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英語のおにぎりレシピは「すし飯」から始まる：アメリカで見る勘違い

英語圏のおにぎりのレシピには、炊いたご飯に米酢と砂糖と塩を混ぜる、すし飯から作るものがあります。アメリカの米業界団体のレシピと日本の資料を並べ、アメリカの「sushi rice」の正体と、日米の衛生の目安も確かめます。

シンプルな皿にのった、白いご飯の三角おにぎり2個。ひとつには帯状ののりが巻いてある。

英語圏のおにぎりのレシピには、すし飯を作るところから始まるものがあります。短粒米を炊き、米酢、砂糖、塩を混ぜる。アメリカの米業界団体 USA Rice が公開しているツナおにぎりのレシピがまさにそうで、缶詰の魚のブランド Fishwife のレシピも同じです。

日本の資料が書くおにぎりは、もっと簡単です。白いご飯を手でにぎり、たいていは手のひらに塩をつける。酢も砂糖も使いません。すし飯は、すしのために別に作るものです。

米の種類が問題なのではありません。アメリカの店で「sushi rice」と書いてある袋の米は、おにぎりにも使えます。違いは酢の味つけで、それが料理を変えてしまいます。

要点

  • 英語のレシピの一部は、おにぎりをすし飯で作ります。 USA Rice のツナおにぎりは、生の米約355mL（米国の1½カップ）に米酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ½を混ぜます。
  • 日本の辞書や農林水産省の資料に、おにぎりの酢は出てきません。 塩は米に混ぜず、手につけます。
  • アメリカの「sushi rice」は売り場の名前です。 中身はたいていカリフォルニア産のジャポニカ米、カルローズです。白いまま炊けば、おにぎりに使えます。
  • 衛生には日米それぞれの目安があります。 日本の自治体は黄色ブドウ球菌への注意からラップ越しににぎるよう勧め、アメリカの USDA は残り物を2時間以内に冷蔵するよう勧めています。

日米のレシピを並べると

農林水産省のデータベース「うちの郷土料理」には、おにぎりとすしの両方の項目があり、そのまま比べられます。島根県の「ばくだんおにぎり」は、ご飯と岩のり1枚、しょうゆ少々だけで、ご飯茶碗2杯分を大きな丸い「ばくだん」2個ににぎり、焼いたのりを半分に切って片面にしょうゆを塗り、塗った面を内側にして包みます。酢はページのどこにも出てきません。東京都の「にぎりずし」は、米2合（約360mL）を酒と昆布で炊き、赤酢（なければふつうの酢）大さじ4、砂糖小さじ½、塩小さじ1のすし酢を熱いうちに切り混ぜ、あおいで冷まします。

コトバンクに収められた辞書も、おにぎりに酢を求めていません。平凡社『世界大百科事典』は、味つけをこう書いています。

ふつう塩をつけて三角形，丸形，俵形などににぎり — 改訂新版 世界大百科事典（平凡社、コトバンク）

これを USA Rice のレシピと並べると、違いがはっきりします。

おにぎり（日本の資料）にぎりずしのご飯（農林水産省、東京都）ツナおにぎり（USA Rice）
米温かい炊きたてのご飯、味つけなし米2合を酒と昆布で炊く生の「short grain sushi rice（短粒のすし米）」約355mL（米国の1½カップ）
酢なし赤酢（またはふつうの酢）大さじ4米酢大さじ2
砂糖なし小さじ½大さじ1
塩たいてい1個につき手に塩ひとつまみ（農林水産省のばくだんおにぎりは、塩の代わりにしょうゆを塗ったのり）すし酢に小さじ1すし酢に小さじ½
味のつけ方手のひらの塩が外側につくすし酢をご飯全体に混ぜるすし酢をご飯全体に混ぜる

英語のレシピに公平に

酢で味をつけたご飯を三角ににぎり、のりを巻いたもの自体は、十分おいしい食べ物です。USA Rice や Fishwife のツナおにぎりは、それぞれのレシピとして成り立っています。合わないのは日本での定義のほうです。日本の辞書やレシピはおにぎりを白いご飯で作るものとしており、酢で味をつけたご飯はすし飯です。

英語の資料がみなこうではありません。料理サイト Just One Cookbook は、おにぎりは「白いご飯をもとにする」と書き、すし飯を「酢、塩、砂糖で味をつけたご飯」として区別しています（英語の原文を訳したもの）。

