Qué se puede comer crudo en Japón: pescado, res, caballo y fugu
No hay una sola regla: congelar pescado y caballo, calor para la res cruda, hígado de res y cerdo prohibidos, ostiones según el agua y fugu certificado.
En Japón se sirven crudos alimentos que casi ningún menú de Estados Unidos o de México ofrece: sashimi de caballo, sashimi de res, sashimi de pollo y fugu (pez globo). Los ostiones crudos son conocidos en ambos lados del Pacífico, pero Japón los clasifica de otra manera. Puede parecer que en Japón simplemente se confía más en lo crudo, o que ahí cualquier cosa lo bastante fresca se puede comer cruda.
Eso no es lo que dicen las propias reglas japonesas. No existe una sola “ley de alimentos crudos”. Cada alimento tiene su regla, y las reglas funcionan de maneras muy distintas: desde condiciones de congelación hasta prohibiciones totales. Aquí las ponemos lado a lado, con la dependencia y el año detrás de cada una, y luego las comparamos con lo que dicen las autoridades de Estados Unidos.
Las reglas, lado a lado
| Alimento | Riesgo principal | Regla en Japón | Fuente y año |
|---|---|---|---|
| Pescado (Anisakis) | Parásito | Recomendación a negocios: congelar a −20 °C (−4 °F) durante 24 horas o más, o cocinar a 70 °C (158 °F), o a 60 °C (140 °F) durante 1 minuto | Página del MHLW sobre Anisakis |
| Lenguado japonés (Kudoa) | Parásito | Se inactiva guardándolo de −15 °C a −20 °C (5 °F a −4 °F) durante 4 horas o más, o a 75 °C (167 °F) en el centro durante 5 minutos | Aviso del MHLW, 2011 |
| Carne de caballo (Sarcocystis fayeri) | Parásito | Congelación a −20 °C (−4 °F) en el centro durante 48 horas o más, o más frío por menos tiempo | Avisos del MHLW de 1998 (norma de higiene) y 2011 (congelación) |
| Res cruda (sin vísceras) | Bacterias | Norma legal: calentar el bloque de carne hasta 1 cm (unos ⅜ de pulgada) de profundidad a 60 °C (140 °F) durante 2 minutos o más, además de pruebas y advertencias | Norma de la Ley de Sanidad Alimentaria (MHLW), vigente desde el 1 de octubre de 2011 |
| Hígado de res | Bacterias dentro del hígado | Prohibida su venta y servicio para comerse crudo | Prohibición de la Ley de Sanidad Alimentaria, 1 de julio de 2012 |
| Cerdo, incluidas las vísceras | Virus de la hepatitis E, parásitos, bacterias | Prohibida su venta y servicio para comerse crudo | Prohibición de la Ley de Sanidad Alimentaria, 12 de junio de 2015 |
| Ostiones crudos | Bacterias | Normas bacteriológicas; se debe indicar la zona de captura | Norma nacional de la Ley de Sanidad Alimentaria; Ley de Etiquetado de Alimentos |
| Fugu | Toxina natural | Procesadores certificados por las prefecturas, mediante examen | Norma del MHLW, 2019 |
| Pollo | Campylobacter | No hay norma nacional para comerlo crudo; el MHLW dice que se cocine | Preguntas y respuestas del MHLW |
El MHLW es el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón.
Pescado y lenguado: una recomendación de congelar, no una ley
Para el pescado crudo, el parásito del que habla el MHLW es Anisakis. El ministerio recomienda a los negocios congelar el pescado a −20 °C (−4 °F) durante al menos 24 horas, o cocinarlo. No aclara si esa es la temperatura del congelador o la del centro del pescado. No encontramos ninguna ley japonesa que obligue a congelar el pescado que se va a comer crudo. Cómo se compara esto con la guía de congelación de la FDA lo explicamos en qué significa realmente “sushi grade”.
Las cifras del MHLW de 2025, publicadas por la prefectura de Kioto, cuentan 1,172 brotes de intoxicación alimentaria en todo el país; Anisakis causó 280 de ellos, con 283 pacientes. Para saber más, lee ¿es seguro el sashimi en Japón? y, sobre los peces de río, el pescado de agua dulce crudo.
El lenguado japonés (hirame) tiene otro parásito, Kudoa septempunctata, del que el MHLW se ocupó en un aviso del 17 de junio de 2011. Ahí informa que guardarlo de −15 °C a −20 °C (5 °F a −4 °F) durante 4 horas o más, o calentarlo a 75 °C (167 °F) en el centro durante 5 minutos o más, inactivó las esporas.
