Algunas recetas de onigiri en inglés empiezan por preparar arroz para sushi: se cuece arroz de grano corto y luego se le mezcla vinagre de arroz, azúcar y sal. USA Rice, la asociación comercial de la industria arrocera de EE. UU., publica una receta de onigiri de atún que hace exactamente eso. Lo mismo hace la marca de pescado enlatado Fishwife.

En español también circula. Una receta de 2024 del diario colombiano El Espectador pide “2 cucharadas de vinagre de arroz”, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal, mezclados y añadidos al arroz ya cocido.

Las fuentes japonesas describen algo más sencillo. El onigiri es arroz cocido sin sazonar, formado a mano, normalmente con sal frotada en las palmas. Sin vinagre y sin azúcar. El arroz para sushi (sushi-meshi) es una preparación aparte, hecha para el sushi.

El grano no es el problema. Una bolsa que dice “sushi rice” o “arroz para sushi” en una tienda de EE. UU. sirve perfectamente para onigiri. La diferencia está en el sazón con vinagre, y eso cambia el platillo.

La respuesta corta

El onigiri es arroz cocido sin sazonar, presionado en forma de triángulo, de bola o de cilindro. Los diccionarios japoneses lo definen como arroz apretado a mano, sin mencionar vinagre.
La sal va en las manos, no en el arroz. Las recetas japonesas mojan las palmas, frotan una pizca de sal y luego forman el arroz tibio.
Presiona con suavidad. Los cocineros japoneses dicen que hay que mantener el arroz unido sin aplastar los granos.
El nori es opcional, y el momento de ponerlo es cuestión de gusto. Envuélvelo justo antes de comer si lo quieres crujiente. Esa idea está detrás de los onigiri envueltos en película de las tiendas de conveniencia japonesas.
La inocuidad importa más de lo normal con el arroz formado a mano. Las páginas de salud pública japonesas incluyen el onigiri entre las fuentes típicas de intoxicación por Staphylococcus aureus. Las autoridades de inocuidad alimentaria de Tokio recomiendan formarlo a través de plástico autoadherente.

Qué dicen las fuentes japonesas que es el onigiri

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) tiene una base de datos de cocina casera regional llamada Uchi no Kyōdo Ryōri (“Nuestros platillos regionales”). Tiene fichas de los dos platillos, así que se pueden comparar directamente.

Bakudan onigiri (“onigiri bomba”, prefectura de Shimane) lleva arroz cocido, una hoja de iwanori (alga de roca) y un poco de salsa de soya. Con dos tazones de arroz se forman dos bolas grandes y redondas, las “bombas”. El nori tostado se corta a la mitad, se barniza con salsa de soya por un lado y se envuelve cada bola con el lado de la soya hacia dentro. El vinagre no aparece en ninguna parte de la página.
Nigirizushi (Tokio) cuece 2 gō de arroz (unos 360 mL) con sake y alga kombu. Luego el arroz caliente se mezcla rápido, con movimientos de corte, con un vinagre para sushi hecho con 4 cucharadas de akazu (vinagre rojo), o vinagre común si no tienes, más ½ cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal, y se abanica para enfriarlo.

Los diccionarios japoneses dicen lo mismo. En las entradas de nigirimeshi (握り飯, la palabra más antigua para el onigiri) reunidas en Kotobank, el Digital Daijisen describe arroz apretado a mano, muchas veces con umeboshi dentro o con nori alrededor. La Nihon Daihyakka Zensho (Nipponica) dice que el mismo alimento se llama onigiri, omusubi y otsukune. Ninguna de estas definiciones pide vinagre. La Enciclopedia Mundial de Heibonsha nombra el sazón:

ふつう塩をつけて三角形，丸形，俵形などににぎり — Normalmente se forma con sal, en triángulo, en bola, en forma de cilindro (como una paca) o similares. — 改訂新版世界大百科事典 (Enciclopedia Mundial de Heibonsha, edición revisada), vía Kotobank

