Los diccionarios japoneses definen el teriyaki siempre de la misma manera, y ninguno menciona una botella.

魚の切身や鳥肉などを、みりんとしょうゆとをまぜたたれにつけておき、そのたれを塗りながらつやが出るように焼くこと。 — Filetes de pescado, carne de ave y similares, que se dejan reposar en una salsa de mirin mezclado con salsa de soya y luego se asan barnizándolos con esa salsa hasta que quedan brillantes. — 精選版日本国語大辞典 (Gran Diccionario de la Lengua Japonesa de Shogakukan, edición abreviada)

La definición describe una acción y un resultado: barnizar mientras se asa y lograr brillo. Nombra el mirin y la salsa de soya, pero ningún producto.

Teri (照り) significa brillo. Yaki (焼き) significa asado. El nombre del platillo describe cómo se ve la superficie cuando está bien hecho.

Por eso, cuando una receta en inglés empieza con “primero, prepara la salsa teriyaki”, ya cambió el platillo. En la cocina japonesa, el teriyaki es menos una salsa que preparas y más un acabado que logras, en la parrilla o en el sartén.

En español también circula la misma idea. Una receta de brochetas de pollo teriyaki del periódico mexicano Excélsior presenta la salsa como “originaria de la cocina japonesa” y la prepara con salsa de soya, azúcar morena, miel, vinagre de arroz, jengibre, ajo y fécula de maíz. Esa combinación se parece mucho más al teriyaki estadounidense que al japonés, como verás más abajo.

La respuesta corta

El teriyaki japonés es una técnica de glaseado. La proteína se asa (o, en las cocinas caseras de hoy, muchas veces se dora en un sartén) y se barniza o se reduce a su alrededor una mezcla de salsa de soya y mirin hasta que queda brillante. La versión clásica se hace con pescado. Muchas veces no lleva nada de azúcar añadida.
El teriyaki estadounidense es una tradición de marinada y salsa que se desarrolló en Estados Unidos a partir de finales de los años cincuenta: en la cultura de la parrillada en el patio, en Hawái y, después, en Seattle. Suele llevar salsa de soya, azúcar blanca o morena, piña, ajo y jengibre.

Son dos platillos distintos con el mismo nombre. El estadounidense es buena comida y tiene una historia real. Simplemente no es el japonés, y las recetas que lo llaman “auténtico japonés” afirman algo que la historia no respalda.

En Japón, el teriyaki es primero pescado

En las recetas en inglés, el teriyaki es casi siempre de pollo. En Japón la versión clásica es de buri (un jurel japonés; en las pescaderías de EE. UU. aparece como yellowtail), y también se usan el pargo japonés (tai), la sierra japonesa (sawara), el salmón y la palometa (managatsuo). El pollo teriyaki es popular: Kikkoman le da el número 001 en su serie de recetas básicas de cocina japonesa. Pero las fuentes japonesas lo describen como la versión que se volvió común más recientemente.

El buri también tiene peso cultural. Es un shusse-uo, un “pez de ascenso” que cambia de nombre conforme crece, y por eso se considera de buena suerte. Es uno de los dos principales toshitori-zakana (年取り魚), los pescados que se comen en la noche del 31 de diciembre para despedir el año.

大晦日にはごちそうを用意して正月の歳神様を迎える準備をする風習があります。『年とり魚』と呼ばれるサケやブリを、塩漬けにするなど工夫して遠くまで運んでいました。 — Existe la costumbre de preparar un banquete la víspera de Año Nuevo para recibir a la deidad del año. El salmón y el buri, llamados “pescados para tomar el año”, se salaban, entre otros recursos, para poder llevarlos a lugares lejanos. — Kibun

Incluso hay una división geográfica. En el oeste de Japón se prefiere el buri y en el este, el salmón, con una frontera que sigue más o menos la Línea Tectónica Itoigawa–Shizuoka. El buri teriyaki también es un clásico de la osechi, la caja de comida de Año Nuevo.

Así que el pescado más asociado con el teriyaki japonés es también un pescado de fiesta.

La proporción, y el azúcar que falta

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) publica una “proporción de oro” para una salsa multiusos hecha con condimentos tradicionales:

しょうゆ、酒、みりんをそれぞれ大さじ「1:1:1」で合わせた万能だれ — Una salsa multiusos que combina salsa de soya, sake y mirin, una cucharada de cada uno, en proporción 1:1:1.

