Algunas recetas en inglés muy leídas describen el karaage como pollo marinado en salsa de soya y jengibre, cubierto con fécula de papa y frito dos veces. Las fuentes japonesas trazan las líneas de otra manera. La fécula de papa forma parte de la definición de un platillo pariente, el tatsuta-age. El karaage se define con más holgura.

La respuesta corta: karaage nombra un método, freír un alimento con una capa ligera de harina o fécula, y la asociación japonesa del karaage menciona tanto la harina de trigo como la fécula de papa, y dice que el karaage es “bastante libre” de preparar. El tatsuta-age es el que tiene reglas fijas: una marinada a base de salsa de soya y, según la mayoría de los diccionarios, fécula de papa. Zangi es como se le dice al pollo frito en Hokkaido, y el Ministerio de Agricultura de Japón lo describe como de sazón más fuerte. Estas definiciones vienen de diccionarios, de una asociación del ramo, de las páginas de cultura alimentaria del ministerio y de recetas, no de una norma oficial, y no coinciden del todo.

Abajo encontrarás lo que dicen los diccionarios japoneses, el ministerio y las empresas de alimentos, y luego una receta de karaage adaptada de Ajinomoto.

En resumen

	Karaage (唐揚げ)	Tatsuta-age (竜田揚げ)	Zangi (ザンギ)
Qué indica el nombre	Un método: cubrir ligeramente y freír	Una sazón y una cobertura específicas	Un nombre regional (Hokkaido)
Cobertura	Harina de trigo, fécula de papa o ambas	Fécula de papa en la mayoría de los diccionarios; uno también admite harina	Harina de trigo en la receta del ministerio
Marinada	Varía; son comunes la salsa de soya, el sake y el jengibre	A base de salsa de soya, muchas veces con mirin o sake	A base de salsa de soya, descrita como más fuerte que la del karaage típico
Ingrediente principal	Cualquiera: pollo, pescado, verduras, otras carnes	Sobre todo macarela (caballa) y pollo	Pollo (el ministerio señala que el nombre también se usa para pulpo, salmón y más, fritos así)
Fuente	Asociación Japonesa del Karaage; diccionarios	Diccionarios de Heibonsha, Shogakukan y Kodansha; Kikkoman	Ministerio de Agricultura (MAFF); Asociación Japonesa del Karaage

Karaage: un método, no una receta fija

La Asociación Japonesa del Karaage (日本唐揚協会) es una organización dedicada a este platillo. Define el karaage como un método de cocción que usa aceite para freír, y también como la comida que se prepara así. Sobre la cobertura, menciona dos opciones:

唐揚げに使われる粉は「小麦粉」と「片栗粉」です。 — Los polvos que se usan para el karaage son la harina de trigo y el katakuriko (fécula de papa). — Asociación Japonesa del Karaage

Tampoco limita el karaage al pollo: según la asociación, el pescado, las verduras y otras carnes fritas de esta manera también son karaage.

Los diccionarios japoneses lo describen en términos parecidos, aunque no idénticos. La Enciclopedia Internacional Britannica (edición japonesa) divide los fritos en tres grupos:

Su-age (素揚げ): frito sin ninguna cobertura, como las papas o la berenjena.
Kara-age: la superficie se espolvorea con “harina de trigo o fécula” antes de freír.
Koromo-age (衣揚げ): frito con un rebozado o un empanizado. Los ejemplos que da son la tempura y los alimentos empanizados con panko.

La enciclopedia Nipponica de Shogakukan, en cambio, dice que el karaage se fríe con una capa abundante de harina de trigo y no menciona la fécula. La asociación del karaage, por su parte, habla de espolvorear el alimento de forma delgada (薄くまぶして) con harina, fécula de papa o algo similar. Así que las obras de referencia japonesas no coinciden ni en el tipo de cobertura ni en la cantidad. Lo que comparten es la idea de una cobertura seca, a diferencia de freír sin nada o de usar un rebozado húmedo.

El nombre también está menos definido de lo que parece. La asociación lo escribe 唐揚げ y menciona 空揚げ (“freír en vacío”, sin nada) como otra forma de escribirlo. Sugiere que 唐 (la dinastía Tang, que en Japón se usó durante mucho tiempo para referirse a lo que venía del extranjero) pudo entrar en el nombre porque lo importado se asociaba con China, pero aclara que eso no se puede afirmar con certeza.