Lado a lado

	Onigiri (fuentes japonesas)	Arroz para nigirizushi (MAFF, Tokio)	Onigiri de atún (USA Rice)
Arroz	Tibio, recién cocido, sin sazonar	2 gō de arroz cocido con sake y kombu	Unos 355 mL (1½ tazas de EE. UU.) de “short grain sushi rice” crudo
Vinagre	Ninguno	4 cucharadas de vinagre rojo (o vinagre común)	2 cucharadas de vinagre de arroz
Azúcar	Ninguna	½ cucharadita	1 cucharada
Sal	Normalmente una pizca en las manos por bola (el bakudan del MAFF usa en su lugar nori barnizado con soya)	1 cucharadita, en la mezcla de vinagre	½ cucharadita, en la mezcla de vinagre
Cómo se sazona	La sal de las palmas cubre el exterior	La mezcla de vinagre se incorpora a todo el arroz	La mezcla de vinagre se incorpora a todo el arroz

Para ser justos con esas recetas

El arroz sazonado con vinagre, presionado en triángulo y envuelto en nori es algo perfectamente bueno para comer. Las versiones con atún de USA Rice y de Fishwife son recetas propias y no necesitan ser otra cosa. Lo que no coincide es la definición japonesa: los diccionarios y las recetas japonesas describen el onigiri como arroz simple, y el sazón con vinagre es lo que convierte el arroz en sushi-meshi.

No todas las fuentes en inglés lo hacen. Just One Cookbook dice que el onigiri “parte de una base de arroz simple cocido al vapor” y lo distingue del arroz para sushi, “arroz cocido al vapor sazonado con vinagre, sal y azúcar”.

Tampoco ayuda que en las tiendas de EE. UU. “sushi rice” sea un nombre comercial. America’s Test Kitchen informa que normalmente es Calrose, una variedad japónica cultivada en California. Si lo compras y lo cueces solo, tienes un arroz que funciona para onigiri. Nuestra guía cómo cocer arroz japonés explica cómo elegir el arroz, lavarlo, remojarlo y medirlo.

La sal va en las manos

Todas las recetas japonesas de onigiri de sal que consultamos para este artículo sazonan el arroz de la misma manera: a través de las manos.

Kobayashi Katsuyo (Minna no Kyō no Ryōri, de NHK): moja ligeramente las manos limpias y extiende en ambas palmas una pizca de sal tomada con dos dedos antes de agarrar el arroz.
Panasonic (en una guía supervisada por la investigadora culinaria y nutrióloga titulada Kenmizaki Satomi): mójate las manos con agua con sal a una concentración de alrededor de 3% y luego frota una pizca de sal en toda la palma.
Nozaki Hiroyuki (NHK): moja con agua con sal tanto el tazón para formar como las manos.
DELISH KITCHEN (una plataforma japonesa de recetas supervisadas por nutriólogos titulados): frota una pizca de sal en las palmas para cada bola.

La mayoría de las recetas japonesas dejan la sal de las manos en “una pizca”. Panasonic dice que la ajustes a tu gusto, y Kobayashi solo la anota como “la cantidad adecuada”. Las cifras que sí dan son para el agua de las manos: alrededor de 3% de sal (Panasonic), o 1 cucharadita de sal en ½ taza japonesa, 100 mL (unas 7 cucharadas), de agua (Nozaki). Según el panel nutricional de DELISH KITCHEN, salen alrededor de 1 g de sal por cada bola de 100 g.

Presión ligera

Las recetas japonesas consultadas coinciden en esto. El punto principal de Nozaki:

ギュッと握らずに、空気を含ませるようにふっくらとまとめます。 — No lo aprietes con fuerza; junta el arroz con suavidad, para que guarde aire. — Nozaki Hiroyuki, Minna no Kyō no Ryōri (NHK)

Kobayashi presiona el arroz con suavidad dos o tres veces para que los granos se peguen, forma un triángulo con presión ligera y termina rodando la bola en la palma unas tres veces para redondear las esquinas. Señala que el triángulo es la forma clásica, pero que la bola y el cilindro también están bien. Para principiantes, Nozaki sugiere formar el arroz dentro de un tazón pequeño hasta agarrarle la mano.

