Salsa de soya dulce de Kyushu: por qué en el sur de Japón es dulce

En buena parte de Kyushu, la isla principal del suroeste de Japón, la salsa de soya que se sirve con el sashimi es dulce. Los fabricantes la describen como intensa y suave, y algunas botellas son un poco espesas. Una investigadora japonesa cuenta que algunos restaurantes de la región ponen dos botellas en la mesa para los turistas: la salsa de soya oscura de siempre y la dulce local para el sashimi.

No es una simple curiosidad para mojar. En Kagoshima, escriben dos investigadoras, la gente dice a una sola voz que la salsa de soya de la región de Kantō, la de Tokio y sus alrededores, le parece demasiado salada. Un análisis del área de investigación y desarrollo de Kikkoman encontró que la salsa de soya que se usa en Kyushu es casi dos veces más dulce que la de otras regiones.

En resumen: el dulzor viene de azúcares añadidos y de endulzantes de alta intensidad como el regaliz y la stevia. Se impuso en el siglo XX, en momentos distintos según el lugar. Y es un producto diferente del kecap manis de Indonesia, aunque en inglés a los dos se les llame sweet soy sauce, “salsa de soya dulce”.

¿Qué tan dulce es?

Los investigadores de Kikkoman combinaron datos de ventas en punto de venta de 2011–2013 (Nikkei POS) con el análisis de las salsas de soya vendidas en cada una de 10 regiones. Midieron el dulzor como la suma de azúcares y glicirricina, el compuesto dulce del regaliz, convertida a un total equivalente en glucosa.

九州で使用されるしょうゆは他の地域に比べ圧倒的に甘味が強く、2番目以降の地域に2倍近い値を示した — La salsa de soya que se usa en Kyushu es muchísimo más dulce que la de otras regiones: casi el doble que las regiones que le siguen. (Ōtomo et al., Kikkoman FOOD CULTURE No. 26)

Después venían las regiones de Chūgoku y Shikoku, justo del otro lado del mar. El estudio también reporta que los cinco productos más vendidos de Kyushu sumaban solo el 19.1% de las ventas, la cifra más baja de las 10 regiones, frente al 49.4% de Kinki (la zona de Osaka y Kioto). Eso sugiere muchas marcas locales en lugar de unas cuantas nacionales; el estudio no interpreta la cifra.

Qué hay dentro de las botellas

Estas son cinco salsas de soya dulces de fabricantes de Kyushu, según las listas de ingredientes de sus páginas de producto en octubre de 2026. Las fórmulas cambian; revisa tu botella.

Producto	Fabricante (prefectura)	Tipo	Azúcares	Endulzantes de alta intensidad	Espesante	Carbohidratos según la etiqueta
Amakuchi Sashimi (あまくちさしみ)	Fundokin Shoyu (Ōita)	Honjōzō, grado especial JAS	Jarabe de glucosa y fructosa con azúcar	Sacarina sódica, regaliz, stevia	Xantana	14.2 g por 100 g
Sashimi Shōyu Kyūshū Amakuchi (さしみしょうゆ九州あまくち)	Fujijin Shoyu (Ōita)	Honjōzō, grado especial	Jarabe de fructosa y glucosa, azúcar	Stevia, regaliz	Goma guar	2.1 g por 15 mL (unos 14 g por 100 mL)
Tokkyū Umakuchi Sashimi (特級うまくちさしみ)	Nibishi Shoyu (Fukuoka)	Koikuchi honjōzō, grado especial JAS	Azúcar, jarabe de glucosa y fructosa	Regaliz, stevia	Xantana	16.2 g por 100 mL
Chōtokusen Kanro Sashimi (超特選甘露さしみ)	Chōkō Shoyu (Nagasaki)	Koikuchi, grado especial JAS (la página no dice honjōzō)	Jarabe de almidón, azúcar	Regaliz	No se indica	31.4 g por 100 mL
Osashimi Kirishima, Amakuchi (おさしみ霧島)	Fujijin Shoyu (Ōita)	Mezclada (el líquido de aminoácidos aparece primero)	Azúcar, jarabe de fructosa y glucosa	Sacarina sódica, stevia, regaliz	No se indica	1.5 g por 15 mL (unos 10 g por 100 mL)

Para comparar, las tablas de composición de alimentos de Japón indican para la koikuchi (la salsa de soya oscura común) 7.9 g de carbohidratos y 14.5 g de sal por 100 g. Las cifras por 100 mL de Fujijin son conversiones nuestras. Las páginas no mostraban el recuadro de “denominación” oficial de la etiqueta, así que la columna de tipo se basa en la descripción de cada fabricante y en si aparece o no el líquido de aminoácidos.

