Comida "japonesa" nacida fuera de Japón: katsu curry y rollo Philadelphia

Mucha de la comida que se vende como “japonesa” fuera de Japón se inventó fuera de Japón. En Gran Bretaña, “katsu” puede ser una salsa de curry sin ninguna chuleta. En Estados Unidos, el rollo Philadelphia, el spicy tuna roll y el sushi burrito son clásicos del sushi estadounidense. La sriracha aparece seguido en recetas “japonesas”, y no es japonesa en absoluto.

Nada de esto vuelve falsos a estos platillos. Son comidas reales, con su propia historia. Lo único que vale la pena corregir es la etiqueta: cuando una receta llama a uno de ellos “japonés auténtico”, o usa una palabra japonesa de una forma que un hablante de japonés no reconocería, ayuda saber qué significa esa palabra en su lugar de origen.

Esto es lo que se sabe sobre dónde tomó forma cada platillo, y lo que dicen los diccionarios y las empresas japonesas sobre esas palabras.

La respuesta corta

Platillo o palabra	Dónde tomó forma	Qué significa la palabra en Japón
“Katsu curry” como salsa o sabor	Reino Unido; se remonta al primer restaurante Wagamama (1992)	Katsu karē: arroz con curry y una chuleta frita encima
Rollo Philadelphia	EE. UU.	No es un platillo japonés; el origen del nombre está en disputa
Rollo invertido (uramaki)	EE. UU., atribuido al rollo California	Uramaki, literalmente “rollo al revés”
Spicy tuna roll, spicy mayo	EE. UU.	Tsuna suele significar atún procesado en aceite, como el de lata
Sriracha	Una salsa de estilo tailandés, que Huy Fong Foods hizo famosa en EE. UU.	No es un condimento japonés; un producto que se vende en Japón la presenta como de origen tailandés
Sushi burrito	EE. UU.; lo popularizó Sushirrito (San Francisco, 2011)	No pudimos documentar un equivalente tradicional japonés
Spam musubi	Hawái; origen en disputa	En Okinawa existe una bola de arroz parecida, con carne enlatada y huevo

Katsu curry: en Japón es una chuleta; en Gran Bretaña, una salsa

En Japón, el katsu karē (カツカレー) es un plato muy concreto. El diccionario japonés Daijisen lo define así:

「豚肉などのカツをのせたカレーライス。」 — “Arroz con curry con una chuleta, de cerdo por ejemplo, encima.” — Digital Daijisen (Shogakukan), vía Kotobank

Katsu significa una chuleta frita, normalmente de cerdo empanizado, como lo explica SoraNews24 para lectores en inglés; algo parecido a una milanesa. El platillo es esa chuleta sobre curry japonés y arroz. Quién lo sirvió primero depende de cómo se cuente. La revista gastronómica japonesa dancyu considera el verdadero katsu curry original al “Kawakin-don”, un tazón de arroz de Kawakin, que empezó como un puesto de comida occidental en Asakusa, Tokio, y fecha su fundación en 1918. Atribuye al restaurante Ginza Swiss, en Ginza, el plato servido con el nombre de “katsu curry”. Según el propio restaurante, tal como lo cuenta dancyu, ese plato nació en 1948, cuando Shigeru Chiba, jugador de los Yomiuri Giants, pidió una chuleta de cerdo encima de su arroz con curry porque comerlos por separado le resultaba engorroso. La Wikipedia en inglés añade un tercer aspirante, Ōroji, en Shinjuku, Tokio (1921).

(Sobre el curry en sí, un guisado espesado con roux que llegó a Japón a través de Gran Bretaña, lee El curry japonés no es curry indio.)

Cómo “katsu” se volvió un sabor en el Reino Unido

En Gran Bretaña, el rastro lleva a Wagamama, una cadena de restaurantes que nació en Londres. JETRO, la agencia del gobierno japonés para la promoción del comercio, cita al chef y escritor gastronómico Tim Anderson, radicado en el Reino Unido, quien dice que “los orígenes del katsu curry en el Reino Unido se remontan al primer local de Wagamama (una cadena de restaurantes de fusión asiática) en 1992”. Según JETRO, el platillo estaba en el menú de apertura, cuando la mayoría de los comensales británicos todavía sabía poco de comida japonesa. El sitio de noticias japonés GIGAZINE fecha ese primer restaurante, en el barrio londinense de Bloomsbury, el 22 de abril de 1992.

