Qué es el dashi: no es caldo de pescado (y cómo se hace en Japón)

Muchas recetas en inglés traducen dashi como “fish stock”, caldo de pescado. La receta de PBS Food de la chef Hiroko Shimbo se titula “Dashi: Japanese Fish Stock”. La etiqueta se entiende, porque el dashi combinado clásico lleva katsuobushi (hojuelas de bonito seco). Pero es demasiado estrecha, y sugiere un método equivocado.

Las fuentes japonesas describen el dashi como una familia de extracciones rápidas. La versión clásica une el kombu (un alga), rico en glutamato, con el katsuobushi, rico en inosinato. También hay dashi solo de kombu, de shiitake seco y de ingredientes puramente vegetales. Y en el método casero estándar de los fabricantes japoneses, el kombu primero se remoja y luego el calentamiento dura solo minutos: el kombu sale antes de que el agua hierva, y las hojuelas reposan fuera del fuego uno o dos minutos.

La respuesta corta

• El dashi es una extracción, no un caldo de cocción larga. Ninben, Yamaki y Kikkoman usan alrededor de 1 litro de agua, 10 g de kombu y 20 g de katsuobushi, y dejan las hojuelas en infusión de 1 a 2 minutos fuera del fuego.
• No todo el dashi lleva pescado. El dashi de kombu, el de shiitake y el shōjin dashi (hecho solo con ingredientes vegetales) son parte de la cocina japonesa.
• Su sabor es umami, a propósito. El kombu aporta glutamato; el katsuobushi, inosinato; y el shiitake seco, guanilato. El glutamato combinado con inosinato o con guanilato sabe mucho más intenso que cualquiera de ellos por separado.
• El dashi instantáneo en gránulos es otro producto. En la etiqueta japonesa del Hondashi de Ajinomoto, el primer ingrediente es la sal.

Por qué “caldo de pescado” confunde

El diccionario Merriam-Webster define stock (caldo, fondo) como “el líquido en el que se han cocido a fuego lento carne, pescado o verduras, y que se usa como base para sopas, gravy o salsas”. Con esa definición, un dashi de bonito es, en términos amplios, un caldo de pescado. Aun así, llamar “caldo de pescado” a todo el dashi causa dos problemas.

Primero, deja fuera los dashi que no llevan pescado. La Enciclopedia Mundial de Heibonsha (recogida en Kotobank) les da nombre:

植物性の材料のみを用いてとるだしは精進だしと呼ばれ — El dashi que se obtiene usando solo ingredientes vegetales se llama shōjin dashi. — 世界大百科事典 (Heibonsha), en Kotobank

Segundo, la palabra “caldo” hace pensar en hervir a fuego lento por un buen rato. En el método estándar de los fabricantes japoneses, el kombu sale antes de que hierva el agua, y el katsuobushi entra cuando el fuego ya está apagado.

Nada de esto hace que la receta de PBS esté mal. Shimbo lleva el kombu casi a hervor y lo cocina 10 minutos; luego agrega las hojuelas, apaga el fuego y las deja reposar 2 minutos. Eso se parece al método casero con cocción suave de las fuentes japonesas, aunque es más largo (Fujicco mantiene el kombu justo por debajo del hervor 2 a 3 minutos), y los fabricantes japoneses apagan el fuego antes de agregar las hojuelas. El problema es solo el título.

De dónde viene el sabor

Cada uno de los principales compuestos de umami está ligado a un ingrediente del dashi. El Umami Information Center, una organización japonesa sin fines de lucro, resume la historia:

Compuesto	Fuente principal en el dashi	Quién lo identificó
Glutamato	Kombu	Kikunae Ikeda, a partir del kombu seco (el centro marca 2008 como el centenario)
Inosinato	Katsuobushi	Shintaro Kodama, 1913
Guanilato	Shiitake seco	Akira Kuninaka, de Yamasa, 1957; después se demostró que es el compuesto de umami del shiitake

Kuninaka también descubrió una fuerte sinergia entre el glutamato y el inosinato o el guanilato. El centro explica qué tan grande es el efecto:

両者を混ぜると７－８倍うま味が強くなるのです。 — Al mezclar los dos, el umami se vuelve de 7 a 8 veces más intenso. — Umami Information Center

Aquí “los dos” son el glutamato monosódico (MSG) y el IMP (inosinato). El centro aclara que el efecto depende de la proporción: si sube demasiado la parte de IMP, disminuye. Su página sobre el dashi lo lleva a la cocina. Dice que el ichiban dashi (kombu más katsuobushi) tiene alrededor del doble de compuestos de umami que el dashi de kombu, pero se percibe de 7 a 8 veces más intenso de lo que esa concentración haría esperar. Por eso el kombu con katsuobushi da más umami que cada uno por su cuenta, y el kombu con shiitake seco aplica el mismo principio sin pescado.