La combinación de endulzantes es casi siempre la misma. Azúcares comunes (azúcar, jarabe isomerizado parecido al jarabe de maíz alto en fructosa, o jarabe de almidón) junto con regaliz, stevia o sacarina. De siete salsas de soya dulces de Kyushu cuyas etiquetas leímos en las páginas de los fabricantes, cinco incluyen stevia.

“Honjōzō” no quiere decir sin endulzar. Honjōzō (本醸造) es el método de fermentación completa. Tres de las botellas de arriba lo dicen y aun así llevan azúcares y endulzantes añadidos.

Algunas son mezcladas y otras no. El centro de información de la salsa de soya de Japón explica que la salsa de soya mezclada es salsa de soya fermentada a la que se le añade líquido de aminoácidos (un hidrolizado de proteína) u otro hidrolizado parecido. El análisis de Kikkoman detectó líquido de aminoácidos en la salsa de soya que se usa en Kyushu, medida como muestra regional (y en Chūgoku, pero no en Shikoku). Las etiquetas individuales muestran que no es algo universal: el Kirishima de Fujijin pone el líquido de aminoácidos en primer lugar, mientras que las salsas para sashimi de Fundokin, la Kyushu Amakuchi de Fujijin y la de Nibishi son de fermentación completa.

Dos términos con “amino”, dos cosas distintas. Todos los productos revisados incluyen 調味料（アミノ酸等）, “condimento (aminoácidos, etc.)”, un potenciador de umami añadido de la misma clase de aditivos que el glutamato monosódico (MSG). No es lo mismo que アミノ酸液, el líquido de aminoácidos que sirve de base a la salsa de soya mezclada.

Varias están espesadas, con goma xantana o goma guar. Nibishi describe su salsa para sashimi como 「とろみがついて素材にからみやすい」, “espesada para que se adhiera a la comida”. Aun así se pueden verter; Fujijin vende su Kyushu Amakuchi en una botella que se aprieta para servir.

Los carbohidratos dicen poco sobre el dulzor. Fujijin llama a Kirishima la salsa más dulce de su línea, pero tiene menos carbohidratos que la Kyushu Amakuchi de la misma empresa. La Golden Murasaki Amakuchi de Fundokin marca 8.0 g por 100 g, más o menos lo mismo que la koikuchi común. Nuestra interpretación: la sacarina, el regaliz y la stevia endulzan muchísimo en cantidades mínimas, así que casi no mueven la cifra.

La sal varía, y las unidades importan. Chōkō dice que su Kanro Sashimi tiene 20% menos sal que la koikuchi común. Otras están apenas por debajo de la salsa de soya normal: la Golden Murasaki Amakuchi de Fundokin marca 14.0 g por 100 g y su Amakuchi Sashimi 13.8 g por 100 g, frente a 14.5 g de la koikuchi estándar. Unas etiquetas dan cifras por 100 mL y otras por 100 g, y no son equivalentes: Fundokin indica para la misma fórmula de Amakuchi Sashimi 13.8 g por 100 g en una página y 2.5 g por 15 mL (unos 16.7 g por 100 mL) en su tienda en línea. Compara siempre en la misma unidad.

Cómo se llama en la etiqueta

La norma japonesa JAS no tiene una categoría de salsa de soya “dulce”. La guía de la Asociación de Turismo de la Prefectura de Fukuoka lo dice sin rodeos:

実は、JAS規格に甘口というカテゴリーは存在していません。 — En realidad, en la norma JAS no existe la categoría “amakuchi”. (Crossroad Fukuoka)

Según la JAS, las salsas de soya de mesa endulzadas como estas entran en la categoría koikuchi, la salsa de soya oscura; Nibishi y Chōkō lo indican en sus páginas. (Sobre los cinco tipos oficiales, lee Tipos de salsa de soya japonesa.) El dulzor aparece, en cambio, en el nombre del producto:

Amakuchi (あまくち / 甘口): “de estilo dulce”.
Sashimi (さしみ): nombrada por su uso; muchas botellas dulces de mesa lo llevan.
Umakuchi (うまくち): “de estilo sabroso”, un término que la guía de turismo de Fukuoka asocia con Nibishi. La botella de Nibishi de la tabla lleva azúcares y endulzantes.
Kanro (甘露): “rocío dulce”. Este puede confundir. El centro de información de la salsa de soya de Japón usa kanro shōyu como otro nombre de la saishikomi, el tipo de doble fermentación de Yamaguchi. La “kanro” de Chōkō es, por su lista de ingredientes, una koikuchi endulzada.

Cuándo y por qué se volvió dulce

Una explicación común en inglés apunta al comercio antiguo: el azúcar que llegaba por Nagasaki, a veces específicamente por el puesto holandés de Dejima. Una guía en inglés dice que la salsa de soya dulce “probablemente surgió de ese intercambio”, sin citar fuente. La investigación japonesa apunta a algo más reciente, con fechas distintas según la región.

La zona carbonífera de Fukuoka, antes de la guerra. Una tesis doctoral de 2023 de la Universidad de Kyushu, de Atsushi Tanaka, estudió a los fabricantes de Fukuoka entre 1900 y los años cuarenta. Según su resumen, un fabricante, Matsuki, tuvo ventas flojas durante toda la década de 1910 a pesar de mejorar la calidad y, para remediarlo, empezó a vender salsa de soya con endulzantes y caramelo añadidos:

その醤油は，強粘稠性で甘味が強いものであり — Esa salsa de soya era muy viscosa y muy dulce. (Tanaka 2023, resumen de la tesis)

Se parecía a la saishikomi, la salsa de soya de alta calidad que ya compraban los mineros del carbón mejor pagados, y sus ventas se extendieron por la cuenca carbonífera de Chikuhō. El resumen concluye que esta preferencia, aunque interrumpida por los controles de la guerra, dio pie al gusto actual por la salsa de soya dulce. Solo pudimos leer el resumen, así que no sabemos en qué año se añadieron endulzantes por primera vez.

La guerra y la posguerra. Yuka Utsunomiya, en un texto para la Corporación de Industrias Agrícolas y Ganaderas de Japón (ALIC), informa que, según entrevistas, la salsa de soya de Kyushu antes de la guerra en general no era dulce (el caso de la zona carbonífera de Fukuoka es una excepción). Durante la guerra, la escasez llevó a los fabricantes a añadir líquido de aminoácidos para rendir la producción, y los endulzantes ayudaban a disimular su olor: un azúcar gruesa amarilla y extracto de regaliz, escribe. En la posguerra se usaron sacarina, dulcina, ciclamato y azúcares. La dulcina y el ciclamato se prohibieron después (la sacarina también estuvo prohibida un tiempo y luego se volvió a permitir). Los endulzantes de hoy, según ella, son azúcar, glucosa, jarabe isomerizado, regaliz y stevia, lo que coincide con las etiquetas de arriba.

Ōita y Kagoshima, después de la guerra. En Ōita, las investigadoras Nami Fukudome y Yuka Utsunomiya escriben que añadir endulzantes “se dice que empezó después de la guerra”. Para Kagoshima, Utsunomiya cita al gerente de planta de la cooperativa de fabricantes de salsa de soya de la prefectura, que relaciona el cambio con el fin de los controles de alimentos en 1951 y lo fecha hacia 1955:

他県産しょうゆとの差別化を目指して作った甘口が消費者に受けて定着した — Un estilo dulce, creado para distinguir la salsa de soya local de la de otras prefecturas, les gustó a los consumidores y se quedó. (Utsunomiya, resumiendo la opinión del gerente, ALIC 2022)

Así que en la zona carbonífera de Fukuoka ya se vendía salsa de soya endulzada antes de la guerra; en Ōita y Kagoshima, las fuentes fechan el cambio después.

Factores de fondo, no causas comprobadas

Utsunomiya menciona varios factores de fondo: la cercanía histórica con la producción de azúcar; el dulzor como señal de prosperidad; el dulzor como forma de agasajar a los invitados; la diferenciación en la posguerra mediante salsas mezcladas dulces; un condimento que va bien con el pescado fresco de la costa y que les gusta a los niños; y el paso de la autosuficiencia a un estilo de vida de consumo.

