Carne rebanada delgada: cómo se vende en Japón y qué buscar en EE. UU.

Las recetas japonesas pueden nombrar la carne según su uso. La receta de sukiyaki de Tokio que publica el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) pide 牛肉（すき焼き用）200～250g: de 200 a 250 gramos (7 a 9 oz) de carne de res para sukiyaki. Una receta de arroz con ajo del sitio japonés de recetas Delish Kitchen pide 牛切り落とし肉, kiriotoshi de res. Las dos están escritas para el mostrador de carnes de un supermercado japonés, donde la etiqueta dice para qué es la carne y cómo está cortada.

En EE. UU. los nombres de la carne funcionan de otra manera. Se basan en el corte: pork belly (panza de cerdo), pork loin (lomo), pork shoulder (paleta), nombres que coinciden con los de las especificaciones de compra del USDA, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Algunos nombres estadounidenses sí indican un uso, como stew meat (carne para guisar), y puedes encontrar paquetes de shaved steak. Pero las etiquetas estadounidenses no suelen empezar por lo que empieza una japonesa: qué tan delgada está cortada la carne y para qué platillo es.

La respuesta corta: en Japón la carne se etiqueta por uso (sukiyaki, shabu-shabu) y por forma (kiriotoshi, komagire, rebanadas delgadas, molida). No encontramos ninguna norma oficial de grosor detrás de esas etiquetas; las etiquetas de uso están reguladas por el código de etiquetado del gremio cárnico (un “código de competencia leal”). En EE. UU., busca paquetes ya rebanados en tiendas japonesas o coreanas, prueba el shaved steak del supermercado o rebana en casa una pieza semicongelada.

La respuesta corta

Etiqueta japonesa	Lectura	Qué significa	Por dónde empezar en EE. UU.
しゃぶしゃぶ用	shabu-shabu-yō	Para shabu-shabu. Un fabricante japonés de electrodomésticos la describe como rebanada de 1–2 mm de grosor	Paquetes ya rebanados en tiendas japonesas o coreanas; rebanarla en casa
すき焼き用	sukiyaki-yō	Para sukiyaki. Rebanadas delgadas; no encontramos un grosor oficial	Lo mismo; shaved steak como alternativa
薄切り	usugiri	Rebanada delgada	Shaved steak; rebanarla en casa
切り落とし	kiriotoshi	Recortes que salen al rebanar un corte específico; grosor parejo, tamaño irregular	Shaved steak; los recortes que te sobren al rebanar tú
こま切れ	komagire	Recortes de varios cortes, de grosor y tamaño variados; el MAFF dice que se usa sobre todo para saltear	Shaved steak; los recortes que te sobren al rebanar tú
焼肉用	yakiniku-yō	Para yakiniku (carne asada en la mesa). Un fabricante de electrodomésticos la agrupa con la carne para saltear, de unos 2 mm o más	Tiendas asiáticas; rebanarla en casa
豚バラ薄切り	buta bara usugiri	Panza de cerdo en rebanadas delgadas	Panza de cerdo (pork belly), rebanada delgada
生姜焼き用	shōgayaki-yō	Cerdo para cerdo al jengibre (shōgayaki)	Rebanarlo en casa
合いびき	aibiki	Carne molida de más de un tipo de carne, como res y cerdo	Mezclar tú carne molida de res y de cerdo

Para ninguna de estas etiquetas encontramos un grosor publicado por un organismo de gobierno o una asociación del sector. Las únicas cifras de la tabla vienen de las páginas de electrodomésticos de un solo fabricante.

