Qué es hibachi: no es una plancha (arroz frito y salsa yum yum)
En japonés, un hibachi es un brasero de carbón. Qué es en realidad la plancha "hibachi" de EE. UU., qué se sabe de la salsa yum yum y una receta de arroz con ajo.
En todo Estados Unidos, “hibachi” significa una salida a cenar: un chef frente a una gran plancha de acero, arroz frito cocinado con mantequilla de ajo delante de ti y una salsa rosa anaranjada que los clientes habituales llaman yum yum sauce o white sauce (salsa blanca). Si buscas arroz frito hibachi, muchas de las recetas que encuentras lo llaman “japonés”.
La respuesta corta: en japonés, un hibachi (火鉢) no es una plancha. Es un brasero de carbón, un recipiente con ceniza y carbón encendido que se usaba para calentar las habitaciones y hervir agua. Cocinar sobre una plancha plana es teppanyaki (鉄板焼き), que un restaurante de Kobe, Misono, dice servir desde su fundación en 1945. El restaurante de plancha con espectáculo es un formato estadounidense, que Benihana hizo famoso en Nueva York en 1964. Y la salsa yum yum solo tiene una historia documentada en el sur de Estados Unidos.
Nada de eso hace que la comida sea menos buena. El hibachi estadounidense es una tradición restaurantera real, con su propia historia, escrita en buena parte por restauranteros nacidos en Japón y en Taiwán. Simplemente no es lo que la palabra hibachi significa en Japón.
La respuesta corta
| Término | Qué significa en Japón | Qué suele significar en EE. UU. |
|---|---|---|
| Hibachi (火鉢) | Un brasero de carbón para calentarse las manos y la habitación y hervir agua | Un restaurante de plancha, o un asador pequeño de carbón |
| Teppanyaki (鉄板焼き) | Carne y verduras cocinadas sobre una placa de hierro caliente | Lo que en realidad hacen los restaurantes “hibachi” estadounidenses |
| Chāhan (炒飯) | Arroz frito, un platillo de origen chino, también llamado yakimeshi | El “arroz frito hibachi” es una versión estadounidense de él |
| Salsa yum yum | No tiene un origen japonés documentado | Una salsa de mayonesa y tomate de los steakhouses japoneses de EE. UU. |
Qué es un hibachi en japonés
Los diccionarios reunidos en Kotobank coinciden. El Digital Daijisen de Shogakukan lo define así:
灰を入れ、中に炭火をおこして、暖房や湯沸かしなどに用いる道具。 — Utensilio que se llena de ceniza y en el que se enciende carbón, usado para calentar el ambiente, hervir agua y cosas similares. — デジタル大辞泉 (en Kotobank)
Otros diccionarios de la misma página, entre ellos el Nihon Kokugo Daijiten, el Sekai Daihyakka Jiten y la enciclopedia concisa de Britannica Japón, describen lo mismo: un recipiente con ceniza y carbón encendido para calentarse las manos, calentar la habitación y calentar el agua del té. Ninguno menciona una placa para cocinar. El Sekai Daihyakka Jiten sí señala que algunos nagahibachi (hibachi alargados) se diseñaban para poder hacer encima comidas sencillas, pero como calentador de carbón, no como plancha.
La historia apunta en la misma dirección. Según esas entradas de enciclopedia, el carbón vegetal se generalizó en el periodo Edo, lo que convirtió el hibachi en el calentador común de las ciudades, y el nagahibachi estuvo en las salas de las casas urbanas desde finales del periodo Edo hasta más o menos fines de la década de 1930 y principios de la de 1940. Hoy, con la calefacción de petróleo, gas y electricidad, los hibachi sobreviven sobre todo como decoración.
El diccionario Merriam-Webster coincide: “un brasero de carbón”, con un primer uso registrado en 1863. Su definición para niños, “un asador de carbón”, corresponde al otro significado estadounidense: un asador pequeño de carbón. Ninguno de los dos es una plancha plana de acero.
En español también circula ese segundo significado. Una receta de “arroz frito tipo hibachi” publicada en Cookpad México explica que “en realidad el hibachi es un asador portatil tradicional japonés”. Es el sentido estadounidense de la palabra; en los diccionarios japoneses, el hibachi es un calentador, no un asador.