Carne de caballo: congelación en el centro
El mismo aviso de 2011 trató Sarcocystis fayeri, un parásito del músculo del caballo y la preocupación detrás de la carne de caballo cruda (basashi). Da condiciones de congelación medidas en el centro de la carne:
| Temperatura en el centro | Tiempo |
|---|---|
| −20 °C (−4 °F) | 48 horas o más |
| −30 °C (−22 °F) | 36 horas o más |
| −40 °C (−40 °F) | 18 horas o más |
| −30 °C (−22 °F), en congelador rápido | 18 horas o más |
| Inmersión en nitrógeno líquido | 1 hora o más |
Son condiciones que se comprobó que inactivan el parásito y que se enviaron a las prefecturas como guía, no una norma legal como la que tiene la res cruda.
La prefectura de Kumamoto señala que el parásito no se establece en las personas:
ウマでは筋肉に寄生し、人には寄生しません。 — En el caballo vive en el músculo; en las personas no vive como parásito. — Prefectura de Kumamoto
Para ambos parásitos, Kudoa del lenguado y Sarcocystis de la carne de caballo, Kumamoto dice que los síntomas son vómito o diarrea pasajeros unas horas (4–8 horas) después de comer, y que en general no son graves. La prefectura de Hiroshima indica que la carne y el hígado de caballo crudos siguen sujetos a un aviso ministerial de 1998, la “norma de higiene para carne destinada a consumo crudo”. No leímos ese documento de 1998, así que no describimos su contenido.
Res cruda: legal, con un paso de calor
Platillos de res cruda como el yukhoe, el tártara de res, el gyū-sashi y el gyū-tataki están sujetos a una norma legal vigente desde el 1 de octubre de 2011. Según la ciudad de Chiba y la prefectura de Osaka, aplica a la carne de res que se vende para comerse cruda, no a las vísceras, y exige que:
- el producto salga negativo en la prueba de enterobacterias (Enterobacteriaceae), la familia de bacterias a la que pertenece E. coli;
- el bloque de carne se caliente desde la superficie hasta al menos 1 cm (unos ⅜ de pulgada) de profundidad a 60 °C (140 °F) durante al menos 2 minutos;
- lo procese alguien que conozca los riesgos de E. coli enterohemorrágica;
- los empaques, o los menús y mostradores de los restaurantes, adviertan que comer carne cruda en general implica riesgo de intoxicación alimentaria, y que niños, personas mayores y otras personas con defensas bajas deben evitarla.
La carne que no cumple la norma no se puede vender ni servir para comerse cruda. Es una regla para los negocios que venden o sirven res cruda. No regula lo que cocinas en casa, y sellar un bistec rápidamente no es el proceso especificado de calentar el bloque hasta 1 cm de profundidad a 60 °C (140 °F) durante 2 minutos. Sobre la carne en sí, lee qué significan de verdad el wagyu A5 y la carne de Kobe.
Hígado de res y cerdo: prohibidos crudos
Japón prohibió vender y servir hígado de res para comerse crudo a partir del 1 de julio de 2012. La prefectura de Hiroshima explica que E. coli enterohemorrágica, como la O157, puede estar dentro del hígado, sin importar qué tan fresco o higiénico sea.
牛レバーを安全に生食するための方法は、今のところありません。 — Por ahora, no hay manera de comer hígado de res crudo de forma segura. — Prefectura de Hiroshima
Para los restaurantes, Hiroshima dice que el hígado debe cocinarse por completo, por ejemplo a 63 °C (145 °F) en el centro durante 30 minutos o a 75 °C (167 °F) durante 1 minuto.
Luego siguió el cerdo. Desde el 12 de junio de 2015, la carne de cerdo, incluidos el hígado y otras vísceras, no se puede vender ni servir para comerse cruda. La prefectura de Miyagi da las razones: el cerdo, el jabalí o el venado crudos implican riesgo de infección por el virus de la hepatitis E, que puede volverse grave; se han reportado infecciones parasitarias en humanos en todo el mundo; y hay riesgo de Salmonella y Campylobacter.
