Mayonesa Kewpie: el vinagre de la japonesa no es vinagre de arroz
Qué lleva la mayonesa Kewpie japonesa: yema de huevo, un vinagre de jugo de manzana y malta, y nada de azúcar. La Kewpie hecha en EE. UU. es otra receta.
Varias páginas en inglés sobre Kewpie explican su sabor de la misma manera: yemas de huevo más vinagre de arroz, muchas veces acompañado de vinagre de manzana. Algunas recetas de imitación siguen esa pista. La de Tasting Table, por ejemplo, lleva vinagre de arroz, azúcar y glutamato monosódico (GMS).
En español también circula esa receta. Una “mayonesa japonesa ultra cremosa” publicada en junio de 2026 por el diario argentino Diario UNO, que se presenta como “la receta auténtica”, dice que la versión japonesa “reemplaza el vinagre de alcohol por vinagre de arroz (o de manzana)”, y su lista de ingredientes incluye azúcar y glutamato monosódico.
Las páginas japonesas de la propia Kewpie cuentan otra historia. La empresa dice que en 1962 fundó una compañía aparte, dedicada a elaborar un vinagre solo para su mayonesa, hecho con jugo de manzana, malta y otros ingredientes. Según Kewpie, en ese entonces el vinagre que se producía en Japón era sobre todo de arroz y de estilo japonés, y era difícil conseguir uno adecuado para un condimento occidental como la mayonesa. La etiqueta japonesa no menciona azúcar.
Pero hay un giro. Kewpie USA también fabrica y vende una versión estadounidense, etiquetada como “Product of USA”, y su lista de ingredientes sí incluye vinagre de arroz, azúcar y glutamato monosódico. Así que esas páginas no están del todo equivocadas. Describen dos productos distintos como si fueran uno solo.
La respuesta corta
- La Kewpie japonesa (el frasco de 450 g que fabrica Kewpie Corporation en Japón) lleva aceite vegetal, yema de huevo, vinagre de fermentación, sal, especias, un sazonador de aminoácidos y extracto de especias. El vinagre es el “vinagre para mayonesa” de la propia Kewpie, hecho con jugo de manzana, malta y otros ingredientes. En la etiqueta no aparecen azúcar ni vinagre de arroz, y la clara de huevo no figura como ingrediente. (La página del producto sí advierte que contiene clara de huevo como alérgeno.)
- La Kewpie hecha en EE. UU. (el frasco de unos 355 mL, 12 fl oz, que Kewpie USA presenta como “Product of USA”) lleva aceite de soya, yemas de huevo, agua, cuatro vinagres (destilado, de arroz, balsámico blanco y de manzana), sal, glutamato monosódico, azúcar, harina de mostaza, EDTA cálcico disódico y saborizantes naturales.
- Las dos usan yemas en lugar de huevo entero. Es una decisión de Kewpie, no una regla. Ni la norma de Japón ni la de EE. UU. para la mayonesa exigen usar solo yemas.
Qué dice la etiqueta japonesa
Esta es la lista de ingredientes de la página oficial en japonés de Kewpie para el frasco de 450 g (unas 15.9 oz), con una explicación de cada elemento.
| Etiqueta japonesa | Qué significa |
|---|---|
| 食用植物油脂（国内製造） | Aceite vegetal comestible (procesado en Japón). Kewpie dice que mezcla aceite de colza (canola), aceite de soya y otros. |
| 卵黄 | Yema de huevo |
| 醸造酢 | Vinagre de fermentación |
| 食塩 | Sal |
| 香辛料 | Especias (sin detallar) |
| ／調味料（アミノ酸） | Después de la diagonal vienen los aditivos. Este es “sazonador (aminoácidos)”. |
| 香辛料抽出物 | Extracto de especias |
| （一部に卵・大豆・りんごを含む） | Contiene huevo, soya y manzana |
Hay dos cosas que llaman la atención. La línea de alérgenos incluye la manzana, lo que coincide con el vinagre que describe Kewpie. No hay azúcar, y la clara de huevo no aparece como ingrediente. La página del producto sí agrega una nota de alérgenos que dice que contiene clara de huevo (本品はアレルゲンとして卵白を含みます), así que las personas con alergia al huevo deben tratarla como cualquier producto con huevo. La misma nota dice que los huevos están pasteurizados, pero que hay que considerarlos tan alergénicos como el huevo crudo.