Tatsuta-age: donde de verdad vive la regla de la fécula de papa

La misma asociación que llama al karaage “bastante libre” pone un límite claro alrededor del tatsuta-age:

唐揚げは作るうえで割と自由なんですが、竜田揚げは調味料と粉が決まっています。 — El karaage es bastante libre de preparar, pero el tatsuta-age tiene una sazón y una cobertura establecidas. — Asociación Japonesa del Karaage

Tres diccionarios japoneses publicados en Kotobank describen esas reglas:

Nipponica (Shogakukan): pollo aplanado, remojado en salsa de soya, espolvoreado con katakuriko y frito. También menciona como adecuados el cerdo, la macarela, el atún, el bonito y la ballena.
El diccionario de cocina del mundo de Kodansha: alimento marinado en salsa de soya, mirin, sake y similares, cubierto con katakuriko y frito. Lo típico es pollo o macarela.
La Enciclopedia Mundial de Heibonsha es la excepción. Dice que el alimento marinado se cubre con “katakuriko, harina de trigo, etcétera”, así que en su definición la harina también vale.

La receta básica de tatsuta-age de macarela de Kikkoman sigue a la mayoría: una marinada de salsa de soya, azúcar y jengibre, y luego solo fécula de papa. Kikkoman señala que la fécula de papa fríe crujiente, con un acabado blanquecino e irregular.

El nombre viene del río Tatsuta, en Nara, famoso por sus arces en otoño. Los tres diccionarios dicen que el color café rojizo de la superficie frita, teñida por la salsa de soya, se comparó con las hojas de arce.

Aquí la imagen común en inglés se vuelve interesante. Cuando una receta en inglés trata la fécula de papa como lo que hace que el karaage sea karaage, en realidad describe lo que los diccionarios japoneses dicen, en su mayoría, del tatsuta-age. El karaage puede llevar fécula de papa. El tatsuta-age, en la mayoría de las definiciones, la lleva.

El zangi y otros nombres regionales

Zangi (Hokkaido)

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) incluye el zangi en su base de datos de comida regional:

「ザンギ」は一般的な鶏の唐揚と比べ味付けが濃いのが特徴。 — El zangi se distingue por una sazón más fuerte que la del karaage de pollo común. — MAFF, Uchi no Kyōdo Ryōri: Zangi, Hokkaido

El ministerio describe la marinada como una salsa a base de soya, dulce y salada a la vez, aunque su propia receta de ejemplo no lleva azúcar ni mirin. Esa receta marina los trozos en sake, salsa de soya, pimienta, jengibre y ajo de una hora a medio día, y luego los espolvorea ligeramente con harina de trigo. El MAFF añade que hoy el nombre también abarca otros alimentos cubiertos y fritos, como el tako zangi (de pulpo) y el sake zangi (de salmón), y que existen versiones con hueso y sin hueso; en los negocios de Hokkaido es más común sin hueso.

La historia de origen más común apunta a Kushiro, en el este de Hokkaido. El MAFF dice que el zangi habría nacido hacia 1955 en un restaurante de pollo del barrio de diversión de Suehiro, en esa ciudad. La asociación del karaage cuenta la misma historia, pero da el año 1960. Ambas repiten la misma teoría sobre el nombre: al platillo chino de pollo frito 炸鶏 (en mandarín zhájī, que las fuentes japonesas escriben zāchī o zāgī) se le agregó una “n” para que el nombre incluyera un (運), suerte. El MAFF lo presenta como una teoría, y la asociación la atribuye a un grupo de promoción del zangi de Kushiro. Conviene tomar el año exacto como incierto.

La asociación agrega que la frontera entre el zangi y el karaage se ha vuelto borrosa, y que hoy muchas veces se tratan como la misma comida: zangi sería la palabra regional para una versión de sazón un poco más fuerte.

Otros nombres, y por qué no siguen un sistema

Un número de 2016 de la revista aff del MAFF hizo un recorrido por los platillos regionales de pollo. Varios son pollo frito con otro nombre:

Platillo	Región	Qué dice el MAFF
Senzanki (せんざんき)	Este de Ehime	Karaage de la zona de Tōyo, con la sazón bien absorbida
Sanzoku-yaki (山賊焼)	Nagano	Trozos grandes con hueso en una marinada de ajo y salsa de soya, cubiertos con fécula de papa y fritos en abundante aceite, aunque el nombre lleva yaki (“asado”)
Tebasaki karaage (手羽先唐揚げ)	Nagoya, Aichi	Alitas de pollo fritas sin cobertura, por lo general dos veces, primero a temperatura baja y luego alta
Tori-ten (とり天)	Oita	Pollo en trozos de un bocado frito como tempura, que se come con salsa de soya con kabosu (un cítrico) o ponzu, y mostaza picante

Las alitas de Nagoya llevan la palabra karaage, pero según la definición de la enciclopedia citada arriba son su-age. El tori-ten de Oita es pollo en rebozado de tempura. Los nombres locales no siguen las categorías del diccionario.

