Sukiyaki: diferencia entre el estilo Kanto con warishita y el Kansai
Qué es el sukiyaki y sus dos estilos: en Kanto se cuece en warishita; en Kansai la carne se sella primero con azúcar y soya. Encuesta, historia y receta.
Muchas recetas de sukiyaki en inglés empiezan igual: mezcla salsa de soya, mirin, azúcar y sake para hacer una “salsa sukiyaki”, viértela en la cazuela y cuece ahí la carne y las verduras. Es un método japonés real, y muchas personas en Japón lo preparan en casa justo así. Solo que no es el único.
Japón tiene dos grandes estilos. En Kanto (Tokio y el este) todo se cuece en una salsa ya mezclada llamada warishita (割り下). En Kansai (Osaka, Kioto, Kobe y el oeste) se empieza sellando la carne en la cazuela y sazonándola ahí, con azúcar y salsa de soya según algunas fuentes, y con warishita agregado después de sellar según otras. En una encuesta de 2024 que Kikkoman hizo a sus propios miembros en línea, más del 30% de quienes respondieron en la mayoría de las regiones dijeron que preparan warishita. En la región de Kinki, alrededor de Osaka y Kioto, solo el 11%.
Así que cuando una receta en inglés llama “salsa sukiyaki” al warishita, está describiendo el estilo Kanto. Es una forma perfectamente buena de hacer sukiyaki. En español también circula este método: una receta del blog Japonismo describe el sukiyaki como “un estofado a base de salsa de soja, sake, azúcar y caldo dashi”, agrega la carne al final, directamente en el caldo y sin sellarla, y la receta no menciona los estilos regionales. Abajo encontrarás la encuesta, la historia y una receta estilo Kanto adaptada del ministerio de agricultura de Japón.
La respuesta corta
| Estilo Kanto | Estilo Kansai | |
|---|---|---|
| Salsa | Warishita ya mezclado: salsa de soya, mirin, azúcar, sake y a veces dashi | Azúcar y salsa de soya directamente en la cazuela (KIIFC, Kikkoman); algunas fuentes del MAFF ponen warishita después de sellar |
| Primer paso | El warishita va a la cazuela (algunos cocineros, y los restaurantes especializados, sellan primero la carne) | La carne se sella en la cazuela |
| Carácter | Un platillo cocido en caldo | Empieza como platillo sellado y luego se vuelve cocido en caldo |
| Nombre asociado tradicionalmente* | Gyūnabe (牛鍋, “cazuela de res”) | Sukiyaki |
*Esta es la división general de nombres que hace KIIFC. KIIFC también señala que Fukuzawa Yukichi frecuentaba los locales de gyūnabe en Osaka a finales del periodo Edo, así que la palabra no era exclusiva de Kanto.
Las fuentes japonesas describen que los ingredientes cocidos se remojan en huevo crudo batido. En EE. UU., usa un huevo pasteurizado con cascarón (lee la nota de seguridad más abajo).
Una advertencia: las fuentes japonesas no trazan la línea exactamente en el mismo lugar. Toma la tabla como los dos extremos de un espectro, no como dos reglamentos.
Qué encontró la encuesta de Kikkoman
En septiembre de 2024, Kikkoman hizo una encuesta en línea a 1,158 miembros de su programa de membresía Kikkoman Plus sobre cómo preparan el sukiyaki en casa, y publicó los resultados el 24 de octubre de 2024. La pregunta permitía más de una respuesta. Quienes respondieron eran miembros del programa de un fabricante de salsa de soya, no una muestra aleatoria de hogares japoneses, y el comunicado no da el tamaño de la muestra por región. Toma las cifras como indicativas.
La encuesta define los dos estilos así:
「関東風」：たれを「割り下」の状態にして、肉を少し焼いた後、食材とたれを入れて煮ながら食べる — “Estilo Kanto”: se prepara la sazón como warishita, se sella brevemente la carne, luego se agregan los demás ingredientes y la salsa, y se comen mientras se cuecen. — Kikkoman, comunicado de prensa 24043
Su estilo Kansai es distinto desde el primer bocado: la carne se cuece y se sazona en la cazuela y se come antes de que entren las verduras y el tofu.