En Japón, la carne se etiqueta según lo que vas a cocinar

En una etiqueta japonesa de carne, el platillo puede ser parte de la descripción. La guía de etiquetado de alimentos frescos del gobierno de la prefectura de Osaka explica qué reglas la cubren:

部位、用途（すき焼き用等）、冷凍又は解凍品の表示、…：「食肉の表示に関する公正競争規約」による規定 — Corte, uso (“para sukiyaki”, etc.), indicación de producto congelado o descongelado…: lo establece el “Código de Competencia Leal para el Etiquetado de la Carne”. — Gobierno de la prefectura de Osaka, Etiquetado de alimentos frescos: productos pecuarios

Es decir, etiquetas como “para sukiyaki” están reguladas por el código de etiquetado del gremio cárnico (kōsei kyōsō kiyaku), no por una norma de grosor que hayamos podido encontrar. No pudimos abrir el código mismo, así que no podemos decirte con exactitud cómo redacta estas etiquetas ni si fija medidas.

La misma página de Osaka señala que la carne molida mixta (aibikiniku), como una mezcla de res y cerdo, se clasifica como alimento procesado y no como carne fresca, así que lleva el etiquetado de los alimentos procesados. No confirmamos cómo debe indicarse la proporción de res y cerdo.

Kiriotoshi y komagire

Las dos palabras describen lo que sobra al cortar la carne. La diferencia está en de qué corte sale y en qué tan parejo está rebanado.

El MAFF explicó la diferencia en 2020, en un reportaje sobre curiosidades de la carne en su revista de divulgación aff. Komagire (こま切れ), dice, en general significa un producto hecho al juntar los recortes de varios cortes que salen al limpiar la carne. Kiriotoshi (切り落とし) sale de un solo corte específico:

「切り落とし」は特定の部位の肉をスライスした際に出る切れ端の商品を指します。 — “Kiriotoshi” se refiere a un producto hecho con los recortes que salen al rebanar la carne de un corte específico. — MAFF, aff, septiembre de 2020

El MAFF añade que el kiriotoshi tiene un grosor parejo pero un tamaño irregular, y que se usa sobre todo en platillos como el sukiyaki y el shabu-shabu. El komagire, en cambio, varía en grosor y en tamaño, y según el MAFF se usa sobre todo en platillos como el yakisoba y las verduras salteadas.

El MAFF introduce su definición de komagire con “en general” (一般的に). Es una descripción del uso común, no una definición legal, y no pudimos revisar cómo redacta el código del sector ninguno de los dos términos.

Qué significa para ti: según la descripción del MAFF, el kiriotoshi es carne de un solo corte rebanada de manera pareja, la que se usa para sukiyaki y shabu-shabu. El komagire es una mezcla de grosores y cortes, buena para saltear. (El arroz con ajo de nuestro artículo sobre el arroz frito hibachi, adaptado de Delish Kitchen, usa kiriotoshi de res.)

¿Qué tan delgada es la carne para shabu-shabu?

No encontramos una norma de grosor de ningún ministerio japonés ni de ningún organismo del sector cárnico. Las cifras más claras que encontramos vienen de un fabricante. Las páginas de Hitachi para sus hornos de microondas, que tienen programas automáticos de descongelación para distintos tipos de carne, definen los objetivos así:

• Carne para shabu-shabu: el programa es para carne “厚さ1～2mmにスライスされた” (rebanada de 1–2 mm de grosor), unas 0.04 a 0.08 pulgadas.
• Carne en rebanadas delgadas (usugiri-niku): un programa aparte, que Hitachi describe como descongelación de carne para saltear y para yakiniku (いため物用・焼き肉用), rebanada de unos 2 mm (unas 0.08 pulgadas) o más.

Son las definiciones de una sola empresa para los programas de su propio aparato, no una regla del sector. Aun así, dan una idea de la escala: según Hitachi, la carne para shabu-shabu es más delgada que la carne para saltear y para yakiniku.

Hitachi agrupa la carne para shabu-shabu y para sukiyaki al congelarla y descongelarla, así que de sus páginas no se puede sacar una cifra aparte para el sukiyaki. Su cifra de 2 mm o más cubre al mismo tiempo la carne para saltear y la de yakiniku, así que es un mínimo y no una especificación para yakiniku. No encontramos grosores publicados para el shōgayaki ni para la panza de cerdo en rebanadas delgadas.

