¿La salsa tamari es sin gluten? No siempre: cómo leer la etiqueta

Si evitas el gluten, seguramente te han dicho que cambies la salsa de soya por tamari. El consejo tiene fundamento: el tamari es la salsa de soya japonesa hecha sobre todo, y a veces solo, con soya, mientras que la salsa de soya japonesa común lleva más o menos partes iguales de soya y trigo.

El detalle está en ese “a veces”. La propia norma de producto de Japón permite que el tamari lleve una pequeña cantidad de trigo. Una investigadora japonesa de cultura alimentaria describe fabricantes de tamari que usan algo de trigo y otros que no usan nada. Y en EE. UU., Kikkoman vende tamari de las dos formas: uno lista trigo, y sus otros tamaris tienen la leyenda gluten-free (sin gluten).

Así que la respuesta corta es que el tamari muchas veces no tiene gluten, pero el nombre por sí solo no te lo dice. La etiqueta sí.

La respuesta corta

Según la definición japonesa, el tamari puede llevar trigo. La norma JAS de la salsa de soya define el tamari como hecho con soya, o con soya y una pequeña cantidad de trigo o cebada (麦, mugi).
En la práctica existen los dos. Una investigadora japonesa que escribe en la revista FOOD CULTURE de Kikkoman describe el tamari como principalmente soya con “apenas un poco” de trigo, y menciona fabricantes que usan algo de trigo y otros que no usan nada.
En los anaqueles de EE. UU. hay de los dos. El Tamari Soy Sauce de Kikkoman USA lista trigo entre sus ingredientes. Su Gluten-Free Tamari no. San-J dice que su tamari se hace sin trigo y está certificado sin gluten.
Busca la leyenda “sin gluten” en la etiqueta. En EE. UU., esa leyenda tiene una definición legal fijada por la FDA. La palabra “tamari”, no.

Lo que dice en realidad la norma japonesa

En Japón, la salsa de soya está regulada por una Norma Agrícola Japonesa, la JAS 1703, revisada en 2021. Define cinco tipos de salsa de soya según lo que lleva el koji, la base cultivada con moho de la que parte la fermentación, y según cómo se elaboran. (Para los cinco tipos, lee La salsa de soya japonesa no es una sola.)

Esta es la definición completa del tamari:

「しょうゆのうち，大豆若しくは大豆に少量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするもの」 — Salsa de soya cuyo koji se hace con soya, o con soya a la que se agrega una pequeña cantidad de mugi*, o con cualquiera de las dos más arroz u otros cereales.* — JAS 1703:2021, definición de tamari (3.11)

Mugi (麦) es una palabra general para el trigo, la cebada y granos parecidos. La lista de materias primas de la norma incluye trigo, cebada y cebada desnuda (小麦，大麦及び裸麦). El trigo, la cebada y la cebada desnuda (una cebada sin cáscara) son granos con gluten según la definición de la FDA, así que para quien evita el gluten la diferencia entre ellos no importa.

La definición permite “una pequeña cantidad” (少量) de mugi, sin ponerle número. Tampoco la exige. Un tamari solo de soya y uno con un poco de trigo caben en la definición.

Compara el tamari con sus vecinos en la misma norma:

Tipo	Ingredientes del koji, según la JAS 1703
Koikuchi (la salsa de soya japonesa común)	Soya con una cantidad parecida de mugi (se puede agregar arroz u otros cereales)
Tamari	Soya, o soya con una pequeña cantidad de mugi (se puede agregar arroz u otros cereales)
Shiro (salsa de soya blanca)	Mugi con una pequeña cantidad de soya (se puede agregar gluten de trigo)

El tamari está en el extremo de poco trigo de la salsa de soya japonesa. “Poco” no es lo mismo que “nada”.

Un punto más: la JAS es una norma japonesa. Una botella que se vende en EE. UU. se etiqueta bajo las reglas de EE. UU., no bajo la JAS. Lo que sí definen las reglas de EE. UU. es “sin gluten”, como verás más abajo.