La ciudad de Nakatsu, en Oita, también es famosa por su karaage. En una entrevista publicada en un sitio web de la prefectura de Oita, Nishigori Nobuyoshi, director representante de Bungoya Honten, describe el karaage de Nakatsu como pollo bien sazonado con salsa de soya, ajo y jengibre, tanto que no necesita salsa para acompañar. Añade que el nombre “karaage de Nakatsu” se popularizó apenas durante el auge de las especialidades locales.

Dónde queda el karaage entre los fritos japoneses

La forma más clara de distinguir los fritos japoneses es fijarse en qué toca el aceite:

	Su-age	Karaage	Tatsuta-age	Tempura	Furai / katsu
Cobertura	Ninguna	Harina y/o fécula, en seco	Fécula de papa en seco (en su mayoría)	Rebozado húmedo de harina y agua fría	Empanizado de panko
Marinada	No forma parte de la definición	Común	A base de soya; es lo que lo define	No forma parte de la definición	No forma parte de la definición

La tempura usa un rebozado húmedo, y Nisshin insiste en mezclarlo apenas, nunca de más. Lee Tempura y tentsuyu: cómo se hacen en Japón. El furai y el katsu agregan una capa de pan molido japonés (panko), parecida al empanizado de una milanesa; del panko hablamos en El shokupan no es pan de leche. El karaage y el tatsuta-age se saltan por completo la etapa húmeda.

Lo que dicen las recetas en inglés

Tres páginas en inglés muy leídas muestran el rango.

Just One Cookbook cubre su karaage con harina y fécula de papa (o fécula de maíz), lo cual coincide con las definiciones japonesas. En sus preguntas frecuentes describe el tatsuta-age como cubierto solo con fécula de papa, lo que coincide con la mayoría de los diccionarios japoneses.

El karaage frito dos veces de Chowhound usa 100% fécula de papa, y el artículo dice que es la preferencia de quien desarrolló la receta. También señala que la harina de trigo, sobre todo la harina fina para pastel (cake flour), “también se usa tradicionalmente para preparar karaage”. Eso describe con justicia una elección; no es un error.

El “pollo frito japonés” de Rasa Malaysia es, en palabras de la propia autora, tatsutaage, y acierta con el nombre del río y la cobertura de fécula de papa. Pero una frase no se sostiene:

“el karaage lleva aceite de ajonjolí, y por eso a veces se le llama pollo frito con ajonjolí” — Rasa Malaysia (traducido del inglés)

Ninguna de las fuentes japonesas consultadas para este artículo menciona el aceite de ajonjolí como parte del karaage: ni la asociación del karaage, ni el ministerio, ni Ajinomoto, Nisshin, Kikkoman o los diccionarios. Agregar aceite de ajonjolí es una opción perfectamente válida; Just One Cookbook pone media cucharadita en su marinada. Solo que el karaage no lo exige.

¿Hay que freírlo dos veces?

Muchas recetas en inglés tratan la doble fritura como la técnica que define el platillo. En español también circula esa idea: un artículo de Día Mundial sobre el karaage la pone en el título (“doble fritura crujiente”) y afirma que “si solo hicieras una fritura, el contraste sensorial no existiría”.

Las indicaciones japonesas lo hacen depender del tamaño. Nisshin Seifun Group, el fabricante japonés de harinas, dice:

Los trozos de unos 20–25 g (menos de 1 oz) no necesitan una segunda fritura. Bastan unos 3 minutos a 170 °C (338 °F).
Los trozos de 30 g (alrededor de 1 oz) o más sí se benefician de ella, porque al intentar cocinar un trozo grande de una sola vez el exterior tiende a quemarse. Para trozos de 30–35 g, Nisshin sugiere 2 minutos, 4 minutos de reposo y luego 1 minuto más, ambas veces a 170–180 °C (338–356 °F).

La receta de Ajinomoto de abajo usa trozos de un bocado y una sola fritura con un final breve a fuego alto. Chowhound fríe dos veces, a 325 °F (unos 163 °C) y luego a 375 °F (unos 191 °C). Ninguno de los dos métodos está mal.

