Despensa japonesa, supermercado estadounidense
Verduras japonesas en EE. UU.: tamaños, nombres y sustitutos
Las recetas japonesas cuentan las verduras por pieza, pero una cebolla o berenjena japonesa no pesa lo mismo que una de EE. UU. Pesos comparados y nombres.
Una receta japonesa dice 玉ねぎ1個 (una cebolla), にんじん1本 (una zanahoria), なす2本 (dos berenjenas), 大根1/3本 (un tercio de daikon). No da gramos, porque quien cocina en casa en Japón sabe más o menos cómo se ve “una” en un supermercado japonés. Tú compras en uno estadounidense, y ahí las verduras tienen otro tamaño. A veces una verdura de EE. UU. pesa lo mismo que tres o cinco de las japonesas que tenía en mente la receta.
La respuesta corta: cuando una receta japonesa cuenta las verduras por pieza, conviértelas a peso y usa una báscula. Abajo verás los pesos de referencia japoneses junto a los pesos estándar del USDA, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Después vienen las verduras cuyos nombres causan problemas: el negi frente al cebollín y el poro, y por qué los yams de las tiendas de EE. UU. son camotes.
Por qué “una cebolla” no es una cantidad fija
Las recetas caseras japonesas muchas veces enumeran las verduras por número: 1個 (ikko, una pieza) para las cosas redondas como la cebolla; 1本 (ippon, una pieza larga) para zanahorias, pepinos, berenjenas y negi; 1株 (hitokabu, una cabeza) para la col china. A veces se agrega un tamaño: 中 (mediana), 大 (grande) o 小 (chica). A veces el peso en gramos aparece entre paréntesis. Muchas veces no.
Ni siquiera en Japón “mediana” es un estándar. Las guías de peso de verduras y las hojas de recetas de tres gobiernos municipales japoneses dan cifras distintas. Zushi y Kurashiki dicen “cebolla mediana” y aun así difieren por 50 g:
- La ciudad de Zushi, en Kanagawa, registra la cebolla mediana en unos 200 g, en un folleto de verduras que se basa en la encuesta nacional de nutrición de Japón.
- Una hoja de recetas del centro de salud de la ciudad de Kurashiki escribe “150 g (1 cebolla mediana)”.
- Una guía de pesos publicada por la ciudad de Nagoya da para una cebolla chica 120 g, no muy lejos de la mediana de Kurashiki.
Zushi también deja claro qué incluyen sus cifras:
「※皮や種を取る前の重さです。」 — Son pesos antes de quitar la cáscara o las semillas. — Ciudad de Zushi, folleto de pesos de verduras
Así que una “cebolla mediana” japonesa puede ser cualquier cosa entre unos 150 y 200 g (5.3 a 7 oz). Ese rango es tu punto de partida para convertir.
Tamaños japoneses y tamaños de EE. UU.
Las cifras de EE. UU. vienen de USDA FoodData Central, la base de datos federal de composición de alimentos, con sus registros de referencia estándar (SR Legacy). Las cifras japonesas vienen de las tres guías municipales mencionadas. La columna de equivalencias es nuestra propia aritmética a partir de esas cifras.