Ostiones crudos: importa el agua, no la frescura
En las tiendas japonesas los ostiones se venden como seishoku-yō (生食用, “para comer crudo”) o kanetsu chōri-yō (加熱調理用, “para cocinar”). La prefectura de Hiroshima dice que la diferencia no es la frescura:
どちらの生かきも鮮度は同じですが、採取された海域が違います。 — Los dos tipos de ostiones crudos son igual de frescos, pero se capturaron en aguas distintas. — Prefectura de Hiroshima
Por la Ley de Etiquetado de Alimentos, los ostiones para comer crudos deben indicar la zona de captura. Según la norma nacional de la Ley de Sanidad Alimentaria, tal como la presenta la prefectura de Hyogo, deben tener una cuenta bacteriana de 50,000 por gramo o menos, E. coli (número más probable) de 230 por 100 g o menos y, en los ostiones sin concha, Vibrio parahaemolyticus de 100 por gramo o menos. El agua de captura tiene su propio límite de coliformes, y los ostiones para comer crudos se guardan a 10 °C (50 °F) o menos, o congelados a −15 °C (5 °F) o menos.
Hiroshima añade su propio sistema. Los ostiones de sus aguas designadas pueden enviarse para comerse crudos tal como se capturan; los de aguas con designación condicionada solo califican después de unas 20 horas de depuración. Hiroshima también describe pruebas voluntarias de norovirus: un resultado positivo pasa los ostiones a “para cocinar” hasta que una prueba posterior salga negativa. El norovirus no está entre los criterios de la norma nacional. En 2025, el norovirus causó 462 brotes y 18,566 pacientes en todo Japón, más brotes y más pacientes que cualquier otra causa, aunque esas cifras incluyen todos los alimentos, no solo los ostiones.
Fugu: manos certificadas
El peligro del fugu es la tetrodotoxina, una toxina natural. El perfil de riesgo del MHLW dice que el calor normal de la cocina no la destruye y que los órganos, sobre todo el hígado y los ovarios, la concentran.
La respuesta de Japón es controlar quién manipula el pescado. Un aviso del MHLW del 31 de octubre de 2019 (modificado por última vez el 10 de marzo de 2025) fija normas nacionales para certificar a los procesadores de fugu: personas a quienes el gobernador de la prefectura, o un funcionario equivalente, reconoce como capaces de procesar fugu de forma confiable.
認定の際に必要な知識及び技術は試験により確認すること。 — Los conocimientos y las habilidades necesarios para la certificación se comprobarán mediante examen. — MHLW, normas de certificación de procesadores de fugu
En la prueba práctica, los candidatos identifican al menos cinco especies reales de fugu y separan un pez en partes comestibles y no comestibles. El aviso dice que las intoxicaciones muchas veces vienen de preparaciones caseras hechas por aficionados. El perfil de riesgo del MHLW, sin fecha, dice que en los últimos años ha habido unas 10 intoxicaciones y unos 10 pacientes al año, con muertes en algunos años, y su resumen de 2025 menciona una serie de intoxicaciones por hígado de fugu en julio de 2025.
Pollo: sin norma nacional para comerlo crudo
En Japón se sirven el torisashi (sashimi de pollo) y el tataki de pollo apenas sellado, pero no existe una norma nacional para el pollo crudo como la que hay para la res. La prefectura de Osaka pide a los mayoristas que avisen a los restaurantes que el pollo debe cocinarse, y la prefectura de Hiroshima les dice a los negocios que no lo sirvan crudo. La prefectura de Kagoshima tiene su propia norma de higiene para el pollo que se sirve crudo (no leímos su contenido) y dice que el pollo vendido para cocinar no debe servirse como torisashi.
Las preguntas y respuestas del MHLW sobre Campylobacter cuentan 220 brotes y 1,226 pacientes en 2025. Mencionan el tataki de pollo y el sashimi de hígado o de sasami (el filete interno de la pechuga) entre las causas sospechadas, recomiendan calentar el centro a 75 °C (167 °F) o más durante al menos 1 minuto y advierten que el síndrome de Guillain-Barré puede aparecer semanas después de la infección. La frase clave:
「新鮮だから安全」ではありません。 — “Es fresco, entonces es seguro” no es cierto. — MHLW, preguntas y respuestas sobre Campylobacter
Los huevos crudos tienen su propia regla en Japón; la explicamos en huevo crudo y tamago kake gohan.
Lo que dicen las autoridades de Estados Unidos sobre alimentos parecidos
La guía estadounidense casi siempre es más simple: cocínalo.
| Alimento | Guía en EE. UU. | Dependencia |
|---|---|---|
| Bistecs, asados y chuletas de res y cerdo | 63 °C (145 °F) y luego reposo de 3 minutos | FoodSafety.gov |
| Carne molida de res y cerdo | 71 °C (160 °F) | FoodSafety.gov |
| Pollo | 74 °C (165 °F); “Si comes pollo mal cocido, puedes intoxicarte.” | FoodSafety.gov, CDC |
| Pescado | 63 °C (145 °F), o hasta que la carne deje de verse translúcida y se separe fácilmente con un tenedor; guía de congelación para pescado crudo (lee sushi grade) | FoodSafety.gov, FDA |
| Ostiones | Cocinar hasta que se abran las conchas; “La salsa picante y el jugo de limón amarillo no matan a Vibrio.” | FoodSafety.gov, CDC |
| Fugu | El pez globo puede ser retenido en la importación, con una excepción para Japón | Alerta de importación 16-20 de la FDA |
Los CDC añaden que un ostión contaminado “no se ve, no huele ni sabe diferente de cualquier otro ostión”.