Qué es en realidad la plancha: teppanyaki
El estilo de placa plana tiene su propio nombre en japonés. El Digital Daijisen define el teppanyaki así:
熱した鉄板の上で肉・野菜などを焼き、たれをつけて食べる料理。 — Platillo de carne, verduras y similares que se asan sobre una placa de hierro caliente y se comen mojados en salsa. — デジタル大辞泉 (en Kotobank)
Teppan (鉄板) significa placa de hierro, y yaki (焼き), asado o dorado. En español, lo más cercano es simplemente “a la plancha”.
El origen en Kobe, según Misono
Una de las afirmaciones de origen más conocidas viene de Misono (みその), un restaurante de carnes fundado en Kobe. Su sitio oficial se presenta sin rodeos:
当店は1945（昭和20）年からの歴史を持つ、鉄板焼ステーキを世界で初めて提供した老舗。 — Con una historia que se remonta a 1945, somos un restaurante tradicional que fue el primero del mundo en servir steak al teppanyaki. — Misono
Según la página de historia del restaurante, el fundador, Shigeji Fujioka (藤岡重次; la lectura del nombre es la del sitio de viajes MATCHA, porque el sitio de Misono no la da), abrió después de la guerra un local de okonomiyaki con una placa de hierro que consiguió en un astillero. Unos clientes habituales que se dedicaban al baile llevaban a soldados de la ocupación, y el steak de res de Tajima que él les cocinaba en esa placa dio origen al restaurante que hoy es Misono. La página también dice que el restaurante acuñó el nombre “teppanyaki” cuando lo entrevistó un reportero estadounidense. Y describe al cocinero manejando las espátulas con soltura frente a los comensales, y dice que verlo cocinar era divertido, como un espectáculo.
Estas son afirmaciones del propio restaurante. Misono fecha su estilo de placa de hierro en su fundación de 1945, pero no encontramos registros independientes que confirmen que haya sido el primero. Aun así, en el relato de Misono, cocinar frente al cliente, y cocinar para clientes estadounidenses, fueron parte del teppanyaki desde el principio.
Cómo el “teppanyaki” se volvió “hibachi” en Estados Unidos
Benihana, 1964
Según la página corporativa de Benihana, Rocky H. Aoki, nacido en Japón, abrió el primer Benihana en 1964 “en el West Side de Manhattan, en el 61 West 56th St.”. La empresa lo llama “el primer restaurante japonés de teppanyaki de Estados Unidos”, con comida “preparada en planchas de teppanyaki de acero justo frente a los clientes” (citas traducidas del inglés). El nombre viene de la cafetería que sus padres abrieron en Tokio justo después de la guerra. La revista japonesa President Online también fecha la apertura en 1964 (da otra calle, la Quinta Avenida; nosotros seguimos la dirección que da Benihana).
El sitio francés de Benihana describe la idea como combinar “la cocina estilo teppanyaki con una experiencia gastronómica teatral”, con mesas compartidas y cocina a la vista.
Dónde entra la palabra “hibachi”
Benihana usa las dos palabras. La misma página corporativa describe a los comensales “sentados alrededor de una parrilla hibachi japonesa”, y el arroz frito de la empresa se vende como Hibachi Chicken Rice, “nuestro arroz frito insignia, cocinado directamente en el teppan” (traducido del inglés). En el inglés de los restaurantes estadounidenses, hibachi se volvió el nombre cotidiano de la plancha y de la comida; los diccionarios japoneses no le dan ese significado.
El formato se extendió mucho más allá de Nueva York. En Charleston, Carolina del Sur, el Post and Courier informa que Koichi Maeda, nacido en Kioto, y su socio Koichiro Hirao llevaron el steakhouse japonés a la ciudad en 1977. Su restaurante, que primero se llamó Matsuri, pasó a ser Kyoto y luego Miyabi, una cadena con locales en todo el sureste del país.
Esa es la forma justa de contarlo. Los restauranteros que llevaron el formato a Nueva York y a Charleston nacieron en Japón, el formato nació de un estilo de cocina japonés real, y en EE. UU. se convirtió en algo nuevo. Llamarlo “hibachi” es un uso estadounidense, no un error del que haya que avergonzarse. Lo que no se sostiene es llamarlo “auténtico hibachi japonés”.
La salsa yum yum: una creación estadounidense
Lo que muestran los registros
Nadie tiene una historia de origen limpia para la salsa yum yum, y los periodistas más cuidadosos lo dicen.