El nori: cuándo ponerlo

Puedes envolver el onigiri en nori de dos maneras, y en Japón se usan las dos.

Envuelto con anticipación, suave. El bakudan onigiri del MAFF envuelve toda la bola en nori barnizado con soya, y la página dice que se vende en tiendas locales y supermercados de las islas Oki y de la zona de Izumo.

Envuelto al último momento, crujiente. El consejo de Just One Cookbook es “envolver el nori justo antes de servir” si lo quieres crujiente. Las tiendas de conveniencia japonesas convirtieron esto en un empaque. Según un artículo de 2018 de President Online, en 1978 Seven-Eleven Japón lanzó un temaki onigiri que mantenía separados el arroz y el nori con una película, para que el comprador envolviera el nori justo antes de comer. No pudimos confirmar la fecha en las páginas de Seven-Eleven, y el artículo no dice quién inventó la película.

En casa puedes hacer lo mismo: guarda el nori aparte y envuelve el onigiri en la mesa.

Rellenos

Los diccionarios japoneses mencionan una lista corta de rellenos clásicos: umeboshi (fruto de ume encurtido en sal), salmón salado y tarako (hueva salada de abadejo). La Nipponica señala que el umeboshi cumple dos funciones: ayuda a que el arroz no se eche a perder y sirve de acompañamiento.

Unas encuestas de popularidad de 2021 y 2023 agregan un favorito moderno. Son sondeos informales de medios web japoneses, y ninguno explica cómo se reclutó a los participantes:

Encuesta	Primeros lugares
All About News, 2021 (500 participantes; el total de votos supera los 500)	1. salmón, 2. atún con mayonesa, 3. mentaiko picante, 4. tarako, 5. umeboshi; el titular dice que el kombu quedó en 6.º lugar
Comunicado de TOINK, 2023 (unos 2,000 participantes)	1. atún con mayonesa (alrededor de 20%); 2. salmón; el mentaiko y el umeboshi también entre los 5 primeros (el comunicado no da el orden completo); el de sal sola, alrededor de 10%

El tuna-mayo es atún de lata mezclado con mayonesa. Una historia de 2018 de President Online sobre este relleno lo llama, en su titular, “el campeón indiscutible del onigiri”.

Para agregar relleno, pon un poco en el centro del arroz antes de formarlo. Los diccionarios describen el relleno como algo que va dentro.

Un poco de historia

El arroz apretado a mano es antiguo en Japón. La Nipponica dice que en el periodo Heian se usaba como comida para soldados y se llamaba tonjiki (屯食), y la Enciclopedia Mundial también da tonjiki como el nombre antiguo. El ejemplo más antiguo de nigirimeshi que cita el Nihon Kokugo Daijiten es una novela ukiyo-zōshi de 1698, y la Nipponica señala que las bolas de arroz de la época Edo eran redondas o triangulares, más a menudo triangulares.

Receta: shio musubi (onigiri de sal), para 4

Adaptada del shio musubi de DELISH KITCHEN (peso del arroz y sal por bola). El paso de mojar las manos sigue el método de agua con sal de Panasonic; las indicaciones para formarlo vienen de Nozaki Hiroyuki y Kobayashi Katsuyo en Minna no Kyō no Ryōri de NHK y de DELISH KITCHEN, y el momento de poner el nori sigue a Just One Cookbook. Este método combinado no ha sido probado en la cocina de este sitio.

