Tipos de salsa de soya japonesa: koikuchi, usukuchi, tamari y más

Una receta en inglés o en español dice “salsa de soya”, y tomas la botella que tengas en el refri. Una receta japonesa puede ser más precisa: koikuchi, usukuchi, tamari. Una receta china puede pedir salsa de soya “clara” y “oscura” (light y dark), que parece la misma idea. No lo es.

La norma nacional de productos de Japón reconoce cinco tipos de salsa de soya. Se distinguen por lo que lleva el koji (el cultivo de moho con el que se fermenta), por cuánto se frena el oscurecimiento del color y, en un caso, por el líquido en que se fermenta la mezcla. La que más confunde es la usukuchi, que suele traducirse como “salsa de soya clara” (light soy sauce). Es clara de color. No es baja en sal. Por peso, las tablas oficiales de composición de alimentos de Japón la colocan como la más salada de las cinco.

La respuesta corta

Japón define cinco tipos: koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi y shiro. La koikuchi es la de todos los días: cerca del 84% de la salsa de soya que se envía al mercado en Japón.
La usukuchi es más clara pero más salada. Tiene alrededor de 10% más sal que la koikuchi, según la industria japonesa de la salsa de soya. Las cifras de las tablas nacionales de composición dan el mismo resultado.
La soya clara y la oscura chinas son otro sistema. Cuando una receta china pide “salsa de soya clara”, se refiere a la salsa de soya de uso diario para sazonar, no a la usukuchi.
La salsa de soya reducida en sal es una categoría de etiqueta aparte (genen o usujio en Japón; less sodium, “menos sodio”, en EE. UU.). Para saber cuánto sodio tiene, lee la tabla de información nutrimental (Nutrition Facts), no el color.

Los cinco tipos oficiales de Japón

En Japón, la salsa de soya está regulada por una Norma Agrícola Japonesa (JAS), la JAS 1703, revisada en 2021. Sus definiciones dependen de la proporción de soya y trigo en el koji, de si el fabricante frena el oscurecimiento y, en el caso de la saishikomi, de si se fermenta en salsa de soya en lugar de salmuera. La sal no aparece en ninguna de las definiciones.

Tipo	Ingredientes del koji (JAS)	Qué la distingue	Región asociada	Participación nacional aprox.
Koikuchi (こいくち, 濃口)	Soya con una cantidad parecida de trigo	Es el tipo base	Todo el país	~84%
Usukuchi (うすくち, 淡口)	Igual que la koikuchi (también se permite gluten de trigo)	Se frena el oscurecimiento	Nació en Kansai	~13%
Tamari (たまり)	Soya, o soya con un poco de trigo	Poco o nada de trigo	Sobre todo Chubu	~2%
Saishikomi (さいしこみ, 再仕込み)	Soya con una cantidad parecida de trigo	Se fermenta en salsa de soya en lugar de salmuera	Yanai (Yamaguchi); de San’in al norte de Kyushu	~1%
Shiro (しろ, 白)	Un poco de soya con trigo	El oscurecimiento se frena fuertemente	Hekinan (Aichi)	Menos de 1%

Las cifras de koikuchi y usukuchi son participaciones en los envíos, según el Centro de Información de la Salsa de Soya de Japón. Las otras tres son participaciones en la producción, según la revista FOOD CULTURE de Kikkoman (su texto dice que la shiro es menos de 1%; su gráfica lo redondea a 1%). Ninguna de las dos fuentes indica el año.

Lo que distingue a la usukuchi en su definición JAS es una sola frase:

「製造工程において色沢の濃化を抑制したもの」 — Aquella en la que se ha frenado el oscurecimiento del color durante la elaboración. — JAS 1703:2021, definición de usukuchi (3.10)

La frase sobre el color de la shiro agrega una palabra: 強く (“fuertemente”). La shiro además parte de otro koji, con muy poca soya y sobre todo trigo. La JAS también fija límites de color en una escala numerada en la que un número más alto significa más claro: No. 22 o más para los dos grados superiores de usukuchi y No. 46 o más para la shiro.

