Actually Japanese

翻訳で消えたもの

照り焼きは「ソース」ではない：アメリカの「テリヤキ」はどこから来たか

英語圏のレシピは「まずテリヤキソースを作る」から始まります。パイナップルやにんにく入りの甘いたれは、日本の照り焼きとは別の料理です。アメリカでの成り立ちと、日本の資料が示す照り焼きを確かめます。

フライパンの中のぶりの切り身2切れ。醤油とみりんを煮詰めた、薄くつやのあるたれがからんでいる。

英語圏の照り焼きのレシピは、よく「まずテリヤキソースを作ります」から始まります。材料は醤油に砂糖やブラウンシュガー、パイナップル、にんにく、しょうが。肉はほぼ鶏肉で、スーパーには瓶入りの「Teriyaki Sauce」が並んでいます。

日本の辞書を引くと、話はまったく違います。

魚の切身や鳥肉などを、みりんとしょうゆとをまぜたたれにつけておき、そのたれを塗りながらつやが出るように焼くこと。 — 精選版 日本国語大辞典

辞書が書いているのは動作と仕上がりです。塗りながら焼き、つやを出す。みりんと醤油は出てきますが、商品の名前は出てきません。英語のレシピが「ソースを作る」から始めた時点で、料理の見方はすでに入れ替わっています。日本の照り焼きは、作っておくソースというより、焼きながら仕上げるつやの名前です。

要点

  • 日本の照り焼きは、つやを出す焼き方です。焼くか、いまの家庭ではフライパンで焼き付けたあと、醤油とみりんのたれを塗るか煮からめて、つやが出るまで仕上げます。代表は魚で、砂糖を加えないことも多くあります。
  • アメリカのテリヤキは、1950年代後半からアメリカで育った「漬け込み用のたれ」の系譜です。裏庭のバーベキュー、ハワイ、のちにシアトルで広まりました。醤油に砂糖やブラウンシュガー、パイナップル、にんにく、しょうがを合わせるのが典型です。

同じ名前を持つ別々の料理です。アメリカのテリヤキにはきちんとした歴史があり、料理としてもおいしいものです。ただ、日本の照り焼きではありません。英語のレシピがそれを「本場の日本の味」と呼ぶなら、歴史の裏付けがない主張です。

英語圏では鶏、日本では魚

英語圏のテリヤキは圧倒的に鶏肉です。日本ではぶりが代表で、鯛、さわら、鮭、まながつおも使われます。鶏の照り焼きも人気で、キッコーマンは「基本の和食」シリーズで001番に置いていますが、日本の資料はこれを比較的新しく広まったものとして扱っています。

ぶりは出世魚で、鮭と並ぶ年取り魚でもあります。

大晦日にはごちそうを用意して正月の歳神様を迎える準備をする風習があります。『年とり魚』と呼ばれるサケやブリを、塩漬けにするなど工夫して遠くまで運んでいました。 — 紀文

西日本はぶり、東日本は鮭で、境目はおおむね糸魚川静岡構造線に沿うとされます。ぶりの照り焼きはおせちの定番でもあります。英語圏で「テリヤキ」といえば鶏ですが、日本でいちばん照り焼きらしい素材は、年越しの魚です。

たれの比率と、入っていない砂糖

農林水産省は、伝統的な調味料で作る万能だれの「黄金比」を紹介しています。

しょうゆ、酒、みりんをそれぞれ大さじ「1:1:1」で合わせた万能だれ

砂糖が入っていません。ほかの資料と並べてみます。

出典醤油：酒：みりん：砂糖
農林水産省 万能だれ1：1：1：0
キッコーマン 鶏の照り焼き（基本の和食）醤油大さじ1.5：みりん大さじ2、酒・砂糖なし
キッコーマン ぶりの照り焼き（基本の和食）1：1：2：0
野﨑洋光（NHK「きょうの料理」）2：2：2：1
樋口直哉（料理家・作家）2：2：2：1
ある料理人のブログ1：1：1：1

キッコーマンの基本の照り焼きは、2つとも砂糖を使いません。 甘みもつやの大部分も、みりんから来ています。砂糖を使う場合も、よく知られた2人の料理人は各液体の半量（2：2：2：1）です。同量まで入れるのは、ある料理人のブログくらいです。

濃さの目安として、農林水産省は煮魚を酒：醤油：みりん＝6：1：1、野菜の煮物をだし：醤油：みりん＝8：1：1としています。照り焼きのたれはそれよりはるかに濃い。煮汁ではなく、表面で煮詰まって膜になるものだからです。