Ingredientes

400 g (unas 14 oz) de arroz japonés de grano corto o mediano, recién cocido, tibio y sin sazonar (cómo cocerlo)
4 pizcas de sal (según el panel nutricional de DELISH KITCHEN, alrededor de 1 g de sal por bola)
Para el agua de las manos: agua con sal a una concentración de alrededor de 3% (la cifra de Panasonic; Panasonic no da una cantidad total)
Opcional: alga nori cortada en tiras o en medias hojas, y un relleno como umeboshi o salmón salado desmenuzado

Preparación

Divide el arroz. Sepáralo en cuatro porciones de 100 g (3½ oz). Con una báscula de cocina es fácil. Las recetas japonesas muchas veces cuentan un tazón de arroz por bola. Panasonic calcula un tazón en unos 150 g, así que una bola del tamaño de un tazón es más grande que estas.
Prepara tus manos. Lávate las manos. Moja las yemas de los dedos en el agua con sal y extiéndela sobre las palmas; luego frota una pizca de sal en ambas palmas.
Forma el onigiri. Pon una porción en la palma (si vas a usar relleno, ponlo ahora en el centro). Presiona suavemente dos o tres veces para que los granos se unan. Luego forma un triángulo con presión ligera, girando la bola mientras trabajas (DELISH KITCHEN).
Redondea las esquinas. Rueda la bola en la palma unas tres veces para suavizar las esquinas. Repite con el resto del arroz, mojándote y salándote las manos de nuevo cada vez.
Nori. Envuelve cada bola con una tira de inmediato si quieres el nori suave, o guárdalo aparte y envuelve justo antes de comer si lo quieres crujiente.

Versión con plástico autoadherente (el método que recomiendan las autoridades de inocuidad alimentaria de Tokio). El método de Panasonic: espolvorea la sal sobre un trozo de plástico autoadherente en lugar de la palma, pon el arroz encima y forma con suavidad, sin aplastar los granos. La autora de la receta de DELISH KITCHEN usó guantes desechables, otra opción.

Para convertir las cucharas y tazas japonesas, consulta Recetas japonesas en una cocina estadounidense.

Inocuidad: el arroz formado a mano y el Staphylococcus aureus

La oficina de sanidad alimentaria de la prefectura de Chiba incluye el onigiri entre los principales alimentos detrás de la intoxicación por Staphylococcus aureus. Chiba señala que esta bacteria es común en las personas, sobre todo en heridas infectadas, la nariz, la garganta y el cabello. Según la misma página, síntomas como náuseas, vómito, dolor abdominal y diarrea empiezan de 1 a 6 horas después de comer (unas 3 horas en promedio).

El peligro es la toxina, no solo la bacteria:

エンテロトキシンは熱に強く100℃30分の加熱でも分解されません。 — La enterotoxina resiste el calor y no se descompone ni siquiera calentándola a 100 °C (212 °F) durante 30 minutos. — Prefectura de Chiba, Departamento de Salud y Bienestar

Es decir, cocinar o recalentar de la forma habitual no descompone la toxina que ya se formó. Lo que recomiendan las autoridades japonesas:

Forma el onigiri a través de plástico autoadherente. Un folleto de prevención de intoxicaciones del Gobierno Metropolitano de Tokio, publicado en el sitio del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW), lo dice directamente: 「「おにぎり」は、ご飯をラップの上から握りましょう。」 (“Forma los onigiri con el arroz dentro de plástico autoadherente”).
No manipules alimentos si tienes una herida o una llaga en las manos. Chiba y Tokio dan esta advertencia.
Lávate y desinfecta bien las manos, según Chiba.
Mantén la comida fría. Chiba y Tokio indican 10 °C (50 °F) o menos para guardar en el refrigerador.

Sobras: lo que recomienda EE. UU.

Para las cocinas de EE. UU., el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA (FSIS) da estas pautas básicas para las sobras:

Refrigera antes de que pasen 2 horas desde que cocinaste, o antes de 1 hora si hace más de 32 °C (90 °F), como en un día de campo en verano.
Las sobras duran de 3 a 4 días en el refrigerador, o de 3 a 4 meses en el congelador para conservar la mejor calidad (el FSIS dice que la comida congelada se mantiene segura por más tiempo).
Recalienta las sobras hasta que lleguen a 74 °C (165 °F) en un termómetro de cocina.
La comida caliente puede ir directo al refrigerador. Divide las cantidades grandes en recipientes poco profundos para que se enfríen más rápido.