La saishikomi (“fermentada de nuevo”) mezcla la masa con salsa de soya cruda (kiage) en lugar de salmuera.

Cómo se usa cada tipo en Japón

Según el Centro de Información de la Salsa de Soya, el sitio informativo público de la industria japonesa:

Tipo	Usos habituales
Koikuchi	Para cocinar y para la mesa. El centro la llama un verdadero condimento multiusos (「まさに万能調味料」).
Usukuchi	Guisos como el takiawase y el fukumeni, en los que el color propio de los ingredientes debe quedar vivo.
Tamari	Sushi y sashimi en la mesa. Al calentarse toma un tono rojizo atractivo, por eso también se usa en preparaciones tipo teriyaki, en el tsukudani y en las galletas de arroz.
Saishikomi	Sobre todo en la mesa: sashimi, sushi, tofu frío (hiyayakko).
Shiro	Caldos claros (suimono), chawanmushi, galletas de arroz y encurtidos. Color ámbar, más clara que la usukuchi, suave pero notablemente dulce.

(Si te sorprende el papel de la tamari en el teriyaki, lee El teriyaki no es una salsa.)

“Clara” se refiere al color, no a la sal

¿Por qué la más clara es la más salada? El Centro de Información de la Salsa de Soya explica que la usukuchi se elabora con alrededor de 10% más sal que la koikuchi. La sal adicional hace más lentas la fermentación y la maduración, y eso ayuda a mantener claro el color. El centro menciona la confusión de manera directa:

「うすくちしょうゆというと、塩分も低いと思われがちですが、実際はやや高めです。」 — Se suele pensar que la usukuchi también tiene menos sal, pero en realidad tiene un poco más. — Centro de Información de la Salsa de Soya (soysauce.or.jp)

Dos fuentes japonesas dan cifras de sal, en unidades distintas. Por peso, según las tablas oficiales de composición de alimentos de Japón (MEXT, 8.ª edición, suplemento de 2023):

Tipo	Equivalente de sal por 100 g	Sodio por 100 g
Usukuchi	16.0 g	6,300 mg
Koikuchi	14.5 g	5,700 mg
Shiro	14.2 g	5,600 mg
Tamari	13.0 g	5,100 mg
Saishikomi	12.4 g	4,900 mg
Koikuchi reducida en sal (para comparar)	8.3 g	3,300 mg

Por volumen, el Centro de Información de la Salsa de Soya da los gramos de sal por cada 100 mL: unos 18 g para la usukuchi y 16 g para la koikuchi (expresados como 18% y 16%).

No compares el 18 con el 16.0 de la tabla: uno es por 100 mL y el otro por 100 g, y no convertimos entre ellos. En lo que coinciden las dos fuentes es en la proporción: 16.0 ÷ 14.5 ≈ 1.10 por peso, 18 ÷ 16 ≈ 1.13 por volumen. De cualquier forma, la usukuchi lleva más o menos 10% más sal que la koikuchi. Por peso, todos los demás tipos quedan por debajo de la koikuchi: la shiro apenas, y la tamari y la saishikomi con claridad.

Un resumen de investigación de 2014 publicado por Higashimaru Shoyu, un fabricante japonés de salsa de soya, dice lo mismo:

「淡口醤油は濃口醤油と比べて食塩濃度が高く設定されており」 — La salsa de soya usukuchi se formula con una concentración de sal más alta que la koikuchi… — Resumen de investigación de Higashimaru Shoyu, 2014

El resumen añade que algunos consumidores que cuidan su consumo de sal evitan la usukuchi por error, e informa que en las pruebas de la empresa con pescado y verduras guisados, las versiones con usukuchi recibieron la mejor calificación con una concentración final de sal más baja. Es el resumen de una sola empresa sobre sus propios estudios, sin métodos publicados, así que tómalo con esa reserva.

El nombre también se prestaba a confusión en Japón. Un estudio de 2015 de un investigador de Higashimaru revisó 93 libros de cocina publicados entre la era Meiji y el inicio de la era Showa. Encontró que la usukuchi antes se llamaba usu-shōyu y planteó que lo ambiguo de ese nombre llevó al cambio a usukuchi.

