Glutamato monosódico: qué es y por qué aún se discute en Japón
El glutamato monosódico nació en Japón en 1908. Qué significa "No MSG" en una etiqueta de EE. UU., qué dicen la FDA, el JECFA y Japón, y cómo leer etiquetas.
En Estados Unidos, la discusión sobre el glutamato monosódico (en inglés, MSG) está ligada a la expresión “Chinese Restaurant Syndrome”, que en español circula como “síndrome del restaurante chino”, y “No MSG” es una leyenda que puedes ver en los empaques. En Japón, donde se inventó el producto, la discusión tiene su propia forma, y gira en torno a una palabra. Durante décadas se le llamó kagaku chōmiryō, “condimento químico”. Los fabricantes empezaron a llamarlo umami chōmiryō, “condimento umami”, a finales de los años ochenta, pero “sin condimentos químicos” todavía era una frase común en internet en 2022, según J-CAST News.
La respuesta corta: los reguladores de ambos países tratan el glutamato monosódico como un aditivo alimentario permitido. Y los dos han puesto la mira en el mismo tipo de etiqueta: un producto que dice no tener glutamato monosódico, o no tener aditivos saborizantes, mientras obtiene glutamato u otros aminoácidos de otro ingrediente. La FDA lo dice sin rodeos: esos alimentos “no pueden declarar ‘No MSG’ ni ‘No added MSG’”. La guía japonesa de 2022 señala esa práctica como potencialmente engañosa y además cuestiona la palabra “químico”.
La respuesta corta
- El glutamato monosódico nació en Japón. Kikunae Ikeda, que trabajó a partir de alga kombu seca, obtuvo una patente en julio de 1908, y Ajinomoto salió a la venta en mayo de 1909.
- Postura sobre su seguridad: la FDA considera el glutamato monosódico añadido “generalmente reconocido como seguro” (GRAS, por sus siglas en inglés). El comité de expertos de la FAO y la OMS, el JECFA, fijó en 1987 su ingesta diaria admisible como “no especificada”.
- “No MSG” en EE. UU.: según la FDA, los alimentos con ingredientes que contienen glutamato libre de forma natural, como la proteína vegetal hidrolizada o el extracto de levadura, no pueden decir “No MSG” ni “No added MSG”.
- “Sin condimentos químicos” en Japón: una guía de 2022 de la Agencia de Asuntos del Consumidor dice que el etiquetado de aditivos con palabras como “químico” y “natural” no puede considerarse apropiado, y señala las afirmaciones de “sin aditivos saborizantes” en alimentos hechos con extractos que contienen aminoácidos.
- En las etiquetas japonesas, el glutamato monosódico puede aparecer bajo el nombre de grupo 調味料（アミノ酸）, “condimento (aminoácidos)”.
De dónde salió: Ikeda, el kombu y Ajinomoto
El kombu, el alga que es la base del dashi japonés, es rico en glutamato. El Centro de Información del Umami, una organización japonesa sin fines de lucro, cuenta cómo empezó el químico Kikunae Ikeda:
池田は乾燥したコンブを出発材料としました。 — Ikeda usó kombu seco como material de partida. — Centro de Información del Umami (Umami Information Center)
El centro fecha el descubrimiento en 1908. Dice que la idea de Ikeda empezó con un manojo de kombu para dashi en la primavera de 1907, y que solicitó la patente en abril de 1908; quedó registrada el 25 de julio de 1908. La historia corporativa de Ajinomoto sigue desde ahí:
| Fecha | Suceso (según la historia corporativa de Ajinomoto) |
|---|---|
| Julio de 1908 | Ikeda obtiene una patente para un método de fabricación de un condimento |
| Septiembre de 1908 | Saburosuke Suzuki II firma con Ikeda un acuerdo para compartir la patente y decide comercializar el producto |
| Diciembre de 1908 | Se fabrica el primer prototipo de glutamato monosódico |
| Marzo de 1909 | Se termina la producción en la fábrica de Zushi |
| Mayo de 1909 | Empieza la venta al público |
Según esa historia, el proceso inicial descomponía la materia prima con ácido clorhídrico. La FDA describe otro método: el glutamato monosódico “se produce por fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza”.
