bacteria. Aquí verás cómo se hace cada tipo, qué hace realmente el moho y qué te puede decir una etiqueta japonesa sobre lo que hay en tu bolsa.
La respuesta corta
- El katsuobushi es barrilete (katsuo, el bonito listado) fileteado, cocido a fuego lento, deshuesado y secado con humo hasta quedar duro como piedra. Las hojuelas de bonito son ese bloque, raspado.
- El arabushi se queda ahí: cocido y ahumado, sin moho.
- El karebushi es el bloque ahumado al que se le raspa la superficie y luego pasa por al menos dos rondas de moho y secado al sol. El honkarebushi ha pasado por más rondas. Cuántas no lo fija la norma JAS, y las fuentes no coinciden (Ninben, por ejemplo, tiene su propia regla).
- El moho es Aspergillus, un género de hongos. No es un cultivo de bacterias.
- La etiqueta te dice cuál es, hasta cierto punto. En una etiqueta japonesa, el pescado raspado hecho solo con karebushi debe decir karebushi en su nombre (katsuo karebushi kezuribushi). Hana-katsuo significa solo katsuo fushi, sin karebushi. El simple katsuo kezuribushi por lo general es fushi, pero también puede ser una mezcla de fushi y karebushi.
Lo que dicen las guías en inglés
El artículo de MasterClass describe todas las hojuelas de bonito como fermentadas, llama a Aspergillus glaucus “un cultivo de moho bacteriano” y enumera cuatro tipos (karebushi, honkarebushi, hanakatsuo y kezurikatsuo) sin mencionar el arabushi. Su entrada sobre el karebushi va más lejos. Para clasificarse como katsuobushi, dice, los filetes deben cocerse, ahumarse, secarse y “fermentarse con un cultivo de bacterias durante al menos dos semanas”.
No todas las fuentes en inglés se equivocan. La página de katsuobushi de Just One Cookbook menciona el arabushi por separado, como katsuobushi “que no está cubierto de moho y no pasa por fermentación”, y señala que el hanakatsuo se raspa del arabushi sin moho. Eso coincide con las fuentes japonesas de abajo.
En español también circula la misma confusión. Un artículo de julio de 2026 del diario argentino Los Andes se titula “No es madera, es pescado fermentado” y explica que las piezas se rocían con “la bacteria Aspergillus glaucus”. Igual que en inglés, el moho se presenta como bacteria y no se distingue el arabushi del karebushi.
Los dos puntos que vale la pena corregir son concretos. La maduración con moho es un paso por el que solo pasa una parte del katsuobushi, y el organismo es un moho, no una bacteria. Todo lo demás, que es pescado ahumado, seco y duro como piedra, es correcto.
Cómo se hace el katsuobushi
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) y un reportaje sobre el katsuobushi publicado por Mitsubishi Electric describen la misma secuencia básica: cortar el pescado, cocerlo a fuego lento, secarlo con humo y luego, solo en algunos productos, cultivarle moho y secarlo al sol.
- Corte. El MAFF describe que se quitan la cabeza, las vísceras y la piel del vientre, y luego el pescado se corta en tres piezas: dos filetes y el espinazo. Cada filete se divide en una pieza de lomo y otra de vientre, para un total de cuatro.
- Cocción a fuego lento (shajuku). El pescado se cuece en agua caliente sin llegar a hervir, a unos 85–93 °C (185–199 °F) según la fuente. Así se cuaja la proteína, que es lo que la norma JAS llama “coagular la proteína mediante la cocción”.
- Deshuesado. Tras enfriarse, se retiran las espinas que quedan y parte de la piel. En esta etapa, señala el reportaje de Mitsubishi Electric, el pescado se llama namari.
- Ahumado (baikan). Los filetes se ahúman y se enfrían una y otra vez, durante días. El bloque muy ahumado que resulta es el arabushi, también llamado onibushi.
- Raspado y moho (solo karebushi). Se raspa la superficie y queda un bloque café rojizo que el MAFF y la Enciclopedia Mundial de Heibonsha llaman hadakabushi, “fushi desnudo”. Luego entra en un cuarto o caja de maduración hasta que el moho lo cubre, se seca al sol, se cepilla y el ciclo se repite.