つやは何から生まれるか

つやは「濡れて見える」だけではなく、表面にできる膜です。キッコーマンは、みりんがつやを出す理由を3つ挙げています。

  1. 分子の大きいオリゴ糖が、表面をコーティングするから
  2. オリゴ糖の保水力が、水の蒸発を防ぐから
  3. 粘度が高く、調味液が表面に残るから

宝酒造によると、みりんの糖分は約**45%で、その約80%**がブドウ糖です。残りは麦芽糖、イソマルトース、パノース、さらに長いオリゴ糖です。砂糖はショ糖1種類だけで、日本のメーカーは、この糖の組み合わせのほうが砂糖よりつやが出やすいとしています。

さわらの照り焼きで光沢を測った例があります。

調味料光沢度
みりん＋醤油180
砂糖＋酒＋醤油152
砂糖＋醤油132

（民間のみりん情報サイト「本みりん研究所」が、森田日出男『みりんの知識』（幸書房）141ページを引いて紹介したデータ。測定方法は書かれていません。）

ただし、見た目にはっきり差が出るとは限りません。管理栄養士が監修した比較記事では、酒と砂糖で作った照り焼きもよくつやが出ていました。

焼き色は別の仕組みです。九重味淋は、つやは糖の膜、色は糖とアミノ酸が熱で反応するメイラード反応によると分けて説明しています。みりんは両方をまかなうので、色とつやが同時に出ます。砂糖だけだと、つやが出る前に焦げやすいという注意も、日本の資料に見られます。

英語圏ではみりんの代わりに米酢を勧めるレシピもよく見かけますが、これがうまくいかない理由は「みりんの代わりに米酢」は誤りで書きました。

アメリカのテリヤキはどこから来たか

英語圏の記事でたいてい抜け落ちている、いちばん面白いところです。

キッコーマン自身の説明

キッコーマンは1957年、サンフランシスコに販売会社 Kikkoman International Inc. を設立しました。売り込みの柱はスーパーでの試食です。同社によると、醤油に漬けた肉を店頭で焼いて配っていました。

1961年、同社は現地スタッフの意見を取り入れて、誰でもおいしい「Teriyaki」を楽しめるたれを開発し、アメリカへの輸出を始めたと説明しています。商品名は Teriyaki Barbecue Marinade。キッコーマン国際食文化研究センターは、これを醤油に香辛料を加えたバーベキューソースと説明しています。1968年には Leslie Salt 社と組んで、アメリカで醤油の瓶詰めとテリヤキソースの製造を始めました。

「マリネード（漬け込み用のたれ）」という名前が、多くを物語っています。辞書の定義にも「つけておき」とあり、漬ける工程はあります。けれども照り焼きの決め手は、たれを塗るか煮からめて、つやを出すところです。アメリカの商品は漬け込みのほうを主役にし、バーベキュー用の香辛料入り醤油だれにしました。

キッコーマン国際食文化研究センターは、結論をはっきり書いています。

「Teriyaki」はアメリカ人が開発した料理 — キッコーマン国際食文化研究センター

表記に注目してください。センターはアメリカの料理をローマ字で「Teriyaki」と書き分けています。1958年ごろに始まった日本ブームのなかで、裏庭のバーベキューのたれに醤油を使うアメリカ人が増え、そのスタイルのバーベキューが「Teriyaki」と呼ばれるようになった、という説明です。

ハワイ：フリフリチキン

1950年代半ば（1954年とも1955年ともいわれます）、ハワイの農家の集まりで、ポルトガル系の アーネスト・「アーニー」・モルガド（Ernest Morgado） と日系の養鶏家 マイク・アサギ（Mike Asagi） が、モルガドの母のレシピをもとにした照り焼き風のたれで鶏を焼きました。

モルガドはレシピを公表していません。いまのフリフリチキンのレシピの多くは、パイナップルジュース、ケチャップ、醤油、はちみつかブラウンシュガー、ごま油、しょうが、にんにくを使います。

英語圏の人が「テリヤキ」から連想する味の多く、たとえばパイナップル、にんにく、しょうがは、この一覧に入っています。どれも日本の辞書の定義にはありません。「フリ」はハワイ語で「ひっくり返す」の意味で、鶏を返しながら焼くことから来ています。