El glutamato es uno de varios compuestos umami; el katsuobushi (bonito seco) aporta inosinato y el hongo shiitake seco, guanilato. Consulta nuestra guía de los tipos de umami.
El “síndrome del restaurante chino”: la carta de 1968 y lo que vino después
En abril de 1968, un médico llamado Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine con el título “Chinese-restaurant syndrome”. Según Distillations, la revista del Science History Institute, describió que el corazón se le aceleraba y que después se sentía débil y entumido. Los periódicos publicaron entonces lo que la revista llama “historias alarmistas sobre el llamado síndrome del restaurante chino”. El mismo texto sostiene que los estadounidenses entraron en pánico “solo cuando el glutamato monosódico se vinculó con la cocina china”.
Desde entonces:
- La FDA dice que ha recibido reportes de síntomas como dolor de cabeza y náuseas después de comer alimentos con glutamato monosódico, pero que “nunca pudimos confirmar que el MSG causara los efectos reportados”. Una revisión de los años noventa que la FDA encargó a la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) concluyó que el glutamato monosódico es seguro, aunque señaló síntomas leves y pasajeros en algunas personas sensibles que consumieron 3 gramos o más sin alimentos. La FDA añade que una porción típica de un alimento con glutamato monosódico añadido contiene menos de 0.5 gramos.
- Una revisión sistemática de 2016 en The Journal of Headache and Pain (Obayashi y Nagamura) analizó estudios en humanos sobre glutamato monosódico y dolor de cabeza. La primera autora, Yoko Obayashi, está afiliada al International Glutamate Technical Committee (IGTC), con sede en Bruselas, y trabaja para un fabricante de glutamato monosódico que pertenece a ese comité. Según la declaración de conflictos de interés del artículo, el IGTC pagó la cuota de publicación; el segundo autor declaró no tener conflictos de interés. En los estudios en los que el glutamato monosódico se dio con alimentos, ninguno encontró una diferencia significativa en la incidencia de dolor de cabeza, con una excepción en el grupo de mujeres de un solo estudio. Los autores dijeron que los estudios con soluciones concentradas de glutamato monosódico quizá no estuvieron bien cegados, y concluyeron que hacen falta más estudios para saber si existe una relación causal.
- El diccionario Merriam-Webster marca “Chinese restaurant syndrome” como “anticuado, a veces ofensivo”. Su nota de uso dice que la investigación posterior no ha logrado establecer un vínculo claro, y que la literatura médica usa en su lugar “MSG symptom complex” (complejo de síntomas del glutamato monosódico).
En español también circula la preocupación. Un artículo de 2022 del diario mexicano El Financiero dice, citando a la Profeco (Procuraduría Federal del Consumidor), que las investigaciones “no han sido concluyentes”. Aun así, en la lista de síntomas que sigue incluye la frase “puede provocar cierta toxicidad a nivel neuronal y hepático”, sin citar ningún estudio y sin dejar claro si la afirmación es de la Profeco o del propio diario. Ninguna de las agencias citadas en este artículo describe así el glutamato monosódico: la FDA lo considera GRAS y el JECFA no fijó un límite numérico de ingesta diaria.
Nada de esto significa que estén equivocadas las personas que evitan el glutamato monosódico. La propia FDA describe síntomas de corto plazo en algunas personas sensibles, y las etiquetas exactas importan sobre todo a quienes las leen con cuidado.
Estados Unidos: GRAS, nombre en la etiqueta y “No MSG”
La página de preguntas y respuestas de la FDA sobre el glutamato monosódico establece las reglas de EE. UU.:
- Estatus. “La FDA considera que añadir MSG a los alimentos es ‘generalmente reconocido como seguro’ (GRAS)”.