Con los años, la palabra se fue desplazando. El artículo de JETRO dice que en el Reino Unido “katsu se ha usado como nombre de una salsa japonesa dulce con sabor a curry”, y que “el katsu curry, o cada vez más solo katsu, se ha vuelto un sabor japonés de moda”. Entre los ejemplos que menciona están nueces de la India sabor katsu, mayonesa katsu y macarela en salsa de katsu curry. Productos como la avena sabor katsu curry, añade, resultan “sorprendentes (desde una perspectiva japonesa)”.

Los propios productos muestran el cambio:

Wagamama Katsu Curry Sauce, que vende el supermercado británico en línea Ocado, es una salsa lista que no lleva carne. Está etiquetada como apta para veganos. Su descripción la llama “el ingrediente clave de nuestro platillo más emblemático”, y la sugerencia de uso te dice que agregues tu propio pollo y arroz.
Las papas fritas Tesco Finest sabor Katsu Curry están sazonadas con especias, cebolla y ajo en polvo. No hay ninguna chuleta cerca. Aquí “katsu curry” es el nombre de un sabor.

SoraNews24 describió el mismo fenómeno en 2020: en Gran Bretaña la gente había empezado a llamar “katsu curry” al roux de curry japonés, “aunque no lleve la chuleta ‘katsu’, que es lo esencial”.

Es algo normal en una palabra prestada. Solo que no es lo que la palabra significa en Japón, donde katsu es la chuleta. Las versiones británicas también pueden ser distintas en la olla. JETRO señala que pueden llevar leche de coco, “popular en los curris del Reino Unido, pero que normalmente no se usa en el curry japonés tradicional”.

Las empresas japonesas también participan. JETRO informa que S&B Foods, uno de los grandes fabricantes de curry de Japón, exporta a más de 60 países y que el Reino Unido es su mayor mercado en Europa.

Si vives en EE. UU., la “katsu sauce” de las recetas en inglés muchas veces se refiere a la salsa tonkatsu, la salsa café y espesa para chuletas empanizadas. Esa es otra cosa distinta. Lee los tipos de salsas japonesas.

(Las citas de fuentes en inglés de esta sección son traducciones nuestras.)

El rollo Philadelphia y el rollo invertido

El rollo Philadelphia es un rollo de sushi estadounidense. La Wikipedia en inglés lo describe como “hecho por lo general con salmón ahumado (o a veces crudo), queso crema y pepino”, normalmente con el arroz por fuera, y dice que, como muchos rollos de inspiración occidental, “su diseño y su nombre están modificados para el mercado estadounidense”. La Wikipedia en japonés lo describe como un tipo de makizushi (sushi enrollado) que se originó en Estados Unidos.

En el nombre es donde las versiones se separan. La Wikipedia en japonés dice que el nombre viene de la marca de queso crema Philadelphia y que no tiene relación directa con la ciudad. Tasting Table cuenta otra historia: atribuye el rollo a una dueña de restaurante de Filadelfia a quien llama “Madame Saito”, que según el sitio jugaba con la idea del salmón ahumado con bagel y a quien el alcalde de la ciudad le pidió crear una receta de sushi en honor a Filadelfia. Ninguna de las dos cita una fuente primaria, así que consideramos que tanto el inventor como el origen del nombre siguen sin resolverse. En lo esencial, las fuentes coinciden: se hizo para comensales estadounidenses y no es un rollo japonés tradicional.

Si vives en México o en el sur de California, probablemente conoces otra rama de esta historia, también con queso crema: el sushi al estilo mexicano. Un reportaje de 2015 de Munchies (VICE) sobre los restaurantes de sushi mexicano en el condado de Los Ángeles, como Culichi Town en Bell, recoge el relato de Ronald Guerrero, chef de sushi de Culichi Town, según el cual todo empezó en Sinaloa, cuando un cliente de un restaurante de sushi pidió “algo diferente” y el chef le puso carne asada a un rollo. El reportaje dice que ninguno de los rollos llevaba pescado crudo y que todos llevaban queso crema. Es otra cocina local que tomó una idea japonesa y la hizo suya.