Cómo hacen el awase dashi los fabricantes japoneses

Awase dashi significa “dashi combinado”: kombu y katsuobushi juntos. Así lo escriben tres fabricantes, junto a la receta de PBS.

Fuente	Agua	Kombu	Katsuobushi	Remojo del kombu	Cuándo sale el kombu	Katsuobushi
Ninben	1,000 mL	10 g	20 g	30–60 min	Cuando suben burbujas pequeñas del fondo, a unos 80 °C (176 °F)	Llevar a hervor, apagar, reposar 2 min
Yamaki	1 L	unos 10 g	unos 20 g	alrededor de 1 hora	Fuego bajo, justo antes de hervir	Llevar a hervor, apagar, reposar 1–2 min, hasta que las hojuelas se hundan
Kikkoman	1,000 mL (indicado como 5 kappu; lo convertimos con la medida japonesa estándar de 200 mL)	10 g	20 g	30 min	Fuego medio, justo antes de hervir	Llevar a hervor, apagar, reposar unos 2 min
PBS (Hiroko Shimbo)	2 cuartos de galón (unos 1.9 L)	un cuadro de 6 pulgadas (15 cm)	1 taza bien compactada	ninguno	Tras unos 10 min cerca del hervor	Agregar, contar hasta 10, apagar, reposar 2 min

Los tres fabricantes coinciden en dos puntos, y Ninben y Yamaki agregan un tercero:

1. El kombu sale antes de que hierva el agua. Ninben advierte que hervir el kombu le quita sabor al dashi.
2. El katsuobushi reposa fuera del fuego, poco tiempo: de 1 a 2 minutos (Yamaki: hasta que las hojuelas se hundan).
3. Se cuela con suavidad. Ninben y Yamaki indican colar despacio. Para su dashi solo de bonito, Ninben añade:

えぐみが出てしまうので、鍋に鰹節を入れる時はかき混ぜず、こす時は鰹節を絞らないでください。 — Como saca sabores ásperos, no revuelvas el katsuobushi al ponerlo en la olla ni lo exprimas al colarlo. — Ninben

Compáralo con una receta estadounidense. La “Dashi Recipe” del chef Billy Parisi, que en su descripción promete “un caldo japonés auténtico y lleno de umami”, indica cocer el kombu “a fuego bajo a medio durante 20 minutos”. Luego se retira, se agregan las hojuelas de bonito y se indica “llevar a hervor y luego cocer a fuego bajo 5 minutos” (citas traducidas del inglés). Es más tiempo y más calor que el método de los fabricantes para hojuelas delgadas.

En español también circula la idea del caldo largo. Una receta del diario argentino Los Andes pone el katsuobushi, el shiitake y el kombu en el agua caliente, la lleva a hervor y la deja a fuego lento unos 15 minutos, y presenta el resultado como una “combinación de pescado y vegetales”. También es mucho más tiempo al fuego que el de los fabricantes.

La cocción larga sí tiene su lugar: Ninben cuece el katsuobushi en cortes gruesos (atsukezuri) de 15 a 20 minutos.

Receta: awase dashi básico (kombu y katsuobushi)

Adaptada del método publicado por Ninben para el awase dashi. Rinde unos 800 mL (unas 3⅓ tazas de EE. UU.). Debajo de los pasos van, aparte, notas de otras fuentes.

Si puedes, pesa el katsuobushi: las recetas en inglés lo miden en tazas “bien compactadas” en un caso y “sin compactar” en otro. Cuando una receta japonesa mide el dashi en kappu, se refiere a 200 mL, no a la taza estadounidense de 236.6 mL (lo explicamos en nuestra guía para cocinar recetas japonesas en una cocina estadounidense).