Las cifras varían según la fuente y el fabricante, así que tómalas como rangos, no como una receta:
| Paso | Universidad de Kobe (Takenaka) | Fábrica asociada de Ninben, Yaizu (Mitsubishi Electric) | Enciclopedia Mundial de Heibonsha |
|---|---|---|---|
| Cocción | 85 °C (185 °F) durante 70–90 minutos | unos 92–93 °C (198–199 °F) durante 1½–2 horas | no se indica |
| Ahumado | 80–90 °C (176–194 °F), 5–6 horas por ronda, 8–10 rondas en 10 días | repetido; leña de roble | 8–12 rondas |
| Cada ronda de moho | no se indica | 2–3 semanas | 15–17 días |
| Rondas de moho | unas 4, en unos 6 meses | 4 o más; unos 6 meses para todo el proceso | el cuarto moho = honkarebushi |
El MAFF aporta un dato más: el honkarebushi se madura con moho durante unos cuatro a seis meses. La norma JAS pone una sola cifra fija al pescado ahumado: un fushi se ahúma hasta que su humedad sea de 26% o menos.
Un poco de historia
La página de alimentos tradicionales del MAFF dice que el método moderno habría comenzado en Kishū (más o menos la actual prefectura de Wakayama) en 1674 y que habría llegado a Makurazaki, en Kagoshima, en 1707. El MAFF presenta ambas fechas como tradición (“se dice que”), no como hechos documentados. La enciclopedia de Heibonsha dice que los textos más antiguos solo describen cocer y secar, y considera creíble la teoría de que el método actual con moho se descubrió en la era Enpō (1673–81). La página del MAFF, con base en sus estadísticas de procesamiento de productos del mar de 2022, dice que Kagoshima es la prefectura que más katsuobushi produce en Japón.
Arabushi, karebushi y honkarebushi
Así traza la línea la norma japonesa. JAS 1122 define el fushi como pescado sin cabeza ni vísceras, cocido para cuajar la proteína, enfriado y secado con humo hasta 26% de humedad o menos. Luego define el karebushi a partir de ahí:
「ふし（3.1）（かつおにあっては，表面を削ったもの）に 2 番かび以上のかび付けをしたもの。」 — Fushi (3.1) (en el caso del katsuo, con la superficie raspada) al que se le ha dado un segundo moho o más. — JAS 1122:2019, Kezuribushi (Norma Agrícola Japonesa para el pescado seco raspado)
“Segundo moho” (niban kabi) significa la segunda ronda de crecimiento de moho. Así que, según la norma JAS, un bloque se vuelve karebushi después de al menos dos rondas. Una sola no basta: todo lo que no llegue a eso se queda en la categoría fushi. En la práctica, el fushi que vas a encontrar es casi siempre arabushi.
| Arabushi (荒節) | Karebushi (枯節) | Honkarebushi (本枯節) | |
|---|---|---|---|
| Cocido y ahumado | Sí | Sí | Sí |
| Superficie raspada | No | Sí | Sí |
| Rondas de moho | Ninguna | 2 o más (JAS) | Más que el karebushi; el número varía según la fuente |
| Nombre en la JAS | fushi | karebushi | no es una categoría aparte en la JAS |
| Sabor y uso (según Ninben) | aroma ahumado intenso; va bien en guisos y salsas para fideos | aroma y umami refinados | concentrado, sin aspereza |
El honkarebushi no está definido en la JAS. El investigador de Ninben dice que la empresa lo define internamente como cuatro o más rondas de moho y secado al sol. El MAFF lo describe como “varias” rondas de moho, o un bloque que ya terminó su cuarto moho. El diccionario Digital Daijisen de Shogakukan sitúa el honkarebushi más allá de las dos o tres rondas del karebushi. Las fuentes en inglés, entre ellas MasterClass y Just One Cookbook, dicen tres o más. Si el número te importa, revisa lo que dice el fabricante en particular.
Qué hace el moho, y ¿eso es “fermentación”?
El moho es la razón de ser del karebushi. El investigador de Ninben explica que cultivar un moho bueno en la superficie era una forma de evitar que se instalaran mohos dañinos. En la entrevista, Ninben dice que hoy cultiva su moho como cultivo puro y lo aplica a propósito. En la fábrica que visitó Mitsubishi Electric, eso significaba rociar esporas sobre los bloques y dejarlos en un cuarto de maduración de dos a tres semanas por ronda.
El moho cambia tanto la textura como el sabor:
「カビは、節の乾燥を穏やかに促します。」 — El moho favorece poco a poco el secado del bloque. — Departamento de investigación y desarrollo de Ninben, entrevistado por Mitsubishi Electric
Ninben añade que el moho reduce el olor a pescado y convierte parte del olor ahumado en un aroma más dulce. La enciclopedia de Heibonsha dice que el moho baja el contenido de grasa y mejora el sabor, el aroma y el color. Shinji Takenaka, de la Escuela de Posgrado en Ciencias Agrícolas de la Universidad de Kobe, enumera el mismo tipo de cambios: descomposición de la grasa, más sabor y un cambio de color.