Por qué el arroz va por fuera

La forma del rollo Philadelphia, con el arroz por fuera y el nori (alga) por dentro, también es un desarrollo estadounidense. En japonés se llama uramaki (裏巻き), literalmente “rollo al revés”. El artículo de la Wikipedia en japonés sobre el rollo California dice que la técnica se atribuye a un chef de sushi que vio a clientes estadounidenses quitarle el alga al rollo y comérselo sin ella. Kahei Yamamoto, cabeza de la empresa de nori y té Yamamotoyama, resumió la lógica en una entrevista con Forbes JAPAN:

「表が黒いから食べないのであれば表を白くすればよい。」 — “Si la gente no lo come porque por fuera es negro, hay que hacerlo blanco por fuera.” — Kahei Yamamoto, Yamamotoyama, en entrevista con Forbes JAPAN

En la misma entrevista dice que el rollo California invertido se volvió muy popular en EE. UU. Lo atribuye a varios chefs de sushi, no a una persona en particular. La historia de quién inventó el rollo California se cuenta en más de una versión, así que no vamos a elegir una.

Spicy tuna, spicy mayo y lo que “tuna” significa en japonés

El spicy tuna roll (rollo de atún picante) es otro clásico estadounidense. La Wikipedia en inglés dice que se inventó en Los Ángeles en los años ochenta, mezclando recortes de atún con salsa de chile, y que suele llevar atún crudo y “spicy mayo o sriracha”. Wikipedia también menciona a un inventor y un restaurante, pero no pudimos confirmar esos datos con una fuente primaria, así que los dejamos fuera.

Al menos un sitio de recetas a cargo de una japonesa trata la spicy mayo (mayonesa picante) como algo estadounidense. Namiko Chen, que dirige el sitio de recetas japonesas en inglés Just One Cookbook, lo dijo sin rodeos al responder a una lectora:

“We don’t have spicy mayo in Japan, and it’s totally an American thing.” — “En Japón no tenemos spicy mayo; es algo totalmente estadounidense.” — Namiko Chen, Just One Cookbook (“Spicy Mayo”, comentarios de lectores)

En la misma respuesta añade que en Japón este tipo de salsa no se pone en el sushi de estilo tradicional. La receta del sitio es mayonesa japonesa mezclada con sriracha y un chorrito de jugo de limón (lima). No revisamos los menús de las cadenas japonesas de sushi de banda, así que no vamos a afirmar que en Japón no exista ningún sushi con mayonesa. Sobre la mayonesa en sí, lee la mayonesa Kewpie.

“Tuna” (tsuna) frente a maguro

Aquí hay un detalle de idioma. El japonés tomó prestada la palabra inglesa “tuna” (atún) como tsuna (ツナ), pero no significa lo mismo que en un menú de sushi estadounidense. El diccionario Daijisen define tsuna como peces de la familia del atún, y añade:

「一般に、ビンナガの油漬けをいう。」 — “En general, se refiere al atún blanco (albacora) en aceite.” — Digital Daijisen (Shogakukan), vía Kotobank

El Seisenban Nihon Kokugo Daijiten (la edición abreviada del diccionario más grande de Japón) define tsuna como carne de atún procesada. Hagoromo Foods, la empresa detrás de la marca de atún enlatado Sea Chicken, le explicó los términos al periódico Nikkan Gendai: el producto procesado se llama tsuna, y cuando está envasado en aceite o enlatado de otra forma, es tsuna-kan, atún de lata. Hagoromo también señala que la tsuna puede hacerse con bonito, además de atún.

Así que en japonés “tsuna” apunta al atún procesado, de lata. El diccionario lo define con el nombre japonés del pescado, maguro (マグロ), y las enciclopedias japonesas en Kotobank describen el maguro, sobre todo el atún aleta azul, como muy apreciado para sashimi y sushi. Con esas definiciones, una versión japonesa literal, supaishī tsuna, haría pensar en el atún de lata, no en pescado crudo.

Sobre el pescado crudo en casa, lee por qué “sushi grade” no tiene significado legal.

Sriracha: de estilo tailandés, famosa en California

Smithsonian Magazine describe la sriracha de Huy Fong Foods como “una versión de una salsa picante originaria de Si Racha, Tailandia”. El fundador de la empresa, David Tran, era “un refugiado del sur de Vietnam”, según el mismo artículo, y fundó la empresa en el barrio chino de Los Ángeles. La dirección de Huy Fong está en Irwindale, California, y la empresa describe su salsa como “hecha de chiles madurados al sol, molidos hasta formar una pasta tersa”.

Al menos una sriracha que se vende en Japón se presenta como de origen tailandés. Cuando Meidi-ya llevó a Japón una sriracha de la marca Tabasco, el periódico de la industria alimentaria Nihon Shokuryo Shimbun citó así su descripción:

「タイのレシピをルイジアナ風にアレンジしたオリジナルのシラチャーソース」 — “Una salsa sriracha original que adapta una receta tailandesa al estilo de Luisiana.” — Nihon Shokuryo Shimbun, sobre la Tabasco Sriracha de Meidi-ya

La sriracha tiene su propia historia real, que pasa por Tailandia, un refugiado vietnamita y Los Ángeles. Simplemente no es un condimento japonés.