La tabla nutrimental de Kewpie usa una porción de más o menos una cucharada (15 g): 100 kcal, 11.2 g de grasa, 0.4 g de proteína, 0.1 g de carbohidratos y 0.3 g de sal equivalente. Un diagrama de la página de ingredientes de la empresa da como proporciones aproximadas 70% de aceite vegetal y 30% de huevo, vinagre, sazonadores y especias.
El vinagre: por qué Kewpie hizo el suyo
Este es el detalle que la explicación del vinagre de arroz pasa por alto. Kewpie lo explica directamente en su página de ingredientes:
かつて、日本で製造されている酢は米などを原料にした和風の酢が主体で、洋風調味料であるマヨネーズが合う酢の入手は困難でした。 — Antes, el vinagre que se producía en Japón era sobre todo de estilo japonés, hecho de arroz y otras materias primas, y era difícil conseguir un vinagre adecuado para la mayonesa, un condimento de estilo occidental. — Kewpie, “Los ingredientes de la mayonesa”
La respuesta de la empresa, según su propio relato, fue fundar en 1962 una compañía dedicada al vinagre, hoy llamada Kewpie Jyozo (キユーピー醸造, “Kewpie Fermentación”). La historia corporativa de Kewpie en inglés dice que la empresa, que primero se llamó Nishifu Industries, se creó “para fabricar vinagre de uso exclusivo para la mayonesa KEWPIE”. Tras muchas pruebas, dice, la compañía produjo un “vinagre para mayonesa” (マヨネーズ専用酢) elaborado con métodos propios a partir de jugo de manzana, malta y otros ingredientes (リンゴ果汁やモルトなど).
Así que ese vinagre no era una variante del vinagre de arroz japonés. Kewpie lo creó porque, según su relato, el vinagre de Japón era entonces sobre todo de arroz y de estilo japonés, y era difícil encontrar uno que fuera bien con un condimento occidental. Dos precauciones:
- La frase termina en nado (“etcétera”), así que el jugo de manzana y la malta son los ingredientes que se mencionan, no necesariamente los únicos.
- La etiqueta solo dice 醸造酢, “vinagre de fermentación”, sin indicar las materias primas. La manzana aparece en la línea de alérgenos.
Kewpie también señala que el vinagre y la sal cumplen una segunda función. La empresa dice que frenan el crecimiento de bacterias en el frasco, lo que llama un efecto conservador.
Si quieres entender cómo se comporta el vinagre de arroz japonés en otras recetas, lee El vinagre de arroz no sustituye al mirin.
Solo yemas: unas 3.6 por frasco
La página de ingredientes de Kewpie le pone número a las yemas:
キユーピー マヨネーズは卵黄を使っていて、「450ｇのマヨネーズには卵黄が3.6個」入っています。 — La mayonesa Kewpie usa yemas de huevo: “un frasco de 450 g de mayonesa contiene 3.6 yemas”. — Kewpie, “Los ingredientes de la mayonesa”
Eso equivale a más o menos una yema por cada 125 g (unas 4.4 oz) de mayonesa, o un poco más de una décima de yema por cucharada. (La cuenta es nuestra, a partir de la cifra de Kewpie.)