| La receta dice | Peso de referencia japonés | Peso estándar del USDA | Más o menos |
|---|---|---|---|
| 玉ねぎ1個 (1 cebolla) | Mediana, unos 200 g (Zushi); 150 g (Kurashiki); chica, 120 g (Nagoya) | Mediana (2½” de diámetro) 110 g; grande 150 g; chica 70 g | Una cebolla mediana japonesa ≈ 1⅓ a 1¾ cebollas medianas de EE. UU. (o 1 a 1⅓ grandes) |
| にんじん1本 (1 zanahoria) | Grande, unos 150 g (Zushi); ⅓ de mediana = 50 g (Nagoya); las recetas de Kurashiki implican unos 120–160 g | Mediana 61 g; grande (7¼”–8½”) 72 g | Una zanahoria japonesa (unos 150 g) ≈ 2½ zanahorias medianas o 2 grandes de EE. UU. |
| ねぎ1本 (1 negi) | Mediano, unos 100 g (Zushi; no especifica el tipo) | Cebollín, mediano (4⅛”) 15 g; poro (bulbo y hojas inferiores) 89 g | 1 negi ≈ 6 o 7 cebollines medianos por peso, o más o menos 1 poro (parte blanca y hojas inferiores) |
| きゅうり1本 (1 pepino) | Mediano, unos 100 g (Zushi); ½ = 50 g (Nagoya) | 1 pepino (8¼”) 301 g | 1 pepino de EE. UU. ≈ 3 pepinos japoneses |
| なす1本 (1 berenjena) | Mediana, unos 100 g (Zushi); chica 70 g (Nagoya) | 1 berenjena con cáscara (unas 1¼ lb) 548 g | 1 berenjena grande de EE. UU. ≈ 5 berenjenas japonesas |
| ピーマン1個 (1 pimiento verde) | Grande, unos 50 g (Zushi); chico 20 g (Nagoya) | Pimiento morrón verde, mediano 119 g; chico 74 g | 1 pimiento morrón mediano de EE. UU. ≈ 2 a 6 pimientos japoneses |
| 大根1本 (1 daikon) | Mediano, unos 1.2 kg (Zushi); una rodaja de 2 cm = 70 g (Nagoya) | No encontramos un peso estándar del USDA | 大根1/3本 ≈ 400 g (14 oz) |
| かぼちゃ (kabocha) | ¼ de calabaza, unos 560 g (Zushi); ½ mediana = 400 g (Kurashiki) | No se comparó | Las fracciones de kabocha no son confiables; pésala |
| 白菜1/4株 (¼ de col china) | Unos 300 g (Zushi) | No se comparó | Unas 10½ oz |
En onzas: 100 g son unas 3.5 oz, 200 g son unas 7 oz y 1 kg son unas 2.2 lb.
Una advertencia: los pesos de Zushi incluyen cáscara y semillas, y en los registros del USDA no pudimos confirmar si cada peso por porción es de la verdura limpia o entera. La berenjena es la excepción: el USDA la da de las dos formas, 548 g con cáscara y 458 g pelada.
Qué significa para ti
- Si la receta da gramos, ignora el número de piezas y pesa. Una báscula digital de cocina que mida de 1 g en 1 g y tenga botón de tara es la herramienta más útil aquí. Nuestra guía para cocinar recetas japonesas en una cocina estadounidense habla de la báscula y de las demás conversiones (tazas, cucharas, azúcar).
- Si solo da el número de piezas, convierte con la tabla y luego usa un poco de criterio. “1 cebolla japonesa” son más o menos 1⅓ a 1¾ cebollas medianas de EE. UU., o 1 a 1⅓ cebollas grandes (de 150 g cada una).
- Pon más atención a las verduras largas. La diferencia es mayor en la berenjena (unas 5 a 1) y grande en el pepino y el pimiento verde (unas 3 a 1 o más). “Dos berenjenas” en una receta japonesa son más o menos 200 g (7 oz), bastante menos de la mitad de una berenjena grande de EE. UU.
Negi, cebollín y poro
La Corporación de Industrias Agrícolas y Ganaderas de Japón (ALIC), una agencia vinculada al gobierno, divide el negi (la cebolla larga japonesa) en dos grupos: el negi blanco (白ねぎ, también llamado 根深ねぎ, nebuka-negi; grupos Senju y Kaga) y el negi verde (青ねぎ, también llamado 葉ねぎ, ha-negi; grupo Kujō).
- Negi blanco (白ねぎ, shiro-negi), la cebolla larga y gruesa. Mientras crece, los productores le van arrimando tierra alrededor del tallo, lo que bloquea la luz y lo mantiene blanco. ALIC menciona el negi Senju como tipo representativo y dice que se usa en nabe (guisos en olla), platillos guisados y mucho más.
- Negi verde (青ねぎ, ao-negi), que se cultiva sin arrimarle tierra; se comen sobre todo las hojas verdes. ALIC menciona dos variedades Kujō: Kujō futo-negi (gruesa), sobre todo para nabe, y Kujō hoso-negi (delgada), sobre todo para adornar.
ALIC describe el negi blanco en una línea:
「成長とともに土寄せを行い、日光を遮って白くした葉鞘部を主に食べます。」 — Conforme crece se le arrima tierra, y se come sobre todo la vaina de las hojas, que se mantiene blanca al bloquear la luz del sol. — ALIC, sobre el negi blanco
ALIC también dice que existe una fuerte imagen de que el este de Japón come negi blanco y el oeste, negi verde, aunque señala que hoy los dos se comen a ambos lados de esa antigua división. Es una impresión, no una estadística, así que toma la región de una receta como pista, no como regla. (Las diferencias regionales de la cocina japonesa aparecen en muchos otros platillos; lee Sukiyaki: el estilo Kanto con warishita y el estilo Kansai, donde, en la encuesta de Kikkoman de 2024 entre sus propios miembros, más de la mitad dijo que le pone cebolla larga al sukiyaki.)