Este es el porcentaje que respondió que prepara warishita con salsa de soya, mirin, azúcar y otros condimentos:
| Región | Preparan warishita |
|---|---|
| Hokkaido | 39% |
| Tohoku | 35% |
| Hokuriku | 37% |
| Kanto norte | 34% |
| Kanto sur (incluye Tokio) | 44% |
| Tokai (incluye Nagoya) | 32% |
| Kinki (incluye Osaka y Kioto) | 11% |
| Chugoku | 40% |
| Shikoku | 22% |
| Kyushu | 31% |
El resumen de la propia Kikkoman: fuera de Kinki y Shikoku, más del 30% prepara warishita. En Kinki, la respuesta más común, con 57%, fue usar directamente salsa de soya, mirin, azúcar y otros condimentos, lo que la tabla publicada parece agrupar como estilo Kansai. Las respuestas podían coincidir.
Estas cifras no son “estilo Kanto contra todos los demás”. También se podía elegir salsa para sukiyaki embotellada. Pero el porcentaje de warishita cae fuerte en Kinki (11%) y también es bajo en Shikoku (22%). Kikkoman sugiere que la región de Tokai, entre Tokio y Osaka, podría ser “una frontera difusa” entre los dos estilos, y encontró que quienes cocinan al estilo Kansai se concentran de Kinki hacia el oeste.
La misma encuesta encontró que más de la mitad de quienes respondieron usan carne de res, cebolla larga, tofu asado, shirataki, hongos shiitake, enoki, shungiku (crisantemo comestible) y col china.
De dónde salieron los dos estilos
Kansai: un platillo asado
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) da la explicación tradicional del nombre en su página sobre el sukiyaki de Tokio. A mediados del periodo Edo, en Kansai, se asaban mariscos y pescado sobre un suki (鋤, una pala o arado) que se usaba en lugar de una plancha de hierro. Se dice que cocinar la carne de res de la misma forma le dio al platillo su nombre: suki-yaki. El MAFF lo matiza (“とされる”, “se dice”), así que tómalo como el relato tradicional y no como un hecho documentado. (Un folleto distinto del MAFF simplemente sitúa el sukiyaki en la era Meiji, cuando comer carne se puso de moda.)
Oficialmente, la carne de res estaba fuera del menú desde un edicto que el MAFF fecha en el año 675, y que el ministerio relaciona con el valor del ganado y los caballos como animales de trabajo. Aun así, a finales del periodo Edo se comía algo de carne de res, y comerla se permitió abiertamente después de la Restauración Meiji. El centro de investigación de cultura alimentaria de Kikkoman (KIIFC) añade un ejemplo famoso: el escritor y educador Fukuzawa Yukichi, gran aficionado a la carne de res, iba seguido a los locales de cazuela de res de Osaka en los últimos años del shogunato.
Kanto: el gyūnabe, la cazuela de res de Yokohama y Tokio
En el este, el platillo creció con otro nombre. La página del MAFF sobre el gyūnabe de Kanagawa lo rastrea hasta Yokohama, que se abrió como puerto de tratado en 1859 y adoptó pronto el consumo de carne por influencia occidental. Según esa página, se dice que el dueño de una taberna de Yokohama, 伊勢熊 (el MAFF no da la lectura en letras latinas), abrió el primer local de gyūnabe en 1862. El MAFF también menciona Ōta Nawanoren, fundado en Meiji 1 (1868), como un antiguo restaurante de gyūnabe que, según el ministerio, sigue abierto. La página del MAFF sobre Tokio añade que, conforme creció la demanda de carne de res, los locales de cazuela de res se pusieron de moda en Tokio.
