Tempura y tentsuyu: receta auténtica de la masa y la salsa japonesa
Cómo hacer tempura según los molinos de harina japoneses: agua fría, harina suave y apenas mezclar. Temperaturas por ingrediente y tentsuyu 5:1:1.
La masa de la tempura rompe casi todas las reglas que solemos aprender para un capeado. No se bate hasta que quede lisa, no se deja reposar y no se prepara con anticipación. Los grandes molinos de harina de Japón explican por qué, y todo se reduce a una cosa: el gluten.
La respuesta corta: usa agua fría y una harina suave, baja en proteína. Mezcla solo hasta que la harina apenas se integre, y prepara la masa justo antes de que vaya al aceite. Luego fríe las verduras un poco más frías que los mariscos y sirve con una salsa ligera para remojar hecha de dashi (el caldo base japonés), salsa de soya y mirin (vino dulce de arroz para cocinar).
Algunas fuentes conocidas en inglés ya dicen buena parte de esto. La página de tempura de Just One Cookbook, por ejemplo, dice que la masa debe estar helada y tener algunos grumos. Aquí sumamos las fuentes japonesas detrás de esas reglas: las cifras de los fabricantes de harina y del Ministerio de Agricultura de Japón, y una proporción de tentsuyu que puedes ajustar a la cantidad que necesites.
En español también circula una idea distinta de “tempura”. En México la palabra aparece, por ejemplo, en recetas de tacos de camarón estilo Ensenada: una receta en Cookpad México llama “tempura” a un capeado hecho con “2 cervezas bien frías” y pide mezclarlo “muy bien” con globo o batidora. En una cosa coincide con las fuentes japonesas: insiste en el frío (“la tempura debe de estar fría en todo momento”). Pero mezclar muy bien es justo lo que la masa japonesa evita, como verás abajo.
Por qué la masa de tempura es distinta: el gluten
La harina de trigo tiene proteínas que forman gluten cuando entran en contacto con el agua. En el pan, eso se busca. En la tempura, no.
En este artículo aparecen dos fuentes de Nisshin. Nisshin Seifun Group, uno de los molinos de harina más grandes de Japón, publica una guía de tempura (“la guía de Nisshin”, de aquí en adelante). Su división de recetas, Nisshin Seifun Welna, publica una receta básica de tempura (“la receta de Nisshin”). La guía plantea el problema sin rodeos:
小麦粉（薄力粉）に水を混ぜて時間が経つと、グルテン（粘り）が発生します。 — Cuando mezclas harina (harina suave) con agua y pasa el tiempo, se desarrolla el gluten (la viscosidad). — Nisshin Seifun Group
La guía de Nisshin dice que, cuando se forma demasiado gluten, la tempura no queda crujiente y pierde tanto en apariencia como en textura. Showa Sangyo, otro fabricante japonés de harina y aceite, describe el resultado de mezclar de más como un acabado pesado y grueso (ぼってり, botteri).
Un artículo de 2019 en el Journal of Cookery Science of Japan ve la tempura de la misma forma. Dice que el punto clave para hacer tempura es frenar la formación de gluten. Por eso los autores probaron harinas de cebada, de trigo sarraceno y de lágrimas de Job, que en una masa no forman gluten como el trigo. (Según las reglas de etiquetado de la FDA, la cebada sigue contando como un grano con gluten, así que no es opción para una dieta sin gluten.)
Todo en el método japonés para la masa de tempura se deriva de mantener bajo el gluten.
Cuatro reglas y la razón de cada una
| Regla | Lo que dicen las fuentes japonesas | Por qué |
|---|---|---|
| Agua fría | Showa Sangyo: se usa agua fría para que no se desarrolle el gluten. La guía de Nisshin sugiere agregar hielo. | La guía de Nisshin dice que el agua tibia facilita que se forme el gluten, y señala que se dice que el rango en el que más fácilmente se forma es de 25–30 °C (77–86 °F). |
| Harina suave (薄力粉, hakurikiko) | La receta de Nisshin especifica harina suave. Showa Sangyo explica que más gluten hace una masa más pegajosa. | Menos proteína significa menos gluten. |
| Mezclar apenas | La guía de Nisshin: mezcla ligeramente con palillos o un batidor; no mezclar de más es “la regla de oro”, y los grumitos no importan. | Cada vuelta desarrolla más gluten. |
| Prepararla al final | Nisshin y Showa Sangyo dicen que la masa se prepara justo antes de freír. | Showa Sangyo dice que la masa que reposa no queda crujiente. La guía de Nisshin explica por qué: el gluten sigue desarrollándose con el tiempo. |
Estas fuentes también dan dos pasos menores. Primero, cierne la harina. La guía de Nisshin dice que así se evitan los grumos grandes, y Showa Sangyo dice que le mete aire para un capeado más ligero. La receta de Nisshin sugiere cernirla dos o tres veces. Y enharina los ingredientes húmedos antes de pasarlos por la masa. La guía de Nisshin lo recomienda para la raíz de loto y otras verduras con mucha agua, los hongos y los mariscos, para que conserven su sabor. Su receta enharina los mariscos para que la masa los cubra de manera pareja.