Ingredientes

• 1,000 mL de agua (unas 4¼ tazas)
• 10 g de alga kombu para dashi (unos ⅓ oz). Kikkoman describe 10 g como una tira de unos 3 × 25 cm (1¼ × 10 pulgadas).
• 20 g de katsuobushi (bonito seco) en hojuelas delgadas (unos 0.7 oz)

Preparación (Ninben)

1. Remoja. Pon el agua y el kombu en una olla y déjalos reposar de 30 minutos a 1 hora.
2. Calienta y saca pronto el kombu. Calienta la olla. Cuando empiecen a subir burbujas pequeñas desde el fondo, a unos 80 °C (176 °F), apaga el fuego y saca el kombu.
3. Lleva a hervor y apaga. Vuelve a calentar hasta que hierva, apaga el fuego y agrega el katsuobushi.
4. Deja reposar 2 minutos.
5. Cuela despacio. Cubre un colador con papel de cocina o un trapo y ponlo sobre un tazón. Vierte el dashi despacio y deja que escurra 1 minuto.

Notas de otras fuentes

• Antes del remojo (Yamaki, Fujicco): Yamaki limpia el kombu ligeramente con un trapo húmedo bien exprimido. Fujicco explica que el polvo blanco de la superficie es manitol, un componente naturalmente dulce, así que solo hay que quitar polvo o arenilla.
• Revolver y exprimir (Ninben, dashi solo de bonito): no revuelvas ni exprimas las hojuelas (mira la cita de arriba).
• Reposo (Yamaki): Yamaki deja las hojuelas de 1 a 2 minutos, hasta que se hundan.

Ichiban dashi y niban dashi

El ichiban dashi (“primer dashi”) es la primera extracción: el dashi de arriba, o la versión solo de bonito de Ninben. El niban dashi (“segundo dashi”) se hace con lo que sobra. Según Ninben, el niban dashi tiene un aroma algo más débil, pero todavía conserva el umami que la primera extracción no sacó.

El segundo dashi de Ninben está escrito para los 30 g de hojuelas usadas de su primer dashi solo de bonito (30 g de katsuobushi en 1,000 mL de agua). Ninben no da cantidades para reutilizar los 20 g que quedan del awase dashi.

• Pon los 30 g (alrededor de 1 oz) de katsuobushi usado en una olla con 500 mL de agua (unas 2 tazas + 2 cucharadas). Lleva a hervor, cuece a fuego bajo de 3 a 5 minutos y apaga.
• Agrega de 4.5 a 5 g (unos ⅙ oz; pésalo) de katsuobushi nuevo y deja reposar de 1 a 2 minutos.
• Cuela, deja escurrir 1 minuto y luego exprime ligeramente. Aquí sí se vale exprimir, a diferencia del ichiban dashi.
• Rinde unos 440 mL (poco menos de 2 tazas).

Los usos que sugiere Ninben, en resumen:

	Ideal para
Ichiban dashi	Sopas claras, sopa de miso, chawanmushi (flan salado al vapor), caldo para soba y udon
Niban dashi	Guisos japoneses (nimono), takikomi gohan (arroz sazonado), platillos de olla (nabe)

Si vas a hacer sopa de miso, nuestra guía de tipos de miso japonés explica cuál combina mejor.

Dashi solo de kombu (sin pescado)

Las fuentes japonesas dan tres maneras de hacer dashi solo con kombu.

El método de restaurante: unos 60 °C (140 °F) durante 1 hora. La empresa de alimentos Fujicco, en su material educativo sobre el kombu, lo describe como la forma de los ryōtei (restaurantes tradicionales) de Kioto. Una hoja entera de kombu va al agua fría en una olla grande y se calienta despacio a 60 °C (140 °F) durante una hora, lo que según Fujicco da el mejor dashi. El Umami Information Center y el sitio CME de Mitsubishi Electric dan la misma temperatura y el mismo tiempo. Mitsubishi Electric sugiere 30 g (alrededor de 1 oz) de kombu por litro, advierte que calentarlo de más saca una textura babosa, y dice que dejes de calentar si la temperatura empieza a subir, aunque no se haya cumplido la hora. Así que necesitas una forma de vigilarla, como un termómetro de cocina.

El método casero con cocción suave. Fujicco usa 20 g (unos 0.7 oz) de kombu por 1 litro de agua. Remójalo de 30 minutos a una hora y luego calienta. Justo antes de que hierva, baja el fuego y cuece de 2 a 3 minutos, quitando la espuma. Saca el kombu antes de que hierva. Fujicco explica por qué:

沸騰させると、えぐみ（苦味・渋み・雑味）の原因になり、風味が損なわれます。 — Si hierve, aparecen sabores ásperos (amargor, astringencia, notas desagradables) y se pierde el sabor. — Fujicco

No todas las fuentes japonesas coinciden. El dashi de kombu de Kikkoman lleva de 15 a 20 g de kombu (unos ½ a ¾ oz) en unos 1,000 mL de agua (5 kappu) a hervor, y luego lo cuece de 7 a 8 minutos a fuego un poco más bajo. Kikkoman solo hierve el kombu en este dashi de kombu; en su dashi de bonito y kombu, también saca el kombu justo antes de que hierva.