Fíjate en lo que no aparece. Ahora compara varias fuentes:

Fuente	Soya : Sake : Mirin : Azúcar
MAFF, salsa multiusos (gobierno)	1 : 1 : 1 : 0
Kikkoman, pollo teriyaki (receta básica)	1.5 cdas de soya : 2 cdas de mirin, sin sake ni azúcar
Kikkoman, buri teriyaki (receta básica)	1 : 1 : 2 : 0
Nozaki Hiroyuki (programa Kyō no Ryōri de NHK)	2 : 2 : 2 : 1
Higuchi Naoya (escritor gastronómico)	2 : 2 : 2 : 1
Blog de un chef	1 : 1 : 1 : 1

Ninguna de las dos recetas básicas de teriyaki de Kikkoman lleva azúcar. El dulzor, y casi todo el glaseado, vienen del mirin.

Cuando sí aparece el azúcar, dos cocineros japoneses muy conocidos usan la mitad del volumen de cada líquido (2:2:2:1). El blog de un chef llega a partes iguales.

Para darte una idea de lo concentrada que es: el MAFF da para el pescado guisado una proporción de sake:soya:mirin = 6:1:1, y para las verduras guisadas, dashi:soya:mirin = 8:1:1. La salsa teriyaki es mucho más concentrada que ambas porque no es un líquido de cocción. Es una capa que se reduce sobre la superficie.

Qué produce el brillo

El brillo no es solo una salsa que se ve mojada. Es una película física, y el mirin la forma de tres maneras. La explicación técnica de Kikkoman:

分子の大きいオリゴ糖が、表面をコーティングするから — los oligosacáridos, de moléculas grandes, recubren la superficie
オリゴ糖の保水力が、水の蒸発を防ぐから — su capacidad de retener agua evita la evaporación
粘度が高く、調味液が表面に残るから — su alta viscosidad mantiene el líquido en la superficie

Según Takara, el mirin tiene alrededor de 45% de azúcares, y cerca del 80% de ellos es glucosa. El resto son maltosa, isomaltosa, panosa y oligosacáridos más largos. El azúcar de mesa es un solo azúcar, la sacarosa. Los fabricantes japoneses dicen que esta mezcla de azúcares glasea con más facilidad que el azúcar.

Una medición publicada del brillo en sierra japonesa asada:

Condimento	Índice de brillo
Mirin + salsa de soya	180
Azúcar + sake + salsa de soya	152
Azúcar + salsa de soya	132

(Datos publicados por Hon-Mirin Kenkyujo (本みりん研究所), un sitio informativo privado sobre el mirin, que cita a Hideo Morita, Mirin no Chishiki (Saiwai Shobo), p. 141. No se describe el método de medición.)

No todas las comparaciones encuentran una diferencia visible grande. En una prueba lado a lado de un artículo japonés revisado por una nutrióloga titulada, el teriyaki hecho con sake y azúcar también glaseó bien.

El dorado es otro mecanismo. El fabricante de mirin Kokonoe separa los dos efectos: el brillo viene de la película de azúcar, y el color, de la reacción entre azúcares y aminoácidos con el calor, la reacción de Maillard. El mirin aporta ambas cosas, y por eso dora y da brillo al mismo tiempo. Las guías japonesas también advierten que el azúcar solo puede quemarse antes de que se forme suficiente brillo.

Para saber más sobre por qué el mirin se comporta así, y por qué no funciona cambiarlo por vinagre, como hacen muchas recetas, lee nuestro artículo El vinagre de arroz no sustituye al mirin.

De dónde salió el teriyaki estadounidense

Esta es la parte que casi siempre se omite, y es la más interesante.

La versión de Kikkoman

Kikkoman fundó una empresa de ventas en Estados Unidos, Kikkoman International Inc., en San Francisco en 1957. Su mercadotecnia se apoyaba en degustaciones en supermercados. Según la empresa, el personal asaba en la misma tienda carne remojada en salsa de soya y ofrecía muestras.