La Ruta del Azúcar es contexto. En su mejor momento, durante el periodo Edo, Nagasaki importaba de 1,500 a más de 2,000 toneladas de azúcar al año, y los vasallos de los dominios de Fukuoka y Saga destacados para resguardar Nagasaki podían comprarla de manera preferente. Pero el propio relato del Consejo de Enlace de la Ruta del Azúcar, publicado por ALIC, dice que no circularon grandes cantidades de azúcar por la carretera Nagasaki Kaidō para repartirse por la región, y nunca menciona la salsa de soya. Ayuda a explicar el gusto regional por lo dulce; las botellas dulces son un fenómeno del siglo XX.

Cómo se usa en Kyushu

Sashimi, sobre todo de pescado graso. Es el uso principal. Sobre Kagoshima, Fukudome y Utsunomiya dan su impresión personal de que la salsa de soya dulce va bien con los pescados azules y grasos, como el jurel japonés (buri), la caballa y la sardina. La guía de Fukuoka incluso les dice a los visitantes que mojen sin miedo, porque la salsa para sashimi de Kyushu tiene menos sal; en algunas etiquetas la reducción es modesta.

Ryūkyū y goma-saba. En Ōita, el ryūkyū (りゅうきゅう) es caballa o jurel japonés grasos marinados en salsa de soya dulce con cebollín, jengibre y ajonjolí molido. El pariente cercano de Fukuoka es la goma-saba (ごまさば), caballa con ajonjolí.

Guisos. La guía de Fukuoka dice que para el chikuzen-ni (pollo con raíces y tubérculos) y el kashiwa-meshi (arroz con pollo), la salsa de soya dulce puede sazonar por sí sola, con poca o nada de azúcar o mirin (vino dulce de arroz para cocinar).

Motsunabe. El caldo a base de salsa de soya del motsunabe, la cazuela de vísceras de Fukuoka, muchas veces lleva salsa de soya dulce, según la misma guía.

Sushi y teriyaki, sugiere Nibishi. (Sobre lo que significa teriyaki en Japón, lee El teriyaki no es una salsa.)

El apego es profundo. Fukudome y Utsunomiya recogen esto en Ōita:

ここでは、「うまい」すなわち「甘い」のである。 — Aquí, “sabroso” quiere decir “dulce”. (Fukudome y Utsunomiya, Kikkoman FOOD CULTURE No. 26)

La salsa de soya dulce fuera de Kyushu

Kyushu es el centro, pero no todo el mapa. Fukudome y Utsunomiya registran salsa de soya dulce en el oeste de Kōchi (hasta Nakamura), el sur de Ehime (Uwajima y Ainan), la costa de Toyama (donde se impuso después de la guerra), Noto y Jōetsu. Hiroshi Tachi, de la Universidad de Agricultura de Tokio, reporta que se prefiere en los pueblos pesqueros de las costas de Iwate y Miyagi, y plantea, como hipótesis propia, que migrantes de Toyama llevaron la salsa de soya dulce a la costa de Iwate, alrededor de Kamaishi.

No es kecap manis

En inglés, sweet soy sauce (“salsa de soya dulce”) casi siempre significa kecap manis, el condimento indonesio. Los dos comparten el nombre y poco más.

	Kecap manis (Indonesia)	Salsa de soya dulce de Kyushu
Azúcar	Un estudio indonesio cita la norma nacional (SNI 3543:2013) como si fijara un mínimo de 30% de azúcar en peso en su tabla, aunque en otra parte da 40%; los productos comerciales que cita promediaban alrededor de 60%	Carbohidratos en la etiqueta de unos 8 a 31 g por 100 g o por 100 mL, según la etiqueta
Endulzada con	Azúcar de palma y otros azúcares, más aromáticos	Azúcares más regaliz, stevia o sacarina
Textura	Espesa; el mismo estudio describe las muestras con mucho azúcar como muy espesas por el azúcar	Se puede verter; algunas ligeramente espesadas
Sal	Nuestras fuentes no lo tratan	Cercana o algo menor que la salsa de soya normal (por ejemplo, 13.8–14.0 g por 100 g en las etiquetas de Fundokin, frente a 14.5 g de la koikuchi estándar)