El gyūnabe de los primeros tiempos no sabía como el sukiyaki de hoy. KIIFC lo dice sin rodeos:
そもそもこの牛鍋、明治の初めは味噌仕立てだった。 — A principios de la era Meiji, este gyūnabe era en realidad un platillo a base de miso. — KIIFC
El MAFF explica que el miso servía para disimular el olor de la carne. Según KIIFC, al principio el único otro ingrediente era la cebolla larga; hacia 1887 entraron a la cazuela el shirataki y el tofu. Conforme mejoró la calidad de la carne, dice el MAFF, los cocineros pasaron a una salsa de salsa de soya, azúcar y sake.
KIIFC plantea el contraste original como una cuestión de verbos. El gyūnabe era un verdadero platillo de cazuela, con un buen chorro de warishita. El sukiyaki, en su versión, era algo que se asaba:
一方の「すき焼き」は焼く料理で、鍋で肉を砂糖と共に炒め、そのあとに具を入れ、最後に醤油で味を調える。 — El “sukiyaki”, en cambio, es un platillo asado: la carne se cocina en la cazuela con azúcar, después se agregan los demás ingredientes y al final se ajusta la sazón con salsa de soya. — KIIFC
Cómo Tokio empezó a decir “sukiyaki”
La página del MAFF sobre Tokio relaciona el cambio con el Gran Terremoto de Kanto de 1923, que golpeó duro a muchos restaurantes de gyūnabe. Después de eso, el nombre de Kansai se extendió hacia el este y se volvió el normal. (La página de KIIFC no menciona el terremoto, así que tómalo como el relato del MAFF.)
Cambió el nombre; el método, en general, no. KIIFC señala que, aunque en Kanto ahora se dice “sukiyaki”, se sigue usando warishita.
Cómo se ven los dos estilos hoy en una cocina japonesa
Las fuentes japonesas dividen los dos estilos de maneras un poco distintas:
- MAFF, página de Tokio: en Kansai se dora primero la carne y solo después se agregan el warishita y las verduras. Los restaurantes de Kanto especializados en sukiyaki hacen lo mismo. En cambio, en las casas de Kanto se suele hervir el warishita y poner la carne y las verduras juntas.
- Un folleto del MAFF sobre la cocina japonesa: también describe que en Kansai se sella primero y luego se agrega un warishita de mirin y salsa de soya, mientras que su versión de Kanto se salta el sellado y cuece todo en warishita.
- La encuesta de Kikkoman: su definición de Kanto incluye un sellado breve antes del warishita. Su definición de Kansai sazona en la cazuela la carne sellada con azúcar y salsa de soya.
- MAFF, página de Nara: el kashiwa no sukiyaki de Nara (sukiyaki de pollo, que tradicionalmente se sirve en las fiestas de otoño de los santuarios Tenmangū) sella el pollo, agrega las verduras y luego vierte un warishita ya cocido de sake, mirin, salsa de soya y azúcar.
En lo que coinciden: en Kansai se empieza sellando la carne. Si el azúcar y la soya van por separado o como warishita depende de la fuente. Lo que distingue a Kanto es que la carne y las verduras se cuecen en un warishita ya mezclado, que en casa muchas veces se vierte desde el principio; en Kansai, la primera tanda de carne se sazona en la cazuela.
Lo que las recetas en inglés llaman “salsa sukiyaki”
Los grandes sitios en inglés han sido justos con los dos estilos. MasterClass, RecipeTin Japan y Japanese Taste describen ambos. Just One Cookbook dice abiertamente cuál usa:
“En mi receta de abajo uso el método de sukiyaki estilo Kanto porque es mucho más fácil de seguir para quienes empiezan a cocinar.” — Just One Cookbook (traducción nuestra del inglés)
La misma página llama al warishita “salsa sukiyaki”.