¿Qué negi quiere decir la receta?
No encontramos una fuente que diga qué tipo significa un simple ねぎ en una receta, así que fíjate en las pistas. 白ねぎ o 根深ねぎ se refieren al tipo blanco y grueso; 青ねぎ o 葉ねぎ, al tipo verde. Una cantidad pequeña para adornar apunta al negi verde. Los nabe no lo resuelven: ALIC dice que el negi Senju (blanco) va en nabe y guisos, y el Kujō verde grueso también. Los 100 g por negi de Zushi tampoco dicen a qué tipo se refieren.
Qué comprar en EE. UU.
Las guías en inglés suelen sugerir cebollín (scallions, green onions; en México muchas veces se encuentra la cebolla de cambray) o poro (leeks; puerro en otros países). Just One Cookbook, por ejemplo, identifica el negi como la cebolla galesa (Allium fistulosum), dice que es “más larga y más gruesa” y menciona como sustitutos “cebollines, poros, cebollín chino o cebollas tiernas” (traducción nuestra del inglés). Es un consejo razonable. Lo que agregan las fuentes japonesas es qué parte de la planta es la base de la receta:
| Necesitas | Lo más parecido por parte | Comparación de peso (USDA frente a Zushi) |
|---|---|---|
| Negi blanco, cocido (nabe, guisos) | La parte blanca y verde claro de un poro, o las partes blancas de varios cebollines | 1 poro (bulbo y hojas inferiores) 89 g (3.1 oz) ≈ 1 negi (unos 100 g) |
| Negi verde para adornar | La parte verde del cebollín | 1 cebollín mediano 15 g (0.5 oz) |
No encontramos una fuente oficial japonesa ni estadounidense que fije una proporción de sustitución, así que no damos una. El poro y el cebollín no son la misma planta que el negi, y las cifras de peso solo te dicen cuánto comprar. (Nuestro repaso de lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal cuenta más sobre cómo los sustitutos y las diferencias regionales se pierden en la traducción.)
Pepinos y berenjenas: chicos, delgados y muchos
La berenjena es la que muestra la mayor diferencia de tamaño, y el pepino la sigue de cerca.
Pepinos. Los pesos de referencia japoneses ponen un pepino mediano en unos 100 g (3.5 oz). El pepino estándar del USDA, de 8¼ pulgadas de largo, pesa 301 g (10.6 oz). No encontramos un peso del USDA específico para el pepino inglés (English cucumber). Para una receta japonesa que dice “2 pepinos”, pesa unos 200 g del pepino que tengas.
Berenjenas. Una nasu japonesa pesa unos 100 g (3.5 oz) si es mediana y 70 g si es chica, según las guías municipales. La berenjena estándar del USDA pesa unas 1¼ lb (548 g) con cáscara. Si encuentras berenjenas delgadas, tampoco encontramos un peso del USDA para ellas. En cualquier caso, pesa: cuatro berenjenas japonesas son unos 400 g (14 oz).
Daikon, kabocha y col china: comprar una fracción
Estas tres son enormes, así que las recetas japonesas hablan de fracciones.
- Daikon (大根), el rábano blanco japonés. Zushi pone un daikon mediano en unos 1.2 kg (2.6 lb). Según esa cifra, el común 大根1/3本 son unos 400 g (14 oz) y ½本 son unos 600 g (1.3 lb). La guía de Nagoya da para una rodaja de 2 cm (¾ de pulgada) 70 g. Los daikon de EE. UU. varían mucho y no encontramos un peso estándar del USDA para uno entero, así que pesa lo que cortes.
- Kabocha (かぼちゃ), la calabaza japonesa. Aquí es donde más difieren las fuentes japonesas: Zushi registra ¼ de kabocha en unos 560 g (1.2 lb), mientras que una receta de Kurashiki da media kabocha mediana como 400 g (14 oz). Si una receta dice “¼ de kabocha”, puede significar unos cuantos cientos de gramos o más de medio kilo. Busca una cifra en gramos o guíate por cuántas personas come la receta.