Las páginas japonesas que leímos describen el producto como hecho con yema y lo llaman una mayonesa “tipo yema” (卵黄タイプ). Ninguna dice literalmente “sin claras”. La lista de ingredientes menciona la yema y no la clara, aunque la nota de alérgenos de la página del producto dice que contiene clara de huevo. El sitio de Kewpie en EE. UU. lo dice sin rodeos: “solo usamos yemas de huevo, no claras”.
Kewpie la hace así desde hace mucho. Su informe integrado de 2020 dice que el fundador, Toichiro Nakashima, pasó unos tres años en Gran Bretaña y EE. UU. en la década de 1910, donde conoció la mermelada de naranja y la mayonesa. En 1925, según el informe, la empresa lanzó la mayonesa Kewpie como un producto nutritivo de tipo yema. Un comunicado de Kewpie de 2025 la llama la primera mayonesa fabricada y vendida en Japón.
Kewpie sigue estudiando lo que hace la yema. En ese comunicado de 2025, sus investigadores informaron que ciertos péptidos de bajo peso molecular podrían contribuir a la riqueza de sabor (koku) de la mayonesa tipo yema. Usaron lotes de prueba, uno con unas 2.3 veces más yema que el otro, y la empresa presentó el resultado como una posibilidad, no como una conclusión.
Usar solo yemas no es universal ni siquiera dentro de Kewpie. A principios de 2026, la prensa especializada en alimentos (Impress Watch y Nihon Shokuryo Shimbun) informó que Kewpie Half, el aderezo reducido en calorías de la empresa que salió a la venta en tiendas en 1991, pasaba de huevo entero al mismo tipo yema que la mayonesa principal. No encontramos un comunicado de Kewpie sobre el cambio. Así que en Japón también ha habido productos tipo mayonesa con huevo entero, incluido uno de la propia Kewpie.
Glutamato y azúcar
Glutamato. La etiqueta japonesa dice 調味料（アミノ酸）, “sazonador (aminoácidos)”. Es un nombre de grupo, y la etiqueta no dice qué compuesto de aminoácidos se usa. La etiqueta estadounidense es más específica y dice glutamato monosódico. Las preguntas frecuentes de Kewpie USA confirman que el producto de 12 oz hecho en EE. UU. contiene GMS.
Azúcar. La etiqueta japonesa no menciona ninguna. La página de ingredientes de Kewpie solo agrega que la mayonesa tiene pocos carbohidratos comparada con otros condimentos. La versión hecha en EE. UU. sí incluye azúcar.
La Kewpie que se vende en EE. UU. es otra receta
La página del producto de Kewpie USA presenta la mayonesa de 12 fl oz como “Product of USA” y la llama una “nueva versión principal hecha en California”. Estas son las dos listas de ingredientes lado a lado, tal como las da cada página oficial:
| Japón (450 g, Kewpie Corporation) | EE. UU. (unos 355 mL / 12 fl oz, Kewpie USA) | |
|---|---|---|
| Aceite | Aceite vegetal (colza, soya y otros, según Kewpie) | Aceite de soya |
| Huevo | Yema | Yemas de huevo |
| Agua | No aparece (las etiquetas japonesas por costumbre no mencionan el agua añadida) | Aparece |
| Vinagre | “Vinagre de fermentación” (el vinagre de manzana y malta de Kewpie) | Vinagres destilado, de arroz, balsámico blanco y de manzana |
| Azúcar | No aparece | Aparece |
| Sazonador de aminoácidos / GMS | 調味料（アミノ酸） (sazonador de aminoácidos) | Glutamato monosódico |
| Especias | Especias, extracto de especias | Harina de mostaza, saborizantes naturales |
| Otros | — | EDTA cálcico disódico (“para proteger el sabor”) |
Kewpie USA también vende una versión de huevo de gallinas libres de jaula (cage-free), que su página describe como exclusiva de Costco en la Costa Oeste. En esa página, la empresa la llama “la receta original de la mayonesa Kewpie” y dice que usa “una mezcla única de vinagres, igual que la versión hecha en Japón”. Esa página no tiene lista de ingredientes. La etiqueta de 12 fl oz y la japonesa siguen mencionando vinagres distintos.