Con los camarones, la guía de Nisshin hace una advertencia: sécales solo la humedad de la superficie. Si los secas demasiado, se va el sabor junto con el agua.
Sobre la “hakurikiko” fuera de Japón
La hakurikiko es la harina de trigo suave y baja en proteína de Japón, la que los fabricantes japoneses especifican para la tempura. No hemos comparado el contenido de proteína de las marcas de harina de EE. UU. ni de México, así que no podemos nombrar un equivalente exacto. El principio de las fuentes japonesas es sencillo: mientras menos proteína, menos gluten. Si puedes elegir, usa la harina de trigo más suave y baja en proteína que encuentres, y revisa la cantidad de proteína en la etiqueta.
Harina para tempura (天ぷら粉)
En las tiendas japonesas también se vende tempura-ko, harina para tempura ya preparada. Según Showa Sangyo, se mezcla con almidón y otros ingredientes para bajar la proteína, así que se forma menos gluten. Ya trae huevo en polvo, por lo que solo se le agrega agua, y el capeado se mantiene crujiente más tiempo. La guía de Nisshin señala que la harina para tempura lleva polvo para hornear, así que su masa sube a la superficie del aceite más rápido que la masa de harina sola.
Temperatura del aceite: verduras más frías, mariscos más calientes
La guía de tempura de Nisshin y el Ministerio de Agricultura de Japón coinciden en el patrón: verduras un poco más frías; mariscos un poco más calientes y más rápido. Las recetas individuales muchas veces usan una sola temperatura, como los 170–180 °C (338–356 °F) de Nisshin Seifun Welna para todo.
| Fuente | Verduras | Mariscos / carne |
|---|---|---|
| Nisshin Seifun Group (guía) | 160–170 °C (320–338 °F) | 170–180 °C (338–356 °F), fritura breve |
| Ministerio de Agricultura de Japón (MAFF) | Unos 170 °C (338 °F) | Carne y pescado, unos 175–180 °C (347–356 °F) |
| Nisshin Seifun Welna (receta) | Cualquier ingrediente: 170–180 °C (338–356 °F) | |
| Receta de kakiage de la ciudad de Oita | Kakiage mixto con camarón: 180 °C (356 °F) |
La guía de Nisshin da las razones. Las verduras se queman con facilidad, así que una temperatura un poco más baja protege su color y su sabor. Los mariscos entran más calientes para una fritura corta. Para la kakiage (tortitas fritas de ingredientes mixtos), la guía sugiere unos 160 °C (320 °F) cuando la masa es ligera, y unos 170 °C (338 °F) cuando la mezcla lleva mariscos.
El Ministerio de Agricultura de Japón da el mismo patrón en sus preguntas y respuestas para consumidores sobre freír en casa:
揚げ油は野菜が170℃くらい、肉や魚は175～180℃くらいが基本になります。 — Como referencia, el aceite para freír debe estar a unos 170 °C para las verduras y a unos 175–180 °C para la carne y el pescado. — Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca
Ninguna de las fuentes que citamos indica un orden para freír. Nuestro propio razonamiento: como el rango de las verduras es más bajo, si las fríes primero solo tendrás que subir el fuego, nunca bajarlo.
Cómo leer el aceite sin termómetro
La guía de Nisshin describe una forma de juzgar el aceite dejando caer un poco de masa, en tres niveles:
| Lo que hace la masa | Temperatura |
|---|---|
| Se va al fondo y luego sube despacio | Baja: 150–160 °C (302–320 °F) |
| Baja hasta la mitad y luego sube | Media: 170–180 °C (338–356 °F) |
| Flota casi de inmediato | Alta: 180–190 °C (356–374 °F) |
Es una prueba útil, pero un termómetro para freír te da un número real. Recuerda que la masa de harina para tempura flota más rápido por el polvo para hornear, así que con una mezcla preparada la prueba se lee distinto.