En 1961, en palabras de Kikkoman, “incorporó las opiniones del personal local y desarrolló una salsa con la que cualquiera pudiera disfrutar un delicioso ‘Teriyaki’”, y empezó a exportarla a EE. UU. El producto se llamó Teriyaki Barbecue Marinade, que el centro de investigación de cultura alimentaria de Kikkoman describe como una salsa para parrillada de salsa de soya con especias. En 1968 la empresa se asoció con Leslie Salt para envasar salsa de soya en EE. UU. y empezar a fabricar ahí la salsa teriyaki.

Esa palabra, marinade (marinada), cuenta buena parte de la historia. La definición del diccionario japonés sí incluye un remojo previo (つけておき, “dejarlo reposar en la salsa”). Pero el paso que define el platillo es el glaseado: barnizar o reducir la salsa sobre la superficie hasta que brille. El producto estadounidense convirtió el remojo en lo principal, como una marinada de soya con especias para el asador.

El centro de investigación de cultura alimentaria de Kikkoman lo dice con una franqueza notable:

「Teriyaki」はアメリカ人が開発した料理 — El “Teriyaki” es un platillo desarrollado por estadounidenses. — Centro de investigación de cultura alimentaria de Kikkoman (KIIFC)

Fíjate en la escritura. El centro escribe el platillo estadounidense con letras latinas, “Teriyaki”. Explica que, durante un auge de lo japonés que empezó hacia 1958, más estadounidenses comenzaron a usar salsa de soya en la salsa de su parrillada en el patio, y ese estilo de parrillada terminó llamándose “Teriyaki”.

Hawái: el pollo huli huli

A mediados de los años cincuenta (los relatos dicen 1954 o 1955), en una reunión de granjeros en Hawái, el estadounidense de origen portugués Ernest “Ernie” Morgado y el avicultor de origen japonés Mike Asagi asaron pollo con una salsa parecida al teriyaki, basada en la receta de la mamá de Morgado.

Morgado nunca publicó su receta. La mayoría de las recetas de huli huli de hoy usan jugo de piña, catsup, salsa de soya, miel o azúcar morena, aceite de ajonjolí, jengibre y ajo.

Muchos de los sabores que hoy se asocian con el “teriyaki” fuera de Japón aparecen en esa lista, entre ellos la piña, el ajo y el jengibre. Ninguno está en la definición del diccionario japonés. Huli significa “voltear” en hawaiano, porque los pollos se voltean mientras se asan.

Esto no es una deformación de la cocina japonesa. Es una colaboración portuguesa y japonesa en Hawái que dio origen a un platillo genuinamente hawaiano.

Seattle: la tienda de teriyaki

El otro gran centro es Seattle. Según HistoryLink, la enciclopedia en línea de la historia del estado de Washington, el teriyaki estilo Seattle suele atribuirse a Toshihiro Kasahara, que llegó a Seattle desde Ashikaga, Japón. En marzo de 1976 abrió una pequeña tienda de teriyaki en la parte baja de Queen Anne, donde servía el teriyaki como una comida rápida y caliente. En los años ochenta entraron al negocio dueños de restaurantes coreanos y, para finales de los noventa, según se dice, en Seattle había más restaurantes de teriyaki que McDonald’s.

Una columna del periódico japonés de la industria alimentaria Nihon Shokuryo Shimbun lo cuenta con otro énfasis. Atribuye a “muchos coreanos que emigraron a Seattle en los años setenta” la apertura de pequeños negocios familiares de teriyaki (HistoryLink ubica ese cambio en los ochenta). También dice que Seattle tiene más tiendas de teriyaki que de hamburguesas. La columna describe el teriyaki de Seattle como una comida emblemática de la ciudad, como la pizza para Nueva York o el okonomiyaki para Hiroshima, y dice que su sabor es “bastante más dulce que el teriyaki japonés”. Lo resume en una frase que vale la pena citar:

韓国人による、アメリカ人のための、日本のテリヤキ — Teriyaki japonés, hecho por coreanos, para estadounidenses.

— Nihon Shokuryo Shimbun

Las fuentes japonesas tienen cuidado de no afirmar un solo punto de origen. Un sitio japonés de cultura señala que se cree que el primer teriyaki de restaurante en Estados Unidos estuvo en Hawái o en Seattle. Añade que el linaje no está claro y que es muy posible que platillos parecidos hayan surgido en varios lugares a la vez. Esa cautela vale la pena conservarla.