これは日本料理が崩れたものではありません。ハワイでポルトガル系と日系の人が一緒に生んだ、ハワイの料理です。

シアトル：テリヤキ店

もうひとつの中心地がシアトルです。ワシントン州の歴史を扱うオンライン百科事典 HistoryLink によると、シアトルのテリヤキは一般に、栃木県足利市出身の Toshihiro Kasahara（トシヒロ・カサハラ） 氏にさかのぼるとされます。1976年3月、ロウワー・クイーン・アン地区に小さなテリヤキ店を開き、手早く食べられる温かい食事として出しました。1980年代には韓国系の店主たちが参入し、1990年代後半には、シアトルのテリヤキ店はマクドナルドより多かったといわれます。

日本食糧新聞のコラムは、少し違う力点で書いています。「1970年代にシアトルに移民した数多くの韓国人」が家族経営のテリヤキ店を開いたとしていて（HistoryLink はこの変化を1980年代としています）、シアトルにはハンバーガー店よりテリヤキ店が多いとも書いています。ニューヨークのピザや広島のお好み焼きのような町の味であり、味は「日本のテリヤキに比べ、かなり甘い」。そして全体をこうまとめています。

韓国人による、アメリカ人のための、日本のテリヤキ

— 日本食糧新聞

日本の資料は、起源を一つに決めつけないよう慎重です。ある日本の文化サイトは、アメリカで最初に店で出されたテリヤキはハワイかシアトルだと考えられるとしつつ、系譜ははっきりせず、似た料理が各地で同時に生まれた可能性も十分あると述べています。この慎重さは大事にしたいところです。

味が変わっていった理由

4つの要因が重なりました。

  1. みりんが手に入りにくかった。 海外では代わりに砂糖が使われました。砂糖はショ糖1種類ですが、みりんには9種類以上の糖が含まれます。
  2. バーベキューに取り込まれた。 キッコーマンの説明では、アメリカ人がバーベキューに醤油を取り入れ、同社最初の瓶入り商品もバーベキュー用マリネードとして売られました。
  3. ハワイで土地の味になった。 パイナップル、にんにく、しょうが、ケチャップ、ごま油が加わりました。
  4. シアトルでファストフードになった。 より甘くなり、ご飯にのせたプレートとして出されるようになりました。

日本の資料が強調すること

英語圏のレシピとの最大の違いは、たれを入れるのは焼き付けたあとで、最初ではないという点です。

糖は肉や魚に火が通るより先に焦げます。ある料理人は、生の肉にいきなりたれをからめるのが焦げの原因で、苦く黒い照り焼きになりやすいと書いています。

キッコーマン、野﨑洋光さん、料理人のブログは、次の3点で一致しています。

  1. 焼き付けてから、たれを入れる。
  2. たれを入れる前に、フライパンの脂をふき取る。 脂がたれをはじき、からまなくなります。つやが出ない大きな原因に挙げられています。
  3. 小麦粉か片栗粉を薄くまぶす。 たれがからみやすくなり、とろみもつきます。

キッコーマンの鶏の照り焼きは、たれを入れたら「焼くというより煮るように」と書いています。

参考までに、日本の資料にもとづく作り方を載せておきます。

ぶりの照り焼き（2人分）

キッコーマン「基本の和食006」をもとに、野﨑洋光さんのコツを添えています。

たれ

  • 醤油 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ2

材料

  • ぶり 2切れ（計約200g）
  • 酒（下ごしらえ用） 小さじ2
  • 小麦粉 大さじ1
  • サラダ油 小さじ2
  • 大根おろし 適量（好みで）

作り方

  1. ぶりの表面の水気をふき、酒小さじ2をまぶして5〜10分おきます。そのあと水気をしっかりふき取ります。臭みと余分な水分を除くためです。（野﨑さんは、両面に塩小さじ1をふって30分おき、洗って水気をふく方法を紹介しています。臭みが抜け、たれもからみやすくなります。樋口直哉さんは、塩で身が締まり、保水性も上がると書いています。）
  2. たれの材料を小さな器に合わせておきます。
  3. 焼く直前に小麦粉を薄くまぶし、余分をはたきます。
  4. フライパンに油を入れて中火で約1分温め、ぶりを並べます。動かさずに約2分半、切り身の下から3分の1〜半分が白くなるまで焼きます。裏返したら皮目を下にして立て、約30秒焼いて皮をパリッとさせ、また寝かせます。
  5. 出た脂をキッチンペーパーですべてふき取ります。 魚の脂は臭みが出やすい、とキッコーマンは注意しています。
  6. フライパンの中央をあけてたれを注ぎ、中火で煮立てます。
  7. スプーンでたれをかけながら約2分。 野﨑さんによれば、泡が大きくなったら煮詰まった合図です。フライパンを傾けて両面にからめます。
  8. 残ったたれをかけ、大根おろしを添えます。キッコーマンがいちばんのポイントに挙げているのは、焼きすぎないことです。