混乱の一因は、アメリカの店の「sushi rice」という表示です。America’s Test Kitchen によると、中身はたいていカルローズ、カリフォルニアで栽培されるジャポニカ米です。買ってきて白いまま炊けば、おにぎりに使えるご飯になります。米の選び方、研ぎ方、浸水、計量は日本の米の炊き方で書きました。

塩とにぎり方：日本のレシピが一致すること

この記事のために見た日本の塩むすびのレシピは、どれも手で塩をつけています。小林カツ代さん（NHK「みんなのきょうの料理」）は、清潔な手を軽くぬらし、指2本でつまんだ塩を両手のひらに広げます。パナソニック（料理研究家・管理栄養士の検見﨑聡美さん監修）は、濃度約3%の塩水で手をぬらし、塩ひとつまみを手のひら全体にすり込みます。野﨑洋光さん（NHK）は、にぎるための器と手を塩水でぬらします。管理栄養士がレシピを監修する DELISH KITCHEN は、1個ごとに塩ひとつまみを手のひらにすり込みます。

手につける塩は、たいてい「ひとつまみ」です。パナソニックは好みで加減するとし、小林さんは「適量」としています。数字があるのは手水のほうで、塩分約3%（パナソニック）、または水100mLに塩小さじ1（野﨑さん）です。DELISH KITCHEN の栄養表示から計算すると、100gの1個で塩は約1gです。

力の入れ方も一致しています。野﨑さんの要点はこうです。

ギュッと握らずに、空気を含ませるようにふっくらとまとめます。 — 野﨑洋光、みんなのきょうの料理（NHK）

小林さんは、2〜3回軽く押さえて米粒をまとめ、軽い力で三角にし、最後に手のひらで3回ほど転がして角を丸めます。

のりと具

のりは、先に巻いてしっとりさせるか、食べる直前に巻いてパリッとさせるかです。農林水産省のばくだんおにぎりは前者で、隠岐や出雲地方の店やスーパーで売られていると書かれています。英語圏でも Just One Cookbook は、パリッとさせたいなら「出す直前にのりを巻く」よう勧めています（英語の原文を訳したもの）。2018年のプレジデントオンラインの記事によると、セブン-イレブン・ジャパンは1978年、ご飯とのりをフィルムで分け、食べる直前に巻く「手巻おにぎり」を出しました。この年はセブン-イレブン自身のページでは確認できず、記事はフィルムを誰が考案したかも書いていません。

具の人気については、2021年と2023年の調査があります。どちらも日本のウェブメディアによる簡易な調査で、回答者の集め方は書かれていません。

調査上位
All About ニュース、2021年（回答者500人。票の合計は500を超える）1位 鮭、2位 ツナマヨ、3位 辛子明太子、4位 たらこ、5位 梅干し。見出しでは昆布が6位
トイント（TOINK）のプレスリリース、2023年（回答者約2,000人）1位 ツナマヨネーズ（約20%）、2位 鮭。明太子と梅干しも上位5位に入る（リリースに全順位は書かれていない）。塩むすびは約10%

2018年のプレジデントオンラインの記事は、見出しでツナマヨを「おにぎりの絶対王者」と呼んでいます。歴史をさかのぼると、『日本大百科全書（ニッポニカ）』は平安時代に兵の食料として屯食（とんじき）と呼ばれたとし、『日本国語大辞典』の「握り飯」の最も古い用例は1698年の浮世草子です。

作り方：塩むすび（4個分）

DELISH KITCHEN の塩むすび（1個のご飯の量と塩）をもとに、手水はパナソニックの塩水の方法、にぎり方は NHK「みんなのきょうの料理」の野﨑洋光さん・小林カツ代さんと DELISH KITCHEN、のりを巻く時機は Just One Cookbook によっています。この組み合わせは当サイトでは試作していません。

材料

  • 温かい炊きたてのご飯（日本の短粒種か中粒種。酢などは混ぜない） 400g
  • 塩 4つまみ（DELISH KITCHEN の栄養表示では1個あたり約1g）
  • 手水用の塩水（濃度約3%。パナソニックの数字で、作る量は示されていません）
  • 好みで、のり（帯状か半切り）と、梅干しやほぐした塩鮭などの具

作り方

  1. ご飯を分ける。 100gずつ4等分します。茶碗1杯で1個とするレシピも多いですが、パナソニックは茶碗1杯を約150gとしているので、それよりは小さめです。
  2. 手を整える。 手を洗い、指先を塩水にひたして手のひらに広げ、塩ひとつまみを両手のひらにすり込みます。
  3. にぎる。 1個分を手のひらにのせ（具を入れるならここで中央に）、2〜3回軽く押さえて米粒をまとめます。回しながら軽い力で三角にします（DELISH KITCHEN）。
  4. 形を整える。 手のひらで3回ほど転がして角を丸めます。残りも、そのつど手を塩水でぬらし、塩をつけ直してにぎります。
  5. のり。 しっとりさせたいならすぐに巻き、パリッとさせたいなら別に包んで食べる直前に巻きます。