Por qué cambió el sabor

Cuatro factores que se sumaron:

El mirin era difícil de conseguir. Fuera de Japón se usaba azúcar en su lugar. La sacarosa es un solo azúcar, mientras que el mirin contiene nueve tipos o más.
La parrillada lo absorbió. Según Kikkoman, los estadounidenses incorporaron la salsa de soya a su parrillada, y el primer producto embotellado de la empresa se vendió como marinada para asar.
Hawái lo adaptó con piña, ajo, jengibre, catsup y aceite de ajonjolí.
Seattle lo volvió comida rápida, más dulce y servido sobre arroz como plato fuerte.

Cómo se hace en Japón

Lo que más subrayan las fuentes japonesas es que la salsa se pone después de dorar, no al principio.

Los azúcares se queman más rápido de lo que se cocina la proteína. Un chef japonés escribe que poner la salsa sobre la carne cruda desde el inicio es lo que hace que se queme, una causa común de un teriyaki amargo y ennegrecido. Primero se dora, luego se glasea.

Las fuentes japonesas (Kikkoman, Nozaki Hiroyuki y el blog de un chef) coinciden en tres reglas:

Dorar antes de poner la salsa.
Retirar la grasa del sartén antes de agregar la salsa. La grasa que suelta la proteína repele la salsa y no deja que se adhiera. Los cocineros japoneses la señalan como una de las principales razones por las que el glaseado no brilla.
Enharinar ligeramente con harina de trigo o fécula de papa. Le da a la salsa algo a qué adherirse y ayuda a que espese.

El método de pollo teriyaki de Kikkoman agrega un cambio de mentalidad: una vez que la salsa está en el sartén, hay que cocinar “como si se guisara, no como si se asara”.

Buri no teriyaki (teriyaki de jurel japonés), para 2 personas

Adaptada de la receta básica de cocina japonesa de Kikkoman (Kihon no Washoku 006), con una nota de Nozaki Hiroyuki.

Salsa

15 mL (1 cucharada) de salsa de soya
15 mL (1 cucharada) de sake
30 mL (2 cucharadas) de mirin, vino dulce de arroz para cocinar (de preferencia hon-mirin, el mirin auténtico)

Pescado

2 filetes de buri (unos 200 g / 7 oz en total)
10 mL (2 cucharaditas) de sake, para frotar el pescado
1 cucharada de harina de trigo
10 mL (2 cucharaditas) de aceite neutro
Daikon (rábano blanco japonés) rallado, para servir (opcional)

Preparación

Seca el líquido de la superficie, cubre los filetes con las 2 cucharaditas de sake y déjalos reposar 5–10 minutos. Luego sécalos por completo. Así se eliminan el olor y el exceso de humedad. (La alternativa de Nozaki Hiroyuki: sala ambos lados con 1 cucharadita de sal, deja reposar 30 minutos, enjuaga y seca; esto saca el olor a pescado y ayuda a que la salsa se adhiera. El escritor gastronómico Higuchi Naoya añade que salar reafirma la carne y mejora su capacidad de retener agua.)
Mezcla los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño.
Enharina los filetes justo antes de cocinarlos y sacude el exceso.
Calienta el aceite en un sartén a fuego medio durante un minuto. Coloca los filetes y cocínalos unos 2½ minutos sin moverlos, hasta que entre un tercio y la mitad inferior de cada filete se vuelva blanca. Voltéalos, para cada filete sobre el borde de la piel unos 30 segundos para que la piel quede crujiente y vuelve a acostarlo.
Retira con papel de cocina toda la grasa que soltó el pescado. Kikkoman señala que la grasa del pescado suele tener un sabor desagradable.
Abre un espacio en el centro del sartén, vierte la salsa y llévala a hervor suave a fuego medio.
Baña el pescado con la salsa usando una cuchara durante unos 2 minutos. La señal de Nozaki para saber que ya se redujo lo suficiente: las burbujas se hacen grandes. Inclina el sartén y cubre ambos lados.
Sirve con la salsa restante y el daikon rallado. No cocines el pescado de más. Kikkoman lo señala como el punto principal.