Los artículos en inglés más antiguos pueden describir otra fórmula estadounidense. Un artículo de Chowhound de 2024 decía que la versión estadounidense no llevaba GMS y usaba extracto de levadura en su lugar. Insanely Good Recipes dice lo mismo. La página del producto de Kewpie USA, en octubre de 2026, incluye GMS y no extracto de levadura. No pudimos averiguar si la fórmula cambió ni cuándo. Lo que contiene cada frasco viene impreso en ese frasco.
Ninguna de las dos versiones es la “falsa”. El producto estadounidense es una mayonesa legítima hecha en EE. UU. Simplemente no es la misma receta que la que se vende en Japón.
Qué hace que una mayonesa sea “mayonesa” en Japón y en EE. UU.
Los dos países definen la mayonesa en normas oficiales, y las dos definiciones se parecen más de lo que podrías esperar.
| Japón: JAS 0955 (Aderezos), MAFF | EE. UU.: 21 CFR 169.140, FDA | |
|---|---|---|
| Mínimo de aceite vegetal | 65% en peso | 65% en peso |
| Huevo | Yema o huevo entero | Yema o huevo entero (líquido, congelado o deshidratado) |
| Ácido | Vinagre o jugo de cítricos | Vinagre, jugo de limón amarillo y/o jugo de limón verde |
| Endulzantes | Se permiten azúcares y miel | Se permiten endulzantes de carbohidratos nutritivos |
| Glutamato | Se permiten 調味料（アミノ酸等） (sazonadores de aminoácidos) | Se permite el GMS |
| EDTA | No está en la lista permitida | Se permite el EDTA cálcico disódico como secuestrante |
| Otros límites | Agua 30% o menos; nada fuera de los ingredientes de la lista | Se permiten especias, excepto azafrán y cúrcuma |
La norma japonesa define la mayonesa como un aderezo semisólido que usa yema o huevo entero, contiene solo una lista corta de ingredientes permitidos y tiene al menos 65% de aceite vegetal en peso. Los aderezos untables con menos aceite entran en otras categorías de la misma norma. Un ejemplo es el “aderezo cremoso para ensalada”, que usa yema con almidón o un espesante y lleva de 10% a menos de 50% de aceite.
Lo que esto significa:
- Usar solo yemas es una decisión de Kewpie. Las dos normas aceptan huevo entero.
- El glutamato y el azúcar se permiten en los dos países. La Kewpie japonesa usa un sazonador de aminoácidos y no lleva azúcar. La Kewpie estadounidense usa GMS y azúcar.
- La diferencia que se ve en estas dos etiquetas es el EDTA, que la norma de EE. UU. permite y la definición japonesa de mayonesa no incluye. Las normas también difieren en detalles menores: EE. UU. permite el ácido cítrico y el ácido málico, y Japón permite la proteína hidrolizada y la miel.
- Las dos normas quizá no tengan el mismo peso legal. La regla estadounidense es una norma federal de identidad. La definición japonesa viene de una norma JAS, y no hemos confirmado si la ley japonesa de etiquetado limita el nombre “mayonesa” a los productos que la cumplen.
Por qué las recetas de imitación usan vinagre de arroz, azúcar y GMS
Varias páginas en inglés dicen que la Kewpie japonesa obtiene su acidez del vinagre de arroz. Japanese Taste dice que Kewpie usa “dos tipos de vinagre… vinagre de arroz y vinagre de manzana”. Insanely Good Recipes describe “una mezcla de tipos de vinagre, entre ellos de arroz, de manzana y otros”. Un artículo de Tasting Table de 2024 dice que el “ingrediente secreto” de la Kewpie casera es el vinagre de arroz, y su receta de imitación combina vinagre de arroz con azúcar, sal, GMS, yemas y aceite. (Señala que algunas imitaciones prefieren vinagre de manzana, y el sustituto de Insanely Good combina vinagre de manzana con GMS.) La receta de Diario UNO citada al principio sigue el mismo patrón.