- Etiquetado del glutamato añadido. Los alimentos con glutamato monosódico añadido deben incluirlo en la lista de ingredientes como “monosodium glutamate”. “No puede aparecer como ‘especias y saborizantes’”.
- Ingredientes con glutamato libre natural. Los ejemplos de la FDA son proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soya y aislado de proteína, “así como … jitomates y quesos”. Estos aparecen en la etiqueta con su propio nombre, y la etiqueta no tiene que decir que contienen glutamato.
- La leyenda “No MSG”. Los alimentos con cualquier ingrediente que lo contenga de forma natural “no pueden declarar ‘No MSG’ ni ‘No added MSG’ en su empaque”.
Así que, según la redacción de la FDA, “No MSG” no está permitido solo porque no se añadió glutamato monosódico: los alimentos con ingredientes que contienen glutamato libre de forma natural tampoco pueden usar esa leyenda.
Japón: de “condimento químico” a “condimento umami”
El nombre
El diccionario Digital Daijisen define 化学調味料 (kagaku chōmiryō) como el nombre antiguo del condimento umami. La Enciclopedia Mypaedia de Heibonsha, recopilada en Kotobank, fecha el cambio y da la razón:
消費者の天然志向に対応して1980年代後半から，メーカー側は〈うま味調味料〉という名称を採用しはじめた。 — Para responder a la preferencia de los consumidores por lo natural, los fabricantes empezaron a adoptar el nombre “condimento umami” a finales de los años ochenta. — 百科事典マイペディア (Heibonsha), vía Kotobank
El término también salió de las normas oficiales de Japón. La Agencia de Asuntos del Consumidor señala que “condimento químico” se usó alguna vez en las normas JAS (Normas Agrícolas Japonesas), se eliminó en 1989 y nunca se ha usado en las Normas de Etiquetado de Alimentos.
En cuanto al origen del nombre antiguo, un artículo de 2022 de J-CAST News, que cita a la asociación japonesa de la industria del condimento umami y a Ajinomoto, dice que empezó a mediados de los años cincuenta en un programa de cocina de NHK, porque la televisora pública no podía mencionar marcas. No pudimos abrir la página de la asociación, así que tómalo como información de segunda mano.
La palabra todavía pesa. J-CAST informó que, en un programa matutino en vivo de TBS en febrero de 2022, un comediante bromeó con que el sabor del pan de una panadería se debía al “condimento químico”, y unos diez minutos después el presentador lo corrigió al aire por umami chōmiryō.
La guía de 2022 sobre las etiquetas “sin aditivos”
El 30 de marzo de 2022, la Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón publicó la Guía sobre el etiquetado de aditivos alimentarios como no utilizados (食品添加物の不使用表示に関するガイドライン), como anexo de sus preguntas y respuestas sobre etiquetado. Es una vara para juzgar si una leyenda de “sin aditivos” engaña al consumidor de formas que prohíben las Normas de Etiquetado de Alimentos, y aclara que no prohíbe esas etiquetas de manera general. Clasifica las afirmaciones problemáticas en diez tipos y pidió a las empresas revisar sus etiquetas antes de finales de marzo de 2024.
Tres de los diez tipos importan para el glutamato monosódico:
| Tipo | Qué describe la guía | Relación con el glutamato monosódico |
|---|---|---|
| 1 | Un simple “sin aditivos” (無添加) que no dice qué es lo que falta | Una etiqueta vaga de “sin aditivos” no te dice nada sobre el glutamato |
| 2 | Términos no definidos en las Normas de Etiquetado de Alimentos, como “artificial”, “sintético”, “químico” o “natural”, usados con “sin” o “no utilizado” | El ejemplo de la guía es “sin edulcorantes artificiales”. No da “sin condimentos químicos” como ejemplo, pero habla del término 化学調味料 en esta misma sección |
| 5 | Decir que no se usa un aditivo cuando sí se usa un ingrediente con la misma función o una parecida | El ejemplo de la guía: un alimento hecho con un extracto que contiene aminoácidos y que dice no usar condimentos como aditivo |
El tipo 5 es lo más cercano en Japón a la regla de la FDA: ambos apuntan a afirmaciones de que falta un compuesto saborizante cuando otro ingrediente aporta aminoácidos como el glutamato. La diferencia está en la fuerza. La FDA establece una prohibición; la guía japonesa da criterios para juzgar si una afirmación engaña.