Tres “light” distintas en los estantes de EE. UU.

En inglés, light soy sauce puede referirse a tres productos sin relación entre sí. En español la traducción tampoco ayuda: “clara”, “ligera” y “light” pueden sonar a lo mismo.

1. La usukuchi japonesa. Clara de color y un poco más salada, como vimos arriba.

2. La salsa de soya clara china (生抽, shēngchōu). Las fuentes de abajo describen los dos tipos principales de China por su función, no por la receta del koji. Nami Fukutome, en la revista FOOD CULTURE de Kikkoman:

「生抽は、色が薄く、塩辛さが真っ先に感じられ、主に塩味をつけるために使われる。」 — El shengchou es de color claro, lo salado es lo primero que se percibe y se usa sobre todo para dar sabor salado. — Nami Fukutome, FOOD CULTURE No. 27

Describe la soya oscura (老抽, lǎochōu) como espesa y negra, con un dulzor ligero y un fuerte amargor a caramelo. El fabricante de salsas Lee Kum Kee, en su sitio del Reino Unido, describe su soya clara como “café dorado” e “ideal como marinada, aderezo, mezcla para salsas y condimento de mesa” (traducción nuestra del inglés). Su soya oscura tiene un “color café oscuro, profundo e intenso, enriquecido con caramelo añadido” y “se usa principalmente para dar color a los platillos”; la Premium Dark Soy Sauce lleva colorante caramelo y azúcar.

Así que la botella de todos los días es la koikuchi en Japón y el shengchou en China. Una receta china que pide “salsa de soya clara” se pensó para el shengchou, no para la usukuchi. Fukutome señala que en japonés el shengchou se llama “koikuchi china” (中国濃口しょうゆ) y el laochou, “tamari china” (中国たまりしょうゆ). Son nombres, no recomendaciones para sustituir.

3. “Lite”, es decir, reducida en sodio. En EE. UU., a la salsa de soya reducida en sodio a veces se le ha llamado light o lite. Una publicación de 2002 en el foro Straight Dope menciona una “salsa de soya light (con etiqueta de 40% menos sodio)”, y el sitio de un supermercado estadounidense muestra la botella less sodium de Kikkoman como “Kikkoman Lite Soy Sauce”. No pudimos confirmar si Kikkoman usó alguna vez “Lite” como nombre oficial.

Los textos de cocina también las confunden. Un artículo de 2023 de The Daily Meal dice que la soya clara “normalmente sí tiene menos sodio”, y a la vez señala que “muchas veces también es más salada que la soya oscura” (traducción nuestra del inglés). America’s Test Kitchen afirma que la soya clara no es baja en sodio y que la usukuchi tiene más sodio que la soya oscura japonesa.

La salsa de soya reducida en sal es otra categoría

En Japón:

減塩 (genen, “reducida en sal”): no más de 9 g de sal por cada 100 g de salsa de soya (3,550 mg de sodio o menos), con el etiquetado nutrimental obligatorio. Kikkoman cita la Ley de Etiquetado de Alimentos; la misma cifra aparece en una propuesta de 2009 del Ministerio de Agricultura para revisar la norma de etiquetado de la salsa de soya. Es un tope absoluto, no un porcentaje de reducción. La industria lo describe, de manera aproximada, como “más o menos la mitad” de sal; el MEXT registra la koikuchi reducida en sal con 8.3 g por 100 g, frente a 14.5 g de la normal.
うす塩 (usujio), あさ塩, あま塩 (“ligeramente salada”): sal al 80% o menos de la versión normal, según la misma propuesta de 2009; el Centro de Información de la Salsa de Soya indica 80% o menos y al menos 50%. Con las reglas actuales de declaraciones nutrimentales, una declaración de “reducido” normalmente exige una reducción de 25%, pero la salsa de soya tiene una excepción de 20% (es decir, 80% o menos), según una guía de salud pública de la ciudad de Osaka. No leímos el texto mismo de la regulación vigente sobre estos términos, así que tómalo como el mejor resumen disponible.