¿Qué moho? Las fuentes japonesas dicen Aspergillus. La enciclopedia de Heibonsha dice que el moho es principalmente de ese género. Takenaka escribe que desde hace mucho se dice que el moho del katsuobushi es Aspergillus glaucus y especies cercanas, pero que no estaba claro qué especies de Aspergillus hacen realmente el trabajo en la etapa del moho. Su grupo aisló cinco especies del karebushi: A. amstelodami, A. chevalieri, A. pseudoglaucus, A. ruber y A. sydowii. En muestras de un fabricante, dominaban A. pseudoglaucus y A. chevalieri. Así que nombrar solo a Aspergillus glaucus, como hacen las guías en inglés, simplifica el panorama. En cualquier caso, son hongos filamentosos. Llamarlos un cultivo “bacteriano” es un error claro.
¿Eso es fermentación? Depende de quién hable. Takenaka describe el karebushi como “fermentado y madurado” con moho (kabizuke hakkō, jukusei). Ninguna de las entradas de diccionario de Kotobank describe la elaboración del katsuobushi como fermentación (hakkō), y la propia página del MAFF tampoco usa la palabra. Dicen “aplicar moho” y “madurar”. En la entrevista de Ninben, la palabra solo aparece en el título y la pregunta de los editores, no en las respuestas de Ninben. Por eso, “madurado con moho” es la descripción más segura del karebushi, y “fermentado” es una palabra aceptable si se usa en sentido amplio. Lo que ninguna de estas fuentes japonesas respalda es llamar fermentado al arabushi. Nunca tiene contacto con el moho.
Qué te dice una etiqueta japonesa
No encontramos cifras confiables sobre qué proporción del katsuobushi que se vende en Japón, o de las hojuelas de bonito que se venden en EE. UU., es arabushi y cuánta es karebushi. Aun así, una etiqueta japonesa puede ayudarte a saberlo.
El Anexo 5 de las Normas de Etiquetado de Alimentos de Japón (Shokuhin Hyōji Kijun), que fija los nombres de ciertos productos, dice que el pescado raspado hecho solo con karebushi de una especie se llama karebushi kezuribushi. El pescado raspado hecho con fushi, o con fushi mezclado con karebushi, es simplemente kezuribushi. El Código de Competencia Justa del sector para el pescado seco raspado, administrado por el Consejo Nacional de Comercio Justo del Kezuribushi (Zenkoku Kezuribushi Kōsei Torihiki Kyōgikai), agrega el nombre del pescado al principio y una excepción más:
「（ただし、）かつおのふしのみを削ったものにあっては、「花かつお」と表示することができる。」 — (Sin embargo,) el producto hecho raspando solo katsuo fushi puede etiquetarse como “hana-katsuo”. — Código de Competencia Justa sobre el Etiquetado del Kezuribushi, Reglamento, artículo 3(1)
El Código obliga a los productores que se han adherido a él. La regla del nombre del karebushi también está en las Normas de Etiquetado de Alimentos nacionales. Como en estas reglas fushi significa todo lo que no llega a karebushi, y en la práctica eso es casi siempre arabushi, hana-katsuo en una etiqueta japonesa te dice que en la bolsa no hay karebushi.
| Nombre en la etiqueta japonesa (名称) | Qué es |
|---|---|
| かつおかれぶし削りぶし (katsuo karebushi kezuribushi) | solo katsuo karebushi raspado: madurado con moho |
| 花かつお (hana-katsuo) | solo katsuo fushi raspado: sin karebushi; por lo general arabushi |
| かつお削りぶし (katsuo kezuribushi) | katsuo fushi raspado, o fushi mezclado con karebushi; no es solo karebushi |
| 混合削りぶし (kongō kezuribushi) | pescado raspado de dos o más especies |
El Código también dice que las hojuelas de corte grueso deben decir atsukezuri (厚削り) y las de corte en hilo, itokezuri (糸削り).
Si tu paquete solo tiene etiqueta en inglés, es posible que no traiga la línea del nombre en japonés. En ese caso, busca las palabras arabushi, karebushi o honkarebushi en el nombre o la descripción del producto. Si no aparece ninguna, la etiqueta sola quizá no te diga de qué tipo es.
Cuál usar
El investigador de Ninben los asigna según el platillo. El arabushi, con su aroma ahumado intenso, va bien en platillos de sabor fuerte, como los guisos y la salsa para remojar fideos (mentsuyu). El karebushi y el honkarebushi, de aroma más refinado, se prefieren para sopas claras y platillos japoneses delicados. Para proporciones y tiempos del dashi, lee El dashi no es un caldo de pescado.
Un dato más de la norma JAS: fija un rango de humedad más bajo para las hojuelas que para el bloque, de 9 a 17%, o hasta 21% en las hojuelas selladas en un empaque hermético lleno de gas inerte.
Preguntas frecuentes
¿El katsuobushi es fermentado?