Karaage, para 2 personas

Adaptada de la receta publicada por Ajinomoto, 鶏のから揚げ (Ajinomoto Park). Este sitio no la probó en su cocina.

Para medir, las cucharadas y cucharaditas japonesas (15 mL y 5 mL) son lo bastante parecidas a las de EE. UU. como para usarlas tal cual. Lee Recetas japonesas en una cocina estadounidense.

Pollo y sazón

1 muslo de pollo deshuesado, 250 g (unas 9 oz)
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo (Ajinomoto indica su propio Marudori Gara Soup; el consomé o caldo de pollo granulado es el tipo de producto común más parecido)
2 cucharaditas de sake
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de salsa de soya (lee tipos de salsa de soya japonesa)
Una pizca de pimienta (Ajinomoto no especifica si negra o blanca)

Cobertura

3 cucharadas de hakurikiko (harina de trigo suave japonesa). Ajinomoto especifica harina suave. Entre las recetas en inglés citadas, Chowhound menciona la harina fina para pastel como una opción tradicional, y Just One Cookbook usa harina de trigo de todo uso.
1 cucharada de katakuriko (fécula de papa)

Para freír

Aceite vegetal neutro, suficiente para llegar a 3 cm (unas 1¼ pulgadas) de profundidad en la olla o el sartén
Lechuga y limón para servir, como sugiere Ajinomoto

Preparación

Corta el pollo en trozos de un bocado. En un tazón, junta el pollo, el consomé en polvo, el sake, el jengibre, la salsa de soya y la pimienta. Masajea hasta que el pollo absorba el líquido y no quede nada en el tazón. Ajinomoto no indica tiempo de reposo.
Vierte aceite en una olla o un sartén hasta 3 cm (unas 1¼ pulgadas) de profundidad y caliéntalo a 160 °C (320 °F). Ajinomoto la llama temperatura baja.
Justo antes de freír, agrega la harina y la fécula de papa al pollo y mézclalas bien. Pon los trozos en el aceite enseguida.
Fríe a fuego medio 3–4 minutos, volteando los trozos mientras se cocinan.
Sube el fuego a alto y fríe más o menos 1 minuto más, hasta que el exterior quede crujiente. Levanta cada trozo y deja que el aceite escurra a la olla antes de sacarlo.

Para el pollo, la tabla de FoodSafety.gov, del gobierno de EE. UU., indica una temperatura interna mínima segura de 74 °C (165 °F) para todas las aves, incluidos los muslos, medida con un termómetro de cocina. Si algún trozo queda crudo por dentro, Nisshin recomienda calentarlo en el microondas o volver a freírlo.

Sobre la temperatura del aceite: Ajinomoto empieza bajo y termina alto. Nisshin recomienda 170–180 °C (338–356 °F) todo el tiempo. El MAFF da unos 175–180 °C (347–356 °F) como rango estándar para carne y pescado, y aconseja no freír al mismo tiempo más de lo que cubra la mitad de la superficie del aceite, para que la temperatura no baje demasiado.

Dos detalles de la cobertura cambian según la fuente japonesa. Ajinomoto incorpora la harina justo antes de freír. Nisshin sugiere dejar reposar el pollo ya cubierto 10–15 minutos para que la cobertura se asiente, se desprenda menos y quede más crujiente. Kikkoman, para su tatsuta-age con fécula de papa, indica freír de inmediato. Sigue la fuente cuya receta estés usando.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA advierte que nunca hay que echar agua a un fuego de grasa, y dice que la mejor manera de apagarlo es con un extintor de cocina o tapando la freidora con una tapa de metal.

Si quieres tatsuta-age

La receta básica de tatsuta-age de macarela de Kikkoman (para 2 personas) marina 200 g (unas 7 oz) de filete de macarela en 1½ cucharadas de salsa de soya, 2 cucharaditas de azúcar (unos 6 g; las recetas japonesas suelen referirse al jōhakutō, un azúcar blanca suave) y el jugo de un trozo de jengibre (unos 6 g), en el refrigerador, durante 20–60 minutos. Los trozos se secan ligeramente con papel, se espolvorean con 4–5 cucharadas de fécula de papa y se fríen de inmediato. Kikkoman los fríe en poco aceite, 200 mL (unos ¾ de taza de EE. UU. más 1 cucharada), a unos 170 °C (338 °F), cerca de 4 minutos en total, bañando con una cuchara de aceite caliente las partes que sobresalen. Para el pollo, los diccionarios japoneses describen la misma marinada de soya y la misma cobertura de fécula, pero no dan cantidades fijas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre karaage y tatsuta-age? En las definiciones japonesas, el karaage es el método más amplio: un alimento espolvoreado con harina, fécula o ambas, y frito. El tatsuta-age es un estilo específico, con una marinada a base de salsa de soya y, según la mayoría de los diccionarios, una cobertura de fécula de papa. La asociación del karaage lo resume así: el karaage es bastante libre; el tatsuta-age tiene una sazón y una cobertura establecidas.