Otras recetas no dicen de qué estilo son. Una receta de Sudachi titulada “Beef Sukiyaki with Authentic Japanese Sauce” (“sukiyaki de res con auténtica salsa japonesa”) mezcla primero un warishita y agrega la carne directamente a la salsa hirviendo, sin sellarla. Eso coincide con el método casero de Kanto de la página del MAFF sobre Tokio, así que “auténtica” es justo. Simplemente es uno de los dos estilos de Japón. Si una receta mezcla una salsa antes y cuece todo en ella, estás haciendo sukiyaki de Kanto.
Qué tanto varían las proporciones del warishita
| Fuente | Porciones | Soya | Mirin | Sake | Dashi/agua | Azúcar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Página del MAFF sobre Tokio (receta de Sapporo Breweries) | 5 | 100 mL | 100 mL | 100 mL | 100 mL de dashi | 3 cucharadas (unos 27 g de jōhakutō) |
| Página del MAFF sobre Nara (pollo) | 4 | 180 mL | 180 mL | 360 mL | — | 80 g de sanontō (un azúcar japonés moreno claro) |
| Just One Cookbook | 2 | ½ taza de EE. UU. (unos 118 mL) | ½ taza de EE. UU. | ½ taza de EE. UU. | Dashi de kombu (2 tazas de EE. UU. de agua + 5 g de kombu), que se agrega en la cazuela según haga falta | 3 cucharadas |
| Sudachi | no se indica | 3 cucharadas (unos 44 mL) | 3 cucharadas | 3 cucharadas | 3 cucharadas de agua + 5 g de kombu | 2 cucharadas |
En las cuatro, la salsa de soya y el mirin van en partes iguales. Las diferencias están en cuánto sake, dashi o agua alargan la salsa (Just One Cookbook la rebaja con dashi de kombu en la cazuela según haga falta) y en cuánta azúcar lleva. Para saber por qué el dashi no es un caldo cualquiera, lee El dashi no es caldo de pescado.
Receta: sukiyaki estilo Kanto con warishita
Adaptada de la receta de sukiyaki de Tokio del sitio Uchi no Kyōdo Ryōri (cocina casera regional) del MAFF, proporcionada por Sapporo Breweries. El MAFF señala que las recetas varían según la región y la familia. Las cantidades son las de la fuente; las conversiones a medidas de EE. UU. y la nota sobre el huevo pasteurizado son nuestras.
Para 5 porciones, según la fuente. Eso da 40–50 g (más o menos 1½ oz) de carne por persona. Si quieres más, aumenta todo; la proporción del warishita se mantiene igual.
Warishita
- 100 mL (más o menos ⅓ de taza + 1½ cucharadas) de salsa de soya
- 100 mL (más o menos ⅓ de taza + 1½ cucharadas) de sake
- 100 mL (más o menos ⅓ de taza + 1½ cucharadas) de mirin (vino dulce de arroz para cocinar)
- 100 mL (más o menos ⅓ de taza + 1½ cucharadas) de dashi (caldo japonés)
- 27 g de azúcar (las 3 cucharadas de azúcar japonesa jōhakutō de la fuente; unas 2¼ cucharadas de azúcar granulada común)
La fuente indica cada líquido como ½ kappu, la mitad de una taza medidora japonesa de 200 mL. Eso son 100 mL, menos que media taza de EE. UU. (unos 118 mL). Lee Recetas japonesas en una cocina estadounidense.
Para la cazuela
- 200–250 g (7–9 oz) de carne de res rebanada para sukiyaki
- ⅙ de col china (col napa)
- ½ manojo de shungiku (hojas de crisantemo comestible)
- ½ paquete de hongos enoki
- 1 negi (cebolla larga japonesa)
- ½ bloque de tofu asado (yaki-dōfu)
- 4 nudos de shirataki (fideos de konjac)
- 2 huevos, para remojar (en EE. UU., usa huevos pasteurizados con cascarón; lee abajo)
Preparación (los tres pasos de la fuente)
- Prepara los ingredientes: corta la col y el tofu asado en trozos de un bocado, quita la base del shungiku y de los enoki, corta el negi en diagonal en trozos de 1 cm (⅜ de pulgada) y blanquea un momento el shirataki.