Qué venden en cambio las tiendas de EE. UU.

Cortes nombrados por el animal, y el grosor lo decide el comprador

En EE. UU., la carne se organiza por cortes con nombre. Las Especificaciones Institucionales de Compra de Carne del USDA (IMPS), especificaciones federales para compradores institucionales, muestran esa lógica. La serie de cerdo fresco incluye productos como “Pork Belly” (panza, con una versión aparte sin piel), “Pork Loin” (lomo) y “Pork Shoulder, Butt, Bone-In” (paleta con hueso), que, según señala, también puede llamarse “Boston Butt” o “Blade”.

Para porciones como chuletas y escalopas, las IMPS dejan el grosor al comprador: “El comprador especificará el peso de la porción y/o el grosor que desee” (traducción nuestra del inglés). Cuando sí fijan un grosor, la cifra puede ser grande. Una chuleta de lomo deshuesada del centro solo puede llamarse “America’s Cut” cuando mide de 3.2 a 3.8 cm (1¼ a 1½ pulgadas) de grosor.

Son especificaciones de compra, no reglas para los anaqueles del supermercado, pero muestran el punto de partida estadounidense: primero se nombra el corte y el rebanado se deja al comprador.

Shaved steak

Un supermercado común de EE. UU. puede tener shaved steak, lo más parecido que se vende ampliamente a la carne de res japonesa en rebanadas delgadas. Una guía de Chowhound la describe como carne “rebanada ultradelgada” que “se encuentra comúnmente en los anaqueles del supermercado”, y dice que “puede venir de muchas partes de la res, como el flank, el sirloin, las costillas, el plate y el round” (traducción nuestra del inglés). Es decir, el nombre describe una forma de cortar, no un corte específico. Chowhound menciona usos como el Philly cheesesteak y el bulgogi coreano, y advierte que las versiones más magras, sin marmoleo, “no funcionan tan bien para el bulgogi”.

No encontramos una definición del USDA para shaved steak, y Chowhound no da un grosor. Como el corte varía, revisa en el paquete de qué corte es, si lo indica. Para saber qué significan los grados de la carne de res japonesa, lee Qué significan realmente el wagyu A5 y la carne de Kobe.

Tiendas asiáticas

Just One Cookbook lo dice sin rodeos: “Si tienes la suerte de vivir cerca de una tienda japonesa o coreana, puedes encontrar paquetes prácticos de carne ya rebanada en láminas delgadas” (traducción nuestra del inglés). Las etiquetas pueden estar en japonés o en coreano, así que la tabla de arriba te puede ayudar. Para una receta de sukiyaki en la que usar esa carne, lee Sukiyaki: el estilo Kanto con warishita y el estilo Kansai.

Cómo rebanar carne delgada en casa

No encontramos una fuente oficial japonesa ni de fabricantes sobre cómo rebanar carne delgada en casa, así que esta sección se basa en dos fuentes en inglés. Las dos dicen que primero hay que endurecer la carne en el congelador:

• Penn State Extension, en su guía para hacer carne seca (jerky), recomienda: “Congela parcialmente la carne para que sea más fácil rebanarla” (traducción nuestra del inglés). (Sus tiras de carne seca miden de 6 a 10 mm, o ¼ a ⅜ de pulgada, de grosor, mucho más que la carne para shabu-shabu, pero la razón para congelar es la misma.)
• Just One Cookbook da los pasos de abajo.

El método de Just One Cookbook:

1. Parte a la mitad un bistec grande. Para un ribeye u otro corte grande, indica cortarlo en dos piezas más pequeñas.
2. Envuelve bien cada pieza en plástico autoadherible.
3. Congélalas sobre una charola de metal hasta que estén firmes, de 1½ a 2 horas para piezas de unos 450 g (1 lb).
4. Rebana en contra de la fibra con un movimiento suave de sierra, a unos 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor.
5. Guarda las rebanadas en el refrigerador hasta usarlas, máximo 3 días.