Cómo se hace el tamari en Japón

El tamari viene del centro de Japón. El Centro de Información de la Salsa de Soya (soysauce.or.jp), un sitio japonés de información sobre salsa de soya, lo describe así:

「たまりしょうゆは、主に中部地方で造られる色の濃いしょうゆです。」 — El tamari es una salsa de soya oscura que se elabora principalmente en la región de Chubu. — Centro de Información de la Salsa de Soya (soysauce.or.jp)

El centro añade que el tamari es espeso, rico en umami y de aroma característico. Durante mucho tiempo se le llamó sashimi-tamari: se usa en la mesa para el sushi y el sashimi, y al cocinar, por ejemplo en el teriyaki, porque al calentarse toma un bonito color rojizo (lee El teriyaki no es una salsa).

El relato más detallado que encontramos es de Yuka Utsunomiya, que escribía como profesora asociada del Gakushuin Women’s College, en la revista FOOD CULTURE de Kikkoman (n.º 28). Describe la zona alrededor de las bahías de Ise y Mikawa, es decir, las prefecturas de Aichi, Gifu y Mie, como la tierra del tamari, y señala que el tamari representa alrededor del 2% de la salsa de soya que se produce en Japón.

Su resumen de lo que es el tamari empieza por los ingredientes:

「主原料は大豆で、小麦はわずか。」 — El ingrediente principal es la soya, con apenas un poco de trigo. — Yuka Utsunomiya, FOOD CULTURE n.º 28

Explica que el tamari nació de la elaboración del mame miso, un miso hecho solo con soya y sal. La soya se cuece al vapor y se forma en bolas de koji (味噌玉麹, koji miso-dama), se pone en salmuera y se fermenta y madura cerca de un año, mientras el líquido que se acumula se vuelve a echar sobre la masa. Otro artículo de FOOD CULTURE (n.º 29), de Hiroshi Tachi, de la Universidad de Agricultura de Tokio, recoge el relato de que el tamari nació en el periodo Muromachi a partir del líquido que se acumulaba en el miso (味噌の溜り, miso no tamari). (Para saber más del miso solo de soya, lee Tipos de miso japonés.)

Lo importante aquí es que los reportes regionales de Utsunomiya apuntan en las dos direcciones. Sobre Gifu, señala que el tamari actual de ahí, a la fecha en que escribió, usa algo de trigo además de soya. Sobre Mie, cuenta lo que le dijeron: que el tamari sin trigo tiene mucha demanda en el extranjero, incluido Estados Unidos, como producto sin gluten:

「小麦を使用しないたまりしょうゆは、グルテンフリーとして海外（アメリカ等）で注目され需要が高く、最近は国内でも要望が出てきているという。」 — Le dijeron que el tamari hecho sin trigo ha llamado la atención y tiene mucha demanda en el extranjero, en EE. UU. y otros países, como producto sin gluten, y que hace poco empezó a pedirse también en Japón. — Yuka Utsunomiya, FOOD CULTURE n.º 28, sobre la prefectura de Mie

Un fabricante de Gifu cuenta lo mismo. Yamakawa Jozo, que aparece como fabricante en el anuncio de una tienda de Rakuten de su tamari “Nagara”, lista soya, sal y alcohol. Su texto en inglés dice que el tamari normalmente se hace solo con soya, que agregarle un poco de trigo se volvió común y que la propia empresa usaba trigo antes. La página es un anuncio de una tienda japonesa, así que su descripción de “sin gluten” es una afirmación del fabricante, no una leyenda bajo las reglas de etiquetado de EE. UU.