- Charleston, 1985 (una afirmación). El Post and Courier escribe: “Es imposible probarlo, pero Maeda jura que inventó la salsa blanca en 1985”. Maeda le contó al periódico que su equipo se basó en Kewpie, la mayonesa japonesa: “Habíamos probado la mayonesa Kewpie, así que intentamos basarnos en ella”. Según el artículo, usaron la mayonesa más espesa que tenía su distribuidor y le mezclaron catsup.
- Suroeste de Georgia, la botella. Garden & Gun informa que Terry Ho, nacido en Taipéi en 1964, que se mudó con su familia al suroeste de Georgia a los doce años, abrió Hibachi Express cerca de Albany en 2003. Los clientes compraban tanta salsa que decidió embotellarla como Terry Ho’s Yum Yum Sauce. The Takeout fecha el embotellado en 2012; NPR, en 2019, dijo que empezó a embotellarla a gran escala “hace como una década”. Según Garden & Gun, la salsa pasó de las tiendas regionales Piggly Wiggly a los supermercados Harveys y, con el tiempo, a tiendas Walmart de todo el país. Sobre quién la inventó, Garden & Gun dice que “varios restaurantes afirman haberla inventado” y que “nadie sabe exactamente cuándo apareció”.
- Otros nombres. Los mismos reportajes la llaman white sauce (salsa blanca) o shrimp sauce (salsa de camarón). Garden & Gun la describe como “un condimento rosado a base de mayonesa”.
El reportaje de NPR de 2019 sobre el tema se titula “Yum Yum Sauce: The Making Of An American Condiment” (la salsa yum yum: cómo nació un condimento estadounidense). Ante la pregunta de si la salsa es japonesa, concluye: “la respuesta, al parecer, es no”. Cita a Elizabeth Andoh: “No conozco ninguna salsa blanca ni salsa de camarón que se sirva con la carne a la japonesa”. The Takeout lo dice simplemente: “la salsa yum yum no es un básico de la cocina japonesa” (todas las citas de este apartado, traducidas del inglés).
La conexión japonesa es la mayonesa
El único ingrediente japonés documentado en esta historia es la inspiración. El informe de la propia Kewpie dice:
1925年に卵黄タイプで栄養価の高い「キユーピー マヨネーズ」を発売しました。 — En 1925 lanzamos la mayonesa Kewpie, de tipo yema de huevo y muy nutritiva. — Informe integrado de Kewpie 2020
El Post and Courier señala que Kewpie, hecha con yemas en lugar de huevos enteros, es más rica que la mayonesa estadounidense típica.
Así que, hasta donde llegan los registros, esta es una historia de comida estadounidense con raíces japonesas y taiwanesas: una mayonesa japonesa como modelo, y restauranteros nacidos en Japón y en Taiwán que servían la salsa a comensales estadounidenses.
Lo que dicen las recetas en inglés
Muchas recetas se saltan esta historia. La página de salsa yum yum de CopyKat, por ejemplo, clasifica la receta como “Cuisine: Japanese” (cocina japonesa), y su descripción para buscadores promete una “auténtica salsa yum yum” “al estilo de los restaurantes hibachi japoneses”. Sus ingredientes son mayonesa, pasta de tomate, mantequilla, azúcar, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta de cayena y sal. Son ingredientes de la salsa estadounidense; lo que no cuadra es la etiqueta de “japonesa”. En cambio, Tasting Table explica que el “hibachi” estadounidense es un nombre equivocado para el teppanyaki.
Aquí no damos una receta de salsa yum yum. Los restaurantes no comparten sus recetas (el reportero de NPR se la pidió a 15 restaurantes, y todos se negaron), y el único testimonio de primera mano de arriba describe solo la base, una mayonesa espesa con catsup, sin proporciones.
Qué es el arroz frito en Japón
En Japón, el arroz frito es chāhan (炒飯), y el propio nombre lo marca como chino:
中国料理で、豚肉・卵・野菜などをまぜて油でいため、塩や醤油で味つけした飯。 — En la cocina china, arroz salteado en aceite con cerdo, huevo, verduras y similares, sazonado con sal o salsa de soya. — デジタル大辞泉 (en Kotobank)
La misma entrada da el otro nombre japonés, yakimeshi (焼き飯). La definición nombra el aceite como grasa y la sal o la salsa de soya como sazón; no menciona mantequilla ni ajo.
Esa es la diferencia más clara con el arroz hibachi estadounidense. La página de Benihana describe su arroz así: arroz blanco cultivado en California, pollo en cubitos, huevo “cocinado y picado en la plancha”, zanahoria, cebolla y cebollín, “mantequilla con sabor a ajo” y “una mezcla de sazonadores a base de soya” (traducido del inglés). El ajo y la mantequilla son el sello, y la definición japonesa de chāhan no menciona ninguno de los dos.