- Col china (白菜, hakusai), también llamada col napa. Zushi da para ¼ de cabeza unos 300 g (10½ oz).
Pimientos verdes: piman y pimiento morrón
El ピーマン (pīman) de las recetas japonesas es un pimiento verde, pero chico: unos 50 g uno grande según la guía de Zushi y 20 g uno chico según la de Nagoya. El pimiento morrón verde mediano del USDA pesa 119 g (4.2 oz), y el chico, 74 g. Así que “3 piman” en una receta japonesa son más o menos de 60 a 150 g, muchas veces menos que un solo pimiento morrón de EE. UU. Usa pimiento morrón verde y pésalo.
Satsumaimo y los “yams” de las tiendas de EE. UU.
Las recetas japonesas usan satsumaimo (さつまいも), el camote (batata en otros países). Las tiendas de EE. UU. también venden yams.
La Biblioteca del Congreso de EE. UU. explica los nombres. A menos que busques ñame verdadero, los yams de un supermercado típico de EE. UU. son camotes. A las variedades suaves de camote, las que quedan húmedas al cocinarse, se les empezó a llamar yams para distinguirlas de las de pulpa firme. El ñame verdadero pertenece a otra familia de plantas, se cultiva sobre todo en África y normalmente se vende en mercados internacionales.
Así que un yam de EE. UU. es un camote, que es lo que significa satsumaimo. Otra cosa es si se cocina igual que el satsumaimo de una receta en particular. Las variedades japonesas se crían por sus propias cualidades. Por ejemplo, la Organización Nacional de Investigación Agrícola y Alimentaria de Japón (NARO) describe así su variedad Beniharuka:
「「べにはるか」は糖度が高く、しっとりなめらかな食感が特長です。」 — La Beniharuka tiene un alto contenido de azúcar, y su sello es una textura húmeda y suave. — Centro de Investigación Agrícola de Kyushu-Okinawa de NARO
No encontramos una fuente oficial que compare variedades japonesas con variedades específicas de EE. UU., así que no te vamos a decir qué camote de EE. UU. “sabe a” satsumaimo. Lo que sí podemos decir es que un camote con etiqueta de yam sigue siendo un camote.
Nombres útiles para el resto del pasillo de verduras
Para estas, no encontramos un peso oficial por pieza en una fuente japonesa, ni ninguna recomendación oficial o de fabricantes sobre sustitutos. Aquí están los nombres, sin sustitutos inventados:
| Japonés | Romanización | Nombre común en español (en inglés) |
|---|---|---|
| しいたけ | shiitake | hongos shiitake (shiitake mushrooms) |
| えのき | enoki | hongos enoki (enoki mushrooms) |
| しめじ | shimeji | hongos shimeji (shimeji, beech mushrooms) |
| しそ / 大葉 | shiso / ōba | shiso, hojas de perilla (shiso, perilla leaves) |
| 三つ葉 | mitsuba | mitsuba (mitsuba) |
| ごぼう | gobō | raíz de bardana (burdock root) |
| れんこん | renkon | raíz de loto (lotus root) |
Si una receta japonesa enumera estas por pieza o por paquete, busca una cifra en gramos en la receta. La hoja de recetas de Kurashiki, por ejemplo, da el gobō y el renkon en gramos, no por pieza.
Preguntas frecuentes
¿Qué tan grande es una cebolla japonesa comparada con una de EE. UU.?
Las guías municipales japonesas ponen una cebolla mediana en unos 150 a 200 g (5.3 a 7 oz). La cebolla mediana del USDA pesa 110 g (3.9 oz) y la grande, 150 g. Así que una “cebolla mediana” japonesa son más o menos 1 a 1⅓ cebollas grandes de EE. UU., o 1⅓ a 1¾ medianas.
¿El negi es lo mismo que el cebollín?
No exactamente. La ALIC de Japón describe el negi blanco (白ねぎ, también llamado 根深ねぎ) como uno que se cultiva arrimándole tierra para mantenerlo blanco, y el negi verde (青ねぎ) como uno que se come por sus hojas verdes. No encontramos una fuente que diga qué tipo significa un simple ねぎ en una receta. El cebollín es mucho más chico: 15 g uno mediano según el USDA, frente a unos 100 g por negi en la guía de la ciudad de Zushi. Para platillos cocidos, la parte blanca de un poro tiene un peso parecido. Para adornar, la parte verde del cebollín funciona como el negi verde.