Una marca, tamari de las dos formas

El ejemplo más claro en los anaqueles de EE. UU. es Kikkoman USA, cuya línea de salsas de soya incluye un Tamari Soy Sauce hecho con trigo y dos tamaris sin gluten (uno normal y una versión con 50% menos sodio). Esto dicen las páginas de los dos productos con sodio normal:

	Tamari Soy Sauce	Gluten-Free Tamari Soy Sauce (Non-GMO)
Ingredientes	Agua, soya, sal, trigo, alcohol, glucosa	Agua, soya, sal, azúcar
Línea de alérgenos	“Contains: Soy, Wheat.” (“Contiene: soya, trigo”)	No aparece en la página del producto (la soya es un ingrediente)
Leyenda sin gluten	No	“Certified Gluten-Free” (certificado sin gluten)
Sodio por 15 mL (1 cucharada)	1,070 mg	980 mg

Kikkoman describe el primero como un “tamari japonés tradicional, con cuerpo”, con “apenas un toque de trigo para dar profundidad, umami y dimensión al sabor”. Del segundo dice que está “elaborado sin trigo”. Los dos se llaman tamari. Solo el segundo dice que es sin gluten. Kikkoman también vende por separado una Gluten-Free Soy Sauce (salsa de soya sin gluten).

San-J, una marca que remonta sus raíces a 1804, cuando la familia Sato empezó a hacer salsa de soya y miso con la empresa San-Jirushi, está del lado de solo soya y elabora en Virginia. Su página “Our Tamari” dice:

“We make ours using 100% soybeans, with no wheat.” — Hacemos el nuestro con 100% soya, sin trigo. — San-J, “Our Tamari”

San-J afirma que su tamari está “certificado sin gluten por la Gluten-Free Certification Organization”. También dice que las salsas de soya típicas “contienen alrededor de 40-60% de trigo”; esa cifra es de la propia empresa y la página no da su fuente.

Las fuentes japonesas describen el tamari de las dos formas: solo soya, o soya con un poco de trigo. “Tamari” en una botella describe un estilo de salsa de soya, no una garantía sobre el trigo.

Qué significa “sin gluten” en una etiqueta de EE. UU.

La FDA fija las reglas para la leyenda gluten-free en el 21 CFR 101.91. En resumen:

Los granos con gluten son el trigo, el centeno y la cebada, y sus cruzas, como el triticale.
Un alimento etiquetado sin gluten no puede llevar como ingrediente un grano con gluten, ni un ingrediente derivado de uno que no se haya procesado para quitarle el gluten. Cualquier gluten presente de forma inevitable debe estar por debajo de 20 partes por millón (20 mg de gluten por kg de alimento).

Un tamari elaborado con trigo como ingrediente no pasa la primera prueba, antes de medir nada. Por eso el Tamari de Kikkoman que lleva trigo no dice que es sin gluten.

La regla de 2020 para alimentos fermentados

La salsa de soya es un alimento fermentado, y la fermentación complica las pruebas. En su regla final de 2020 sobre alimentos fermentados e hidrolizados, la FDA dijo que no conoce ningún método científicamente válido que detecte y cuantifique con precisión el gluten en esos alimentos. Dijo que los métodos ELISA tipo sándwich, un tipo común de prueba de gluten, no sirven para ellos, porque el método necesita al menos dos sitios de unión (epítopos) para funcionar.

Así que, cuando no hay una prueba científicamente válida disponible, que según la FDA en 2020 era el caso de estos alimentos, la regla exige al fabricante de un alimento fermentado o hidrolizado etiquetado sin gluten que guarde registros que demuestren que:

el alimento cumplía los requisitos de “sin gluten” antes de la fermentación o la hidrólisis,
el fabricante evaluó su proceso en busca de posible contacto cruzado con gluten, y
donde el contacto cruzado era posible, tomó medidas para evitar que el gluten llegara al alimento.

Los registros deben guardarse al menos dos años después de que el alimento entra al comercio interestatal y entregarse a la FDA si los pide durante una inspección. La regla entró en vigor el 13 de octubre de 2020, con fecha de cumplimiento del 13 de agosto de 2021.

En pocas palabras, bajo las reglas de EE. UU., la fermentación no convierte en sin gluten una salsa de soya que lleva trigo.

De dónde sale la idea de que “el tamari no tiene trigo”

La idea no es inventada. Las fuentes japonesas describen el tamari como centrado en la soya, y el tamari sin trigo existe y se vende en el extranjero como sin gluten. El problema es presentarlo como una regla sin excepciones.