No llenes de más la olla. La guía de Nisshin dice que se ocupe más o menos la mitad de la superficie del aceite a la vez.
La masa básica
Adaptada de la receta “Tempura (con harina de trigo suave)” de Nisshin Seifun Welna. Rinde 4 porciones.
Masa
- 100 g (3.5 oz) de harina de trigo suave (hakurikiko)
- 1 huevo (unos 50 g)
- 150 mL (más o menos ½ taza + 2 cucharadas) de agua
Para freír
- Camarones, camote u otros ingredientes a tu gusto
- Un poco más de harina, para enharinar los mariscos
- Aceite para freír
Preparación
- Cierne la harina dos o tres veces.
- Seca ligeramente los mariscos y enharínalos para que la masa los cubra de manera pareja.
- Calienta el aceite a 170–180 °C (338–356 °F).
- Prepara la masa justo antes de freír. Mezcla el huevo y el agua en un tazón. Agrega la harina y revuelve ligeramente con palillos gruesos; detente cuando todavía se vea un poco de harina.
- Pasa los ingredientes por la masa y fríelos en el aceite caliente.
La receta de Nisshin no da tiempos de fritura.
Notas de la guía de tempura de Nisshin Seifun Group (una página distinta de la receta anterior):
- Usa agua fría; la guía sugiere agregar hielo.
- Enharina también las verduras con mucha agua, como la raíz de loto, y los hongos. Las papas y otras verduras con almidón no necesariamente lo necesitan.
- A los camarones sécales solo la humedad de la superficie.
- Si quieres usar dos temperaturas, la guía fríe las verduras a 160–170 °C (320–338 °F) y los mariscos a 170–180 °C (338–356 °F).
- No ocupes más de la mitad de la superficie del aceite a la vez.
Cómo se comparan otras masas japonesas
La masa de Nisshin tiene más o menos el doble de líquido (huevo más agua) que de harina, en peso. La receta grande de Yamasa se acerca: 1 L de agua por 500 g de harina, más una yema. Pero no todas las recetas japonesas llevan huevo. Una receta de kakiage en el sitio web de la ciudad de Oita, del curso de cocina de la preparatoria Yōshikan, revuelve los ingredientes en 36 g de harina. Luego hace la masa con 50 g de harina y 150 mL de agua, sin huevo.
Tentsuyu: la salsa para remojar
El tentsuyu (天つゆ) es una salsa ligera para remojar hecha de dashi, salsa de soya y mirin. Casi todo es dashi, así que es mucho más ligera que un glaseado de teriyaki. En las recetas japonesas de teriyaki que citamos, el glaseado es salsa de soya y mirin (a veces sake), sin dashi (lee El teriyaki no es una salsa).
Encontramos dos recetas japonesas con cantidades exactas:
| Fuente | Dashi | Salsa de soya | Mirin | Proporción |
|---|---|---|---|---|
| Sitio web de la ciudad de Oita (receta del curso de cocina de la preparatoria Yōshikan) | 200 mL de ichiban dashi | 40 mL de salsa de soya clara (usukuchi) | 40 mL | 5 : 1 : 1 |
| Yamasa (fabricante de salsa de soya), 4 porciones. El líquido antes de gelificarlo. | 300 mL de dashi de kombu de Rishiri y bonito seco rallado (kezuribushi) | 25 mL normal + 25 mL usukuchi | 50 mL de hon-mirin, hervido para evaporar el alcohol | 6 : 1 : 1 |
La receta de Yamasa es creativa. Hierve el tentsuyu, lo enfría y lo cuaja con un gelificante; luego capea y fríe los cubos. Su líquido da una proporción de 6:1:1. Como la receta cuaja ese líquido, tómala como un dato de referencia, no como una receta de salsa para remojar.
Las dos recetas usan usukuchi, al menos en parte. A pesar de su color claro, la usukuchi en realidad es alrededor de 10% más salada que la salsa de soya normal. Consulta nuestra guía de tipos de salsa de soya japonesa para ver la diferencia. Si solo usas salsa de soya normal (koikuchi), la salsa quedará más oscura y un poco menos salada.
Receta de tentsuyu
Adaptada de la receta de la ciudad de Oita (5:1:1).
- 200 mL (unos ¾ de taza + 1½ cucharadas) de ichiban dashi
- 40 mL (unas 2 cucharadas + 2 cucharaditas) de salsa de soya usukuchi
- 40 mL (unas 2 cucharadas + 2 cucharaditas) de mirin
- Pon el mirin en una ollita al fuego y deja que burbujee hasta que se evapore el alcohol.