El arroz con ajo y mantequilla sí existe en la cocina casera japonesa, con su propio nombre tomado del inglés: gārikku raisu (ガーリックライス), “arroz con ajo”. Esa es la receta que adaptamos abajo.
Receta: arroz con ajo japonés (gārikku raisu), para 2 personas
Adaptada de 「大満足！ガーリックライス」 de Delish Kitchen (receta de 日高ゆう, Yū Hidaka). Este sitio no la desarrolló ni la probó en cocina.
Es una receta casera japonesa, no el arroz hibachi de un restaurante. Lleva carne de res, mantequilla, salsa de soya y ajo. La receta original usa un sartén.
Ingredientes
- 400 g (unas 14 oz) de arroz cocido (la fuente lo describe como dos tazones de donburi)
- 200 g (unas 7 oz) de recortes de carne de res en láminas finas (kiriotoshi)
- Sal y pimienta, un poco
- 2 dientes de ajo
- 15 mL (1 cucharada) de aceite de oliva
- 2 cucharadas de ajonjolí blanco tostado
- Cebollín (cebolla de cambray) picado fino, al gusto
Sazón
- 7.5 mL (½ cucharada) de salsa de soya
- ⅓ de cucharadita de sal
- 15 g (alrededor de 1 cucharada) de mantequilla con sal
Preparación
- Rebana el ajo en láminas finas y quítale el germen (el centro).
- Sazona la carne con sal y pimienta.
- Pon el aceite de oliva y el ajo en el sartén y luego enciende el fuego bajo. Cocina hasta que el ajo se dore y sácalo.
- En el mismo sartén, cocina la carne a fuego medio hasta que cambie de color.
- Agrega el arroz y el ajonjolí y saltea hasta que los granos se separen. Añade la salsa de soya, la sal y la mantequilla y mezcla bien.
- Sirve, espolvorea el cebollín y corona con el ajo frito.
Sobre el arroz. Delish Kitchen señala que, si cueces el arroz en arrocera, usar un poco menos de agua facilita que se fría con los granos sueltos. Para entender las marcas de una arrocera japonesa y su taza de 180 mL, consulta cómo cocinar arroz japonés. Para las convenciones de medida que usamos aquí, mira nuestra guía para cocinar recetas japonesas en una cocina estadounidense.
Sobre la salsa de soya. La receta solo dice salsa de soya. En Japón, la koikuchi es el tipo más común (las cifras están en nuestra guía de tipos de salsa de soya japonesa).
Cómo acercarla al arroz hibachi estilo Benihana
Benihana describe sus pasos pero no publica cantidades, así que esto es una descripción, no una receta. Sobre un teppan caliente, el cocinero derrite “un poco de mantequilla de ajo”, rompe los huevos directamente en la plancha, los revuelve y los pica, agrega el arroz cocido al vapor y las verduras, y luego el pollo en cubitos y un sazonador a base de soya, y mezcla hasta que todo queda “caliente, aromático y ligeramente caramelizado” (traducido del inglés). Para tomar esa estructura, cambia la carne de res por pollo en cubitos y agrega huevo, zanahoria y cebolla. El ajo, la mantequilla y la soya ya están en la receta base.
Arroz sobrante e inocuidad
Si haces arroz frito con arroz cocido que sobró, sigue la guía de EE. UU. sobre sobras. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA dice que las sobras “deben refrigerarse” dentro de las 2 horas siguientes a la cocción, que duran de 3 a 4 días en el refrigerador y que al recalentarlas deben llegar a 74 °C (165 °F), medidos con un termómetro de cocina.
Preguntas frecuentes
¿El hibachi es japonés? La palabra sí. En japonés, un hibachi (火鉢) es un brasero de carbón para calentar las habitaciones y hervir agua. El restaurante de plancha que en Estados Unidos llaman “hibachi” es un formato estadounidense basado en el teppanyaki japonés.
¿Cuál es la diferencia entre hibachi y teppanyaki? En Japón, un hibachi es un calentador de carbón y el teppanyaki es cocinar sobre una placa de hierro caliente. En EE. UU., los restaurantes “hibachi” cocinan al estilo teppanyaki, sobre una plancha plana.