Este es el método de Just One Cookbook, resumido aquí. Este sitio no lo ha probado en su cocina.

Cómo congelar y descongelar carne en rebanadas delgadas

Las páginas de microondas de Hitachi muestran cómo congela la carne en rebanadas delgadas un fabricante japonés: divide la carne en porciones de un solo uso de 200–300 g (unas 7–10½ oz) y congela la carne para shabu-shabu y para sukiyaki en un paquete plano de alrededor de 1 cm (⅜ de pulgada) de grosor. Otras carnes y el pescado se congelan en un bloque plano de 2–3 cm (unas ¾–1⅛ pulgadas) de grosor, y las piezas largas y delgadas conviene doblarlas hasta ese grosor para que no empiecen a cocerse mientras el microondas las descongela.

Para descongelar, sigue al Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA. Su guía de descongelación indica tres formas seguras: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Dice que los alimentos perecederos nunca deben descongelarse sobre la barra de la cocina ni en agua caliente. Según el FSIS:

• La carne molida y las aves descongeladas en el refrigerador “deben mantenerse seguras y de buena calidad uno o dos días más antes de cocinarlas” (traducción nuestra del inglés); para cortes de carne roja como asados, chuletas y bisteces, el FSIS da de 3 a 5 días. Lo que se descongela en el refrigerador se puede volver a congelar sin cocinarlo, aunque puede perder algo de calidad.
• En agua fría, mantén la carne en un empaque o bolsa que no deje pasar el agua, cambia el agua cada 30 minutos y cocínala en cuanto esté completamente descongelada. Lo que se descongela así debe cocinarse antes de volver a congelarse.
• Lo que se descongela en el microondas debe cocinarse justo después.

Las etiquetas japonesas también indican la carne congelada. La guía de Osaka incluye la indicación de congelado o descongelado (解凍, kaitō) entre los puntos que cubre el código de etiquetado del gremio cárnico, así que un paquete japonés de carne que estuvo congelada puede decirlo.

Otros cortes que verás en recetas japonesas

Panza de cerdo (豚バラ, buta bara). Bara es la panza, el “Pork Belly” del USDA. Las recetas japonesas pueden pedirla en rebanadas delgadas (buta bara usugiri). Si no la encuentras ya rebanada, rebana un trozo de panza de cerdo semicongelado, como se explica arriba. No encontramos una fuente japonesa que dé un grosor estándar.

Cerdo para shōgayaki (生姜焼き用, shōgayaki-yō). Etiqueta para el cerdo que se usa en el shōgayaki, cerdo al jengibre hecho en sartén. No encontramos una fuente que defina el corte ni el grosor, así que no damos ninguno.

Carne molida mixta (合いびき, aibiki). Carne molida de más de un tipo de carne, como res y cerdo. Como vimos arriba, el etiquetado japonés la trata como alimento procesado. En EE. UU., compra carne molida de res y de cerdo y mézclalas en la proporción que indique tu receta. No confirmamos una proporción japonesa estándar, así que no damos una.

Muslo de pollo (鶏もも肉, tori momo-niku). No encontramos una fuente oficial japonesa que describa cómo se vende normalmente el muslo de pollo en Japón, así que no afirmamos un estándar. Revisa la receta: 皮つき (kawatsuki) significa con piel y 皮なし (kawanashi), sin piel.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el kiriotoshi y en qué se diferencia del komagire? Los dos son etiquetas japonesas para recortes de carne. Según el Ministerio de Agricultura de Japón, el kiriotoshi (切り落とし) sale de rebanar un solo corte, mientras que el komagire en general junta recortes de varios cortes que salen al limpiar la carne. El MAFF dice que el komagire varía de grosor y se usa sobre todo para saltear, mientras que el kiriotoshi tiene un grosor parejo y se usa para sukiyaki y shabu-shabu.