Cómo leer 調味料（アミノ酸等） en una etiqueta japonesa
Las etiquetas japonesas suelen enlistar los aditivos por el nombre de la sustancia, en orden descendente de peso. En algunas categorías se puede usar un nombre de grupo. “Condimento” (調味料) es una de ellas, según la guía de etiquetado de la prefectura de Osaka. La guía de Sapporo explica que los condimentos se dividen en cuatro grupos: aminoácidos, nucleótidos, ácidos orgánicos y sales inorgánicas. Cuando se usan dos o más grupos, la etiqueta nombra el principal y agrega 等 (“etc.”), como en 調味料（アミノ酸等）. El anexo sobre nombres de grupo del aviso nacional sobre las Normas de Etiquetado de Alimentos incluye el L-glutamato monosódico en el grupo de condimentos de aminoácidos.
El nombre de grupo no dice qué compuesto se usa. Unas preguntas y respuestas más antiguas del ministerio de salud (1991, revisadas en parte en 2007) dicen que los aminoácidos de un solo componente usados como condimento, como el L-glutamato monosódico, deben etiquetarse como aditivos. El mismo documento dice que el líquido de aminoácidos hecho al descomponer proteína vegetal o animal, sin aislar aminoácidos individuales, se trata como alimento, igual que el extracto de carne, así que no necesita etiquetado como aditivo. Eso es, más o menos, el equivalente japonés de la proteína vegetal hidrolizada.
La diferencia se ve en productos reales. La mayonesa Kewpie japonesa enlista 調味料（アミノ酸）. La botella de 12 fl oz (unos 355 mL) “Product of USA” de la tienda oficial de Kewpie USA enlista monosodium glutamate (más en nuestro artículo sobre Kewpie). El Hondashi japonés de Ajinomoto incluye extracto de levadura entre sus ingredientes y 調味料（アミノ酸等） entre sus aditivos.
Evaluaciones de seguridad: qué ha dicho cada agencia
| Organismo | Postura | Año |
|---|---|---|
| FDA (EE. UU.) | El glutamato monosódico añadido es “generalmente reconocido como seguro” (GRAS) | La página de la FDA no da el año |
| JECFA (FAO/OMS) | Ingesta diaria admisible “no especificada”, una IDA de grupo que abarca el ácido glutámico y sus sales de amonio, calcio, sodio, magnesio y potasio | 1987 (31.ª reunión) |
| Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón | Sin evaluación propia según un documento de planeación de 2011; las revisiones posteriores que encontramos cubren glutamato monosódico de cepas de producción genéticamente modificadas específicas | 2011; de 2014 en adelante |
La evaluación del JECFA de 1973 sí había fijado una cifra numérica. En Japón, el glutamato monosódico es un aditivo designado según la Ley de Sanidad de los Alimentos. El documento de 2011 de la Comisión de Inocuidad Alimentaria, una lista de temas candidatos para las evaluaciones de riesgo propias de la comisión, lo dice así:
食品安全委員会による評価状況：なし。 — Estado de evaluación por la Comisión de Inocuidad Alimentaria: ninguna. — Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón, documento del comité de planeación, 2011
Desde entonces, la comisión ha evaluado glutamato monosódico hecho con cepas microbianas genéticamente modificadas específicas, como un proyecto de evaluación de 2014 de una cepa que usa Ajinomoto. Esa revisión comparó el producto con glutamato monosódico de producción convencional y no fijó una cifra de ingesta; la comisión ha publicado proyectos similares para otras cepas. No encontramos una evaluación general de la comisión sobre el glutamato monosódico en sí.