Sobre el fugu, la alerta de importación 16-20 de la FDA dice que la toxina “no se destruye al cocinarla ni al congelarla”. Describe un acuerdo con Japón para “una sola especie de pez globo, Takifugu rubripes, también conocida como ‘Tora Fugu’, solo para ‘ocasiones especiales’”, con cada embarque inspeccionado y certificado como seguro por un funcionario del gobierno japonés. Según la página de la FDA sobre el intercambio de cartas de 1988, las exportaciones se limitan al músculo, la piel y los testículos del fugu tigre, procesados por una persona certificada (un “especialista en procesamiento de pez globo”). El pez globo de Estados Unidos es otro tema: el aviso de la FDA sobre el pez globo dice que no se sirva ni se venda “a menos que se haya capturado en el Atlántico medio”.
(Las citas de las dependencias de EE. UU. son traducciones nuestras del inglés.)
Lo que dicen algunas páginas en inglés y en español
El torisashi y la frescura. Un artículo de 2015 de Modern Farmer cita al chef y dueño de un restaurante estilo izakaya en Berkeley, California, sobre el sashimi de pollo: “Tiene que estar muy fresco. Lo matan y lo enfrían muy rápido”. También insiste en cuchillos y tablas limpios. Esos pasos importan para el manejo, pero la postura del MHLW es que la frescura no hace seguro el pollo crudo. El mismo artículo informa correctamente la prohibición japonesa de 2012 sobre el hígado de res crudo.
El fugu “prohibido” en EE. UU. Un artículo de 2026 de Chowhound dice que el fugu está prohibido en Estados Unidos a menos que tengas una licencia específica, y que “los restaurantes solo pueden importarlo tres veces al año, y debe usarse para ocasiones especiales”. Lo de las “ocasiones especiales” coincide con la alerta de importación de la FDA. No encontramos un límite de tres veces al año en los documentos de la FDA que leímos. Lo que describe la FDA no es una licencia, sino una asociación de compradores cuyos restaurantes miembros compran solo a importadores aprobados por la FDA y sirven el pescado en el local. “Permitido solo en condiciones muy limitadas” se acerca más a lo que describe la FDA.
En español también circula una versión parecida. Un artículo de ViveUSA, de El Universal, sobre el fugu en Nueva York dice que los restaurantes que lo ofrecen “deben estar autorizados por la FDA”. Según los documentos de la FDA que leímos, lo que la FDA aprueba son los importadores, no los restaurantes.
La carne de caballo como “una de las más seguras”. Una página de 2025 de Japan Food Guide llama al basashi “uno de los platillos de carne cruda más seguros” y cita una “Norma de higiene para la carne de caballo cruda” del MHLW de 2011, sin mencionar la congelación. La página no cita ninguna fuente para su comparación con la res y el cerdo. Kumamoto dice que la enfermedad por este parásito en general es leve. Pero el MHLW emitió condiciones de congelación en 2011 porque la carne de caballo cruda se relacionó con casos de enfermedad; el documento del MHLW de 2011 que encontramos es ese aviso de congelación; Hiroshima cita una norma de 1998 para la carne de caballo cruda; y no encontramos ninguna norma de 2011 con el nombre que usa la página.
Preguntas frecuentes
¿Es legal comer carne de res cruda en Japón? Sí, con condiciones. Desde el 1 de octubre de 2011, la res que se vende para comerse cruda debe cumplir una norma que incluye calentar el bloque de carne hasta 1 cm (unos ⅜ de pulgada) de profundidad a 60 °C (140 °F) durante al menos 2 minutos. El hígado de res crudo está prohibido desde el 1 de julio de 2012.
¿Es seguro el sashimi de pollo (torisashi)? El ministerio de salud japonés no dice que sea seguro. No hay norma nacional para el pollo crudo, y el MHLW dice que “fresco” no significa seguro. En Estados Unidos, los CDC dicen que el pollo se cocine a 74 °C (165 °F).
¿Los ostiones japoneses para comer crudos son más frescos que los de cocinar? No, según la prefectura de Hiroshima, que dice que ambos son igual de frescos. La diferencia es el agua de donde vienen.