Hay una explicación razonable. Si el modelo es la Kewpie del anaquel de un supermercado estadounidense, esa etiqueta sí incluye vinagre de arroz, vinagre de manzana, azúcar y GMS. Una imitación basada en la etiqueta de EE. UU. copia bastante fielmente el producto de EE. UU.
El problema solo surge cuando esa receta se presenta como la Kewpie japonesa. La etiqueta japonesa no incluye azúcar, y Kewpie describe su vinagre como hecho de jugo de manzana, malta y otros ingredientes. Dice que lo creó porque el vinagre de Japón era entonces sobre todo de arroz y era difícil encontrar uno adecuado para la mayonesa.
No encontramos un método de mayonesa casera publicado por la propia Kewpie, así que aquí no damos receta. Si quieres acercar una receta de imitación al frasco japonés, la etiqueta sugiere tres caminos: quitar el azúcar, usar solo yemas y elegir un vinagre que no sea de arroz. Es una lectura de la etiqueta, no una fórmula probada. Si haces cualquier mayonesa en casa, lee la nota sobre el huevo crudo en las preguntas frecuentes de abajo.
Relacionado: el tamago sando, el sándwich japonés de huevo, sigue la receta de la propia Kewpie.
Preguntas frecuentes
¿Qué vinagre lleva la mayonesa Kewpie? En la versión japonesa, Kewpie usa su propio “vinagre para mayonesa”, que según la empresa se elabora con jugo de manzana, malta y otros ingredientes. La etiqueta lo llama simplemente “vinagre de fermentación”. La versión hecha en EE. UU. incluye vinagres destilado, de arroz, balsámico blanco y de manzana.
¿La mayonesa Kewpie lleva glutamato o azúcar? Depende de cuál. La etiqueta estadounidense incluye glutamato monosódico, y las preguntas frecuentes de Kewpie USA lo confirman; también incluye azúcar. La etiqueta japonesa no tiene azúcar y dice 調味料（アミノ酸）, un “sazonador de aminoácidos”, nombre de grupo que no especifica el compuesto. Algunos artículos antiguos en inglés dicen que la versión de EE. UU. no lleva GMS, así que revisa el frasco que tienes.
¿Cómo sé cuál Kewpie estoy comprando? Revisa el país de origen y el primer ingrediente, no solo el idioma de la etiqueta. La versión de Kewpie USA aparece como “Product of USA” y sus ingredientes empiezan con aceite de soya (soybean oil). Un frasco hecho en Japón tiene una lista de ingredientes en japonés que empieza con 食用植物油脂 e indica como fabricante a キユーピー株式会社 (Kewpie Corporation).
¿Es seguro hacer mayonesa casera con yemas crudas? Las agencias de inocuidad alimentaria de EE. UU. piden precaución. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del USDA desaconseja comer huevo crudo o poco cocido, y menciona entre esos alimentos la mayonesa casera hecha con huevo que no se cocinó por completo. El FSIS indica usar huevos pasteurizados o productos de huevo pasteurizado en las recetas que piden huevo crudo, y dice que los huevos con cascarón que se pasteurizaron se pueden usar sin cocinar de forma segura. La FDA aconseja usar, en platillos con huevo crudo, huevos con cascarón tratados para destruir la Salmonella o productos de huevo pasteurizado. Los niños, los adultos mayores y las personas embarazadas están entre los grupos que la FDA considera de mayor riesgo. Para saber más sobre el huevo crudo en la cocina japonesa, lee El huevo crudo y el tamago kake gohan.