Japón y EE. UU.: las reglas de etiquetado lado a lado
| Estados Unidos | Japón | |
|---|---|---|
| Quién pone la regla | FDA | Agencia de Asuntos del Consumidor (Normas de Etiquetado de Alimentos y su guía de 2022) |
| Cómo aparece el glutamato añadido | Por su nombre: “monosodium glutamate” | Por el nombre de la sustancia, o bajo un nombre de grupo como 調味料（アミノ酸） |
| Ingredientes con glutamato natural (hidrolizados de proteína, extracto de levadura) | Con su propio nombre | El líquido de aminoácidos de proteína hidrolizada se trata como alimento, no como aditivo (según las preguntas y respuestas del ministerio de 1991); el extracto de levadura aparece entre los ingredientes, antes de los aditivos, en productos como Hondashi |
| Leyenda tipo “No MSG” cuando se usan esos ingredientes | No permitida: “no pueden declarar ‘No MSG’ ni ‘No added MSG’” | Señalada como potencialmente engañosa (tipo 5 de la guía); una vara de medir, no una prohibición general |
| Palabras como “químico” o “natural” | No se tratan en la página de preguntas y respuestas de la FDA sobre el MSG | Consideradas no apropiadas para el etiquetado de aditivos (tipo 2 de la guía) |
Preguntas frecuentes
¿Es malo el glutamato monosódico?
La FDA considera el glutamato monosódico añadido “generalmente reconocido como seguro”, y el JECFA fijó en 1987 su ingesta diaria admisible como “no especificada”. La FDA también dice que algunas personas sensibles pueden tener síntomas leves y de corto plazo después de consumir 3 gramos o más sin alimentos. Este sitio informa las posturas de las agencias y no da consejo médico.
¿Qué significa “No MSG” en una etiqueta de EE. UU.?
La FDA dice que los alimentos con ingredientes que contienen glutamato libre de forma natural, como la proteína vegetal hidrolizada o el extracto de levadura, “no pueden declarar ‘No MSG’ ni ‘No added MSG’”. O sea, la leyenda pretende decir más que “no se añadió glutamato monosódico”. La etiqueta en sí es la declaración del fabricante.
¿Qué es el “condimento químico” en Japón?
Kagaku chōmiryō es el nombre japonés antiguo de los condimentos umami, como el glutamato monosódico. Los fabricantes empezaron a usar “condimento umami” a finales de los años ochenta, y el término se eliminó de las normas JAS en 1989. Una guía de 2022 de la Agencia de Asuntos del Consumidor dice que palabras como “químico” no son apropiadas en el etiquetado de aditivos.
¿調味料（アミノ酸等） en un producto japonés quiere decir glutamato monosódico?
No necesariamente. Es un nombre de grupo: un condimento del grupo de los aminoácidos, más al menos otro grupo. El glutamato monosódico es un condimento de aminoácidos, pero la etiqueta no nombra el compuesto exacto. Si quieres saberlo, revisa la información del fabricante sobre ese producto.
¿Existe el “síndrome del restaurante chino”?
El término viene de una carta de 1968 al New England Journal of Medicine. La FDA dice que no pudo confirmar que el glutamato monosódico causara los efectos reportados, y una revisión sistemática de 2016 no encontró una diferencia significativa en los dolores de cabeza cuando se tomó con alimentos, salvo en el grupo de mujeres de un estudio (la primera autora trabaja para un fabricante de glutamato monosódico). Merriam-Webster marca el término en inglés como “anticuado, a veces ofensivo”.
Cómo investigamos este artículo
Este artículo se basa sobre todo en fuentes primarias en japonés: la guía y los avisos de etiquetado de la Agencia de Asuntos del Consumidor, las guías de Osaka y Sapporo, unas preguntas y respuestas del ministerio de salud, documentos de la Comisión de Inocuidad Alimentaria, Ajinomoto, Kewpie, el Centro de Información del Umami y Kotobank. Las reglas de EE. UU. vienen de la FDA, y la evaluación internacional, de la base de datos del JECFA de la OMS. La historia del “síndrome del restaurante chino” se apoya en una revisión sistemática revisada por pares y vinculada a la industria (su conflicto de interés se señala en el texto), en el Science History Institute y en Merriam-Webster; el origen del término “condimento químico” es de segunda mano, vía J-CAST News. El ejemplo en español viene de un artículo de prensa mexicano y de un diario dominicano que usa el término. Las citas en japonés son breves y las tradujimos nosotros, igual que las citas en inglés. Este artículo informa las posturas de las agencias y no es consejo médico.