La guía de Food Network sobre tamari y salsa de soya, por ejemplo, dice:

“Because it does not contain any wheat, tamari is gluten-free.” — Como no contiene trigo, el tamari no tiene gluten. — Food Network, “Tamari vs. Soy Sauce: What’s the Difference?” (2023)

El mismo texto describe el tamari como “hecho de soya y arroz”, con “koji (arroz fermentado)”. Eso no coincide con los relatos japoneses de arriba, donde el koji se hace con soya. La JAS sí permite agregar arroz u otros cereales, pero el arroz no es la base. A su favor, el artículo también les dice a sus lectores que “revisen las etiquetas, porque algunos fabricantes agregan trigo”.

Un artículo de Daily Harvest dice que el tamari “se hace solo con soya” y que “es solo soya, sin granos”, y luego añade: “Si necesitas evitar el gluten, la respuesta es clara: tamari siempre”. También aconseja elegir “una botella que diga específicamente ‘sin gluten’”.

Ese último consejo de los dos artículos es el correcto. Donde exageran es en las afirmaciones generales, que contradicen la norma japonesa, una investigadora japonesa y al menos un producto importante de EE. UU.

Cómo comprar tamari si evitas el gluten

Este artículo trata de etiquetas, no de medicina. Si evitas el gluten por una razón médica, sigue las indicaciones de tu médico o nutriólogo, o de una organización nacional de enfermedad celíaca. Lo que sí respaldan las fuentes de arriba es esto:

Busca la leyenda gluten-free (sin gluten) en el empaque. En EE. UU., esa leyenda tiene que cumplir la definición de la FDA de arriba, incluida la regla de registros para alimentos fermentados cuando aplica.
Lee la lista de ingredientes y la línea “Contains” (contiene), no solo el frente de la etiqueta. El Tamari de Kikkoman que lleva trigo dice “Contains: Soy, Wheat.” En la lista de ingredientes en inglés, el trigo aparece como wheat.
No te guíes solo por la palabra “tamari”. Kikkoman vende tamari con y sin trigo.
En una etiqueta en japonés, el trigo es 小麦 (komugi) en la lista de ingredientes (原材料名). Como referencia, el tamari sin trigo de Yamakawa Jozo lista 大豆 (soya), 食塩 (sal) y アルコール (alcohol).
Vuelve a revisar cada vez que compres. Las fórmulas y las etiquetas pueden cambiar, y una marca puede vender más de un tamari.

¿El tamari tiene menos sal?

No de forma confiable. Las tablas oficiales de composición de alimentos de Japón dan para el tamari 13.0 g de sal (equivalente) por 100 g y para el koikuchi 14.5 g, pero es un valor de referencia nacional, no una regla para cada botella: el Tamari de Kikkoman USA indica 1,070 mg de sodio por 15 mL (1 cucharada), contra 960 mg de su Soy Sauce normal. Para el sodio, lee la tabla de información nutrimental (Nutrition Facts). (La cucharada japonesa y la de EE. UU. son prácticamente iguales; lee Recetas japonesas en una cocina estadounidense.)

Preguntas frecuentes

¿La salsa tamari es sin gluten? Muchas veces sí, pero no siempre. La norma japonesa JAS permite que el tamari lleve una pequeña cantidad de trigo, y hay tamari que se vende en EE. UU. con trigo entre sus ingredientes. Busca la leyenda “sin gluten” en la etiqueta.

¿Cuál es la diferencia entre el tamari y la salsa de soya? El tamari es uno de los cinco tipos oficiales de salsa de soya en Japón. La salsa de soya japonesa común (koikuchi) se elabora con más o menos partes iguales de soya y trigo; el tamari es principalmente soya, con un poco de trigo o sin nada. Se hace tradicionalmente en el centro de Japón y nació de la elaboración del miso de soya.

¿Hay salsa de soya sin gluten que no sea tamari? Sí. Kikkoman USA, por ejemplo, vende una Gluten-Free Soy Sauce aparte de sus tamaris sin gluten. Igual que con el tamari, confía en la leyenda “sin gluten” en la etiqueta, no del nombre del producto.