- Agrega el dashi y la salsa de soya y deja que suelte el hervor una vez. Luego retira del fuego.
Sirve junto a la tempura para remojar.
El dashi, de la misma receta de Oita: limpia 20 g (unas 0.7 oz) de kombu (alga kombu) con un trapo bien exprimido y hazle unos cortes. Pon 1 L (unas 4¼ tazas) de agua en una olla, agrega el kombu y calienta. Saca el kombu cuando empiece a flotar. Agrega 30 g (más o menos 1 oz) de katsuobushi (hojuelas de bonito seco), apaga el fuego en cuanto suelte el hervor y cuela cuando las hojuelas empiecen a hundirse. Esto rinde más dashi del que necesita el tentsuyu. Para saber más sobre el dashi, lee El dashi no es caldo de pescado.
Daikon y jengibre rallados
La receta de Yamasa sirve la tempura con montoncitos de daikon (rábano blanco japonés) rallado, coronados con jengibre rallado, los dos exprimidos para quitarles el exceso de agua (8 g y 4 g para cuatro porciones).
Sal y sal de matcha
La tempura no siempre se remoja en tentsuyu. Una hoja de receta publicada en el sitio web de la prefectura de Saitama (no indica la oficina que la emite), sobre tempura de hojas frescas de té, sugiere comerla con sal o sal de matcha al gusto:
好みで、塩や抹茶塩をつけていただく。 — Cómela con sal o sal de matcha, como prefieras. — Hoja de receta en el sitio web de la prefectura de Saitama
La hoja no da una proporción para la sal de matcha, y no encontramos una en fuentes de fabricantes, así que no sugerimos ninguna aquí.
Seguridad con el aceite: lo que hacen las estufas japonesas y lo que dicen las guías de EE. UU.
Japón: un corte automático
Desde octubre de 2008, la ley japonesa exige que las parrillas de gas domésticas tengan un dispositivo que evita el sobrecalentamiento del aceite, según NITE, la agencia japonesa de seguridad de productos. Apaga la flama antes de que el aceite llegue a 300 °C (572 °F). Las parrillas de mesa de un solo quemador y las comerciales están exentas.
Así que quien fríe en Japón en una parrilla de gas posterior a 2008 tiene un corte automático como último recurso. Solo se activa cerca de los 300 °C (572 °F), muy por encima de las temperaturas para freír. No hemos verificado si en EE. UU. se exige algo comparable en las estufas. Un termómetro sujeto a la olla es la forma confiable de mantener las temperaturas indicadas arriba. Nuestra guía de recetas japonesas en tu cocina trata este y otros puntos sobre las estufas.
EE. UU.: lo que dicen el USDA y la NFPA
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA (FSIS) señala que el aceite para freír puede superar los 400 °F (unos 204 °C). Sobre los incendios de grasa es directo:
“In the event of a grease fire, never use water to put out the fire.” — Si se produce un incendio de grasa, nunca uses agua para apagarlo. — USDA FSIS (traducido del inglés)
El USDA dice que la mejor manera de apagar un incendio de grasa es un extintor de cocina o tapar la freidora con una tapa de metal. También dice que, si ocurre, hay que llamar de inmediato al 911.
La Asociación Nacional de Protección contra el Fuego (NFPA) dice que los incendios por cocinar son la primera causa de incendios y de lesiones en los hogares. Su hoja de consejos de seguridad en la cocina (©2016, reimpresa por la Village of Penn Yan) dice que no salgas de la cocina mientras fríes. Para un incendio pequeño de grasa en un sartén, aconseja deslizar una tapa sobre el sartén y apagar el quemador, y luego dejarlo tapado hasta que se enfríe por completo.
Reutilizar el aceite: el USDA dice que cueles el aceite usado con manta de cielo (estopilla) o un colador y lo guardes en un recipiente cerrado que no deje pasar la luz hasta por 3 meses. Deséchalo si se pone turbio, hace espuma, o huele o sabe raro.
Una nota sobre las cifras del USDA: su tabla de “tiempos aproximados de cocción” pone los camarones a 160 °C (320 °F) durante 4–6 minutos y los filetes de pescado a 160 °C (320 °F) durante 3–5 minutos. Es una guía general para freír, no un método de tempura. La guía de Nisshin fríe los mariscos capeados más calientes, a 170–180 °C (338–356 °F), y por poco tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la masa de tempura lleva agua helada? Para frenar el gluten. Los fabricantes japoneses de harina Nisshin y Showa Sangyo dicen que se usa agua fría para que el gluten no se desarrolle. La guía de Nisshin señala que se dice que el gluten se forma con más facilidad a 25–30 °C (77–86 °F).