ラップを使う場合（東京都の食品衛生の資料が勧める方法）。 パナソニックの方法では、塩を手のひらではなくラップにふり、ご飯をのせて、米粒をつぶさないよう軽くにぎります。DELISH KITCHEN のレシピ作者は使い捨て手袋を使っており、これも選択肢です。

衛生：日本の自治体とアメリカの USDA

千葉県の食品衛生の資料は、黄色ブドウ球菌による食中毒の主な原因食品におにぎりを挙げています。菌は人の体、特に化膿した傷、鼻やのど、髪の毛によくいて、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などの症状は食後1〜6時間（平均約3時間）で出るとしています。問題は毒素です。

エンテロトキシンは熱に強く100℃30分の加熱でも分解されません。 — 千葉県 健康福祉部

厚生労働省のサイトに載っている東京都の食中毒予防の資料は、「「おにぎり」は、ご飯をラップの上から握りましょう。」と書いています。千葉県と東京都はどちらも、手に傷があるときは食品を扱わないこと、冷蔵は10℃以下を挙げ、千葉県は手の洗浄と消毒も求めています。

アメリカの家庭向けには、USDA（農務省）食品安全検査局（FSIS）が残り物の基本を示しています。

  • 調理後2時間以内に冷蔵する。夏のピクニックのように32℃を超えるときは1時間以内。
  • 冷蔵で3〜4日、冷凍なら品質のうえで3〜4か月（冷凍した食品はそれより長く安全だとしています）。
  • 温め直しは、食品用温度計で**74℃**に達するまで。
  • 熱い食品もそのまま冷蔵庫に入れてよく、量が多いときは浅い容器に分けて早く冷ます。

ただし千葉県によれば、温め直しで菌は死んでも、すでにできた黄色ブドウ球菌の毒素は分解されません。置きすぎたおにぎりは温め直しても救えないので、2時間の目安を守ります。それより長く保存するなら、パナソニックなど日本の米の資料は、長時間保温するより、炊いたご飯を1杯分約150gずつラップで平らに包んで冷凍するよう勧めています。これは白いご飯についての助言で、にぎったおにぎりの冷凍についての日本の公的な目安は見つかりませんでした。

よくある質問

海外では、おにぎりはすしの一種だと思われているのですか。 英語のレシピの一部は、すし飯でおにぎりを作っています。USA Rice や Fishwife のツナおにぎりがその例です。一方で Just One Cookbook のように、白いご飯とすし飯をはっきり分けて説明する英語のサイトもあります。

アメリカで売っている「sushi rice」でおにぎりは作れますか。 作れます。America’s Test Kitchen によると、アメリカで「sushi rice」として売られている米はたいていジャポニカ米のカルローズです。酢、砂糖、塩を混ぜずに白いまま炊き、塩は手につければ、おにぎりになります。

アメリカでは、作り置きのおにぎりはどう扱うよう勧められていますか。 USDA は、調理後2時間以内（32℃を超えるときは1時間以内）に冷蔵し、3〜4日以内に食べるよう勧めています。東京都の資料が勧めるように、ラップ越しににぎれば、ご飯に直接手が触れることも避けられます。

この記事の調べ方

定義、作り方、衛生の目安は日本語の資料によっています。農林水産省の郷土料理データベース、コトバンクの辞書・百科事典、千葉県と東京都の食品衛生の資料、パナソニック、NHK と DELISH KITCHEN のレシピです。アメリカの衛生の目安は USDA FSIS によります。英語のレシピの例は、各社のページで確認しました。日本語資料からの引用は原文のまま短くとどめ、英語資料からの引用は当サイトが訳しました。作り方は DELISH KITCHEN のご飯と塩の量に、パナソニックと NHK の2人の料理家の方法を組み合わせたもので、当サイトでは試作していません。コンビニのおにぎりの歴史はビジネス誌によるもので、セブン-イレブンのサイトでは確認できませんでした。具の調査は簡易なウェブ調査です。

参考資料

日本の一次資料・辞書：

コンビニの歴史と調査：

アメリカと英語の資料：

この記事は、シリーズ英語の日本料理レシピは何を間違えているのかの一本です。

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