鶏の照り焼き

キッコーマン「基本の和食001」をもとにしています。

**鶏もも肉大1枚（約250g）**で2人分、醤油大さじ1.5とみりん大さじ2を使い、酒と砂糖は入れません。ほかに小麦粉大さじ1、油小さじ2です。

余分な脂を除いて筋を切り、均一に火が通るよう厚みをそろえてから4つに切ります。水気をふいて小麦粉をまぶし、余分をはたきます。醤油とみりんは焼き始める前に合わせておきます。油を中火で約2分温め、皮目を下にして入れ、3分以上は動かさずに焼いてから裏返します。（冷たいフライパンに皮目から入れ、中弱火でゆっくり脂を出す料理人もいます。）裏返したら出た脂の半分ほどをふき取り、中央にたれを注いで、ぶりの手順6〜7と同じように煮からめます。とろみがつくまで3〜4分煮詰め、たれが大さじ2〜3ほど残ったところで止めます。

甘くしたい場合は、野﨑さんや樋口さんの2：2：2：1にならい、砂糖を各液体の半量、醤油大さじ1につき小さじ1½ほどにします。

日本とアメリカを並べると

日本の照り焼きアメリカのテリヤキ
言葉が指すものつやを出す焼き方主に瓶入りのたれと、それを使った料理
たれの使い方短く漬けることもある。焼きながら塗るか、煮からめるたいてい焼く前の漬け込み
ベース醤油、みりん、多くは酒も醤油、砂糖かブラウンシュガー
よく加わるもの—パイナップル、にんにく、しょうが、ごま油
甘みみりん（砂糖なしも多い）砂糖（ショ糖）が中心
代表的な素材ぶりなどの魚鶏肉
とろみ煮詰める。小麦粉や片栗粉を薄くまぶすレシピによる
最も古い記録辞書の用例は1874〜76年1950年代以降（バーベキュー、ハワイ）。シアトルの店は1976年から

よくある質問

海外では照り焼きはどう理解されていますか。 英語圏では、多くの場合「甘い醤油味のソース」の名前として理解されています。鶏肉が中心で、焼く前にたれに漬け込み、パイナップルやにんにく、しょうがを加えるレシピがよく見られます。日本の辞書が書く「つやが出るように焼く」という焼き方の意味とは、かなり離れています。

アメリカのテリヤキは「間違い」なのですか。 いいえ。バーベキュー、ハワイ、シアトルという記録の残る歴史を持つ、独立した料理です。不正確なのは、それを「本場の日本の照り焼き」と呼ぶことです。起源についての主張であり、キッコーマン自身がアメリカで生まれた料理だと説明しています。

英語のレシピにある、コーンスターチでとろみをつける方法は日本でも使いますか。 日本の照り焼きでは、ふつう水溶きのでんぷんは加えません。とろみは、たれを煮詰めることと、素材に薄くまぶした小麦粉や片栗粉から生まれます。

みりんがないときは砂糖で代用できますか。 できます。ただ日本のメーカーは、みりんのほうがつやが出やすく、砂糖は焦げやすいとしています。代用するなら砂糖だけでなく酒と砂糖を組み合わせ、みりん大さじ1につき酒大さじ1と砂糖小さじ1〜1½が目安です。

この記事の調べ方

数値、比率、年代は、下に挙げた日本語資料と公的な資料によっています。日本の辞書、農林水産省、キッコーマンの社史などです。アメリカの商品と歴史については、2026年10月時点で公開されていたメーカーのページや資料を使い、英語の資料とも照らし合わせました。日本語資料からの引用は原文のまま、短くとどめています。作り方は当サイトが考案したものではなく、名前を挙げた日本の資料、主にキッコーマンの「基本の和食」をもとにしています。シアトルのテリヤキの初期の歴史のように資料どうしで食い違う点は、その旨を書いています。

参考資料

日本語の一次資料：

アメリカでの歴史：

この記事は、シリーズ英語の日本料理レシピは何を間違えているのかの一本です。あわせて「みりんの代わりに米酢」は誤り、日本のカレーはインドのカレーではないもどうぞ。

「翻訳で消えたもの」のほかの記事