Variante con pollo

Adaptada de la receta básica de cocina japonesa de Kikkoman (Kihon no Washoku 001).

Kikkoman usa 1.5 cucharadas (22 mL) de salsa de soya y 2 cucharadas (30 mL) de mirin para un muslo de pollo grande (unos 250 g / 9 oz), para dos personas, sin sake y sin azúcar. La receta también lleva 1 cucharada de harina de trigo y 2 cucharaditas (10 mL) de aceite.

Quita el exceso de grasa, corta los tendones y empareja el grosor del muslo para que se cocine de manera uniforme; luego córtalo en cuatro piezas. Seca el exceso de humedad, enharina las piezas y sacude el exceso. Mezcla la salsa de soya y el mirin antes de empezar a cocinar. Kikkoman calienta el aceite a fuego medio unos 2 minutos, coloca el pollo con la piel hacia abajo y lo deja sin mover al menos 3 minutos antes de voltearlo. (Algunos cocineros japoneses prefieren empezar la piel en el sartén frío, a fuego medio-bajo, para que la grasa se derrita poco a poco.) Después de voltearlo, Kikkoman retira con papel de cocina más o menos la mitad de la grasa, vierte la salsa en el centro y glasea como en los pasos 6–7 de arriba. Deja hervir la salsa 3–4 minutos, hasta que espese, y se detiene cuando quedan unas 2–3 cucharadas (30–45 mL).

Si lo quieres más dulce, sigue el patrón 2:2:2:1 de Nozaki y Higuchi: azúcar a la mitad del volumen de cada líquido, o unas 1½ cucharaditas (7.5 mL) por cada cucharada de salsa de soya.

Lado a lado

	Teriyaki japonés	Teriyaki estadounidense
Qué nombra la palabra	Una técnica de glaseado	Sobre todo una salsa embotellada y los platillos hechos con ella
Cómo se usa la salsa	Remojo breve opcional; se barniza o se reduce sobre la superficie durante la cocción	Normalmente como marinada antes de asar
Base	Soya, mirin, muchas veces sake	Soya, azúcar blanca o morena
Suele llevar	—	Piña, ajo, jengibre, aceite de ajonjolí
Endulzante	Mirin (muchas veces sin azúcar añadida)	A base de sacarosa
Proteína clásica	Buri y otros pescados	Pollo
Cómo espesa	Reducción, más una capa ligera de harina o fécula	Depende de la receta
Primer registro	Cita de diccionario de 1874–76	De los años cincuenta en adelante (parrillada, Hawái); tiendas en Seattle desde 1976

Preguntas frecuentes

¿Entonces la salsa teriyaki que compro en el súper está “mal”? No. El teriyaki estadounidense es un platillo distinto, con su propia historia documentada en la parrillada estadounidense, Hawái y Seattle, y es bueno por derecho propio. Lo que no es exacto es llamarlo “teriyaki japonés auténtico”. Esa es una afirmación sobre su origen, y hasta Kikkoman describe ese origen como estadounidense. Para el estilo estadounidense, la salsa embotellada es justo la herramienta correcta; para la técnica japonesa solo necesitas tres ingredientes, y mezclarlos toma segundos.

No encuentro mirin. ¿Puedo usar azúcar? Sí. Los fabricantes japoneses dicen que el mirin glasea con más facilidad y advierten que el azúcar puede quemarse. Si lo sustituyes, usa sake con azúcar en lugar de azúcar sola: por cada cucharada (15 mL) de mirin, 1 cucharada (15 mL) de sake más 1 a 1½ cucharaditas (5 a 7.5 mL) de azúcar granulada.

¿Por qué mi teriyaki no brilla? Los cocineros japoneses suelen señalar la grasa que queda en el sartén, así que retírala por completo antes de agregar la salsa. Otra causa común es poner la salsa demasiado pronto: se quema en lugar de reducirse.

¿Le pongo maicena para espesar la salsa? El teriyaki japonés normalmente no lleva fécula de maíz disuelta en agua. Su consistencia viene de reducir la salsa y de la capa ligera de harina o fécula de papa sobre la proteína.