Ojo con la trampa: usukuchi y usujio empiezan con “usu”, pero una se define por el color y la otra por la sal.

En EE. UU., la Less Sodium Soy Sauce de Kikkoman USA tiene 590 mg de sodio por cada 15 mL (1 cucharada). Kikkoman dice que eso es 38% menos que su Soy Sauce normal, cuya etiqueta indica 960 mg por cada 15 mL. Según Kikkoman, retira alrededor del 40% de la sal después de la fermentación y la maduración. Su línea de salsas de soya en EE. UU. no tiene ningún producto llamado “usukuchi”, “light color” ni “lite”.

Cómo se elabora y se clasifica, en breve

La JAS reconoce tres métodos de elaboración:

本醸造 (honjōzō, fermentación natural completa): la masa se fermenta y se madura.
混合醸造 (kongō jōzō, fermentación mixta): se agrega a la masa líquido de aminoácidos u otro líquido de sazón descompuesto parecido, y luego se fermenta y se madura.
混合 (kongō, mezcla): el líquido de aminoácidos o similar simplemente se mezcla. La JAS define el líquido de aminoácidos como proteína vegetal, como la de soya, descompuesta con ácido.

También hay tres grados: 特級 (tokkyū, especial), 上級 (jōkyū, superior) y 標準 (hyōjun, estándar), que se fijan según el carácter sensorial, el color, el nitrógeno total (una medida de los aminoácidos que dan umami) y los sólidos disueltos distintos de la sal (además de los azúcares reductores en el caso de la shiro). Ningún grado fija un límite de sal. Para la koikuchi de fermentación natural, el nitrógeno total debe ser de al menos 1.50% para el grado especial, 1.35% para el superior y 1.20% para el estándar. Con 1.65% o más, la botella puede decir 特選 (tokusen), según el Centro de Información de la Salsa de Soya. El grado especial debe ser de fermentación natural en todos los tipos excepto la saishikomi, cuyo grado especial también puede ser de fermentación mixta.

De dónde viene cada tipo

La usukuchi nació en Kansai, según el Centro de Información de la Salsa de Soya. La revista a bordo de JAL, citando al director de investigación de Higashimaru, menciona Tatsuno, en Hyogo, y usa la frase 「東の濃口、西の淡口」: “koikuchi en el este, usukuchi en el oeste”.
La tamari se elabora sobre todo en la región de Chubu. Yuka Utsunomiya, en FOOD CULTURE, describe la zona alrededor de las bahías de Ise y Mikawa (Aichi, Gifu y Mie) como tierra de tamari. Un fabricante de la península de Chita que entrevistó produce cerca de 80% tamari. La tamari se usa en platillos regionales como la salsa del hitsumabushi de Aichi y el udon de Ise, en Mie.
La saishikomi se originó en los alrededores de Yanai, en la prefectura de Yamaguchi, y desde hace mucho se elabora desde la costa de San’in hasta el norte de Kyushu. La Double Fermented Shoyu de Kikkoman USA, hecha en Japón, se elabora “usando la salsa de soya Kikkoman de fermentación tradicional en lugar de agua con sal en la segunda fermentación” (traducción nuestra del inglés). Ese es el método saishikomi, aunque la etiqueta no use la palabra.
La shiro nació en Hekinan, en la prefectura de Aichi.

La salsa de soya dulce de Kyushu

Investigadores de Kikkoman que compararon salsas de soya regionales encontraron que la de Kyushu es “abrumadoramente” más dulce que la de cualquier otra región, casi el doble que la que le sigue. Midieron el dulzor como azúcares más glicirricina, que viene del regaliz. Los niveles de ácido levulínico mostraron que en Kyushu se usan salsas de soya hechas con líquido de aminoácidos (de mezcla o de fermentación mixta), igual que en Hokuriku, Tohoku y Chugoku. La historia completa está en nuestro artículo La salsa de soya dulce de Kyushu.