¿Es legal en Estados Unidos el fugu de Japón? Solo en un caso muy limitado. La alerta de importación 16-20 de la FDA permite una sola especie de Japón, el tora fugu, para “ocasiones especiales”, bajo un acuerdo entre ambos gobiernos y con cada embarque certificado por un funcionario japonés. El pez globo de Estados Unidos es otro tema; el aviso de la FDA lo limita al capturado en el Atlántico medio.
Cómo investigamos este artículo
Las reglas japonesas provienen de fuentes oficiales en japonés: avisos, preguntas y respuestas y perfiles de riesgo del MHLW, y páginas de seguridad alimentaria de la ciudad de Chiba y de los gobiernos de las prefecturas de Osaka, Hiroshima, Hyogo, Miyagi, Kumamoto, Kagoshima y Kioto. La parte de Estados Unidos viene de FoodSafety.gov, los CDC y la FDA. Las citas en japonés son breves y las tradujimos nosotros. Este artículo informa lo que dicen las autoridades y no es consejo médico.
Fuentes
Gobierno nacional de Japón:
- 厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」 — MHLW: cómo prevenir la intoxicación por Anisakis.
- 厚生労働省「生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について」(PDF) — MHLW: aviso de 2011 sobre Kudoa (lenguado) y Sarcocystis (carne de caballo).
- 厚生労働省「ふぐ処理者の認定基準について」(PDF) — MHLW: normas de certificación de procesadores de fugu.
- 厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒」 — MHLW: perfil de riesgo de la toxina del pez globo.
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」 — MHLW: preguntas y respuestas sobre Campylobacter.
- 厚生労働省「令和７年食中毒発生状況の概要」(PDF) — MHLW: resumen de las intoxicaciones alimentarias de 2025.
Gobiernos locales de Japón:
- 千葉市「牛の生食用食肉に係る規格基準及び表示基準」 — ciudad de Chiba: normas para la res cruda.
- 大阪府「食肉の生食にご用心！」 — prefectura de Osaka: advertencias y prohibiciones sobre carne cruda.
- 広島県「牛の肝臓（レバー）や豚肉（内臓を含む）を生食用として食べることはできません」 — prefectura de Hiroshima: prohibiciones del hígado de res y del cerdo.
- 広島県「生食用食肉（牛肉）には基準が定められています」 — prefectura de Hiroshima: norma de la res cruda y carne de caballo cruda.
- 広島県「広島かきの衛生対策」 — prefectura de Hiroshima: medidas de higiene de los ostiones.
- 兵庫県「生食用かきの取扱いについて」 — prefectura de Hyogo: manejo de ostiones para comer crudos.
- 宮城県「豚肉や豚レバー等の生食の禁止について」 — prefectura de Miyagi: prohibición del cerdo crudo.
- 熊本県「生食用生鮮食品（ヒラメ、馬刺し）による食中毒に注意しましょう」 — prefectura de Kumamoto: lenguado y sashimi de caballo.
- 鹿児島県「カンピロバクター食中毒にご注意を（営業者向け）」 — prefectura de Kagoshima: Campylobacter, para negocios.
- 京都府「食の安全」 — prefectura de Kioto: cifras nacionales de intoxicación alimentaria de 2025.
Gobierno de Estados Unidos (en inglés):
- FoodSafety.gov — Cook to a Safe Minimum Internal Temperature — temperaturas internas mínimas seguras.
- CDC — Chicken and Food Poisoning — el pollo y la intoxicación alimentaria.
- CDC — Vibrio and Oysters — Vibrio y ostiones.
- FDA — Import Alert 16-20 (puffer fish) — alerta de importación del pez globo.
- FDA — FDA-Japan Exchange of Letters Regarding Puffer Fish — intercambio de cartas entre la FDA y Japón sobre el pez globo.
- FDA — Advisory on Puffer Fish — aviso de la FDA sobre el pez globo.
Ejemplos en inglés:
- Modern Farmer — 7 Kinds of Sashimi Not Made With Fish — sashimi que no es de pescado, incluido el de pollo.
- Chowhound — The Japanese Delicacy That’s Banned In The US Unless You Have A Specific License — sobre el fugu en EE. UU.
- Japan Food Guide — Horse meat cuisine — sobre la carne de caballo cruda.
En español:
- ViveUSA (El Universal) — El peligroso Pez Globo también se come en NY… desde 60 dólares — artículo que describe a los restaurantes de fugu como “autorizados por la FDA”.
Parte de nuestra serie sobre lo que las recetas japonesas en inglés hacen mal.