Cómo investigamos este artículo

Las cifras, proporciones y fechas históricas de este artículo provienen de las fuentes oficiales y en japonés que aparecen abajo, entre ellas diccionarios japoneses, el Ministerio de Agricultura de Japón y la historia corporativa de la propia Kikkoman. Los datos sobre productos e historia de Estados Unidos vienen de páginas de fabricantes y obras de referencia tal como estaban publicadas en octubre de 2026, y contrastamos la historia estadounidense con referencias en inglés. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros. Las recetas están adaptadas de las fuentes japonesas mencionadas, sobre todo de las recetas básicas de cocina japonesa de Kikkoman, y no fueron desarrolladas por este sitio. Cuando las fuentes no coinciden, como en la historia temprana del teriyaki de Seattle, lo señalamos.

Fuentes

Fuentes primarias japonesas:

精選版日本国語大辞典 / デジタル大辞泉 — 照焼 (Kotobank) — definiciones de diccionario de teriyaki.
照り焼き — 和食の料理用語集 — glosario de términos de cocina japonesa.
照り焼き — Wikipedia (ja) — artículo general en japonés.
農林水産省 — 伝統調味料は「黄金比」で手間いらず — la “proporción de oro” del Ministerio de Agricultura de Japón.
キッコーマン — ぶりの照り焼き（基本の和食006） — receta básica de buri teriyaki de Kikkoman.
キッコーマン — 鶏の照り焼き（基本の和食001） — receta básica de pollo teriyaki de Kikkoman.
キッコーマン — 本みりんの調理効果 — efectos del mirin en la cocina, según Kikkoman.
宝酒造 — 本みりんの複雑な風味を形成する成分 — composición de azúcares del mirin, según Takara.
九重味淋 — 本みりんを知る — brillo y dorado, según la destilería Kokonoe.
本みりん研究所 — 本みりんの調理効果とは？ — datos de brillo, que citan 森田日出男『みりんの知識』幸書房.
トクバイニュース — みりんの代用検証（管理栄養士監修） — prueba de sustitutos del mirin revisada por una nutrióloga.
cotogoto — みりん｜和食の基本 — conceptos básicos del mirin.
発酵ライフ推進協会 — 「みりん」と「砂糖」の違い — diferencias entre mirin y azúcar.
みんなのきょうの料理（NHK）— ぶりの照り焼き野﨑洋光 — receta de buri teriyaki de Nozaki Hiroyuki (NHK).
樋口直哉 — ふっくらおいしい『ブリの照り焼き』 — receta y notas de Higuchi Naoya.
Magic Kitchen — 照り焼きの作り方（料理人ブログ） — blog de un chef sobre la técnica.
紀文 — 年とり膳のごちそう「年とり魚」 — los pescados de fin de año, según Kibun.
大日本水産会魚食普及推進センター — 年取り魚とは？ — qué es el toshitori-zakana.

Sobre la historia en Estados Unidos:

キッコーマン国際食文化研究センター — アメリカ進出50周年 — 50 años de Kikkoman en EE. UU., de su centro de cultura alimentaria.
キッコーマングループの歩み（沿革） — historia corporativa de Kikkoman.
キッコーマン — 世界に広がるキッコーマンしょうゆ — la expansión internacional de la salsa de soya Kikkoman.
Kikkoman — Introducing Kikkoman Teriyaki Sauce — historia de la salsa teriyaki de Kikkoman (en inglés).
日本食糧新聞 — Glaze Teriyaki シアトルスタイルのテリヤキ — columna sobre el teriyaki estilo Seattle.
HistoryLink — A Taste of History: Teriyaki in Seattle — historia del teriyaki en Seattle (en inglés).
ぶんカルチャー — テリヤキ＝照り焼き？ — sobre el origen incierto del teriyaki en EE. UU.
フリフリ・チキン — Wikipedia (ja) — el pollo huli huli, en japonés.
Huli-huli chicken — Wikipedia (en) — el pollo huli huli, en inglés.

En español:

Excélsior — Sencillas brochetas de pollo teriyaki para botanear o comer con sabor oriental — ejemplo de receta mexicana que presenta la salsa teriyaki como japonesa.

Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, y por qué. Lee también: El vinagre de arroz no sustituye al mirin y El curry japonés no es curry indio.

El teriyaki no es una salsa: es una técnica japonesa de glaseado