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安全と表示

日本の卵はなぜ生で食べられるのか：アメリカの卵かけご飯事情

英語圏の卵かけご飯のレシピは「日本の卵は特別なのか」と問いかけます。答えは卵ではなく仕組みにあります。日本の賞味期限の意味と、生卵を勧めないアメリカの公的機関の立場を比べます。

木のテーブルに置かれた、湯気の立つ白いご飯の茶碗。生卵の黄身と少しの醤油がのっている。

卵かけご飯は、英語圏では「TKG」とも呼ばれます。英語のレシピ記事がよく立ち止まるのは、作り方より手前の疑問です。日本の卵は何か特別なのか、アメリカの卵で同じことをしてよいのか。

答えを先に書くと、卵そのものが特別なわけではありません。特別なのは卵を取り巻く仕組みです。日本では、生食用の卵の賞味期限は「生で食べられる期限」として定められています。その日付を、パック詰め施設での洗浄・殺菌の決まりと、冷蔵保存の指導が支えています。それでも食品安全委員会は、ごく一部の卵にサルモネラ菌がいるとしています。

アメリカの公的機関の立場は違います。農務省（USDA）は、生や加熱不十分の卵を食べないよう、すべての人に勧めています。USDA も食品医薬品局（FDA）も、生で食べたいなら殻付きのまま殺菌した卵を使うように、としています。

要点

  • 日本の生食用の卵の賞味期限は、生で食べられる期間を示します。期限を過ぎたり殻にひびが入ったりした卵は、十分に加熱するよう公的な案内が求めています。
  • 業界の期限表示の指針では、この期限は産卵日から21日以内です。（この上限に拘束力があるかどうかは、今回調べた資料には書かれていませんでした。）
  • 日本の卵はGPセンターで洗浄・殺菌され、検卵・選別されます。ただし「無菌」とはされておらず、日本の指針は殻付きのままの加熱殺菌を求めていません。
  • アメリカでは、USDA と FDA が生卵にはサルモネラ菌の危険があるとし、卵を加熱しない料理には殻付きの殺菌卵を使うよう勧めています。アメリカのパックの日付は、日本の賞味期限とは意味が違います。

卵の賞味期限が意味するもの

食品安全委員会は、子ども向けの解説で一行にまとめています。

卵の賞味期限は生で食べられる期限を示したもの。 — 食品安全委員会

鶏卵の表示に関する公正競争規約の施行規則も、賞味期限を生で食べられる期限と定めています。都道府県の衛生部門も同じです。岐阜県は、生で安心して食べられる期限だと説明し、加熱加工用の卵には賞味期限の代わりに産卵日や包装日が表示されることもあると書いています。

日本の読者には当たり前のこの決まりが、アメリカの卵との比較では最も大きな違いになります（後の表を参照）。

21日という上限

鶏卵公正取引協議会の表示ガイドは、業界の期限表示マニュアルにある上限を示しています。

賞味期限：産卵日を起点とし21日以内を限度として表示する — 鶏卵公正取引協議会

同じガイドには、同マニュアルから引いた**保存温度ごとの生食可能期間（理論値）**の表も載っています。温度が高いほど日数は短くなります。

保存温度生食可能期間（理論値）
10°C57日
20°C30日
24°C22日
28°C16日
36°C8日

（一部の行を抜粋。元の表は10°Cから36°Cまで2°C刻み。）

21日は、10°Cでの57日よりずっと短い上限です。ガイドには期限の根拠という見出しがあるものの、その下に説明はありません。21日がどう決まったかは推測しないでおきます。表からはっきりわかるのは、温度の影響が大きいことです。

期限のあとにどうするかも表示されている

卵のパックには使用方法が書かれていて、鶏卵公正取引協議会のガイドは表示例を示しています。要旨は、生で食べる場合は期限内に使うこと、期限を過ぎたら、あるいは殻にひびがあったら、早めに十分加熱して食べることです。この使用方法の表示は、食品表示基準、公正競争規約、鶏卵の取引規格のいずれにも関わるとガイドは説明しています。

都道府県の案内から、さらに2点あります。

  • 購入後は10°C以下で冷蔵する。 栃木県の生食用の表示例にそうあり、岐阜県は、そこまで冷やしていない卵は期限内でも生で食べないよう添えています。
  • 「十分な加熱」には数字がある。 岐阜県は、中心温度70°Cで1分間と同等以上を目安にしています。卵を使う食品の国の基準（70°Cで1分間以上、またはこれと同等以上）と同じで、栃木県の加熱加工用の表示例もこの数字を使っています。

パックに詰められるまで

日本の卵は、GPセンター（格付け包装施設）で選別・包装されます。食品安全委員会によると、洗浄・殺菌、乾燥、検卵、選別、包装を経て、スーパーや小売店に直送されます。

厚生労働省の確認を受けたGPセンター向けの HACCP 手引書には、細かな基準があります。

工程手引書の内容
洗浄水30°C以上で、卵の温度より5°C以上高い
殺菌150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウムを含む洗浄水・すすぎ水、または同等以上の効果がある殺菌剤
乾燥洗浄後すみやかに
検卵透過光などで、正常な卵とひびのある卵を確実に分ける
ひび卵・異常卵軽いひびや軟卵は液卵・加熱加工用へ。ひどいひびや異常卵は食用として出荷しない
保管製品保管室は25°C以下。出荷から消費まで、できるだけ一貫した温度管理

厚生労働省の卵の規制のまとめは、これを一つにつなげています。卵を使って食品を作るときの加熱要件（70°Cで1分間以上、または同等以上）があり、例外は、賞味期限内の生食用の正常卵を割ってすぐ調理するか食べる場合です。

農林水産省のウェブマガジン『aff』の特集は、この考え方をこうまとめています。

国産たまごを生で食べられるのは、日本の衛生管理技術と物流の冷蔵技術が発達しているからこそ。 — 農林水産省『aff』

「無菌」は言いすぎ

英語圏の卵かけご飯の記事には、日本の卵を持ち上げすぎるものがあります。ある記事は、日本の処理は「サルモネラ中毒を起こす細菌の痕跡をわずかでも残さず消し去る」と書いています（英語の原文を訳したもの）。食品安全委員会の書き方はもっと慎重です。日本でサルモネラ菌を含む卵はごくまれで、10万個に3個ほど。まれであって、ゼロではありません。同じ資料は、冷蔵する、ひびを確かめる、食べる直前に割る、割ったまま置かない、と呼びかけています。

別の英語の記事は、生で食べる卵には殻付きのままの加熱殺菌が日本の指針で義務づけられている、と書いています。今回調べた日本の資料が説明しているのは、塩素系殺菌剤による洗浄、乾燥、検卵、期限表示、温度管理です。殻付き卵の加熱殺菌を一般に義務づける規定は見つかりませんでした。

公平のために書くと、どちらの記事も日本国外の読者に注意を促し、殺菌卵にも触れています。これはアメリカの公的な案内と一致します。ただ、片方は地元の農場の平飼い卵を買うことを先に勧めていて、これはアメリカの公的機関が代わりの手段として挙げているものではありません（次の節を参照）。

アメリカの公的機関の立場

**USDA 食品安全検査局（FSIS）**の案内は、要点を訳すと次のとおりです。

  • 生や加熱不十分の卵黄・卵白、またそれを含む食品は、「すべての人に」食べないよう勧めている。乳幼児、高齢者、妊婦、免疫の弱い人は特に影響を受けやすい。
  • サルモネラ・エンテリティディスは、卵が「雌鶏の生殖器の中でできる間に」汚染することがある。殻がきれいでひびがなくても安全とは限らない。
  • 「殻付きのまま殺菌した卵は、加熱せずに安全に使える」。
  • 卵は4°C以下で保存し、冷蔵していた卵を2時間を超えて室温に置かない。
  • USDA 格付けの卵では、パックの日付表示は任意。表示する場合、「Sell by」や「EXP」は包装日から30日以内、「Use by」や「Best if Used Before」は包装日を含めて45日以内。

FDA も、生卵を使うレシピについて同じことを言っています。「サルモネラ菌を死滅させる処理をした殻付き卵」か、殺菌済みの卵製品を使うように、という案内です。パックに義務づけられた取り扱い表示には「卵は冷蔵し、黄身が固まるまで加熱すること」とあります。

つまりアメリカの台所では、ふつうの殻付き卵は生で食べないよう勧められていて、代わりに挙げられているのは殻付きの殺菌卵です。農場の卵や平飼い卵を例外とする記述は、どちらの機関にもありません。

2つの日付は比べられない

日本（生食用の卵）アメリカ
日付の意味生で食べられる期間生食の期限ではない。公的機関は加熱を勧める
起点産卵日包装日
上限21日表示する場合、30日（期限・販売期限）または45日（使用期限・品質期限）
家庭での保存10°C以下4°C以下
保存の目安・期限後期限後は十分加熱（岐阜県：中心温度70°Cで1分間と同等以上）生食の期限はない。FSIS の保存表では、生の殻付き卵は冷蔵で3〜5週間
生卵への公式の立場上の条件のもと、期限内の生食を認める殺菌卵でない限り、すべての人に勧めない

日付まであと10日あるアメリカの卵は、日本の仕組みを通ってきたわけではなく、21日という日本の上限はその卵について何も語りません。一方の国の日付で、もう一方の国の卵を判断しないことです。

日本の卵かけご飯、そのこだわり

農林水産省は『aff』2024年4月号で卵かけご飯の特集を組み、日本たまごかけごはん研究所の上野貴史さんが監修しています。基本の「黄金比」と3つの食べ方を紹介し、食べ方は全部で16通りあるとしています。

  • サンライズ：卵を溶き、醤油ご飯を作り、卵をかけて混ぜる。基本形。
  • タイフーン：卵を黄身と白身に分け、白身をご飯に混ぜ、中央のくぼみに黄身をのせて醤油をかけ、少しずつ崩しながら食べる。
  • フルムーン：白身を角が立つまで泡立ててメレンゲにし、ご飯にのせて中央に黄身を置き、醤油をかけて崩しながら食べる。