Carbohidratos y azúcar total son medidas distintas, así que la comparación es aproximada. Incluso la botella de Kyushu con más carbohidratos de las revisadas, la de Chōkō con 31.4 g por 100 mL (menos por 100 g, porque la salsa de soya es más densa que el agua), tiene la mitad o menos del promedio reportado para el kecap manis, y la mayoría de las botellas de Kyushu marcan más o menos la mitad que la de Chōkō. La salsa de soya de Kyushu es salsa de soya salada con dulzor añadido; el kecap manis es un condimento mucho más dulce y espeso en el que el azúcar es un ingrediente principal.

Dónde encontrarla en EE. UU.

No pudimos confirmar un programa oficial de exportación a EE. UU. ni un distribuidor autorizado en ese país para los fabricantes mencionados aquí. Nibishi, que ha salido al extranjero con su salsa de soya dulce estilo Kyushu, envía la mayor parte de sus exportaciones a Corea del Sur y Hong Kong, según JETRO, que informa que la empresa decidió concentrarse en Asia en lugar de en grandes mercados de salsa de soya como Estados Unidos.

Algunas botellas llegan a los compradores en EE. UU. a través de tiendas japonesas y vendedores en línea; la disponibilidad varía. Cuando busques:

Revisa que la etiqueta diga 甘口 / あまくち (amakuchi) o さしみ (sashimi) y que sea de un fabricante de Kyushu.
Fíjate si aparece bonito (かつお) u otros ingredientes de dashi (caldo japonés). Ninguna de las salsas de soya dulces de la tabla los lleva; una botella que sí los tenga es un condimento de soya con sabor a dashi, otro producto.
Si prefieres fermentación completa en lugar de mezclada, mira si aparece el líquido de aminoácidos (アミノ酸液; en etiquetas en inglés, protein hydrolysate o hydrolyzed protein).

¿Se puede hacer en casa?

Ningún fabricante japonés ni fuente japonesa confiable de recetas que hayamos encontrado publica una proporción para imitar la salsa de soya de Kyushu, así que no damos una. Añadir azúcar o mirin a la salsa de soya normal la hace más dulce, pero no es el mismo producto: las versiones comerciales combinan azúcares con endulzantes de alta intensidad, un potenciador de umami y muchas veces un espesante. (Esto último es nuestra lectura de las etiquetas.)

Lo que sí describen las fuentes japonesas es el ajuste inverso: cuando cocinas con salsa de soya dulce, usa menos azúcar y mirin. Entonces:

Una receta de Kyushu hecha con koikuchi estándar puede quedar menos dulce de lo que se buscaba. Añade azúcar o mirin al gusto. (Sobre sustitutos del mirin, lee El vinagre de arroz no sustituye al mirin.)
Una receta que no es de Kyushu hecha con una botella de Kyushu quedará más dulce. Reduce el azúcar o el mirin.

Es el problema regional que describimos en Lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal: lo que significa “salsa de soya” depende de dónde se escribió la receta.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la salsa de soya de Kyushu? Es la salsa de soya dulce que se usa en Kyushu, en el suroeste de Japón, y que se vende con nombres como amakuchi, sashimi, umakuchi o kanro. La norma JAS no tiene una categoría dulce; estas salsas son koikuchi (oscura) con azúcares y endulzantes añadidos. Los investigadores de Kikkoman encontraron que la salsa de soya que se usa en Kyushu es casi dos veces más dulce que la de otras regiones.

¿Por qué la salsa de soya es dulce en Kyushu? Surgió en el siglo XX, en momentos distintos según el lugar. En la zona carbonífera de Chikuhō, en Fukuoka, un fabricante empezó a vender salsa de soya espesa y endulzada a los mineros tras unas ventas flojas en la década de 1910, mucho antes de la guerra. Las salsas mezcladas de la época de la guerra usaban endulzantes para disimular el olor del líquido de aminoácidos, y los estilos dulces siguieron gustando después; según el gerente de planta de la cooperativa de fabricantes de Kagoshima, ahí un estilo dulce se impuso hacia mediados de los años cincuenta. La “Ruta del Azúcar” de Nagasaki se menciona mucho como contexto, pero no se ha demostrado que sea una causa directa.