¿La masa de tempura debe tener grumos? Un poco, sí. La guía de Nisshin dice que los grumitos no importan, y la receta de Nisshin deja de mezclar cuando todavía se ve un poco de harina. Según Showa Sangyo, mezclar de más desarrolla el gluten y deja el capeado pesado.
¿Puedo preparar la masa con anticipación? Los fabricantes japoneses de harina dicen que no. Los dos indican prepararla justo antes de freír. Showa Sangyo dice que la masa que reposa no queda crujiente, y la guía de Nisshin explica por qué: el gluten sigue desarrollándose con el tiempo.
¿Se puede hacer tempura sin gluten? Investigadores japoneses han probado la harina de arroz. Un estudio pequeño de 2019, en un boletín universitario japonés, midió que la masa de harina de arroz absorbía menos aceite que la de trigo (alrededor de 20–23% contra 25.5%). Su panel de cata de 38 personas no encontró diferencias significativas en lo crujiente. El mismo artículo señala que la harina de arroz se liga peor porque no tiene gluten. Si necesitas evitar el gluten, revisa también la salsa de soya de tu tentsuyu; lee ¿La salsa tamari es sin gluten?.
Cómo investigamos este artículo
Este artículo se basa en fuentes primarias en japonés: páginas técnicas y de recetas de los fabricantes de harina Nisshin Seifun Group, Nisshin Seifun Welna y Showa Sangyo, y una receta del fabricante de salsa de soya Yamasa. También usa el Ministerio de Agricultura de Japón, una receta del sitio web de la ciudad de Oita, una hoja de receta del sitio web de la prefectura de Saitama, dos artículos académicos japoneses y el comunicado de seguridad de productos de NITE. Las guías de EE. UU. vienen del USDA FSIS, la FDA y la NFPA. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros. La receta de la masa está adaptada de Nisshin Seifun Welna, y los consejos de la guía de Nisshin Seifun Group aparecen por separado. El tentsuyu sigue las cantidades y el método de la receta de la ciudad de Oita. Este sitio no ha probado ninguna de las dos recetas en su cocina.
Fuentes
Fabricantes japoneses:
- 天ぷら｜こむぎ粉料理の基礎とコツ — Nisshin Seifun Group: guía de tempura.
- 天ぷら（薄力小麦粉使用） — Nisshin Seifun Welna: receta de tempura.
- 天ぷら粉と小麦粉の違いとは？ — Showa Sangyo: diferencia entre harina para tempura y harina de trigo.
- 食べる”天つゆ”天ぷら — Yamasa: tempura de tentsuyu gelificado.
Gobierno de Japón:
- 家庭で揚げ物をする際に、どうすれば上手に揚げることができますか。 — MAFF: preguntas y respuestas sobre freír en casa.
- かき揚げ（楊志館高校 調理科 提供） (PDF) — Ciudad de Oita: receta de kakiage, ichiban dashi y tentsuyu.
- 「お茶の葉の天ぷら」作り方 (PDF) — hoja de receta de tempura de hojas de té en el sitio de la prefectura de Saitama.
- ガスこんろから目を離さずに！ (PDF) — NITE: comunicado de 2018 sobre seguridad en parrillas de gas.
Fuentes académicas japonesas:
- 雑穀粉の天ぷら衣への利用適性 — Taniguchi et al., J. Cook. Sci. Jpn. 52(6), 2019: harinas de otros granos para la masa de tempura.
- 米粉の粒度の違いによる揚げ物の調理性と嗜好について (PDF) — Tamura et al., repositorio de Chugoku Gakuen, 2019: estudio de masa con harina de arroz.
Guías de EE. UU.:
- Deep Fat Frying and Food Safety — USDA FSIS — el USDA sobre freír en aceite abundante e inocuidad.
- Gluten and Food Labeling — FDA — la FDA sobre el gluten y el etiquetado (en inglés).
- Cooking — NFPA — la NFPA sobre seguridad al cocinar (en inglés).
- Cooking Safety tip sheet — NFPA (©2016, PDF reimpreso por la Village of Penn Yan) — hoja de consejos de seguridad en la cocina (en inglés).
Ejemplo en inglés:
- Tempura — Just One Cookbook — receta de tempura de Just One Cookbook.
En español:
- Cookpad México — Tacos de camarón estilo Ensenada — receta casera que llama “tempura” a un capeado de cerveza.