En frío. Fujicco simplemente pone 20 g (unos 0.7 oz) de kombu en 1 litro de agua en el refrigerador. Kikkoman lo deja toda la noche y dice que saques el kombu después de una noche como máximo, o el dashi se enturbia.

Dashi vegetariano: kombu y shiitake

Para un dashi solo vegetal que aproveche la sinergia del umami, combina kombu (glutamato) con shiitake seco (guanilato). Funciona sin pescado, así que también sirve para cocina vegana.

Adaptada de la receta de Nahomi Edamoto en el programa de NHK Minna no Kyō no Ryōri. Su receta agrega 4 g de sardinitas secas (niboshi) “si las tienes”. Esta versión las omite.

Ingredientes

• 4 a 5 hongos shiitake secos
• 1 trozo de kombu de unos 7 cm (2¾ pulgadas) por lado
• Unos 800 a 1,000 mL de agua (unas 3⅓ a 4¼ tazas; indicado como 4 a 5 kappu, convertido a 200 mL)

Preparación

1. Pon el agua, los shiitake y el kombu en un recipiente limpio y refrigera toda la noche.
2. Usa el líquido como dashi. Si el sabor queda muy fuerte, rebájalo con agua.

¿Por qué en agua fría? En una entrevista en el sitio CME de Mitsubishi Electric, la cooperativa de productores de shiitake de Ōita explicó que, al hidratarse el shiitake seco, una enzima produce guanilato y otra lo descompone, y en agua tibia o a temperatura ambiente gana la segunda. Recomiendan remojarlo en frío, en el refrigerador:

時間の目安は12～24時間。 — Calcula unas 12 a 24 horas. — Cooperativa Agrícola de Shiitake de la Prefectura de Ōita (entrevista, Mitsubishi Electric CME)

Sobre el dashi instantáneo en gránulos

Etiqueta japonesa (página del producto de Ajinomoto): sal; azúcares (azúcar, lactosa); ingredientes de sabor (bonito en polvo, extracto de bonito); extracto de levadura; sazonador de extracto de levadura fermentado; y chōmiryō (amino-san tō), “sazonador (aminoácidos, etc.)”. Ajinomoto indica 0.40 g de sal equivalente por porción de 1 g, la cantidad que da para un tazón de sopa de miso. El alérgeno que declara es la leche.

Mercado de EE. UU.: el listado de una tienda estadounidense (H-E-B) muestra el glutamato monosódico como segundo ingrediente, después de la sal. No pudimos confirmarlo en una página de Ajinomoto de EE. UU.

Lo que esto significa en la cocina:

• Los gránulos agregan sal. El dashi casero hecho con los métodos de arriba no lleva sal añadida. Si lo cambias por gránulos, prueba antes de poner toda la salsa de soya, la sal o el miso. Nuestra guía de tipos de salsa de soya japonesa explica por qué la usukuchi, de color claro, no tiene menos sal.
• El Hondashi no es vegetariano. Lleva bonito, y también lactosa (leche).
• En EE. UU., el MSG se declara por su nombre. La FDA considera el glutamato monosódico añadido “generalmente reconocido como seguro” (GRAS) y exige que aparezca en la lista de ingredientes como “monosodium glutamate”.

Las fórmulas cambian según el producto y el país, así que revisa tu empaque.

Relacionado: Los tres compuestos del umami explica el glutamato, el inosinato y el guanilato, y nuestro artículo sobre “sin MSG” y “sin condimentos químicos” trata cómo se etiqueta el MSG en Japón y en EE. UU.

Preguntas frecuentes

¿El dashi es un caldo de pescado? Algunos dashi llevan pescado y otros no. El awase dashi usa katsuobushi (bonito), así que sí lleva pescado. El dashi de kombu, el de shiitake y el shōjin dashi no llevan ingredientes animales. Y en el método estándar de los fabricantes japoneses, incluso la versión con bonito reposa poco tiempo fuera del fuego, en lugar de hervir a fuego lento como un caldo occidental.