Recalentar mata las bacterias, pero, según la prefectura de Chiba, no descompone la toxina del estafilococo que ya se formó, así que no salva un onigiri que estuvo demasiado tiempo fuera. Sigue la regla de las 2 horas.

Para el onigiri, eso significa: si no te lo vas a comer dentro de esas 2 horas, refrigéralo. Para guardarlo más tiempo, fuentes japonesas sobre el arroz como Panasonic recomiendan congelar el arroz cocido en porciones planas envueltas en plástico autoadherente, unos 150 g (lo de un tazón) a la vez, en lugar de dejarlo horas en la función de mantener caliente. Nuestra guía del arroz explica el método. Ese consejo es para arroz cocido solo; no encontramos recomendaciones oficiales japonesas específicas para congelar onigiri ya formados.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar arroz para sushi para hacer onigiri? Sí, si te refieres al grano. El arroz que se vende como “sushi rice” en EE. UU. normalmente es Calrose, un arroz japónico, según America’s Test Kitchen, y el arroz japónico es justo el que necesita el onigiri. Solo cuécelo sin nada y sáltate la mezcla de vinagre, azúcar y sal. La sal va en tus manos.

¿El onigiri es un tipo de sushi? No, en el uso japonés. El sushi usa arroz sazonado con vinagre. El onigiri usa arroz simple, con sal por fuera, y los diccionarios japoneses lo definen simplemente como arroz apretado a mano.

¿Qué diferencia hay entre onigiri y omusubi? Ninguna en la comida en sí. Los diccionarios japoneses tratan onigiri, omusubi y nigirimeshi como nombres de lo mismo.

¿Puedo hacer onigiri con anticipación y refrigerarlos? Para mayor seguridad, sigue al USDA: refrigéralos antes de 2 horas y cómelos en un plazo de 3 a 4 días. Formarlos a través de plástico autoadherente, como recomiendan las autoridades de Tokio, también evita que tus manos toquen el arroz.

Cómo investigamos este artículo

Las definiciones, recetas y recomendaciones de inocuidad de este artículo vienen de fuentes en japonés: la base de datos de cocina regional del MAFF, diccionarios y enciclopedias japonesas en Kotobank, páginas de inocuidad alimentaria de la prefectura de Chiba y del Gobierno Metropolitano de Tokio, Panasonic, y recetas publicadas por NHK y DELISH KITCHEN. Las pautas de inocuidad de EE. UU. vienen del FSIS del USDA. Revisamos los ejemplos de recetas en inglés y en español en las páginas de sus propios editores. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros. La receta combina las cantidades de arroz y sal de DELISH KITCHEN con los métodos de Panasonic y de dos cocineros de NHK, y no ha sido probada en la cocina de este sitio. La historia de las tiendas de conveniencia viene de una revista japonesa de negocios y no pudimos confirmarla en el sitio de Seven-Eleven; las encuestas de rellenos son sondeos informales en la web.

Fuentes

Fuentes primarias y de referencia japonesas:

Historia de las tiendas de conveniencia y encuestas:

Fuentes de EE. UU. y en inglés:

USDA FSIS — Leftovers and Food Safety — pautas del USDA para las sobras.
USA Rice — Tuna Onigiri — receta de onigiri de atún con arroz sazonado con vinagre.
Fishwife — Onigiri — otra receta en inglés con arroz para sushi.
Just One Cookbook — Onigiri (Japanese Rice Balls) — receta en inglés que usa arroz simple.
America’s Test Kitchen — Sushi Rice Taste Test — prueba de arroces para sushi en EE. UU.

En español:

¿Cómo se preparan los onigiris? Nosotros te enseñamos — El Espectador (Colombia), 29 de mayo de 2024 — ejemplo de receta en español que sazona el arroz del onigiri con vinagre, azúcar y sal.

Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, y por qué.

El onigiri no se hace con arroz para sushi: receta auténtica japonesa