¿Qué carne compro para shabu-shabu o sukiyaki si no hay tienda japonesa cerca? Lo más parecido que puede tener un supermercado común es el shaved steak. El nombre describe una forma de rebanar muy delgado y puede venir de varios cortes, así que la grasa y la suavidad cambian; Chowhound señala que las versiones más magras no tienen marmoleo. Busca rebanadas delgadas y parejas, o rebana tú una pieza semicongelada. Las tiendas japonesas o coreanas suelen tener carne ya rebanada para sukiyaki o shabu-shabu. Según los programas de microondas de Hitachi, la carne para shabu-shabu mide de 1 a 2 mm (unas 0.04–0.08 pulgadas), pero no encontramos una norma oficial japonesa.

¿Cómo rebano carne muy delgada en casa? Primero congélala parcialmente, como recomiendan Penn State Extension y Just One Cookbook. Just One Cookbook sugiere de 1½ a 2 horas para una pieza de 450 g (1 lb) y luego rebanarla en contra de la fibra a unos 3 mm (⅛ de pulgada) de grosor.

¿Cómo descongelo la carne rebanada? En el refrigerador, en agua fría o en el microondas, según el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA. No la descongeles sobre la barra de la cocina. Si la descongelaste en agua fría o en el microondas, cocínala de inmediato.

Cómo investigamos este artículo

La información sobre el etiquetado japonés viene del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón y del gobierno de la prefectura de Osaka, y las cifras de grosor, de las páginas de electrodomésticos de Hitachi. Todas son fuentes en japonés. No pudimos abrir el código de competencia leal del gremio cárnico y no encontramos una norma oficial de grosor, así que lo decimos en lugar de dar cifras. La información de EE. UU. viene de las especificaciones de compra de carne del USDA, de Penn State Extension y del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA. Citamos por nombre a Just One Cookbook y Chowhound, dos sitios de cocina en inglés, para los consejos de rebanado en casa y para lo que significa shaved steak. Las citas en japonés son breves y las tradujimos nosotros, igual que las citas en inglés. El método de rebanado en casa es de Just One Cookbook y este sitio no lo ha probado en su cocina.

Fuentes

Fuentes japonesas:

• 誰かに話したくなる お肉の豆知識 — MAFF, aff, septiembre de 2020 — curiosidades de la carne del Ministerio de Agricultura, incluida la diferencia entre kiriotoshi y komagire.
• 生鮮食品の表示：畜産物 — 大阪府 — guía de la prefectura de Osaka sobre el etiquetado de productos pecuarios frescos.
• うちの郷土料理 すき焼き 東京都 — MAFF — receta de sukiyaki de Tokio del Ministerio de Agricultura (pide carne “para sukiyaki”).
• しゃぶしゃぶ用肉の解凍 — 日立 (MRO-W1A) — página de Hitachi sobre la descongelación de carne para shabu-shabu.
• しゃぶしゃぶ用肉 — 日立 (MRO-S8Z) — página de Hitachi sobre la carne para shabu-shabu.
• 薄切り肉 — 日立 (MRO-S8Z) — página de Hitachi sobre la carne para saltear y para yakiniku.
• 大満足！ガーリックライス — Delish Kitchen — receta de arroz con ajo que usa kiriotoshi de res.

Fuentes de EE. UU.:

• Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Pork, Series 400 — USDA Agricultural Marketing Service (PDF) — especificaciones del USDA para la compra de cerdo fresco.
• The Big Thaw — Safe Defrosting Methods — USDA Food Safety and Inspection Service — formas seguras de descongelar, según el FSIS.
• Drying Jerky — Penn State Extension — guía para hacer carne seca; recomienda semicongelar para rebanar.

Sitios de cocina en inglés (citados por nombre en el texto; no son guías oficiales):

• How to Slice Meat Thinly — Just One Cookbook — método para rebanar carne delgada en casa.
• What Cut Of Meat Is Shaved Steak? — Chowhound — qué es el shaved steak.