- Mezcla todo lo del warishita.
- Calienta el warishita en la cazuela para sukiyaki. Cuando hierva, acomoda los ingredientes. Cómelos cuando estén a tu gusto, remojados en huevo batido.
Notas de este sitio, no de la fuente: la receta no indica la intensidad del fuego ni el tiempo de cocción, y no dice de qué material es la cazuela para sukiyaki (sukiyaki-nabe). La nota sobre el huevo sigue las recomendaciones del USDA y la FDA (abajo). Para saber qué significan los grados y las etiquetas de la carne japonesa, lee Qué significan de verdad el wagyu A5 y la carne de Kobe.
El método de Kansai, descrito
No damos cantidades para el estilo Kansai, porque las fuentes japonesas que usamos describen el método sin una receta completa. A grandes rasgos, según KIIFC y Kikkoman:
- La carne entra primero a la cazuela caliente y se sella con azúcar (KIIFC).
- Se sazona en la cazuela con salsa de soya y condimentos parecidos, y en la definición de Kikkoman esta primera tanda de carne se come sola.
- Después entran los demás ingredientes y se cocinan en la cazuela, en parte asados y en parte cocidos en el líquido. Según KIIFC, la salsa de soya se usa al final para ajustar la sazón.
Dos fuentes del MAFF, la página de Tokio y un folleto, describen en cambio que en Kansai se agrega warishita después de sellar la carne, y el sukiyaki de pollo de Nara del MAFF también usa uno.
El huevo crudo: una nota de seguridad para EE. UU.
En las fuentes japonesas de arriba, el sukiyaki se come remojado en huevo crudo batido. La receta de Tokio del MAFF termina así, y un folleto del MAFF describe batir un huevo crudo en un tazón y cubrir la carne con él.
Las agencias de EE. UU. tienen otra postura. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA recomienda a todas las personas no comer huevos crudos o poco cocidos, y dice que “los huevos con cascarón que han sido pasteurizados pueden usarse de forma segura sin cocinarse”. La FDA también recomienda usar huevos con cascarón “tratados para destruir la Salmonella” en los platillos en los que el huevo queda crudo. Las dos señalan como personas de mayor riesgo a los niños (el FSIS especifica bebés y niños pequeños), los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunitario debilitado.
Así que, en una cocina de EE. UU.: usa huevos pasteurizados con cascarón, que lo indiquen en el empaque. La receta de Nara del MAFF ofrece como alternativa un onsen tamago, un huevo cocido a fuego bajo, pero las recomendaciones del USDA también desaconsejan los huevos poco cocidos, así que en EE. UU. no sustituye a la pasteurización. Si no consigues huevos pasteurizados, no uses el huevo para remojar.
Por qué en Japón los huevos se venden para comerse crudos, y qué significa la fecha de un empaque japonés, lo explicamos en Huevo crudo y tamago kake gohan.
Relacionado: La carne en rebanadas delgadas explica cómo venden las tiendas japonesas la carne cortada para sukiyaki y qué comprar en EE. UU.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el warishita? Una salsa ya mezclada para cocer el sukiyaki. El MAFF da como base salsa de soya, azúcar y sake; las recetas suelen agregar mirin, y algunas dashi o agua. Las recetas en inglés muchas veces lo llaman “salsa sukiyaki”.
¿Cuál es la diferencia entre el sukiyaki de Kanto y el de Kansai? En el estilo Kanto, la carne y las verduras se cuecen en warishita ya mezclado. En el estilo Kansai, primero se sella la carne y se sazona en la cazuela. Las fuentes no coinciden en si esa sazón es azúcar y salsa de soya o un warishita agregado después de sellar.
¿La “salsa sukiyaki” es auténticamente japonesa? Sí, como estilo Kanto. En la encuesta de 2024 de Kikkoman a sus miembros, más del 30% de quienes respondieron en la mayoría de las regiones dijeron que preparan warishita en casa. Es menos común alrededor de Osaka y Kioto: solo el 11% de quienes respondieron en Kinki.