Fuentes
Gobierno de Japón y gobiernos locales:
- 食品添加物の不使用表示に関するガイドライン — Consumer Affairs Agency, guía sobre etiquetado “sin aditivos”, 30 de marzo de 2022 (copia alojada por la prefectura de Akita, PDF)
- 食品添加物の不使用表示に関するガイドラインが策定されました！ — prefectura de Akita, aviso sobre la guía (PDF)
- 食品添加物の不使用表示に関するガイドライン（案）に関する意見募集 — Consumer Affairs Agency, consulta pública sobre el proyecto de guía, diciembre de 2021
- 食品表示基準について（新旧対照表） 別添 添加物1-4 — aviso nacional sobre las Normas de Etiquetado de Alimentos, anexo sobre nombres de grupo, tabla comparativa (alojado por la prefectura de Osaka, PDF)
- 加工食品の表示：添加物 — prefectura de Osaka, etiquetado de aditivos en alimentos procesados
- 添加物（一般用加工食品） — ciudad de Sapporo, guía de etiquetado de aditivos
- 食品添加物表示 Q&A — ministerio de salud de Japón, preguntas y respuestas sobre etiquetado de aditivos, 1991, revisado en parte en 2007 (alojado por la Japan Food Chemical Research Foundation, PDF)
- 食品安全委員会が自ら行う食品健康影響評価の案件候補について（案） — Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón, documento del comité de planeación, 2011 (PDF)
- GLU-No.6株を利用して生産されたL-グルタミン酸ナトリウム 評価書（案） — Comisión de Inocuidad Alimentaria de Japón, proyecto de evaluación de glutamato monosódico hecho con una cepa GM, 2014 (PDF)
Organismos internacionales y gobierno de EE. UU.:
- Monosodium L-glutamate — OMS, base de datos de evaluaciones del JECFA
- Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG) — Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), en inglés
Fabricantes e industria:
- 麻布十番の工場で、うま味調味料「味の素®」を試作 — historia del Grupo Ajinomoto: el primer prototipo y el lanzamiento
- 核酸系うま味物質と相乗作用の発見 — Centro de Información del Umami, el descubrimiento de los compuestos umami
- 池田菊苗 — Centro de Información del Umami, perfil de Kikunae Ikeda
- キユーピー マヨネーズ 450g（商品情報） — Kewpie: página del producto y lista de ingredientes
- Kewpie USA — tienda oficial en línea, KEWPIE Mayonnaise 12 fl oz (Product of USA)
- 味の素「ほんだし®」 — Ajinomoto: página del producto Hondashi
Diccionarios:
- 化学調味料 — Kotobank, entradas de diccionario sobre “condimento químico”
- Chinese restaurant syndrome — Merriam-Webster (en inglés)
Investigación y prensa:
- Does monosodium glutamate really cause headache? A systematic review of human studies — Obayashi y Nagamura, The Journal of Headache and Pain, 2016
- The Rotten Science Behind the MSG Scare — Science History Institute, Distillations, 2023 (en inglés)
- 「化学調味料」は放送禁止用語？ TBS生放送で訂正「うま味調味料でした」 — J-CAST News, sobre una corrección al aire en TBS, 2022
En español:
- Glutamato monosódico “hasta en la sopa”: ¿Qué es y por qué Profeco advierte sobre su consumo? — El Financiero (México), 26 de octubre de 2022 — ejemplo de prensa mexicana que repite la preocupación por el glutamato monosódico.
- Síndrome del restaurante chino — Diario Libre (República Dominicana), 2010 — ejemplo del uso del término en español.