研究所が使う醤油は淡口で、ふだんの濃口ではありません。少し甘めのものがよりおいしいとし、しじみのだし醤油も勧めています。淡口は色が淡いのであって塩分が薄いわけではないことは日本の醤油の種類で、甘い醤油の代表例は九州の甘い醤油で取り上げています。なお特集は地域を挙げていません。

記念日と由来

HugKum によると、10月30日は「たまごかけごはんの日」です。2005年のこの日に島根県雲南市で第1回日本たまごかけごはんシンポジウムが開かれたことにちなみ、日本記念日協会が認定しました。

由来の話は、もう少しあいまいです。岡山県観光連盟は、日本の新聞の先駆者で、美咲町の卵かけご飯の話の中心人物である岸田吟香が卵かけご飯を好み、全国に広めたと「伝えられています」と書いています。いつ初めて食べたかを確かめる一次記録は見つからなかったので、地元の言い伝えとして受け止めてください。

卵かけご飯（サンライズ）1人分

農林水産省『aff』2024年4月号に、日本たまごかけごはん研究所の監修で載った基本の作り方をもとにしています。当サイトでの試作はしていません。

アメリカで作る場合は、パックに表示のある殻付きの殺菌卵を使ってください。USDA と FDA は、幼い子ども、高齢者、妊婦、免疫の弱い人を特に危険が高いとしています。手に入らなければ、アメリカの公的な案内に生で食べる選択肢はありません。黄身と白身が固まるまで加熱するか、火を通す料理に使います。

材料

  • 温かいご飯 150g（やや硬めに炊いたもの）
  • 淡口醤油 7g（約6mL、小さじ1強）
  • 生食用の卵 1個（Mサイズ、58〜64g）

150gは炊いたご飯の量です。パナソニックによると、米1合（180mL）は約150gで、炊くと約330g、2杯分強になります。

作り方

  1. 溶き卵を作る。 卵は食べる直前に割ります（食品安全委員会の助言）。箸で黄身をつまんでつぶし、白身を切るように混ぜます。
  2. 醤油ご飯を作る。 温かいご飯を器に盛り、醤油をまんべんなく回しかけて手早く混ぜます。『aff』の特集によると、ご飯が温かいと醤油の香りが立ちます。
  3. 卵をかける。 溶き卵を円を描くように回しかけ、全体を混ぜます。HugKum の作り方では、すぐに食べることを添えています。

ご飯の炊き方は日本のご飯の炊き方、炊飯器の「カップ」がアメリカの計量カップと違う話はアメリカの台所で日本のレシピで書いています。

よくある質問

アメリカのスーパーの卵で卵かけご飯を作ってもよいですか。 アメリカの公的機関は、殺菌卵でない限り勧めていません。USDA FSIS は生や加熱不十分の卵を食べないようすべての人に勧めていて、FSIS も FDA も、卵を生のまま使う料理には殻付きの殺菌卵を挙げています。

日本の卵は殺菌されているのですか。 今回調べた日本の資料では、一般には殻付きのまま加熱殺菌はされていません。GPセンターで30°C以上の塩素系殺菌剤入りの水で洗い、乾燥させ、検卵します。生食用の卵は、生で食べられる期限と保存方法を表示して売られます。

日本の卵なら生で食べても絶対に安全ですか。 絶対ではありません。生食用の卵を、10°C以下で保存し殻にひびがない状態で、期限内に食べることが前提です。それでも食品安全委員会は、10万個に3個ほどの卵にサルモネラ菌がいるとしています。危険は低いもののゼロではありません。加熱加工用と表示された卵は加熱して食べるものです。

賞味期限を過ぎた卵はどうすればよいですか。 早めに十分加熱して食べるよう案内されています。岐阜県は、中心温度70°Cで1分間と同等以上を目安にしています。

この記事の調べ方

日本側の内容は、日本語の公的資料と業界資料によっています。食品安全委員会、厚生労働省の確認を受けたGPセンター向け HACCP 手引書、鶏卵の公正競争規約と鶏卵公正取引協議会の表示ガイド、都道府県の衛生部門、農林水産省の『aff』です。アメリカの案内は USDA FSIS と FDA によります。英語の資料からの引用は当サイトで訳し、日本語資料からの引用は原文のまま短くとどめています。作り方は農林水産省が日本たまごかけごはん研究所とともに紹介したものをもとにしていて、当サイトでの試作はしていません。21日の上限の算出根拠や、料理の初期の歴史のように確かめられなかった点は、その旨を書いています。医学的な助言ではありません。

参考資料

日本の公的資料・業界資料：

アメリカの公的資料：

英語圏の例：

この記事は、シリーズ英語の日本料理レシピは何を間違えているのかの一本です。あわせて日本のご飯の炊き方、日本の醤油の種類もどうぞ。

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