Sushi burrito y Spam musubi, en breve

El sushi burrito es una idea estadounidense de comida rápida casual. El ejemplo temprano mejor documentado es la cadena Sushirrito, que según la Wikipedia en inglés “empezó en San Francisco en enero de 2011”, con “una mezcla de sushi tradicional con la forma de un burrito”. No encontramos ninguna fuente japonesa que lo trate como un platillo japonés tradicional.

El Spam musubi es un bocadillo hawaiano. La Wikipedia en japonés lo llama un bocadillo que se come comúnmente en todo el estado y dice que se le describe como comida local de Hawái. Su origen está en disputa; la Wikipedia en inglés lo dice con todas sus letras. La Wikipedia en japonés atribuye la popularidad del Spam en Hawái a los soldados japoneses-estadounidenses que regresaron después de la Segunda Guerra Mundial, y le atribuye la creación del Spam musubi en 1983 a Barbara Funamura, dueña de un restaurante en Kauai. La Wikipedia en inglés añade otras versiones, entre ellas una de sobrevivientes de los campos de internamiento de japoneses-estadounidenses en el territorio continental, que dicen haber hecho un antecedente. Lo que las fuentes comparten es que se volvió un básico de Hawái, envuelto en nori “a la manera del onigiri japonés”.

Japón tiene un pariente cercano. La Wikipedia en japonés señala que en Okinawa, donde el Spam se arraigó después de la guerra a través de los suministros del ejército estadounidense, a veces se come una bola de arroz parecida, el pōku tamago omusubi (“bola de arroz de pork y huevo”). La Wikipedia en inglés señala que al Spam musubi con huevo a veces se le llama “Potama”, así que el “pork” aquí es la carne enlatada, no carne de cerdo fresca. Para saber en qué se distingue el onigiri del sushi, lee El onigiri no se hace con arroz para sushi.

Por qué pasa esto, y qué hacer con ello

Una idea japonesa viaja y los cocineros la cambian según los gustos locales: leche de coco en el curry británico, queso crema y rollos invertidos en Estados Unidos, Spam en Hawái, carne asada en Sinaloa. A veces, como con “katsu” en Gran Bretaña, cambia de significado el nombre mismo.

Cocina el platillo que quieres. El katsu curry al estilo británico y el spicy tuna roll son platillos legítimos.
Lee la etiqueta como un término regional. La “katsu curry sauce” de una receta británica es una salsa. Una receta japonesa de katsu karē espera una chuleta.
No supongas que un ingrediente que suena japonés es japonés. La sriracha es de estilo tailandés. Just One Cookbook describe la spicy mayo como estadounidense.
Si buscas la versión japonesa, busca por el nombre japonés: katsu karē para el plato con chuleta, maguro para el atún crudo.

Preguntas frecuentes

¿El katsu curry es japonés?

Sí, como platillo. En Japón, el katsu karē es arroz con curry con una chuleta frita encima, y las historias de su origen, todas de restaurantes de Tokio, datan de 1918, 1921 y 1948. Lo británico es usar “katsu” o “katsu curry” para la salsa o el sabor de curry por sí solos, algo que JETRO, citando al chef Tim Anderson, remonta al primer restaurante de Wagamama en 1992.

¿De dónde salió el rollo Philadelphia?

Es un rollo estadounidense de salmón, queso crema y pepino, normalmente invertido. La Wikipedia en japonés dice que el nombre viene del queso crema Philadelphia, no de la ciudad; Tasting Table lo atribuye a una dueña de restaurante de Filadelfia. Ninguna cita una fuente primaria, así que el inventor y el origen del nombre siguen sin resolverse.

¿La spicy mayo y la sriracha son japonesas?

No. Namiko Chen, de Just One Cookbook, dice que la spicy mayo es “algo totalmente estadounidense”; suele ser mayonesa de estilo japonés con sriracha. Smithsonian Magazine describe la sriracha de Huy Fong, hecha en California, como una versión de una salsa picante de Si Racha, Tailandia, y una sriracha de marca Tabasco que Meidi-ya vende en Japón se describe como una adaptación de una receta tailandesa.

¿Qué significa “tuna” en japonés?