Qué botella usar para qué

Para cocinar a diario y para la mesa: koikuchi. Kikkoman USA también llama a su Soy Sauce normal un “condimento multiusos” (all-purpose seasoning).
Para guisos de color claro, cuando una receta japonesa pide usukuchi: usa usukuchi. Busca うすくち o 淡口 en la etiqueta.
Para mojar sushi y sashimi: tamari o saishikomi.
Para platillos muy claros, como el chawanmushi o un caldo claro: shiro.
Para una receta china: compra lo que pide. “Clara” significa shengchou, la soya de uso diario para sazonar. “Oscura” significa laochou, que según Lee Kum Kee se usa sobre todo para dar color.
Para reducir el sodio: compra una botella que diga reducida en sodio o less sodium y compara la línea de sodio por 15 mL en la tabla nutrimental. No te guíes por el color.

Si la receta pide usukuchi y solo tienes koikuchi

En los materiales a los que tuvimos acceso, no encontramos ninguna recomendación publicada de Kikkoman, Yamasa ni Higashimaru sobre cómo sustituir una por otra, ni sobre cantidades. Lo que establecen las fuentes es que la usukuchi está hecha para mantener vivos los colores de los ingredientes y que lleva alrededor de 10% más sal que la koikuchi. Con base en esas cifras, usar koikuchi en su lugar dará un platillo más oscuro y, en la misma cantidad, un poco menos salado, no más. El cambio inverso da un resultado más claro y un poco más salado. Son deducciones a partir de las cifras publicadas, no instrucciones de los fabricantes. (La cucharada japonesa es de 15 mL, prácticamente igual a la estadounidense. Lee Cómo cocinar recetas japonesas en una cocina estadounidense.)

Preguntas frecuentes

¿La salsa de soya clara tiene menos sodio? Depende de cuál “clara”. La usukuchi tiene alrededor de 10% más sal que la koikuchi. La soya clara china (shengchou) es la salsa de soya normal para sazonar, no un producto reducido en sodio, y tampoco es lo mismo que la usukuchi: China divide la clara y la oscura por su función (sazonar o dar color), y Japón divide sus tipos por los ingredientes del koji y el color. Las botellas que dicen lite o less sodium sí están reducidas: la Less Sodium de Kikkoman USA tiene 590 mg por 15 mL, frente a 960 mg de la normal. Revisa la tabla nutrimental.

¿Cuál es la diferencia entre usukuchi y koikuchi? Las dos parten de soya y una cantidad parecida de trigo. La usukuchi se elabora para que su color se oscurezca menos, se usa donde los colores de los ingredientes deben quedar vivos y es un poco más salada. La koikuchi es la multiusos de siempre, cerca del 84% de los envíos en Japón.

¿La tamari es sin gluten? No por definición. La JAS define el koji de la tamari como soya, o soya con un poco de trigo, así que el trigo está permitido. La Tamari Soy Sauce de Kikkoman USA, por ejemplo, indica “Water, Soybeans, Salt, Wheat, Alcohol, Glucose” (agua, soya, sal, trigo, alcohol, glucosa) y declara “Contains: Soy, Wheat” (contiene soya y trigo); la empresa vende aparte una tamari sin gluten. Si necesitas evitar el gluten, revisa en cada botella que diga “sin gluten” (gluten-free) y lee la lista de ingredientes. Más detalles en ¿La tamari es sin gluten?.

¿Qué significa “honjozo” en la etiqueta? 本醸造 (honjōzō) significa de fermentación natural completa: la masa se fermentó y maduró sin agregarle líquido de aminoácidos. Según la JAS, el grado especial de todos los tipos, excepto la saishikomi, debe elaborarse así.

Cómo investigamos este artículo

Este artículo se basa en fuentes primarias en japonés: la norma JAS de la salsa de soya, las tablas de composición de alimentos del MEXT, el Centro de Información de la Salsa de Soya, documentos de etiquetado del Ministerio de Agricultura y de la ciudad de Osaka, e investigaciones publicadas por Kikkoman y Higashimaru Shoyu. Los datos de productos de EE. UU. vienen del sitio web de Kikkoman USA tal como estaba en octubre de 2026. Las fórmulas y las etiquetas cambian, así que revisa tu propia botella. Las citas en japonés son breves y las tradujimos nosotros. Este sitio no ha probado ni comparado estas salsas de soya. Las notas sobre sustitución están marcadas como deducciones a partir de cifras publicadas, porque no encontramos recomendaciones de los fabricantes sobre cómo cambiar un tipo por otro.