¿Cuántas berenjenas de EE. UU. equivalen a las berenjenas japonesas?
Por peso, una berenjena estándar del USDA (548 g, unas 1¼ lb, con cáscara) equivale a unas cinco berenjenas japonesas medianas de unos 100 g cada una. Con el pepino pasa algo parecido: el pepino estándar del USDA pesa 301 g, y uno japonés unos 100 g, así que pesa unos 100 g por cada pepino japonés que pida la receta.
¿El yam es lo mismo que el camote japonés?
Los yams de la mayoría de los supermercados de EE. UU. son camotes, según la Biblioteca del Congreso, y satsumaimo es la palabra japonesa para el camote. El ñame verdadero es otra planta. Las variedades japonesas como la Beniharuka se crían por su propio dulzor y textura, y no encontramos una fuente que las compare con variedades específicas de EE. UU.
Cómo investigamos este artículo
Los pesos de referencia japoneses vienen de guías de peso de verduras y hojas de recetas publicadas por tres gobiernos municipales japoneses (Zushi, Kurashiki y Nagoya). No coinciden entre sí, y mostramos esas diferencias en lugar de elegir una. Los tipos de negi vienen de dos documentos de la Corporación de Industrias Agrícolas y Ganaderas de Japón, y la descripción de la Beniharuka, de NARO. Los pesos de EE. UU. vienen de los registros SR Legacy de USDA FoodData Central, y la explicación de los yams de EE. UU., de la Biblioteca del Congreso. Las citas en japonés las tradujimos nosotros, y las equivalencias de las tablas son nuestra propia aritmética a partir de los pesos citados. No encontramos proporciones oficiales de sustitución para ninguna de estas verduras, así que esta página no da ninguna. Nada de esto se probó en la cocina de este sitio.
Fuentes
Fuentes oficiales y públicas japonesas:
- 逗子市 福祉部国保健康課 野菜の目安量チラシ (PDF) — folleto de la ciudad de Zushi (Kanagawa) con pesos por pieza, basado en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición del año fiscal 2022.
- 倉敷市保健所「野菜たっぷりメニュー」(PDF) — recetas con muchas verduras del centro de salud de Kurashiki, enero de 2024.
- 名古屋市「野菜の重さの目安」(PDF) — guía de pesos de verduras de la ciudad de Nagoya.
- 農畜産業振興機構「おすすめ野菜」ねぎ (PDF) — ALIC: negi blanco y negi verde, diciembre de 2014.
- 農畜産業振興機構「野菜情報」今月の野菜 ねぎ (PDF) — ALIC: abasto y grupos de variedades de negi, septiembre de 2018.
- 農研機構「しっとり極甘 焼き芋に最適のサツマイモ」(PDF) — NARO: el camote Beniharuka, 2014.
- キッコーマン ニュースリリース「すき焼きは普段から食べられている！」 — encuesta de Kikkoman de 2024 sobre el sukiyaki en casa.
Fuentes oficiales de EE. UU.:
- USDA FoodData Central — Onions, raw (SR Legacy 170000) — cebolla cruda.
- USDA FoodData Central — Carrots, raw (SR Legacy 170393) — zanahoria cruda.
- USDA FoodData Central — Onions, spring or scallions (includes tops and bulb), raw (SR Legacy 170005) — cebollín crudo, con hojas y bulbo.
- USDA FoodData Central — Leeks, bulb and lower leaf-portion, raw (SR Legacy 169246) — poro crudo, bulbo y hojas inferiores.
- USDA FoodData Central — Cucumber, with peel, raw (SR Legacy 168409) — pepino crudo con cáscara.
- USDA FoodData Central — Eggplant, raw (SR Legacy 169228) — berenjena cruda.
- USDA FoodData Central — Peppers, sweet, green, raw (SR Legacy 170427) — pimiento morrón verde crudo.
- Library of Congress — Everyday Mysteries: What is the difference between sweet potatoes and yams? — la diferencia entre camote y ñame, según la Biblioteca del Congreso.
Ejemplo en inglés:
- Just One Cookbook — Negi (Japanese Long Green Onion) — qué es el negi y sus sustitutos habituales.