¿Puedo usar maicena en lugar de fécula de papa? Just One Cookbook y Rasa Malaysia ofrecen la fécula de maíz (maicena) como sustituto. Las fuentes japonesas consultadas para este artículo usan harina de trigo y fécula de papa y no hablan de la fécula de maíz, así que aquí no cubrimos la diferencia de textura.

¿El karaage se fríe dos veces? No es obligatorio para trozos pequeños. Nisshin dice que los trozos de unos 20–25 g no lo necesitan, y recomienda una segunda fritura para trozos de 30 g o más.

¿El karaage siempre es de pollo? No. La asociación del karaage cuenta como karaage el pescado, las verduras y otras carnes fritas de la misma forma. El pollo es lo que la mayoría imagina, dice la asociación, pero no es la única opción. En Hokkaido, por ejemplo, el zangi también se hace de pulpo o salmón.

Cómo investigamos este artículo

Las definiciones de este artículo vienen de fuentes en japonés: la Asociación Japonesa del Karaage, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, y diccionarios y enciclopedias japonesas (Heibonsha, Shogakukan, Kodansha, Britannica Japón) tal como se publican en Kotobank. Las indicaciones de cocina vienen de Ajinomoto, Nisshin Seifun Group y Kikkoman. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros. La receta está adaptada de la receta publicada por Ajinomoto y este sitio no la probó en su cocina. Cuando las fuentes no coinciden, como en la cobertura del tatsuta-age y el año en que nació el zangi, lo señalamos. Los datos de inocuidad alimentaria de EE. UU. vienen de FoodSafety.gov y del USDA.

Fuentes

Fuentes japonesas:

唐揚げとは — 日本唐揚協会 — qué es el karaage, según la Asociación Japonesa del Karaage.
竜田揚げ — Kotobank — definiciones de tatsuta-age (Heibonsha, Nipponica, Kodansha).
揚げ物 — Kotobank — los tipos de fritos (Nipponica, Britannica Japón).
うちの郷土料理「ザンギ北海道」 — 農林水産省 — el zangi de Hokkaido, según el Ministerio de Agricultura de Japón.
aff 2016年12月号日本各地の郷土鶏料理 — 農林水産省 — platillos regionales de pollo, revista del ministerio.
家庭で揚げ物をする際に、どうすれば上手に揚げることができますか。 — 農林水産省 — cómo freír bien en casa, según el ministerio.
オオイタカテテ「中津からあげの魅力と歴史」 — 大分県 — el karaage de Nakatsu, sitio de la prefectura de Oita.
鶏のから揚げ — 味の素パーク — receta de karaage de pollo de Ajinomoto.
から揚げ｜こむぎ粉料理の基礎とコツ — 日清製粉グループ — conceptos básicos del karaage, de Nisshin Seifun Group.
さばの竜田揚げ（基本の和食085） — キッコーマン — receta básica de tatsuta-age de macarela de Kikkoman.
天ぷら｜こむぎ粉料理の基礎とコツ — 日清製粉グループ — conceptos básicos de la tempura, de Nisshin Seifun Group.

Inocuidad alimentaria en EE. UU.:

Safe Minimum Internal Temperatures — FoodSafety.gov — temperaturas internas mínimas seguras (en inglés).
Deep Fat Frying and Food Safety — USDA FSIS — cómo freír en abundante aceite con seguridad.

Ejemplos en inglés:

Karaage (Japanese Fried Chicken) — Just One Cookbook — receta de karaage con harina y fécula de papa.
Japanese Twice-Fried Chicken (Karaage) Recipe — Chowhound — karaage frito dos veces con fécula de papa.
Japanese Fried Chicken — Rasa Malaysia — tatsuta-age presentado como “pollo frito japonés”.

En español:

Karaage: El pollo frito japonés que conquista con su doble fritura crujiente — Día Mundial — ejemplo en español que presenta la doble fritura como indispensable.

Karaage, tatsuta-age y zangi: diferencias del pollo frito japonés