¿La salsa yum yum es japonesa? No. Su historia documentada es estadounidense. Un restaurantero de Charleston nacido en Kioto dice que inventó la “salsa blanca” en 1985, tomando como modelo la mayonesa japonesa Kewpie, y un restaurantero de Georgia la embotelló como Terry Ho’s Yum Yum Sauce, que pasó de cadenas regionales de supermercados a tiendas de todo el país. Varios restaurantes dicen haberla inventado, y nadie ha probado quién fue el primero.
¿El arroz frito hibachi es sin gluten? En Benihana, no. Las preguntas frecuentes de su página del Hibachi Chicken Rice dicen que, como el arroz “normalmente se sazona con salsas a base de soya y se cocina en un teppan compartido”, “no se prepara como un platillo sin gluten”, y piden a quienes tengan necesidades alimentarias que consulten la información de alérgenos más reciente en su restaurante local (traducido del inglés).
Cómo investigamos este artículo
Las definiciones de este artículo vienen de diccionarios japoneses en Kotobank y del Merriam-Webster. La historia del teppanyaki y de Benihana viene de las páginas oficiales de los propios restaurantes, que identificamos como afirmaciones suyas, y de una revista de negocios japonesa. La historia de la salsa yum yum viene de reportajes de periódicos y revistas de Estados Unidos, y esos mismos reportajes dicen que su origen no se puede probar. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros; las citas en inglés también las tradujimos. La receta está adaptada de una editorial japonesa de recetas identificada, Delish Kitchen, y este sitio no la desarrolló ni la probó en cocina. No damos proporciones para la salsa yum yum porque ninguna fuente identificada que encontramos publica una de los restaurantes que la crearon.
Fuentes
Diccionarios japoneses y diccionario en inglés:
- 火鉢 — デジタル大辞泉・精選版 日本国語大辞典ほか (Kotobank) — “hibachi” en diccionarios japoneses.
- 鉄板焼 — デジタル大辞泉 (Kotobank) — definición de “teppanyaki”.
- 炒飯 — デジタル大辞泉 (Kotobank) — definición de “chāhan”.
- Merriam-Webster — hibachi — “hibachi” en un diccionario estadounidense.
Restaurantes y empresas:
- 元祖 鉄板焼ステーキ みその — sitio oficial de Misono.
- みその — コンセプト（みそのの歴史） — página de historia de Misono.
- Benihana — About / Corporate Information — información corporativa de Benihana (en inglés).
- Benihana France — The Evolution of Benihana — historia de Benihana, en su sitio francés.
- Benihana — Benihana’s Most Craved Fried Rice: Hibachi Chicken Rice — el arroz frito de Benihana, con su pregunta frecuente sobre el gluten.
- MATCHA — artículo sobre Misono — fuente de la lectura del nombre del fundador.
- キユーピー 統合報告書2020 — informe integrado 2020 de Kewpie (historia de la empresa).
- デリッシュキッチン — 大満足！ガーリックライス — receta de arroz con ajo de Delish Kitchen.
Reportajes:
- プレジデントオンライン — トランプ氏と女性談義で盛り上がった日本人起業家 (2016) — sobre Rocky Aoki y Benihana.
- Post and Courier — Popularity of Japanese steakhouse a cultural phenomenon in South Carolina — los steakhouses japoneses en Carolina del Sur y la “salsa blanca”.
- Garden & Gun — The Sauce King of South Georgia — Terry Ho y su salsa embotellada.
- Albany Herald — Yum Yum Sauce runs in Terry Ho’s veins — perfil de Terry Ho.
- The Takeout — The American Origins Of The Yum Yum Sauce We Love Today — los orígenes estadounidenses de la salsa yum yum.
- NPR — Yum Yum Sauce: The Making Of An American Condiment (2019) — consultado mediante la reedición de HPPR.
Inocuidad alimentaria en EE. UU.:
- USDA FSIS — Leftovers and Food Safety — guía del USDA sobre sobras.
Ejemplos en inglés:
- CopyKat — Easy Yum Yum Sauce Recipe (Japanese Hibachi Style) — receta que presenta la salsa como japonesa.
- Tasting Table — on teppanyaki vs. hibachi — diferencia entre teppanyaki e hibachi.
En español:
- Cookpad México — Arroz frito tipo hibachi (Mercedes Cossío) — receta en Cookpad México que describe el hibachi como un asador portátil japonés.
Este artículo forma parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal, y por qué. Para otro platillo nacido en Estados Unidos con nombre japonés, lee El teriyaki no es una salsa.