No todo. El arabushi se cuece y se ahúma, pero nunca lleva moho. El karebushi y el honkarebushi se maduran con Aspergillus, proceso que un investigador de la Universidad de Kobe describe como fermentación. La norma JAS de Japón trata el fushi y el karebushi como productos distintos.
¿El moho del katsuobushi es una bacteria?
No. Las fuentes japonesas lo identifican como Aspergillus, un género de mohos. Las guías en inglés suelen nombrar a Aspergillus glaucus, igual que el artículo de Los Andes citado arriba. Un investigador de la Universidad de Kobe aisló cinco especies de Aspergillus del karebushi, con predominio de A. pseudoglaucus y A. chevalieri, así que el nombre tradicional único es una simplificación.
¿Cuál es la diferencia entre katsuobushi y hojuelas de bonito?
El katsuobushi es el bloque entero, seco y ahumado. Las hojuelas de bonito son katsuobushi raspado en láminas delgadas; el nombre de la categoría en japonés es kezuribushi. El karebushi raspado solo se vende como katsuo karebushi kezuribushi; el hana-katsuo es solo fushi; el katsuo kezuribushi puede ser fushi o una mezcla de fushi y karebushi.
¿Todas las hojuelas de bonito son de bonito?
No necesariamente. La norma JAS de Japón abarca el pescado raspado hecho de katsuo, macarela (saba), atún (maguro) y sardina (iwashi), y las etiquetas japonesas indican el pescado. Una mezcla de dos o más especies se etiqueta como kongō kezuribushi.
Cómo investigamos este artículo
Este artículo se basa sobre todo en fuentes primarias en japonés: la Norma Agrícola Japonesa para el pescado seco raspado (JAS 1122:2019), el Anexo 5 de las Normas de Etiquetado de Alimentos de Japón, el Código de Competencia Justa del sector sobre el etiquetado del kezuribushi, la página de alimentos tradicionales del MAFF y un informe de investigación de un académico de la Universidad de Kobe, publicado por el Instituto de Fermentación de Osaka. Los comentarios de Ninben vienen de una entrevista, y los detalles de la fábrica, de un reportaje de visita, ambos en CLUB ME, el sitio de contenidos de Mitsubishi Electric, un fabricante de electrodomésticos; lo tratamos como fuente secundaria. Para los detalles de elaboración y la historia usamos enciclopedias japonesas con licencia publicadas en Kotobank. Citamos dos páginas en inglés como ejemplo de lo que leen los lectores en EE. UU., y una en español como ejemplo de lo que circula en nuestro idioma. Las citas en japonés las tradujimos nosotros, y la tabla de etiquetas es nuestro propio resumen de las reglas citadas. Este sitio no elaboró, probó ni comparó katsuobushi.
Fuentes
- 日本農林規格 削りぶし JAS 1122:2019 — 農林水産省 (PDF) — Norma Agrícola Japonesa para el pescado seco raspado, del Ministerio de Agricultura de Japón.
- 食品表示基準 別表第五 (PDF) — Normas de Etiquetado de Alimentos, Anexo 5 (nombres de productos), publicado por la prefectura de Osaka.
- 削りぶしの表示に関する公正競争規約及び施行規則 (PDF) — Código de Competencia Justa y reglamento sobre el etiquetado del kezuribushi, publicado en jfftc.org.
- かつお節｜にっぽん伝統食図鑑 — 農林水産省 — el katsuobushi en la guía de alimentos tradicionales japoneses del MAFF.
- かつお節かび付け工程で働く好乾性糸状菌の分類と菌叢解析に関する研究 (PDF) — informe de investigación de Shinji Takenaka (Universidad de Kobe) sobre los mohos del katsuobushi, Instituto de Fermentación de Osaka.
- 第4回かつお節 — 三菱電機 CLUB ME — reportaje sobre el katsuobushi de Mitsubishi Electric.
- かつお節 インタビュー — 三菱電機 CLUB ME — entrevista con el departamento de investigación y desarrollo de Ninben.
- かつお節 コラム — 三菱電機 CLUB ME — visita a una fábrica asociada de Ninben en Yaizu, Shizuoka.
- 鰹節 — Kotobank — entradas sobre el katsuobushi de la Kaitei Shinpan Sekai Daihyakka Jiten, el Digital Daijisen y otras obras.
- How to Cook With Bonito Flakes: 4 Types of Katsuobushi — MasterClass — guía en inglés que describe todas las hojuelas de bonito como fermentadas.
- Katsuobushi (Dried Bonito Flakes) — Just One Cookbook — guía en inglés que sí distingue el arabushi.
- No es madera, es pescado fermentado: cómo es el proceso del ingrediente japonés que es duro como una piedra — Los Andes — ejemplo en español que llama bacteria a Aspergillus glaucus.