Fuentes

Fuentes primarias japonesas:

日本農林規格しょうゆ（JAS 1703:2021）— MAFF, JAS standard for soy sauce (PDF) — la norma JAS de la salsa de soya, del Ministerio de Agricultura de Japón.
しょうゆ情報センターしょうゆの種類 — Centro de Información de la Salsa de Soya: tipos, usos, sal y participación en envíos.
しょうゆ情報センターしょうゆのJAS — Centro de Información de la Salsa de Soya: grados JAS.
文部科学省食品成分データベース — こいくちしょうゆ / うすくちしょうゆ / たまりしょうゆ / さいしこみしょうゆ / しろしょうゆ / こいくちしょうゆ減塩 — base de datos de composición de alimentos del MEXT.
農林水産省しょうゆ品質表示基準改正案（2009年2月9日）(PDF) — propuesta del Ministerio de Agricultura para revisar la norma de etiquetado: criterios de “reducida en sal” y “ligeramente salada”.
大阪市保健所栄養強調表示の解説（2023年）(PDF) — guía de la ciudad de Osaka sobre declaraciones nutrimentales; excepción de 20% para la salsa de soya.
キッコーマンニュースリリース（2024年6月19日）(PDF) — comunicado de Kikkoman que cita el criterio de “reducida en sal”.
ヒガシマル醤油研究所論文（2014年10月）(PDF) — resumen de investigación de Higashimaru Shoyu sobre la usukuchi y la sal.
牛尾公平「「うすしょうゆ」の特性，および，「うすくちしょうゆ」とのつながりに関する研究」— Journal of Cookery Science of Japan 48(1), 2015 — estudio sobre el antiguo nombre usu-shōyu.
福留奈美「日本におけるアジアのソイソース利用」— FOOD CULTURE No. 27 (PDF) — sobre la soya clara y la oscura chinas.
宇都宮由佳 FOOD CULTURE No. 28 (PDF) — participación en la producción por tipo; la tamari en la región de Tokai.
大友ほか FOOD CULTURE No. 26 (PDF) — investigación de Kikkoman sobre las diferencias regionales de dulzor.
JAL SKYWARD+ — reportaje de la revista a bordo de JAL sobre el udon, la usukuchi y Tatsuno.

Páginas de productos de EE. UU. y otros países:

Kikkoman USA — Less Sodium Soy Sauce — salsa de soya con menos sodio.
Kikkoman USA — Soy Sauce (Non-GMO) — salsa de soya normal.
Kikkoman USA — All soy sauces — línea completa de salsas de soya en EE. UU.
Kikkoman USA — Tamari Soy Sauce — ingredientes y alérgenos de su tamari.
Kikkoman USA — Double Fermented Shoyu — salsa de soya de doble fermentación.
Lee Kum Kee UK — Light vs dark soy sauce — soya clara y oscura chinas, según el fabricante.
Lee Kum Kee UK — Premium Dark Soy Sauce — ingredientes de su soya oscura.
Town & Country Markets — “Kikkoman Lite Soy Sauce” listing — supermercado de EE. UU. que usa el nombre “Lite”.

Ejemplos en inglés:

America’s Test Kitchen — Light vs. dark soy sauce — aclara que la soya clara no es baja en sodio.
The Daily Meal — Light vs. dark soy sauce — ejemplo de la confusión sobre el sodio.
Straight Dope Message Board — “Light soy sauce” (2002) — ejemplo temprano de “light” como reducida en sodio.

Más sobre cómo los ingredientes japoneses se pierden en la traducción: Lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, El vinagre de arroz no sustituye al mirin y El teriyaki no es una salsa.