¿Hay dashi vegetariano o vegano? Sí. El dashi solo de kombu, o el de kombu con shiitake seco remojado toda la noche en el refrigerador. Las fuentes japonesas llaman shōjin dashi al dashi hecho solo con ingredientes vegetales. Los gránulos instantáneos como el Hondashi llevan bonito (y lactosa), así que no son vegetarianos.

¿Se puede hervir el kombu? Las fuentes japonesas no se ponen de acuerdo. Fujicco y Ninben dicen que lo saques antes de que hierva el agua, para evitar sabores ásperos (Fujicco) o pérdida de sabor (Ninben). El dashi de kombu de Kikkoman lo cuece de 7 a 8 minutos después del hervor, aunque en su dashi de bonito y kombu lo saca justo antes de hervir.

¿Puedo usar Hondashi en lugar de dashi casero? Puedes, pero ten en cuenta que es otro producto: su primer ingrediente es la sal, así que prueba antes de agregar salsa de soya, sal o miso. Y como lleva bonito y lactosa, no sirve para una versión vegetariana.

Cómo investigamos este artículo

Los métodos, proporciones y tiempos de este artículo vienen de fuentes en japonés: los fabricantes de katsuobushi Ninben y Yamaki, Kikkoman, la empresa de alimentos Fujicco, el sitio CME de Mitsubishi Electric, el Umami Information Center, una entrada de la enciclopedia de Heibonsha en Kotobank y una receta de NHK. Los datos de la etiqueta de Ajinomoto vienen de su página de producto en japonés; el orden de ingredientes en EE. UU. viene del listado de una tienda estadounidense y no lo confirmamos en una página de Ajinomoto de EE. UU. Las reglas de etiquetado de EE. UU. vienen de la FDA. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros; las citas en inglés también las tradujimos. Las recetas están adaptadas de Ninben y de la receta de Nahomi Edamoto en NHK, y este sitio no las probó en cocina. Las recetas japonesas que indican kappu sin dar mL se convierten con la medida estándar de 200 mL. Cuando las fuentes japonesas no coinciden, como en si el kombu debe hervir, lo decimos.

Fuentes

Fabricantes japoneses:

• にんべん「本物のだしの取り方とレシピ」 — Ninben: cómo hacer dashi (awase, ichiban, niban, cortes gruesos).
• にんべん「一番だしと二番だしって何が違うの？」 — Ninben: diferencia entre ichiban y niban dashi.
• ヤマキ「合わせだしの取り方」 — Yamaki: cómo hacer awase dashi.
• キッコーマン「かつお昆布だしの取り方」 — Kikkoman: dashi de bonito y kombu.
• キッコーマン「昆布だしの取り方」 — Kikkoman: dashi de kombu.
• フジッコ 食育資料（昆布） — Fujicco: material educativo sobre el kombu.
• 三菱電機 CME「沢煮椀」 — Mitsubishi Electric CME: dashi de kombu a 60 °C.
• 三菱電機 CME 干ししいたけ（大分県椎茸農業協同組合） — Mitsubishi Electric CME: entrevista con la cooperativa de shiitake de Ōita.
• 味の素「ほんだし®」 — Ajinomoto: página del producto Hondashi.

Ciencia del umami, obras de referencia y recetas:

• うま味インフォメーションセンター「だしのお話」 — Umami Information Center: sobre el dashi.
• うま味インフォメーションセンター「核酸系うま味物質と相乗作用の発見」 — Umami Information Center: descubrimiento del inosinato, el guanilato y la sinergia.
• コトバンク「精進だし」（世界大百科事典） — Kotobank: shōjin dashi (Enciclopedia Mundial de Heibonsha).
• みんなのきょうの料理（NHK）「干ししいたけの戻し方＆だしのとり方」枝元なほみ — NHK: cómo hidratar shiitake seco y hacer dashi, de Nahomi Edamoto.

Fuentes de EE. UU. y en inglés:

• FDA — Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG) — preguntas y respuestas de la FDA sobre el MSG.
• Merriam-Webster — stock — definición de stock (caldo).
• PBS Food — Dashi: Japanese Fish Stock (Hiroko Shimbo) — la receta que llama al dashi “caldo de pescado”.
• Billy Parisi — Dashi Recipe — receta estadounidense con cocción larga.
• H-E-B — Ajinomoto Hondashi Bonito Soup Stock — listado del Hondashi en una tienda de EE. UU.

En español:

• Los Andes — Caldo dashi, una delicia de Japón — receta en español que hierve todos los ingredientes juntos unos 15 minutos.

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Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, y por qué.