¿La fermentación le quita el gluten a la salsa de soya? Bajo las reglas de EE. UU., no cambia la respuesta sobre la etiqueta. Según la regla de la FDA de 2020, un alimento fermentado etiquetado sin gluten debe tener registros de que cumplía los requisitos antes de fermentarse, porque la FDA dijo que no conocía ninguna prueba científicamente válida que mida con precisión el gluten en alimentos fermentados. Una salsa de soya elaborada con trigo no cumple esos requisitos.

Cómo investigamos este artículo

La parte japonesa de este artículo se basa en fuentes en japonés: la norma JAS de la salsa de soya (JAS 1703:2021), el Centro de Información de la Salsa de Soya, artículos de Yuka Utsunomiya y Hiroshi Tachi en la revista FOOD CULTURE de Kikkoman, la página de producto de un fabricante de Gifu y las tablas oficiales de composición de alimentos de Japón. La parte de EE. UU. se basa en el texto del reglamento de la FDA (21 CFR 101.91), la regla final de 2020 en el Federal Register y las páginas oficiales de producto de Kikkoman USA y San-J, revisadas en octubre de 2026. Las etiquetas y las fórmulas cambian, así que revisa tu propia botella. Las citas en japonés son breves y las tradujimos nosotros; también tradujimos las citas en inglés. Este sitio no ha probado ni analizado en laboratorio ninguno de estos productos, y nada de esto es consejo médico.

Fuentes

Fuentes japonesas:

日本農林規格しょうゆ（JAS 1703:2021） — MAFF: norma JAS de la salsa de soya, con la definición de tamari (PDF).
しょうゆ情報センターしょうゆの種類 — Centro de Información de la Salsa de Soya: tipos y usos de la salsa de soya.
宇都宮由佳「愛知・岐阜・三重のしょうゆ」 — Yuka Utsunomiya: la salsa de soya de Aichi, Gifu y Mie, FOOD CULTURE n.º 28 de Kikkoman (PDF).
舘博「関東のしょうゆ」 — Hiroshi Tachi: la salsa de soya de la región de Kanto, FOOD CULTURE n.º 29 de Kikkoman (PDF).
山川醸造「十水仕込溜醤油長良」 — anuncio del tamari “Nagara” de Yamakawa Jozo (Rakuten).
文部科学省食品成分データベース — たまりしょうゆ / こいくちしょうゆ — base de datos de composición de alimentos del MEXT: tamari y koikuchi.

Reglamentos de EE. UU. (en inglés):

21 CFR 101.91 — Gluten-free labeling of food (eCFR) — reglamento de la FDA sobre el etiquetado “sin gluten”.
Food Labeling; Gluten-Free Labeling of Fermented or Hydrolyzed Foods — Federal Register, August 13, 2020 — regla final de 2020 para alimentos fermentados e hidrolizados.

Páginas de productos en EE. UU. (en inglés):

Kikkoman USA — Tamari Soy Sauce — tamari de Kikkoman con trigo.
Kikkoman USA — Gluten-Free Tamari Soy Sauce (Non-GMO) — tamari sin gluten de Kikkoman.
Kikkoman USA — Soy Sauce (Non-GMO) — salsa de soya normal de Kikkoman.
Kikkoman USA — All soy sauces — línea completa de salsas de soya de Kikkoman USA.
San-J — Our Tamari — San-J sobre su tamari.
San-J — Tamari Gluten Free Soy Sauce for Food Service — tamari sin gluten de San-J para restaurantes.

Ejemplos en inglés:

Food Network — Tamari vs. Soy Sauce: What’s the Difference? — guía que afirma que el tamari no contiene trigo.
Daily Harvest — Tamari: What’s the Deal with this Soy Sauce Substitute? — artículo que describe el tamari como solo soya.

Más sobre la salsa de soya y el miso japoneses: La salsa de soya japonesa no es una sola, Tipos de miso japonés y Lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal.