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Perdido en la traducción

Por qué las recetas japonesas en inglés no saben a Japón: 6 causas

Las recetas japonesas en inglés, y las que se basan en ellas en español, se alejan del original de formas previsibles. Seis causas, con fuentes japonesas.

Tres platitos con salsa de soya japonesa de distintos colores: koikuchi oscura, usukuchi color ámbar claro y tamari casi negra.

Hay una experiencia que trae a mucha gente a este sitio.

Sigues una receta de un platillo japonés escrita en inglés, o una en español que se basa en ella. La sigues con cuidado. Sale bien, y no sabe en nada a lo que comiste en Japón, ni a lo que cocina la mamá de un amigo, ni a lo que recuerdas. No hiciste nada mal. La receta simplemente no describía el platillo que querías preparar.

Pasa tan seguido que ya es un patrón, y los patrones tienen causas. No son misteriosas. Son estructurales, y son más o menos seis.

Esta serie rastrea platillos concretos hasta fuentes primarias en japonés: la definición de mirin de la Ley del Impuesto sobre Bebidas Alcohólicas, tal como la publica la Agencia Nacional de Impuestos de Japón; la documentación de fábrica de House Foods; las proporciones de condimentos del Ministerio de Agricultura; dos libros de cocina de 1872; un manual de la Marina de 1908. Y muestra dónde se desvió la versión en inglés, y por qué. Casi todo ese material está escrito para el consumidor japonés y no tiene versión en inglés ni en español.

No es una queja contra la cocina estadounidense. Algunos de estos platillos son excelentes, y uno de ellos es, con buenos argumentos, un platillo regional de Hawái que merece algo mejor que ser tratado como imitación. Lo que defendemos es que saber qué platillo estás preparando mejora tu cocina.

Causa 1: el ingrediente que falta se convierte en la receta

La falla más común empieza como una adaptación razonable. No se consigue un ingrediente, así que la receta sugiere un sustituto. El sustituto se copia. Con el tiempo se escribe en la receta como si fuera el original, y nadie recuerda que hubo una sustitución.

El mirin es el caso más claro. La sustitución estándar en inglés, vinagre de arroz con azúcar, le agrega acidez a un platillo que no la tenía. El hon-mirin (本みりん, el mirin auténtico) es un condimento dulce de arroz con cerca de 14% de alcohol y alrededor de 45% de azúcares. En el hon-mirin tradicional, esos azúcares los produce el koji de arroz, cuyas enzimas descomponen el almidón del arroz glutinoso; algunos hon-mirin de producción masiva también llevan azúcares añadidos. La acidez no forma parte de su diseño.

Los fabricantes japoneses sí venden un condimento dulce hecho en parte con ácido añadido: みりん風調味料, “condimento estilo mirin”. Legalmente es un alimento, no mirin (la Ley del Impuesto sobre Bebidas Alcohólicas de Japón clasifica el mirin como bebida alcohólica), y en la etiqueta de la versión de Mizkan aparece “vinagre fermentado / acidulante”.

Es decir, la sustitución que circula en inglés queda más cerca de una categoría que Japón vende aparte del mirin que del mirin mismo.

Y empeora cuando revisas la botella que ya tienes. De cuatro productos de “mirin” fáciles de encontrar en EE. UU. que revisamos para esta serie, tres llevan jarabe de maíz, tres llevan sal y uno lleva vinagre y jarabe de maíz de alta fructosa a la vez. El más cercano al hon-mirin, el mirin de Takara para EE. UU., conserva 12% de alcohol y se vende como producto alcohólico, pero sus azúcares se añaden como jarabe de maíz y dextrosa en lugar de producirse con koji. Ninguno se hace de la manera tradicional, con arroz, koji de arroz y shōchū, sin sal ni vinagre.

→ El vinagre de arroz no sustituye al mirin: qué funciona de verdad

Causa 2: una técnica se traduce como producto

Algunas palabras de la cocina japonesa nombran acciones. El inglés suele recibirlas como cosas, casi siempre cosas que se pueden embotellar y vender.

El teriyaki es una técnica disfrazada de producto. Los principales diccionarios japoneses lo definen como un método: el alimento puede remojarse antes en la salsa, pero el paso que lo define es barnizarlo o bañarlo con la salsa mientras se cocina, hasta que brilla. Teri significa brillo; yaki, asado. El nombre describe cómo se ve la superficie.

En 1961, Kikkoman empezó a exportar una salsa para parrillada a base de soya, desarrollada para el mercado estadounidense, llamada Teriyaki Barbecue Marinade. Esa palabra, marinade (marinada), resume el cambio. El remojo, un paso previo en el método japonés, se volvió lo principal. El glaseado que le da nombre al platillo se volvió opcional.

En español también circula el teriyaki como salsa. Una receta de brochetas de pollo teriyaki del periódico mexicano Excélsior presenta la salsa como “originaria de la cocina japonesa” y la prepara con salsa de soya, azúcar morena, miel, vinagre de arroz, jengibre, ajo y fécula de maíz, una combinación más cercana a la salsa estadounidense que a la definición japonesa. (En esa receta, eso sí, el pollo se barniza con la salsa mientras se asa, y la marinada aparece solo como sugerencia opcional.)

Cuando ves ese cambio, muchas diferencias posteriores dejan de parecer casuales: una salsa pensada para penetrar antes de cocinar es un producto distinto de una pensada para reducirse sobre la superficie al final.

→ El teriyaki no es una salsa: es una técnica japonesa de glaseado

Causa 3: lo “auténtico” se le pega a la tradición equivocada

Mucho de lo que en inglés se llama comida japonesa es en realidad comida de la diáspora: platillos creados fuera de Japón por comunidades japonesas, japonesas-estadounidenses y de otros inmigrantes. Son cocinas legítimas, con historias documentadas. El error no es cocinarlos; es llamarlos “japonés auténtico”, que es una afirmación sobre su origen.

El teriyaki estadounidense tiene dos centros que se citan seguido, y ninguno está en Japón:

  • Hawái, mediados de los años cincuenta. Ernie Morgado y Mike Asagi, socios en una empresa avícola en ʻEwa, empezaron a asar pollo con una salsa estilo teriyaki basada en una receta de la familia Morgado. Así comenzó lo que se convertiría en el pollo huli huli. Morgado nunca dio a conocer su receta. Las versiones publicadas desde entonces suelen usar jugo de piña, catsup, salsa de soya, miel o azúcar morena, aceite de ajonjolí, jengibre y ajo. Fuera de la salsa de soya, ninguno aparece en la definición del diccionario japonés.
  • Seattle, de 1976 en adelante. El teriyaki estilo Seattle suele atribuirse a Toshihiro Kasahara, que en 1976 abrió Toshi’s, un pequeño restaurante de teriyaki en la parte baja de Queen Anne. Desde los años ochenta, dueños coreano-estadounidenses abrieron y compraron muchos más locales y, para finales de los noventa, según se dice, en la ciudad había más restaurantes de teriyaki que McDonald’s. Una columna japonesa de la industria alimentaria describió el resultado como “teriyaki japonés, hecho por coreanos, para estadounidenses”.

El pollo huli huli es un platillo hawaiano de verdad. El teriyaki de Seattle es una institución real del noroeste de EE. UU. Ninguno es una copia degradada de nada. Simplemente no son el platillo del diccionario japonés.

Causa 4: copias de copias

Las recetas en inglés suelen citar otras recetas en inglés, y una receta en español que parte de una en inglés hereda lo mismo. Cada versión es razonable; la desviación se acumula. Y como las fuentes están en el mismo idioma, no hay un punto natural en el que alguien vuelva al original.

Mientras tanto, en internet en japonés hay mucho material que casi nunca entra en la conversación:

  • Los fabricantes publican documentación técnica de verdad. Takara Shuzo explica, citando literatura académica y con micrografías electrónicas, que el alcohol frena la disolución de la pectina al calentar. House Foods explica que el roux que se agrega a una olla en pleno hervor forma una película de harina y no se disuelve; S&B añade que el almidón de trigo empieza a gelatinizarse a 60 °C (140 °F), así que recomienda bajar la olla de 80 °C (176 °F) antes de poner el roux. La división de investigación de S&B publicó datos sensoriales sobre cómo cambia el dulzor de la cebolla según el tiempo que se sofríe.
  • Los organismos de gobierno publican normas y proporciones. El Ministerio de Agricultura publica “proporciones de oro” para condimentos. La Ley del Impuesto sobre Bebidas Alcohólicas de Japón define el mirin, y la Agencia Nacional de Impuestos publica esa definición. La norma JAS fija una acidez mínima para el vinagre.
  • Las empresas publican su propia historia, a veces con una franqueza incómoda. El centro internacional de cultura alimentaria de Kikkoman dice sin rodeos que “el ‘Teriyaki’ es un platillo desarrollado por estadounidenses”, y escribe “Teriyaki” con letras latinas para referirse a la versión estadounidense.

Nada de esto está escondido. Solo está en japonés, y casi todo está escrito para consumidores japoneses que ya saben lo básico, así que rara vez lo retoman quienes escriben en inglés o en español.

Esa brecha es casi toda la razón de ser de este sitio.

Causa 5: un platillo se clasifica en la familia equivocada

A veces el error no es un ingrediente ni una palabra. Es poner el platillo en la rama equivocada del árbol.

El curry japonés no es una variante del curry indio. Llegó a Japón por la vía de Gran Bretaña, como un guisado espesado con harina. Las primeras recetas de curry conocidas en Japón, en dos libros de cocina de 1872, ya llevan harina de trigo, y aparecen en libros de cocina occidental. El manual de cocina de la Marina de 1908 describe tostar harina en sebo de res hasta un “color zorro” dorado antes de agregar el curry en polvo: un roux oscuro, la base de las salsas oscuras y los guisados franceses y británicos.

House Foods señala que la palabra viene del francés roux, “rojizo”.

En el árbol familiar, el curry japonés está mucho más cerca de un guisado de res que del curry indio. Sabiendo eso, el consejo de las recetas en inglés de combinar curry en polvo con harina deja de parecer equivocado y pasa a parecer solo incompleto, porque el curry casero japonés se hace con bloques comerciales de roux en los que el curry en polvo es el sexto ingrediente por peso, después de la grasa, la harina, el azúcar, la sal y el almidón.

→ El curry japonés no es curry indio: es un guisado

Causa 6: Japón se trata como una sola cocina

Las recetas en inglés dicen “salsa de soya” y “miso” como si cada uno fuera una sola cosa. En Japón son familias de productos, y cuál elige un cocinero depende mucho de dónde vive. Es una diferencia fácil de pasar por alto incluso dentro de Japón, porque la versión de cada región es simplemente “salsa de soya” para quien la usa.

Hay por lo menos cinco tipos de salsa de soya. Según el centro de información de la industria japonesa de la salsa de soya, la koikuchi (la oscura, de uso general) representa cerca del 84% de los envíos y la usukuchi cerca del 13%; tamari, saishikomi y shiro forman el resto. La usukuchi nació en la región de Kansai, alrededor de Osaka y Kioto. Es de color más claro y, aunque suene contradictorio, se hace con alrededor de 10% más sal que la koikuchi, lo que frena la fermentación y mantiene pálido el color. “Light” en inglés se refiere al color, no al sodio. La tamari se hace sobre todo en la región de Chūbu, alrededor de Nagoya, y la norma JAS le permite contener un poco de trigo. Los cinco tipos, lado a lado: Tipos de salsa de soya japonesa.

Algunas regiones endulzan su salsa de soya. Un análisis del área de investigación de Kikkoman con datos de ventas en supermercados (2011–2013) encontró que la salsa de soya que se usa en Kyushu es “abrumadoramente” más dulce que en el resto del país: casi el doble de dulzor que las regiones que le siguen, Chūgoku y Shikoku. El dulzor viene de azúcares añadidos y de un endulzante derivado del regaliz, y el análisis detectó en la muestra regional líquido de aminoácidos, la base de la salsa de soya mezclada. La cronología cambia según el lugar: un productor de la zona carbonífera de Fukuoka empezó a vender salsa de soya endulzada a los mineros después de unas ventas flojas en la década de 1910, mientras que los investigadores sitúan la expansión más amplia en los años de la guerra y la posguerra, cuando se usaron endulzantes en salsas de soya mezcladas y los consumidores de Kyushu siguieron eligiéndolas. Suele citarse como trasfondo el gusto más antiguo de la región por el azúcar, a lo largo de la ruta comercial de Nagasaki del periodo Edo, a veces llamada “Ruta del Azúcar”, pero las botellas dulces en sí son un fenómeno del siglo XX. También hay estilos dulces en partes de las costas de Shikoku, Hokuriku y Tohoku. Una receta de una cocinera casera de Kyushu, hecha con una koikuchi estándar, puede quedar bastante menos dulce de lo que se pretendía. Más en La salsa de soya dulce de Kyushu.

El miso varía igual. El miso de arroz representa cerca del 85% de la producción japonesa (Ministerio de Agricultura, 2020). El miso de cebada se hace sobre todo en Kyushu y en las costas del mar Interior de Shikoku y Chūgoku; el miso solo de soya, como el oscuro hatchō miso, es de la región de Tōkai, alrededor de Nagoya. La sal varía mucho: las tablas japonesas de composición de alimentos dan al miso blanco dulce unos 6 g de sal por cada 100 g, y al miso rojo karakuchi (salado), unos 13 g, más del doble. Una receta que dice “miso blanco” puede referirse a un miso dulce estilo Kioto o a uno pálido pero salado, y no son intercambiables.

El color sigue las mismas líneas. En Japón se resume con la frase higashi no koikuchi, nishi no usukuchi: “soya oscura en el este, soya clara en el oeste”. Un tazón de udon en Tokio llega en un caldo oscuro, con mucho sabor a soya; en Osaka, en uno pálido, donde manda el dashi. Nissin incluso vende su udon instantáneo Donbei en versiones distintas para el este y el oeste.

En resumen, para quien cocina fuera de Japón: cuando una receta japonesa no sabe como esperabas, quizá no haya ningún error. Puede que simplemente se escribió para la salsa de soya o el miso de otra región.

Cómo leer una receta japonesa con más ojo crítico

Seis hábitos que detectan casi todo:

Pregúntate si la palabra nombra un platillo o un método. Nimono, yakimono y agemono nombran platillos por cómo se cocinan (guisado, asado, frito), y teriyaki nombra un acabado. Si una receta trata alguno como producto embotellado, algo se aplanó.

Revisa la botella, no el letrero del anaquel. Lee la lista de ingredientes de todo lo que compres como ingrediente japonés. Jarabe de maíz, sal o vinagre en un “mirin” te dicen que no es hon-mirin tradicional.

Desconfía de lo “auténtico”. Pregunta auténtico de dónde y de cuándo. Un platillo puede ser totalmente auténtico del Hawái de los años cincuenta y no tener ninguna relación con la cocina casera japonesa.

Fíjate cuándo una sustitución se volvió la receta. Si una lista de ingredientes no tiene ningún ingrediente propiamente japonés, quizá estés viendo una acumulación de soluciones improvisadas, no una traducción.

Revisa qué significa “taza”. Las cucharas medidoras japonesas coinciden casi con las estadounidenses (una cucharada japonesa mide 15 mL; una de EE. UU., unos 14.8 mL), pero una taza medidora japonesa mide 200 mL, cerca de 15% menos que una taza de EE. UU. La taza que viene con una arrocera japonesa es todavía más chica: un gō, unos 180 mL, o más o menos ¾ de taza estadounidense. Una receta japonesa que dice “1 taza”, medida con una taza estadounidense, sale alrededor de 18% más cargada. Más detalles en Recetas japonesas en tu cocina: tazas, cucharas y arrocera.

Pregunta de qué región viene la receta. “Salsa de soya” en una receta de Kioto muchas veces significa usukuchi; en una de Kyushu, puede significar una salsa de soya endulzada. “Miso” puede ser desde un miso blanco dulce con 6% de sal hasta uno rojo con 13%.

La serie

Este panorama abre nuestra primera serie, Perdido en la traducción. Sus tres primeros artículos:

  1. El vinagre de arroz no sustituye al mirin: qué es en realidad el mirin, por qué la sustitución estándar agrega un ingrediente que no contiene y cómo saber si tu botella es la auténtica.
  2. El teriyaki no es una salsa: una técnica, no un producto. De dónde salió de verdad el teriyaki estadounidense y cómo funciona el glaseado.
  3. El curry japonés no es curry indio: un guisado que llegó por la vía británica, qué hay realmente dentro de un bloque de roux y un método desde cero basado en la información que publican los fabricantes.

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Si hay un platillo que nunca te ha quedado con el sabor correcto, cuéntanos.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar vinagre de arroz con azúcar en lugar de mirin? No es un buen equivalente. El hon-mirin es dulce y no es ácido; la mezcla de vinagre y azúcar agrega una acidez que el platillo original no tenía, y queda más cerca del “condimento estilo mirin” que Japón vende aparte. Las alternativas que sí funcionan están en El vinagre de arroz no sustituye al mirin.

¿Cómo sé si el mirin que compré es auténtico? Lee la lista de ingredientes. El hon-mirin tradicional se hace con arroz, koji de arroz y shōchū. Si ves jarabe de maíz, sal o vinagre, no es hon-mirin tradicional.

¿El teriyaki y el curry que conozco están “mal”? No. El pollo huli huli y el teriyaki de Seattle tienen historias propias y documentadas. Lo inexacto es llamarlos “japonés auténtico”. En el caso del curry, la versión japonesa es otra familia de platillo: un guisado espesado con roux.

¿La salsa de soya clara tiene menos sodio? No. La usukuchi es más clara de color, pero se hace con alrededor de 10% más sal que la koikuchi.

Cómo investigamos este artículo

Este panorama resume los tres artículos de la serie, y sus cifras provienen de las fuentes oficiales y en japonés que aparecen abajo y en cada artículo. Cuando hay cifras de encuestas o de mercado, las damos con su año y su base. Las citas son breves y las tradujimos nosotros. Los datos de los productos de mirin de EE. UU. vienen de las etiquetas y las páginas de producto de los propios fabricantes.

Fuentes

Sobre el mirin:

Sobre el teriyaki:

Sobre el curry:

Sobre la salsa de soya, el miso y las regiones:

Sobre las medidas:

En español:

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