La palabra prestada tsuna suele significar atún procesado en aceite, el de lata, según el diccionario Daijisen y Hagoromo Foods. El pescado en sí, muy apreciado para sashimi y sushi, es maguro.

Cómo investigamos este artículo

Para la parte japonesa nos basamos en diccionarios y enciclopedias en japonés (Daijisen, el Seisenban Nihon Kokugo Daijiten y otros, vía Kotobank), el sitio Japan Food de JETRO, la explicación de Hagoromo Foods publicada por Nikkan Gendai, el periódico de la industria Nihon Shokuryo Shimbun, dancyu, Forbes JAPAN y la Wikipedia en japonés. El uso británico y estadounidense viene de SoraNews24, Smithsonian Magazine, Huy Fong Foods, Just One Cookbook y la Wikipedia en inglés; los ejemplos de productos británicos vienen de páginas de tiendas (Ocado, Tesco), que pueden cambiar. Las historias de origen de los rollos estadounidenses, el sushi burrito y el Spam musubi se apoyan sobre todo en Wikipedia, que a su vez se apoya en fuentes secundarias. El relato del sushi mexicano viene de un reportaje de Munchies (VICE) que recoge la versión de un chef. Las citas en japonés y en inglés las tradujimos nosotros. Cuando el origen de un platillo está en disputa, como el inventor y el nombre del rollo Philadelphia, el inventor del spicy tuna roll, el creador del rollo California y el origen del Spam musubi, lo decimos en lugar de elegir una versión. Para este artículo no cocinamos ni probamos nada.

Fuentes

カツカレー — Digital Daijisen (Kotobank) — definición de katsu karē.
ツナ — Digital Daijisen y Seisenban Nihon Kokugo Daijiten (Kotobank) — definiciones de tsuna.
マグロ — enciclopedias en Kotobank — el maguro, apreciado para sashimi y sushi.
102年の歴史を持つカツカレー丼 — dancyu — los orígenes del katsu curry en Kawakin y Ginza Swiss.
The story of how katsu curry conquered the UK — JETRO Japan Food — cómo el katsu curry conquistó el Reino Unido (en inglés).
GIGAZINE — Wagamama y el auge del katsu curry en el Reino Unido — en japonés.
Wagamama Katsu Curry Sauce — Ocado — página del producto.
Tesco Finest Crinkle Cut Hand Cooked Crisps – Katsu Curry Flavour — Tesco — página del producto.
The U.K. thinks Japanese curry is katsu curry, and people aren’t happy about it — SoraNews24 — el uso británico de “katsu curry” (en inglés).
Katsu curry — Wikipedia (en) — artículo en inglés.
フィラデルフィアロール — Wikipedia (ja) — el rollo Philadelphia, en japonés.
Philadelphia roll — Wikipedia (en) — el rollo Philadelphia, en inglés.
Tasting Table — how cream cheese got into American sushi rolls — cómo llegó el queso crema al sushi estadounidense (en inglés).
カリフォルニアロール — Wikipedia (ja) — el rollo California, en japonés.
米国海苔売上げ、国内比3倍。山本山当主に聞いた『カリフォルニア巻き』誕生顛末 — Forbes JAPAN — entrevista con Kahei Yamamoto, de Yamamotoyama, sobre el rollo California.
Spicy tuna roll — Wikipedia (en) — el spicy tuna roll, en inglés.
Spicy Mayo — Just One Cookbook — receta y respuestas de Namiko Chen a sus lectores (en inglés).
ツナとシーチキンの違いって? 「はごろもフーズ」に聞いた — Nikkan Gendai — Hagoromo Foods explica tsuna, tsuna-kan y Sea Chicken.
How a Vietnamese refugee built the multi-million dollar sriracha hot sauce empire — Smithsonian Magazine — la historia de la sriracha de Huy Fong (en inglés).
Huy Fong Foods — sitio oficial — en inglés.
TABASCO ＜シラチャーソース＞（明治屋） — Nihon Shokuryo Shimbun — la Tabasco Sriracha de Meidi-ya.
Sushirrito — Wikipedia (en) — el sushi burrito, en inglés.
Spam musubi — Wikipedia (en) — el Spam musubi, en inglés.
スパムむすび — Wikipedia (ja) — el Spam musubi, en japonés.

Fuente añadida para esta edición:

Munchies (VICE) — LA’s Mexican Sushi Is a Magical Bomb of Cream Cheese and Grilled Meat — reportaje de 2015 sobre el sushi al estilo mexicano en el condado de Los Ángeles (en inglés).