¿La salsa de soya dulce japonesa es lo mismo que el kecap manis? No. La investigación indonesia reporta que el kecap manis comercial tiene en promedio alrededor de 60% de azúcar y describe las muestras con mucho azúcar como muy espesas. Las salsas de soya de Kyushu se pueden verter, marcan unos 8 a 31 g de carbohidratos por 100 g o 100 mL, y su sal es cercana a la de la salsa de soya normal.

¿Tiene menos sodio la salsa de soya de Kyushu? Algo menos en muchas de las botellas revisadas, pero en algunas la diferencia es pequeña. Una dice tener 20% menos sal que la koikuchi común; otra marca 14.0 g por 100 g, frente a 14.5 g de la salsa de soya normal. Revisa la etiqueta nutrimental y fíjate si la cifra es por 100 g o por 100 mL.

Cómo investigamos este artículo

Este artículo se basa en fuentes en japonés: investigaciones publicadas por el centro de cultura alimentaria de Kikkoman y por la Corporación de Industrias Agrícolas y Ganaderas de Japón (ALIC), el resumen de una tesis de la Universidad de Kyushu, las tablas nacionales de composición de alimentos de Japón, el centro de información de la industria de la salsa de soya y las páginas de producto y la tienda en línea de los propios fabricantes de Kyushu. Los ingredientes y datos nutrimentales vienen de las etiquetas publicadas por los fabricantes en octubre de 2026. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros. Este sitio no probó ni comparó los productos; cuando algo es una deducción nuestra a partir de las etiquetas, lo decimos.

Fuentes

Fuentes primarias e investigación en japonés:

キッコーマン FOOD CULTURE No.26 — 一般成分分析と官能評価によるしょうゆの地域別特徴（大友ほか） — investigación de Kikkoman sobre el dulzor por región y datos de mercado.
キッコーマン FOOD CULTURE No.26 — 郷土料理からみた醤油の地域特性（福留・宇都宮） — platillos regionales y salsa de soya dulce fuera de Kyushu.
キッコーマン FOOD CULTURE No.29 — 東北のしょうゆ：「つゆ」や「だししょうゆ」をしょうゆ代わりに使う東北地方（舘博） — salsa de soya dulce en la costa de Tōhoku.
農畜産業振興機構砂糖類情報 — 山口・九州地方における甘いしょうゆの歴史としょうゆと砂糖の関係（宇都宮由佳, 2022年9月） / PDF版 — ALIC: historia, endulzantes y el caso de Kagoshima.
農畜産業振興機構砂糖類・でん粉情報 2022年7月 — シュガーロードの砂糖文化とそのお菓子（シュガーロード連絡協議会） — la Ruta del Azúcar y las importaciones de azúcar de Nagasaki.
田中醇 2023 博士論文要旨（九州大学）— 1900〜1940年代における醸造経営と地域性に関する分析 — tesis de Atsushi Tanaka sobre los fabricantes de Fukuoka y los mineros del carbón.
しょうゆ情報センター — しょうゆの製造方法 — métodos de elaboración y salsa de soya mezclada.
しょうゆ情報センター — しょうゆの種類 — los cinco tipos; kanro como otro nombre de la saishikomi.
文部科学省食品成分データベース — こいくちしょうゆ — composición de la koikuchi común.
福岡県観光連盟クロスロードふくおか — 九州の甘い醤油 — guía de la Asociación de Turismo de Fukuoka: etiquetas y usos locales.
JETRO — 九州のしょうゆをアジアへ／ニビシ醤油（福岡県）（2023年11月30日） — exportaciones de Nibishi.

Páginas de producto de los fabricantes:

Otras:

Humairoh 2017, Jurnal Sains dan Teknologi 6(1) — kecap manis and SNI 3543:2013 — estudio indonesio sobre el kecap manis (en indonesio).
Fine Dining Lovers — Types of soy sauce — ingredientes del kecap manis (en inglés).
Japanese Taste — A Guide To Japanese Sweet Soy Sauce (Amakuchi Shoyu) — guía en inglés que cita la teoría de Dejima.

Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal. Lee también: Tipos de salsa de soya japonesa y Recetas japonesas en una cocina estadounidense.