Cómo investigamos este artículo
Las listas de ingredientes, la cifra de 3.6 yemas, la historia del vinagre y la fecha de lanzamiento de 1925 vienen de las páginas oficiales en japonés de Kewpie Corporation: la página del producto, la página de ingredientes, el informe integrado, un comunicado de prensa y su historia corporativa en inglés. El cambio de Kewpie Half viene de la prensa especializada japonesa. Las definiciones de mayonesa vienen del Ministerio de Agricultura de Japón (JAS 0955, Aderezos) y del Código de Regulaciones Federales de EE. UU. (21 CFR 169.140). Los detalles del producto estadounidense vienen de las páginas oficiales de Kewpie USA tal como estaban publicadas en octubre de 2026. Las recomendaciones sobre el huevo crudo vienen del FSIS del USDA y de la FDA. Las citas de fuentes japonesas son breves y las tradujimos nosotros; las de páginas en inglés también las tradujimos nosotros. Las afirmaciones en inglés y en español que comentamos vienen de las páginas enlazadas abajo. Este artículo no incluye receta, y nada de lo que aquí aparece fue probado en la cocina de este sitio.
Fuentes
Fuentes primarias japonesas:
- キユーピー — キユーピー マヨネーズ 450g（商品情報） — página del producto y lista de ingredientes.
- キユーピー — マヨネーズの原料 — los ingredientes de la mayonesa (yemas, vinagre, aceite), según Kewpie.
- キユーピーグループ統合報告書2020 p.4–5 — informe integrado 2020 de Kewpie (historia de la empresa).
- キユーピー ニュースリリース（2025年2月28日）卵黄型マヨネーズのコクに低分子ペプチドが寄与する可能性を確認 — comunicado de Kewpie sobre la investigación de la mayonesa tipo yema.
- 農林水産省 — 日本農林規格 JAS 0955 ドレッシング — Norma Agrícola Japonesa para aderezos, del Ministerio de Agricultura de Japón.
- 消費者庁 — 新たな原料原産地表示制度 Q&A（原原-5） — Agencia de Asuntos del Consumidor: por costumbre no se menciona el agua.
- Kewpie — History — historia corporativa de Kewpie (en inglés).
Prensa japonesa:
- Impress Watch — キユーピーハーフが大幅刷新 卵黄タイプのマヨネーズに — Kewpie Half pasa de huevo entero a tipo yema.
- 日本食糧新聞 — キユーピー ＜ハーフ＞（キユーピー）2026年2月19日発売 — la nueva fórmula de Kewpie Half.
Fuentes oficiales de EE. UU.:
- Kewpie USA — KEWPIE Mayonnaise 12 fl oz (Product of USA) — tienda oficial en línea; ingredientes de la versión hecha en EE. UU.
- Kewpie USA — Kewpie Cage-Free Mayonnaise — tienda oficial en línea; versión de gallinas libres de jaula.
- eCFR — 21 CFR 169.140 Mayonnaise — norma federal de identidad de la mayonesa.
- USDA FSIS — Shell Eggs from Farm to Table — recomendaciones del USDA sobre el huevo con cascarón.
- FDA — What You Need to Know About Egg Safety — recomendaciones de la FDA sobre la inocuidad del huevo.
Páginas en inglés comentadas:
- Japanese Taste — Kewpie Mayo: Japan’s Favorite Mayonnaise — atribuye a Kewpie vinagre de arroz y de manzana.
- Insanely Good Recipes — What Is Kewpie Mayo? — describe una mezcla de vinagres que incluye el de arroz.
- Chowhound — How American Kewpie Mayo Differs From The Original — artículo de 2024 sobre la versión estadounidense.
- Tasting Table — The Specific Vinegar You Need For Delicious Homemade Kewpie Mayo — receta de imitación con vinagre de arroz, azúcar y GMS.
En español:
- Diario UNO — Cómo preparar mayonesa japonesa ultra cremosa: la receta auténtica y casera — ejemplo argentino que atribuye a la mayonesa japonesa el vinagre de arroz.
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