¿El sukiyaki es lo mismo que el gyūnabe? Son parientes muy cercanos. El gyūnabe, la cazuela de res de Yokohama y Tokio de finales del periodo Edo y la era Meiji, cocía la carne en salsa desde el principio, al inicio una salsa a base de miso. Según el MAFF, Tokio adoptó el nombre de Kansai después del Gran Terremoto de Kanto de 1923.
¿Puedo comer el sukiyaki con huevo crudo en EE. UU.? Las agencias de EE. UU. recomiendan no comer huevo crudo a menos que esté pasteurizado. Usa huevos pasteurizados con cascarón, o no uses el huevo para remojar.
Cómo investigamos este artículo
Las cifras de la encuesta vienen de un comunicado de prensa de 2024 en el que Kikkoman, un fabricante de salsa de soya, encuestó a sus propios miembros; no es una muestra aleatoria. La historia y la receta vienen del ministerio de agricultura de Japón (MAFF), con más historia del centro de investigación de cultura alimentaria de Kikkoman (KIIFC). Todas son fuentes en japonés. Las recomendaciones de seguridad sobre el huevo en EE. UU. vienen del FSIS del USDA y de la FDA. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros, igual que la cita en inglés. La receta está adaptada de una receta identificada del MAFF; este sitio no la desarrolló ni la probó en cocina. No pudimos consultar la proporción de warishita publicada por la propia Kikkoman, así que no se incluye. Cuando las fuentes no coinciden, como en si en Kansai se usa warishita, lo señalamos.
Fuentes
Fuentes primarias japonesas:
- 農林水産省 うちの郷土料理 — すき焼き 東京都 — el sukiyaki de Tokio, según el MAFF.
- 農林水産省 うちの郷土料理 — 牛鍋 神奈川県 — el gyūnabe de Kanagawa, según el MAFF.
- 農林水産省 うちの郷土料理 — かしわのすき焼き 奈良県 — el sukiyaki de pollo de Nara, según el MAFF.
- 農林水産省 外食向けパンフレット（日本語版 pp.30–33, しゃぶしゃぶ・すき焼き） — folleto del MAFF sobre shabu-shabu y sukiyaki (PDF sin título).
- キッコーマン — すき焼き調査（ニュースリリース 24043, 2024年10月24日） — encuesta de Kikkoman a sus miembros sobre el sukiyaki.
- キッコーマン — ニュースリリース 24043 PDF（地域別の表） — PDF de la encuesta con las tablas por región.
- キッコーマン国際食文化研究センター — 牛肉の普及 牛鍋から牛丼まで — KIIFC: del gyūnabe al gyūdon.
Recomendaciones de seguridad alimentaria de EE. UU.:
- USDA FSIS — Shell Eggs from Farm to Table — el huevo con cascarón, según el FSIS (en inglés).
- FDA — What You Need to Know About Egg Safety — seguridad del huevo, según la FDA (en inglés).
Ejemplos en inglés (citados como ejemplos de contenido en inglés, no como evidencia):
- Just One Cookbook — Sukiyaki — receta estilo Kanto que llama “salsa sukiyaki” al warishita.
- Sudachi — Beef Sukiyaki with Authentic Japanese Sauce (print view) — receta que cuece la carne en warishita sin sellarla.
- MasterClass — Sukiyaki recipe — describe los dos estilos.
- RecipeTin Japan — Sukiyaki — describe los dos estilos.
- Japanese Taste (retailer’s blog) — Kanto sukiyaki — blog de una tienda: el estilo Kanto.
- Japanese Taste (retailer’s blog) — Kansai sukiyaki — blog de una tienda: el estilo Kansai.
Ejemplo en español:
- Japonismo — Receta de sukiyaki — receta en español que cuece todo en un caldo ya mezclado sin mencionar los estilos regionales.
Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, y por qué.
